Ekstedt - o kojem smo ovdje pisali još prije dvije godine - je primamljiv, vrlo udoban restoran smješten u srcu Stockholma, u kome je Niklas Ekstedt uveo uporabu vatre kao jedinog elementa za kuhanje nordijskih delicija punih karaktera, intenziteta i osobnosti. Obnovio je povijesne švedske načine kuhanja i prenio ih u sadašnjost s ciljem odavanja počasti dobu od prije pojave električne struje, a u isto vrijeme i svom djetinjstvu i jamtlandskom nasljeđu.

Ekstedt je otvoren u studenome 2011, s ložištem, peći na drva i štednjakom na drva, te dvije godine poslije nagrađen Michelinovom zvjezdicom. Bez plina, struje i bez suvremenih kuhinjskih strojeva, u Ekstedtu sve kuhaju na vatri, koristeći drevne skandinavske tehnike kuhanja za pripremu suvremene hrane s pažljivo odabranim sezonskim namirnicama i švedskim okusima, pri čemu meni prati godišnja doba i neprestano se mijenja.

Restoran s otvorenom vatrom

Odrastajući u Järpenu, malom selu u Jämtlandu, sjevernoj pokrajini Švedske, Niklas je dugo vremena provodio vani istražujući divljinu, a poslije, kad je preselio u glavni grad, i stockholmski arhipelag, gdje su ga privlačile brezove šume. Počeo je istraživati drevne tehnike kuhanja i opsesivno čitati knjige o švedskoj kuhinji iz 18. stoljeća, dakle prije pojave električne energije te je odlučio pokrenuti restoran koji će se baviti tim razdobljem u povijesti. Njegov restoran s otvorenom vatrom odaje njegov hrabar, iskonski i radikalan povratak staroj kuhinji. Zahvaljujući tome, kao i desetljećima pojavljivanja u kulinarskim televizijskim emisijama, Niklas Ekstedt postao je poznato ime i legenda kuhanja u rodnoj Švedskoj.

Vatra je toplina, a toplina je izvor energije. No, Ekstedtov restoran zadire i dublje od toga. Tehnički aspekt priče je vizija koja je nastala iz znatiželje za prakse iz prošlosti te načina na koji može iskoristiti tu prošlost u kombinaciji sa znanjem današnjeg, modernog svijeta, a sve u nakani da hranu učini konkretnijom i ukusnijom.

Ako se pitate kako su ljudi uspijevali pripremati ukusnu hranu prije dvjesto godina bez konvekcijske pećnice, pacojeta ili indukcijskog štednjaka, odgovor je - baš kao i Niklas, njegova glavna chefica Argentinka Florencia Abella i ostatak ekipe koja radi u Ekstedtu. Tako je postao pionir čiji su primjer otad slijedili mnogi chefovi koji su se počeli baviti povijesnim pristupom kuhanju.

Sve započinje kremom od drvenog ugljena

Gosti svoju večer u Ekstedtu započinju prvim malim zalogajem - kremom od drvenog ugljena sa suhom odležanom sirovom govedinom i ikrom ribavca (slatkovodna bijela riba iz sjevernih krajeva Europe), posluženom u toplom salonu, koji izgleda kao moderno predjelo u kući uglednoga Vikinga.

A onda počinje pravi doživljaj Ekstedta - ulaskom u srce kuhinje, da bi se kušala tri moćna mala zalogaja, koji služe kao demonstracija onoga što gost može očekivati u nastavku. Prvo je to jakopska kapica sa svojom 'jetricom', pečena u žeravici, a zatim eksplozivna divlja kamenica s beurre blancom, pripremljena uz pomoć flambadoua, korneta od lijevanog željeza koji se stavlja izravno u žar, da bi se zatim koristio za topljenje goveđe masnoće i njezino ukapavanje u kamenicu, sve uz veliki plamen, koji tjera goste da se razbude i pripreme za uzbudljivu večer koja predstoji.

Jela koja se mijenjaju iz sezone u sezonu osmišljena su oko pažljivo biranih, vrhunskih domaćih namirnica. Među njima su langoš pečen na algama, s celerom i solarisom, zatim kruh od kiselog tijesta pečen u pećnici s maslacem i dimljenom sirutkom, pa dimljeni sob s gljivama, cvjetačom i smrekovim cvjetovima te soufflé od gljiva pečen na drva sa smrekom i borovnicama.

Vafli koje ne smijete propustiti

Jelo koje gost u Ekstedtu nikako ne smije propustiti, a koje se može naručiti isključivo kao nadopuna meniju, su vafli spravljeni à la minute, s prilogom od pečenog sira edhe gård, posluženi sa sirom markisinnan i bazgom.

S Niklasom Ekstedtom razgovarali smo nedavno na kongresu San Sebastián Gastronomika.

Vatra je središnja u vašoj kulinarskoj filozofiji. Možete li nam reći o trenutku ili iskustvu koje vas je navelo da odaberete kuhanje na otvorenoj vatri umjesto tradicionalnih tehnika?

– Mislim da je to uglavnom zato što sam stvarno želio napraviti nešto što se ističe, nešto što je novo. U tom trenutku, Noma i Fäviken (danski i švedski restoran iz vrha skandinavske scene, op.a) stvarno su uspjeli u svijetu. Dakle, znao sam da, kad otvorim novi restoran, on mora biti spektakularan. Istovremeno, želio sam kuhati skandinavsku, nordijsku hranu, onu iz svog djetinjstva, svoje baštine, ali nisam htio napraviti kopiju Nome ili Fävikena. Htio sam to napraviti na svoj jedinstveni način. Držao sam da mnogi tehnički aspekti nordijske kuhinje nisu bili stvarno iskorišteni. Više se radilo o namirnicama i ponovnom izmišljanju nordijske hrane, što su radili ljudi poput Klausa Meyera i Renéa Redzepija iz Nome i slično. Dakle, mislim da je to bio način da se to napravi nešto drukčije, na jedinstven način, i da se osigura da je restoran autentičan, znate, drukčiji i spektakularan. Stvarno sam mnogo razmišljao o tome.

U svome radu ne koristite ni plin niti struju u svojoj kuhinji. Koji su najveći izazovi u prihvaćanju tog ograničenja i kako ih rješavate bez ugrožavanja okusa ili konzistencije?

– Mislim da je najveći izazov koji imamo to što je taj način znatno intenzivniji od klasičnog rada. Potrebno je više vremena. Moramo unijeti drva, cijepati ih, moramo mnogo toga podnijeti… Mislim, kada pomislite kakav je bio život u ono vrijeme, kad su ljudi ovisili samo o otvorenoj vatri, imali su težak život. Bilo je teško grijati kuću i kuhinju. I, naravno, replicirajući način na koji su kuhali i radili u stara vremena, shvatite koliko je to bilo naporno. Naravno, zato su plin i struja i postali toliko popularni, jer je mnogo lakše i praktičnije. I zato mislim da je naš najteži izazov prakticirati taj stari način rada i kuhanja, danas u modernom svijetu.

Mislim da je to najteža stvar. I dosljednost, koju ste spomenuli, je veliki izazov. Jer s vatrom nije lako, posebno u smislu dosljednosti kada je u pitanju temperatura. Jer kada pomislite na modernu kuhinju, sve se vrti oko temperature, namirnica i vremena. Danas, sa suvremenim pećnicama, temperaturu možete podesiti na pola stupnja Celzija. A mi to s vatrom ne možemo. I sam načina pripreme hrane je težak, za razliku od konvekcijske pećnice, koja je jednostavna. Ono što mi radimo je znatno kompliciranije. Ali mnogi mladi kuhari stvarno uživaju u ovakvom kuhanju. I mislim da se nekako probude, ostanu usredotočeni i stvarno su vrlo usklađeni s vatrom i kuhanjem. Ali, nikad ne možete poslužiti dva ista odreska, jednostavno nije moguće… I mislim da je u tome ljepota.

Kako uravnotežiti inovaciju i tradiciju? Kada eksperimentirate s novim jelima ili tehnikama, kako osigurate da i dalje budu autentični nordijskoj kuhinji?

– I to je nešto što me stalno muči i uvijek mi je na umu. Recimo, Japanci su vrlo slični Skandinavcima jer živimo u 2035, u usporedbi s Grčkom ili Italijom. Jako smo ispred vremena kada je u pitanju tehnologija, način života i jednakost i slično. Ali istovremeno, mi smo jednom nogom u tradiciji i tradicionalnim stvarima. I mislim da je to vrlo teško uravnotežiti, jer i tradicije vjerojatno nisu onakve kakve su bile. Tradicije se mijenjaju. Nisu onakve kakve ih pamtite. Dakle, biti nostalgičan je vrlo različita stvar za različite ljude. I razvodnjena jer se vjerojatno ne sjećate točno kako je nešto nekad bilo. Dobar je primjer božićna hrana u Švedskoj. P

rošle godine sam imao puno problema u švedskim medijima, jer se ukiseljena haringa tradicionalno jede za Božić u Švedskoj. Ali to je nova stvar. Ukiseljena riba. Nekad smo ju jeli za Uskrs, a ne za Božić. A sad ju svi jedu za Božić, jer misle da je to najtradicionalniji način jedenja. A onda me jedan novinar pitao nešto poput - što je najčudnije sa švedskom hranom? A ja sam rekao - to je ukiseljena riba za Božić, jer to nije švedska tradicija. I ljudi su bili bijesni i slali mi poruke 'Baka mi je uvijek poslužila ukiseljenu ribu'. Ali vjerojatno se krivo sjećaju, jer se sjećaju Uskrsa. A onda kada se to, u razgovorima s povjesničarima, razjasnilo, oni su mi dali za pravo. Rekli su - u pravu ste. Ukiseljenu ribu za Božić počeli smo jesti 70-ih i 80-ih, jer su Norvežani ukiseljeni ribu reklamirali kao božićnu hranu, jednostavno zato jer su htjeli prodati više. Dakle, tradicija je, mislim, vrlo teška riječ. To je kao pizza u Italiji. To nije tradicionalna pizza, jer je pizza moderna stvar. Kad biste se vratili u povijest, vjerojatno bi izgledala sasvim drugačije.

Nabava namirnica također je ključna u vašoj kuhinji. Koje kriterije rabite pri odabiru i kako održavate kvalitetu namirnica u različitim godišnjim dobima?

– Važno je reći da nabavljamo namirnice koje su malo drukčije od onih koje uzimaju drugi restorani fine dining kuhinje, jer uvijek želimo da stvari budu malo veće i grublje.

Moj dobavljač povrća se uvijek smije, jer drugi restorani s Michelinovim zvjezdicama žele najmanju moguću ciklu, najmanju mrkvu…, a ja ga uvijek pitam za najveće. Rabimo veliku ciklu, veliku mrkvu, velike bundeve, zato što je vatra tako jaka. Dakle, želim velike komade povrća, a oni su usput i jeftiniji. A što se tiče kiseljenja, fermentiranja i skladištenja za zimu, skandinavska sezona je vrlo kratka, ali je prilično obilna. Dat ću vam primjer šljiva posljednje sezone. Imali smo veliki urod šljiva u Skandinaviji, pa su bile gotovo besplatne. Ljudi su ih se samo htjeli riješiti. I tako smo uzeli koliko god smo mogli unijeti u kuhinju, znate, za pohraniti.

I što onda radite sa svime time?

– Morate ih staviti u sirup ili ih morate ukiseliti, usoliti, laktofermentirati ih ili nešto slično. Tako smo ih sačuvali koliko smo mogli. I nije to toliko zbog trenda. Naravno, radi se i o održavanju tradicije. Stavljamo šljive u sirup i imamo desert sa šljivama do konca ove zime. Iskreno, to je i način da se smanje troškovi jer gdje bismo u Skandinaviji kupili šljive u siječnju? Morali bismo ih naručiti iz Južne Afrike ili Južne Amerike, ali su vrlo skupe. Mogu kupiti kilogram šljiva za jedan euro u sezoni i staviti ih u sirup. Cijena tog deserta, premda su tu i vrhnje i ljudski rad koji su skupi, niska je. Dakle, to je za mene vrlo učinkovit način održavanja tradicije, održavanja niskih troškova, a ujedno i dobrog okusa. Dakle, za mene je to najvažnija stvar kada je u pitanju sezona.

Održivost i klima su goruća pitanja u svijetu hrane. Kako vidite da se vaš pristup, temeljen na vatri, uklapa u održivost u svijetu restorana?

– Znate, izazovno je jer dim nije dobar za okoliš. I gorimo puno drva, što nije baš održiva stvar. Ali u Londonu smo u restoranu Ekstedt at The Yard, to riješili, jer danas postoji održiv način grijanja vatrom instalacijom vodenih filtera. Vrlo su uobičajeni u Njemačkoj, jer tamo uopće nije dopušteno imati otvorenu vatru. Postoji njemačka tvrtka koja proizvodi te vodene filtere za peći za pizzu, koji rade na principu shishe. Dakle, dim ulazi u vodu i tamo ostaje. U dimnjaku imate samo paru. U Londonu imamo nultu emisiju iz vatre, ali u Stockholmu još ne. No, stvarno želim instalirati nešto slično.

Iz vremena provedenog radeći s poznatim chefovima u Španjolskoj i u SAD-u, koje ste lekcije ili svjetonazore prenijeli u vlastitu kuhinju?

– Pa, ne ponašati se kao oni. To je glavna lekcija (smijeh).

Možete li pojasniti?

– Kada u Švedskoj radite intervjue ili podcaste, svi žele znati kako je bilo 90-ih, kako je bilo raditi za sve te chefove, je li bilo tako teško kao što svi kažu. I jedini odgovor koji mogu dati jest da je malo dosadno stalno o tome pričati. Ali, bilo je teško, zapravo vrlo izazovno. Radilo se mnogo sati dnevno, a radno okruženje nije bilo sjajno. Zapravo, bilo je prilično loše. Još uvijek je tako u Londonu i na određenim mjestima. Još uvijek je teško, ali nije kao što je nekad bilo. Mislim da je ipak znatno bolje. Ali naravno, London je uvijek bio najgori. U ovom trenutku mnogo govorimo o održivosti u ugostiteljskoj, ali i u svim industrijama.

Mislim, to je izazov koji je svuda prisutan, ali mislim da je najvažnije imati održivu ekipu i imati održiv restoran kada je riječ o financijama, gospodarstvu, osoblju, dobrobiti i dobrobiti za sebe. Znate, u Švedskoj smo jako razmaženi jer država osigurava mnogo sigurnosnih mreža i mnogo stvari poput očinskog dopusta, bolovanja i svega sličnog. Radno vrijeme također. Ako ste bolesni, država vam daje plaću, tako da možete ostati kod kuće i ne osjećati se loše zbog tvrtke. Mislim da je to sjajno. A kad sam bio mlad i radio s tim chefovima, da se vratim na vaše pitanje, naučio sam dvije stvari. Prva je bila da nisam želio živjeti ili imati restoran kao što su oni imali.

Želio sam raditi nešto drugo i drukčije. Nisam želio živjeti njihov život. A druga stvar jest da je stvarno važno biti vjeran sebi i raditi ono što želiš, kao što je, recimo, ne kuhati tuđu hranu. Recimo, radio sam u El Bulliju (nekadašnji kultni restoran u blizini grada Rosesa u Kataloniji koji je vodio chef Ferran Adrià, a kasnije mu se pridružio i brat Albert, op.a) koji se drži vrlo eksperimentalnom stvari, što je i bio. Ali to je bio i vrlo iskren restoran, u smislu onoga što su radili Ferran i Albert. Jer su radili ono što su htjeli. Vjerovali su u to. Mislili su da im ono što rade stvarno daje energiju i stvarno su uživali u tome. I bili su ponosni na ono što su radili. Kao i Charlie Trotter (slavni, danas pokojni, američki chef i restorater koji se proslavio svojim restoranom Charlie Trotter's, otvorenim u Chicagu od 1987. do 2012, op.a) i neki drugi ljudi za koje sam radio. Dakle, mislim da je to vjerojatno bila moja glavna lekcija, a možda ne tehnički aspekti ili način na koji su rabili termomikser i slično… Mislim da je glavna stvar bila spoznaja da moram stvoriti nešto što je jedinstveno, nešto vjerno sebi. Mislim da sam to naučio.

Kako vodite i inspirirate svoje kuhinjske ekipe, s obzirom na tehničke zahtjeve i rizike kuhanja na vatri i koje prakse vođenja ili obuke držite bitnima?

– Znate, nešto što mi se nije sviđalo kad sam radio koncem 90-ih bio je klasični sustav kuhinje - sous-chef, chef de partie, cijeli taj sustav kuhinjske brigade. Mrzio sam ga kad sam bio mlad. Ali zapravo, sada ga volim. Ne znam jesam li konzervativniji sada kad sam stariji, ali taj sustav je nevjerojatan jer ekipu čini vrlo jakom. I postoji razlog zašto vojska i francuski restorani s tri zvjezdice, kao i poznate tvrtke imaju taj sustav. Svatko zna što je njegov posao. I koga pitati ako ustreba. Ono što radim jest da uvijek idem osobi koja je odgovorna za nešto. Mislim da tako ostajemo inspirirani i da ih održavamo sretnima, odnosno da o nečem razgovarate s pravim ljudima.

Pogreške i neuspjesi su neizbježni. Možete li podijeliti neki događaj, određeno jelo ili trenutak kada je nešto pošlo po zlu i kako je to poslije utjecalo na vaš rad?

– Naravno. Jedno od mojih najpoznatijih jela iz posljednjih deset godina je sufle od gljiva. Poslužujem ga kao desert. To je posljednje jelo u meniju. Ali, počelo je kao pogreška, premda sam se osjećao vrlo sigurno u načinu na koji smo to jelo pripremali i bili smo uvjereni da radimo pravu stvar. Rekao sam svojoj ekipi - Stvarno želim započeti s tim jelom kao prvim na meniju, jer mi je mama, dok sam bio dijete, stalno pripremala sufle od gljiva. Ali, svi su odmah rekli - ne, ne možemo početi sa sufleom od gljiva, peć na drva mora biti vruća i jednostavno je noćna mora kuhati sufle svaki dan za toliko ljudi.

No, nisam htio odustati. I nastavili smo raditi taj sufle od gljiva ali, naravno, u peći na drva bilo je jako teško napraviti ga kako treba. I jednog sam dana stajao kod peći i radio ga i pokušao sam s nečim poput praha od vrganja… I pomislio sam zašto ne bismo napravili slatku verziju, jer je jednostavno lakše napraviti slatki sufle. Planirao sam da napravimo tako, a onda ga, nakon nekog vremena, napravimo slanijim. I tako sam napravio slatki sufle i ispao je savršeno. Moja supruga je baš bila na putu do posla i svratila je u restoran, a ja sam joj dao žlicu i rekao 'Kušaj ovo'. Rekla je 'O moj Bože, to je najbolji desert koji sam ikad jela'. Jako je ukusan. I tako su se borba i pogreška pretvorili u desert koji je postao moje prepoznatljivo jelo. Odlično.

Vaši su se restorani proširili na više zemalja, primjerice već spomenuti Ekstedt at The Yard u Londonu. Koje ste najveće lekcije naučili prilagođavajući svoje metode različitim zemljama i namirnicama?

– Oh da, to je noćna mora. Uopće nije dobro. Zapravo, naučilo me je koječemu, pa sam sad odustao od daljnjih pokušaja… Ekstedt at The Yard sada ne pokušava kopirati moj švedski restoran. Želio sam imati vlastiti identitet i vlastiti DNK u vidu britanskih namirnica, ali s drevnim tehnikama kuhanja. Ali isprva, kada sam ga otvorio, mučio sam se jer sam pokušavao raditi autentičnu nordijsku hranu u Londonu i, znate, toliko toga je pošlo po zlu. Ali sada, srećom, jednostavno smo ga izokrenuli i pretvorili u nešto na što sam prilično ponosan.

Ima li nešto o čemu još sanjate učiniti sljedeće na svom kulinarskom putovanju?

– Prvo, volio bih biti više kod kuće, više u sjevernoj Švedskoj, više u Laponiji, provoditi više vremena tamo gdje su sobovi i losovi, gdje u vodama skaču lososi… Želim brati više borovnica i provoditi vrijeme sa svojom obitelji, a ne toliko biti u Stockholmu. To je moj san.