No jedno pitanje dijeli kuhare u dva tabora: treba li ga prije upotrebe isprati pod vodom ili ne?

Odgovor je, kako to obično biva, dvojak, ali uz nekoliko važnih nijansi koje vrijedi znati.

Prije svega treba podsjetiti zašto bi grah trebao biti stalni gost na vašem stolu. Bogat je vlaknima, bjelančevinama, ugljikohidratima, vitaminima skupine B, željezom, bakrom, magnezijem, manganom, cinkom i fosforom te ima malo masti, a potpuno je bez kolesterola.

Znanstvene studije nedvosmisleno su povezale prehranu bogatu mahunarkama s manjim rizikom od pretilosti, dijabetesa, visokog krvnog tlaka, visokog kolesterola, srčanih bolesti i moždanog udara. Štoviše, istraživanje na više od 100 osoba s dijabetesom tipa 2 pokazalo je da konzumacija šalice mahunarki dnevno tri mjeseca značajno smanjuje tjelesnu težinu, opseg struka, razinu šećera u krvi, kolesterol i krvni tlak i to bez ikakvih lijekova.

Pregled čak 21 kliničke studije zaključio je da svakodnevna konzumacija graha i mahunarki dovodi do gubitka težine čak i bez svjesnog smanjenja kalorija: istraživači to pripisuju osjećaju sitosti koji grah pruža zahvaljujući kombinaciji vlakana i bjelančevina.

Grah i mahunarke sadrže i antioksidante koji pomažu u zaštiti stanica od oštećenja i usporavaju procese starenja, a vlakna povoljno djeluju na probavni sustav i mogu čak smanjiti rizik od raka debelog crijeva.

Što se zapravo krije u toj tekućini?

Tekućina u konzervi nije nikakav tajanstveni konzervans. Radi se o mješavini vode, škroba iz samog graha i soli koja se dodaje radi okusa i očuvanja teksture. Zbog toga ona nije bistra, već ima gušću, pomalo sluzavu konzistenciju – što mnoge odbija, ali nije ni na koji način štetno za zdravlje.

Zanimljiv detalj: kod konzerviranih slanutaka ta ista tekućina nosi posebno ime, akvafaba, i iznimno je popularna u veganskoj kuhinji kao zamjena za bjelanjke.

Zašto ipak ima smisla isprati grah? Glavni razlog su soli. Registrirana dijetetičarka Lindsay Malone s Case Western Reserve Sveučilišta objašnjava da ispiranje konzerviranog graha smanjuje sadržaj natrija do 40 posto te može smanjiti ugljikohidrate koji uzrokuju nadutost. Američka udruga za srce izričito preporučuje odabir konzervi bez dodane soli ili s niskim udjelom natrija te cijeđenje i ispiranje graha u cjedilu da bi se uklonio višak soli.

Nije svako ispiranje jednako učinkovito: ispiranje 30 sekundi smanjuje natrij za oko 20 posto, 60 sekundi za oko 27 posto, dok 30-minutno namakanje nakon ispiranja smanjuje natrij čak za 45 posto. Samo cijeđenje bez ispiranja uklanja svega oko osam posto natrija.

Kada grah ipak ne treba ispirati?

U jelima kao što su varivo, čili ili gulaš škrobna tekućina iz konzerve može biti vaš saveznik: daje prirodnu gustoću bez potrebe za brašnom ili mliječnim proizvodima.

Jednostavno pravilo: za hladne salate, salsu i jela iz pećnice svakako isperite, a za tople juhe, variva i umake slobodno ostavite tekućinu unutra.

Ako pazite na unos soli, potražite konzerve s oznakom 'bez dodane soli': danas ih nudi sve više trgovina, a dostupne su u varijantama od slanutka do crnog i bijelog graha.