Prema iskazima bivših zaposlenika Nome, Rene Redzepi je godinama gradio imidž kulinarskog pionira, dok se iza zatvorenih vrata odvijala sasvim druga priča. U potrazi za svojim standardom savršenstva navodno je fizički nasrtao na zaposlenike, ponižavao ih pred drugima i prijetio im profesionalnim uništenjem. Istovremeno je Noma, kao simbol nove nordijske kuhinje, uživala status jednog od najutjecajnijih restorana na svijetu, što je dodatno otežavalo ikakav otpor unutar kuhinje.

Detaljna istraga The New York Timesa, temeljena na razgovorima s više od 35 bivših zaposlenika, rekonstruira obrazac ponašanja u Nomi između 2009. i 2017. godine. U tom razdoblju, svjedoci tvrde, Redzepi je zaposlenike udarao šakama u lice i tijelo, zabijao ih u zid, ubadao kuhinjskim priborom te ih javno ponižavao pred ostatkom tima. Uz fizičko nasilje dolazile su i prijetnje 'crnim listama' u industriji, deportacijom članova obitelji i otkazima njihovim suprugama, što je dodatno učvrstilo kulturu straha.

Noć techno glazbe koja je ogolila sustav

Kao ključna epizoda pokazala se večer u veljači 2014., usred prepune večere u Nomi. Redzepi je tada naredio cijeloj kuhinji da izađe van na hladnoću, gurajući ispred sebe sous-chefa koji je u produkcijskoj kuhinji pustio techno – žanr koji šefu nije odgovarao.

Ta je kuhinja bila prostor u kojem su neplaćeni stažisti radili i po 16 sati dnevno na sitnim, repetitivnim poslovima – od trganja začinskog bilja do čišćenja češera za kompleksna, vizualno spektakularna jela. Oko 40 kuhara u kratkim rukavima i pregačama formiralo je krug oko Redzepija i njegovog sous-chefa, dok je chef pred svima započeo s ponižavanjem.

Prema dvojici kuhara koji su bili ondje, to nije bio prvi put da su prisiljeni gledati javno sramoćenje kolege. Ovaj put napad je eskalirao: Redzepi je udario zaposlenika u rebra i počeo urlati da se nitko neće vratiti unutra dok sous-chef pred svima dovoljno glasno ne kaže da voli pružati oralni seks DJ-evima. Tim je šutio dok se mladi kuhar, bez zraka i ponižen, nije slomio i ponovio rečenicu. Zatim su se svi, kao da se ništa nije dogodilo, vratili u kuhinju i nastavili raditi.

Bivša zaposlenica Alessia, danas chefica u Londonu, opisala je atmosferu riječima da je 'na posao išla kao u rat'. 'Morao si se natjerati da budeš jak, da ne pokazuješ strah', kaže, a scena techno noći ostala joj je kao primjer kako se nasilje pretvaralo u ritual kojem cijeli tim nijemo prisustvuje.​

Udarci, pribijanje o zid i 'kazne ispod pulta'

Svjedočanstva koje novinarka NY Timesa prikupila slažu se u opisu obrasca: između 2009. i 2017. Redzepi je zaposlenike udarao u glavu i tijelo, zabijao ih u zidove i ubadao kuhinjskim alatima. Jedan bivši kuhar prisjeća se večeri 2011., kada je na cvjetnoj dekoraciji ostao jedva vidljiv trag pincete. Redzepi je, kaže, zgrabio tregere njegove pregače, zalijepio ga za zid i dvaput udario šakom u trbuh.

Drugi izvori opisuju ga kako, kad u otvorenoj kuhinji nije mogao vikati i udarati na očigled gostiju, mijenja taktiku: čučnuo bi ispod radne plohe, izvan vidokruga blagovaonice, i prstima ili priborom, poput vilice za roštilj, zabadao zaposlenike u noge. Za mnoge je takvo ponašanje bilo dovoljno učestalo da ga opisuju kao 'rutinu', a ne iznimku – otprilike 30 bivših radnika reklo je da je dobiti udarac od šefa ili seniora u kuhinji bilo normalizirano.

Chef Ben iz Australije, koji je u Nomi radio 2012., opisuje situaciju u kojoj je cijela linija osoblja kažnjena zbog jedne pogreške. 'Samo je išao redom i udarao nas šakom u prsa, dok je urlao psovke doslovno u lice svakome od nas, pa čak i stažistima koji su prije toga cijeli dan brali bazgu', rekao je, tražeći da se ne objavi prezime jer se boji odmazde.

Strah od 'crne liste' i prijetnje obiteljima

Fizičko nasilje bilo je samo dio šireg arsenala. Više sugovornika tvrdi da je Redzepi godinama koristio i prijetnje koje su ciljale na egzistenciju zaposlenika i njihovih najbližih. Prema njihovim riječima, prijetio je da će iskoristiti svoj utjecaj kako bi ih 'zacrnio' u fine-dining krugovima, što bi im onemogućilo da dobiju posao u drugim vrhunskim restoranima.

U nekim slučajevima, kažu bivši radnici, spominjao je i mogućnost da će njihove obitelji biti deportirane ili da će se pobrinuti da njihove supruge izgube posao u drugim tvrtkama. Taj tip prijetnji, kombiniran s činjenicom da je rad u Nomi mnogima bio životna prilika i presudan redak u životopisu, dodatno je učvrstio kulturu šutnje.

Bivši zaposlenici nisu istupili ranije upravo zbog straha od odmazde i svijesti da im je 'Noma' ulaznica u zatvoren svijet najtraženijih kuhinja. Jedna chefica iz Londona ispričala je da je godinu dana štedjela i prodala auto kako bi si mogla priuštiti neplaćeni rad u Kopenhagenu, a tijekom prve godine smršavjela je 18 kilograma jer nije stizala jesti. Kad ju je Redzepi, tvrdi, bez riječi udario u rebra jer je tijekom servisa koristila mobitel (za podešavanje glasnoće u sali), pala je na metalni pult i porezala bedro, dok je ostatak tima nastavio raditi bez komentara.

Hijerarhija, stažisti i 'ratna' svakodnevica

Reportaža opisuje i kako je struktura kuhinje, uz kompleksnost jela, stvarala stalnu paniku. Mnoga Nominina jela, kao i ona s pop-upova, sastoje se od dvadesetak elemenata – od minijaturnih 'insekata' od voćne kože do sitnih šljiva zamotanih u algu – pa su zadaci bili razlomljeni po strogoj hijerarhiji.

Na dnu su bili stažisti, često neplaćeni, koji su izvještavali chefovima de partie, ovi dalje sous-chefovima, a na vrhu je stajao Redzepi. Mnogi su kuhari na svim razinama počinjali rano ujutro i ostajali do čišćenja kuhinje oko jedan sat u noći, što je dodatno pojačavalo osjećaj da rade u 'hitnoj pomoći' ili 'tonućoj podmornici', kako se prisjeća Ben. 'Bilo je to kao pakao, ali toliko sam naučio da ne mogu reći da žalim', kaže, sažimajući ambivalenciju mnogih – brutalno iskustvo koje ipak otvara vrata poslije.

Za svaku od tri sezonske faze u godini, kroz Nomin sustav prolazilo je 30 do 40 stažista, odabranih između tisuća prijava iz cijelog svijeta. Mnogi su, prema navodima bivših zaposlenika, odlazili u suzama usred smjene ili jednostavno nestajali nakon nekoliko dana, ne mogavši izdržati ritam ni pritisak.

Redzepijeve javne isprike i razlika u perspektivi

Nasilni ispadi u kuhinji nisu potpuno nepoznata stvar u njegovoj biografiji – još 2008. dokumentarac 'Noma at Boiling Point' prikazao ga je kako viče na osoblje, nakon čega je uslijedila prva javna samokritika. U eseju iz 2015. priznao je da je bio 'zvijer' koja gura i maltretira podređene, a u intervjuu za britanski The Times 2022. rekao je da žali zbog prošlosti, uz tvrdnju da 'nikada nikoga nije udario', nego je 'vjerojatno znao udariti u nekoga'.

Na najnovije optužbe, nakon izlaska teksta u The New York Timesu, odgovorio je službenom izjavom.

'Iako ne prepoznajem sve detalje u tim pričama, vidim dovoljno vlastitog prošlog ponašanja da razumijem kako su moje akcije bile štetne za ljude koji su radili sa mnom', naveo je. 'Svima koji su patili pod mojim vodstvom, mojom lošom procjenom ili mojim bijesom duboko se ispričavam i radio sam na tome da se promijenim.'

Dodao je da se prije nekoliko godina povukao iz svakodnevnog vođenja servisa, krenuo na terapiju i tražio 'bolje načine upravljanja bijesom'. Objašnjava da je kao mladi kuhar odrastao u kuhinjama u kojima su 'vikanje, ponižavanje i strah' bili norma, te da je sebi obećao da neće biti takav šef, ali je s rastom pritiska postao upravo ono od čega je mislio da bježi. 'Ne mogu promijeniti tko sam tada bio, ali preuzimam odgovornost i nastavit ću raditi na tome da budem bolji', poručio je.

Zašto bivši zaposlenici progovaraju baš sada

Okidač za novi val svjedočanstava bio je Nomin najavljeni pop-up u Los Angelesu, gdje će od 11. ožujka servirati večeru od 1500 dolara po osobi. Jason Ignacio White, bivši voditelj Nominog fermentacijskog laboratorija, počeo je u veljači na Instagramu objavljivati vlastita iskustva i poruke drugih bivših zaposlenika o fizičkom i psihološkom zlostavljanju, koje su prikupile više od 14 milijuna pregleda.

Mnogi su bivši radnici rekli da ih na istup nije motivirao osvetnički poriv, nego osjećaj da Redzepi nikad nije javno priznao razmjere nasilja, već ga je sveo na 'lošu narav' i povremene ispade. Smatraju da činjenica da danas prodaje karte za večere koje se tretiraju kao 'performans' za najbogatije goste, dok njegov brend više nego ikad počiva na osobnoj reputaciji, otvara pitanje cijene koju su platili oni na dnu hijerarhije.

Losanđeleski chef Marco Cerruti, koji je u Nomi radio 2015., kaže da Redzepijeva kreativnost nije upitna, ali da je status 'globalnog lidera' teško održiv uz ove optužbe. 'Što točno René danas modelira za industriju?' pita se. 'Hraniti bogate i iskorištavati mlade ambiciozne kuhare.'