Kao dijete pripremao je svoje prve slastice zajedno s njima i, premda je u jednom trenutku poželio postati pjevač, brzo je shvatio da to za njega ipak nije pravi put. Kada su njegovi roditelji otvorili restoran, Ramónov se život zauvijek promijenio. Sjeća se kulinarskih putovanja na koja je išao s roditeljima i sestrom. Već sa sedam godina imao je priliku posjetiti svoj prvi restoran s tri Michelinove zvjezdice. Njegov otac također je izvrstan chef, pa je kuhanje oduvijek bilo dio njegova života.

Freixova se kuhinja temelji na tri elementa - namirnici, tehnici i osjećaju. Od najjednostavnijih do najsloženijih jela, namirnica je zvijezda njegove kuhinje i temelj njegova kulinarskog stvaralaštva.

Duboko ukorijenjen u tradiciji, rado eksperimentira kako bi stvorio nova jela, ali prije svega ona u kojima će gosti uživati, jer je za njega kuhanje prvenstveno užitak i okus. Upravo zato i kuha, jer je to način da ljude učini sretnima. Moglo bi se reći da je Freixa chef užitka, osjećaja i inspiracije.

Godine 2009. odlučio je napustiti Racó d’en Freixa, obiteljski restoran u Barceloni s jednom Michelinovom zvjezdicom kojeg je 1998. preuzeo od svog oca Josepa Marije, te se preseliti u Madrid kako bi otvorio Ramón Freixa Madrid. Novi restoran dobio je svoju prvu Michelinovu zvjezdicu samo nekoliko mjeseci nakon otvaranja, a 2010. godine nagrađen je i drugom.

Danas Ramón ostvaruje svoj san zahvaljujući svom najosobnijem projektu - dva restorana u istom prostoru, jedan tradicionalni, a drugi suvremen i inovativan - Ramón Freixa Tradición i Ramón Freixa Atelier.

Freixa je i veliki ljubitelj kuharica. Doslovno ih 'proždire', a kada putuje gotovo uvijek jednu ponese kući u svom koferu. Upravo ga je ta strast prirodno potaknula da napiše i vlastite knjige. 'Cooking Happiness' (Kuharska sreća) najnovija je od njih. Ima više od 350 stranica, gotovo 60 kulinarskih kreacija s detaljno objašnjenim procesima i kreativnim ključevima, 145 fotografija te pažljivo odabrane namirnice koje pozornicu ravnopravno dijele s jelima.

S Ramónom Freixom razgovarali smo na gastro kongresu San Sebastián Gastronomika.

Upravo ste otvorili Ramón Freixa Atelier. Kakva je bila vaša vizija za taj novi prostor i po čemu se razlikuje od vaših prethodnih projekata u Madridu i Barceloni?

– Atelier nije nastao iz ideje, već iz sna. To je bila vitalna potreba - kuhati iskreno i s osjećajem, u izravnom kontaktu s gostima. Riječ je o intimnom prostoru zamišljenom za samo deset gostiju, koji sjede oko stola u obliku slova U okrenuti prema otvorenoj kuhinji, gdje se sve događa pred njihovim očima. Taj format omogućuje mi uspostavljanje bliskog dijaloga, i gastronomski i osobno. Stvara izravnu komunikacijsku liniju koja mi omogućuje da podijelim svoju viziju, otkrijem puni kreativni proces iza svakog jela i, prije svega, povežem se s onima koji u njemu uživaju. Atelier je, zapravo, senzorno i kazališno iskustvo, gdje se svaka gesta i svaki detalj oživljavaju, intiman i slobodan prostor gdje tehnika služi duši i svaka večer postaje nešto neponovljivo. Nema prepreka između kuhinje i blagovaonice - sve kuca u istom ritmu.

Atelier se temelji na intimnosti i izravnoj vezi između kuhara i gostiju. Što se nadate da će gosti ponijeti iz tako bliskog i impresivnog iskustva?

– Intiman raspored Ateliera stvara drukčiju vrstu energije, gotovo magičnu, gdje nestaje granica između kuhinje i blagovaonice. Moja je želja da svatko tko tamo sjedi sa sobom ponese više od samog obroka - istinski osjećaj, sjećanje koje nadilazi sama jela. Znate, svaka usluga je priča ispričana u prvom licu, gdje mirisi, pogledi i riječi nose jednaku težinu kao i okusi. Ukratko, želim da gosti osjete da su bili dio nečeg jedinstvenog - trenutka koji postoji samo jednom. U Atelieru kuhamo kako bismo potaknuli emocije, ali i slušali, kako bismo stvorili dijalog između onoga tko kuha i onoga tko uživa. Vidjeti goste kako odlaze s osmijehom, osjećajući da su proživjeli prolazni čin svojevrsne umjetnosti, za mene je najveća nagrada.

U Atelieru ste kreirali dva različita degustacijska menija - Origen i Origen Vegetalia. Na koji način u svakome od njih pristupate kreativnosti i pripovijedanju?

– Origen i Origen Vegetalia dvije su usporedne priče koje govore istim jezikom ali različitim glasovima. Obje slijede strukturu koja putuje od čistog okusa do suptilnosti, od sjećanja do iznenađenja, no svaka slijedi svoj vlastiti put. Origen je pogled unatrag na moje korijene, okuse koji su me oblikovali - variva iz djetinjstva, more, planine, odnosno tradicija reinterpretirana kroz osjećaj i modernost. Origen Vegetalia, s druge strane, promišljanje je o tome kako se kretati i inspirirati bez uporabe životinjskih proteina, pretvarajući povrće u apsolutne protagoniste. Tu tempo postavlja priroda i diktira inspiraciju - godišnja doba, boje, teksture, dakle život sam pretvoren u jelo. U oba slučaja, kreativnost nije stvar invencije, već slušanja namirnice i dopuštanja vremenu da bude pravi narator jelovnika.

Mnogi chefovi danas prihvaćaju manje, osobnije formate. Što vas je navelo da pređete s raskoši restorana s Michelinovim zvjezdicama na model Ateliera?

– Umjesto smanjenja, proširio sam svoju viziju vraćajući se biti. U istom prostoru, u madridskoj ulici Velázquez, koegzistiraju dva projekta koja izražavaju dvije strane mog kulinarskog identiteta - Ramón Freixa Tradición i Ramón Freixa Atelier. U Tradiciónu odajem počast namirnicama, španjolskoj kulinarskoj baštini i bezvremenskim okusima naše kuhinje - velikodušnom, iskrenom stilu kuhanja osmišljenom za dijeljenje. Atelier je, nasuprot tome, intiman i precizan, sa samo deset mjesta oko otvorene kuhinje, gdje svaki detalj postaje umjetnički čin. Dva koncepta se nadopunjuju i međusobno nadopunjuju. Jednostavno sam osjetio potrebu izraziti obje strane svog kuhanja - sjećanje i stvaranje, svakodnevni okus i avangardni doživljaj. Znate, prava veličina ne mjeri se veličinom, već autentičnošću. Danas kuham s vedrinom i slobodom, spajajući emocije intimnog s velikodušnošću dijeljenog.

Tijekom svoje karijere često ste govorili o kuhanju kao trojstvu namirnice, tehnike i osjećaja. Kako se ta filozofija s vremenom razvijala i kako se odražava u vašem današnjem radu?

– S vremenom se ta ideja razvila u trilogiju koja definira moj način kuhanja. Namirnica je početak i protagonist i bez nje nema istine. Tehnika je alat koji mi omogućuje da interpretiram namirnicu, donoseći preciznost, ravnotežu i sklad. Osjećaj je ono što sve to pretvara u živi doživljaj sposoban povezati se s onima koji ga kušaju. Sada kuham s tim osjećajem koherentnosti - poštujem namirnicu, usavršavam tehniku ​​i uvijek nastojim izazvati osjećaj. Ne radi se o blještavilu, već o kretanju. U Atelieru ta filozofija oživljava svake večeri - svako jelo nastaje iz dijaloga između razuma i instinkta, između korijena i modernosti. Na koncu, ono što ostaje nije savršenstvo, već osjećaj koji budi.

Radili ste diljem Španjolske i u drugim zemljama. Kako lokalne namirnice i španjolski kulinarski identitet i danas utječu na vašu kuhinju?

– Španjolska kuhinja moj je materinji jezik. Velik dio onoga što kuham proizlazi iz njezina bogatstva i raznolikosti - maslinovo ulje, mediteranski vrt, Kantabrijsko more, katalonske planine... Nastavljam raditi s lokalnim proizvođačima jer iza svake namirnice stoji ljudska priča koja me inspirira. Moja kuhinja je suvremena, ali duboko ukorijenjena u španjolskoj tradiciji, izgrađena na sjećanju, teritoriju i namirnici. Gdje god idem, nosim taj DNK sa sobom, sposobnost da svakodnevicu pretvorim u nešto izvanredno. Znate, za mene je Španjolska okus, kultura i kontrast. Taj identitet uvijek je prisutan u mom kuhanju, čak i ako govori univerzalnim jezikom. Usko surađujem s malim proizvođačima diljem zemlje, birajući najbolje iz mora, kopna i vrta - ribu s galicijske i palamóske ribarnice, povrće iz Maresmea i Montsenyja ili gljive i tartufe koje su sakupili lokalni sakupljači. Svježa iberijska svinjetina iz Montaraza i meso koje je odabrao José Portas u Discarluxu upotpunjuju smočnicu koja definira moju kuhinju. U konačnici, moje kuhanje njeguju namirnica, ljudi koji je omogućuju i krajolici koji je okružuju. Ta izravna veza s podrijetlom ono je što održava osjećaj živim u svakom jelu.

Poznati ste po svojoj besprijekornoj estetici, gdje svako jelo izgleda kao umjetničko djelo. Kako uravnotežujete ljepotu i okus tako da jedno nikada ne zasjeni drugo?

– Gledajte, za mene ljepota nije cilj, već posljedica - prirodni rezultat poštivanja namirnice i traženja sklada. Ne želim da moja jela budu samo lijepa. Želim da budu koherentna, da izražavaju osjećaj od prvog pogleda do posljednjeg zalogaja. Znate, estetika ima smisla samo kada pojačava okus, a ne kad ga zasjenjuje. Slažem jelo kao da je slika - svaka boja, svaka tekstura igra narativnu ulogu. Ali ono što ostaje je okus - osjećaj koji ostaje. U gastronomiji, ljepota nije ukras, već jezik.

Održivost i odgovorno nabavljanje namirnica sve su važniji u fine diningu. Kako integrirate te vrijednosti u svoje menije i poslovanje, kako u Tradiciónu i Atelieru tako i u drugim restoranima?

– Za mene održivost počinje zdravim razumom. Ne radi se samo o uporabi sezonskih namirnica, već o razumijevanju ukupne ravnoteže restorana. Tu je ekološka održivost, ali i ekonomska i ljudska. U Atelieru i Tradiciónu surađujemo s malim lokalnim proizvođačima, smanjujemo otpad i brinemo o energetskoj učinkovitosti, ali jednako je važna briga za ljude - ekipu, dobavljače, goste... Znate, uistinu održiv restoran onaj je koji traje tijekom vremena, stvarajući vrijednost za sve uključene. Kuhanje s poštovanjem nije trend, to je etička i emocionalna odgovornost.

Što vas inspirira izvan gastronomije i kako se ti utjecaji manifestiraju u vašoj kuhinji?

– Umjetnost je konstanta u mom životu - glazba, slikarstvo, kazalište, parfemi… Inspiriraju me kontrasti, tišina, svjetlo i gesta. Moja kuhinja ispunjena je ritmom i scenografijom, a svaki meni zamišljam kao predstavu u nekoliko činova, gdje gost postaje dio predstave. Književnost me uči graditi narativ, glazba mi pomaže održati ritam, slikarstvo mi pokazuje ravnotežu i kompoziciju. Sve se to prirodno ulijeva u moja jela. Kuhanje je, na kraju krajeva, još jedan način stvaranja ljepote i pričanja priča, i to s okusom kao glavnim protagonistom.

Gledajući u budućnost, što vas najviše uzbuđuje u vezi sa sljedećim poglavljem vaše karijere? Vidite li Atelier kao vrhunac svog putovanja ili kao novi početak?

– Atelier označava početak novog poglavlja - priliku za novi početak, s istim uzbuđenjem kao i prvoga dana. Ono što me najviše uzbuđuje je kontinuirani razvoj, učenje i stalna inspiracija onim što radim. Ne zanima me praćenje trendova, već ostavljanje traga - gradnja projekata s dušom i svrhom. Atelier je moja najčišća sadašnjost, ali i laboratorij za budućnost, mjesto gdje tradicija i inovacija nastavljaju razgovarati svake večeri, recimo kao dva glasa koja se nikada ne prestaju slušati jedno drugoga.