Njezin veliki interes za kuhanje doveo ju je do studija gastronomije na Tehnološkom sveučilištu Central Valleys of Oaxaca, gdje je nastavila učiti o lokalnim namirnicama, tradicionalnim tehnikama i recepturama. Thalía svake godine organizira Forum za razmjenu kulinarskog znanja i objavljuje lokalni vodič Gusto. Njezin je cilj promovirati, čuvati i širiti oaksačku kuhinju.

Tijekom protekle godine putovala je po cijelom Meksiku, noseći sa sobom svoje okuse, životnu priču i neusporediv talent. Istovremeno, Thalía strastveno dijeli tradicionalno kulinarsko znanje svoje rodne regije Oaxaca i sa svijetom. Nedavno, Thalía je otvorila i jedan manji restoran, La Cocina de Humo, potpuno drugog koncepta od Levadure de Olla.

S Thalíjom Barrios razgovarali smo na kongresu San Sebastián Gastronomika, gdje je nastupila predstavljajući svoju kuhinju i tradiciju svoga kraja.

Vaše odrastanje u San Mateo Yucuntindou i odrastanje u blizini kuhinja vaše bake i majke jasno je oblikovalo vaš kulinarski identitet. Možete li podijeliti uspomenu iz djetinjstva koja vas još uvijek vodi kroz određeno jelo ili tehniku ​​u Levadura de Olla?

Da, ima mnogo jela. Mislim da je većina njih vezana za uspomene. Na koncu, uvijek tražim povratak kući ili prisutnost kod kuće. Budući nemam obitelj u gradu u kojem se nalazi restoran, to me tjera da razmišljam o uspomenama iz djetinjstva.

Studirali ste gastronomiju u Oaxaci i vjerojatno ste primijetili jaz između 'zapadnjačkog' kulinarskog obrazovanja i tradicionalne kuhinje vašeg doma. Kako ste pokušali premostiti taj jaz u svom radu - i u kuhinji i u obuci članova vaše ekipe?

Zapravo, tada nisam primijetila tu nepovezanost. Umjesto toga, shvatila sam da je to, prije svega, profesija. Odlučila sam studirati gastronomiju i, naravno, u stvarnosti je bilo mnogo nepovezanosti, ali sam to shvatila kao profesionalni izazov i rast. Također sam shvatila da tradicionalni dio mora ostati tamo gdje mu je mjesto i da ga ne moram stalno na silu spajati s bilo čime. Na primjer, nemam kuhinju s vatrom na drva. I nije stvar u tome da postoji jaz. Samo razumijem da, kako bi se dobila kvalitetna usluga, mora postojati modernost ili profesionalnost. Dakle, nema svađe ni u kojem pogledu.

Vaš restoran Levadura de Olla otvorili ste tijekom pandemije. Koji su bili najteži operativni ili emocionalni izazovi s kojima ste se suočili i kako su oni oblikovali način na koji sada vodite restoran?

Da, otvorila sam ga tijekom pandemije i naravno da je bilo i operativnih i emocionalnih izazova. I takvi su uvjeti potpuno promijenili način vođenja restorana. Prvo, nismo bili velika ekipa, samo četiri osobe. Dakle, to je značilo da, s te strane, nije bilo toliko izazova i to je, na neki način, olakšalo vođenje. Ali činjenica je da je to bila sezona u kojoj često nismo imali niti jednog gosta dnevno i nismo imali financijsku solventnost za nastavak poslovanja. To je bio jedan od najvećih izazova. Ali i dalje smo bili tu. A drugi dio bilo je pitanje - što ako se razbolimo? Što ako se zarazimo? Što ako ne bismo trebali raditi u ovakvom trenutku? Dakle, postojale su sve te nedoumice. Ali na koncu, radilo se i o želji da se ostvari san - imati vlastiti restoran.

Vaš je meni strukturiran tako da uključuje jela iz nekoliko kategorija - tradicionalna jela valles-centrales, ceremonijalna jela, spašena jela, tradicionalna, manje poznata jela i kreativna jela. Kako odlučujete koja spadaju u koju kategoriju i kako uravnotežujete inovaciju s poštovanjem tradicije?

Ne odlučujem ja, odlučuje svako pojedinačno jelo samo za sebe. Jelo je već definirano. Ako se služi za ceremoniju, zabavu, ide u tu kategoriju, jednostavno zato jer već ima povijest. Ne mogu ga ja maknuti iz tog područja. Što se tiče spašavanja nekog jela, u gradu sam i mogu vidjeti koje su stvari u njemu nepoznate ili manje poznate. Tako odlučujem da ide u spašena jela, jer ih ljudi tu ne poznaju. A želim da ih probaju i da ih nastave jesti. Ali, ne bi mi se svidjelo da ga kušaju samo zato što je posebno ili zato što im se čini čudnim. To je jelo za spašavanje od zaborava, ono koje želimo podijeliti i koje također ima povijest. Tako svako jelo odlazi u neku od kategorija. Kako uravnotežiti inovaciju s poštovanjem prema tradiciji? Volim da jelo bude čisto, da nije pretrpano, ali da i dalje ima tradicionalnu tehniku, namirnice i okuse. To značajno pomaže.

Što za vas u praksi znači cocina de salvaguarda i kako ih pronalazite, oživljavate i prilagođavate ta jela koja su u opasnosti od zaborava?

Spašena jela su ona koja treba dijeliti, ali istovremeno se brinuti o njima kako ne bi odstupala od originala. Ponekad neki recept ili neka namirnica postanu moderni do te mjere da su neprepoznatljiva. Jednostavno, ne uspijemo sačuvati jelo u povijesnom, originalnom obliku. Ponekad se previše iskorištava, i onda nestane ili postane vrlo skupo. Primjer su čikatane. Čikatana mrav postao je toliko popularan da ga ljudi sada radije prodaju nego da ga jedu kao dio kulture. Kako pronaći, oživjeti i prilagoditi svako jelo koje je u opasnosti da bude zaboravljeno? Prije svega, odlaskom na mjesto gdje je nastalo, učenje kako ga kuhati i time da ga se prvi put skuha na tome mjestu. Nakon što se skuha na mjestu podrijetla, slijedi njegovo odnošenje u grad. Recimo, postoje mnoga jela s kojima sam odrasla, a koja su sve manje poznata, pa ono što radim jest da podučavam ekipu, kako bi svi znali kako ga spraviti.

Na koja spašena jela sam posebno ponosna? Zapravo, nisam spasila još nijedno, jer nijedno još nije posve izgubljeno, ali neka su gotovo potpuno zaboravljena. Na primjer, tamal de frijol, koji smo pripremili za ovu prezentaciju na kongresu, a koje je vrlo lijepo i koje se sada sve više priprema u restoranima. Neki sastojci, poput divljih gljiva, postale su vrlo popularne i moderne sada u Oaxaci, ali svi ih žele pripremiti s maslacem, s tjesteninom, na pizzi, pa ono što radimo je da dijelimo recepte u kojima se tradicionalno pojavljuju - na primjer, u tamalesu od gljiva.

Okoliš i okusi Oaxace iznimno su raznoliki - mikroklima, autohtone kulture… Kako pristupate nabavi namirnica, tako da budu vjerne mjestu, održive i visoke kvalitete?

Jednostavno, odlaskom na selo, odlaskom na zemlju i njihovim upoznavanjem. Ja sam kuharica, volim sadnju i žetvu, radim sa zemljom, tako da sve znam… Odrasla sam sadeći, sijući sjeme, pa sam pratila plodove kako rastu, recimo milpa (tradicionalni mezoamerički poljoprivredni sustav uzgoja, poznat i kao 'tri sestre' - kukuruz, grah i tikva, koji se temelji na simbiozi i održivosti, op.a) ili neko drugo povrće koje sam posadila. Već sam tada znala što je kvalitetno, a što nije, kako biljka raste, pa na taj način pristupam tome i danas, jer to znanje imam od malena. Ali postoje i neke stvari koje ne poznajem, pa se povodim ljudima koji to sade, i ne gledam izvana, već sam u poslu s osobom koja to živi u tom trenutku i koja to sadi ili bere.

Jesu li klimatske promjene ili drugi izazovi izmijenili način na koji nabavljate ili sezonski planirate menije?

Da, mislim da je to stvarnost u cijeloj zemlji, u cijelom svijetu, da su klimatske promjene učinile da je neko povrće, koje je prije bilo sezonsko, sada višesezonsko. Kao da su godišnja doba nestala, urane ili kasne, ponekad ne pada kiša, ponekad pada, sve se promijenilo... Nekad smo učili i rabili zdrav razum da bismo preživjeli. Ljudsko biće je takvo, ono se drži za život, ima taj nagon za preživljavanjem, pa mislim da i dalje postoji to instinktivno znanje. Ako ste prije rekli – trebala bi padati kiša, a ona sada ne pada u tom mjesecu, vidite neki uzorak, pa možda posadite kukuruz na većoj visini, tako da traje malo duže i da niste toliko ograničeni. Dakle, uvijek postoje ta rješenja koja proizlaze iz zdravog razuma i nagona za preživljavanje.

Govorili ste o rodnoj nejednakosti u svijetu restorana. Možete li se osvrnuti na trenutak kada ste osjetili tu nejednakost, kako ste reagirali i koje biste promjene željeli vidjeti u industriji – posebno za mlade kuharice u Oaxaci i Meksiku?

Mislim da sam u životnoj fazi, također kao voditeljica u restoranu, u kojoj mi se sviđa organski razvoj ekipa. Ako u ekipi treba biti više muškaraca nego žena, bit će ih, jednako ako mora biti više žena negoli muškaraca. Poanta je u tome da možemo dijeliti posao i raditi kao ekipa, muškarci i žene zajedno. Mi žene moramo razgovarati s muškarcima, podučavati ih i sve dijeliti s njima. Voljela bih da nam više vjeruju, jer nismo slabiji spol i imamo kapacitet biti na bilo kojem mjestu u kuhinji.

Dobiti Michelinovu zvjezdicu je i velika čast i velika odgovornost. Kako je to priznanje promijenilo vaš pristup zanatu, vašoj ekipi i ciljevima vašeg restorana, odnosno koji su se nepredviđeni pritisci ili očekivanja pojavili?

Pristup se nije promijenio, kao niti ciljevi koje imamo kao restoran. Još smo uvijek vjerni svom identitetu, ali ono što se događa jest da naši gosti dolaze s više očekivanja. Možda traže osobniju uslugu, nešto više, ne znam… Možda više razmišljaju o marci pribora za jelo i slično, pa smo primili mnogo komentara u stilu - zašto stol izgleda ovako, volio bih da imate stolnjake… Objasnili smo gostima što je svrha stolnjaka i rekli smo - ako smo dobili Michelinovu zvjezdicu za ovo, onda moramo nastaviti to čuvati i poboljšavati se na temelju onoga što jesmo. Ne izmišljamo novu priču, ne želimo to raditi, ne želimo sada odjednom biti fine dining restoran, već raditi na onome što već imamo.

Postoje mnoga područja prilika, i vidimo ih svaki dan i o njima izvještavamo u našim brifinzima. Naime, promjene proizlaze iz pogrešaka koje svaki dan radimo kao profesionalci, za koje nastojimo da se ne dogode sutra. Ako je danas juha izašla napola topla, to treba ispraviti. Mora izaći vruća. Ako danas osoblje za čišćenje nije stavilo dovoljno papira u toalet, to se ne smije više ponoviti. Tako se trebamo mijenjati, a ne na temelju izmišljanja nečega što nismo mi. Sve se mora temeljiti na onome što već imamo i to trebamo poboljšavati i više profesionalizirati.

S La Cocina de Humo stvorili ste vrlo drukčiji doživljaj - intimniji, više ukorijenjen u tehnikama predaka, s comalom (tradicionalna meksička ravna ploča/tava od gline ili lijevanog željeza, koja se rabi za pečenje tortilja, tostiranje začina i pripremu hrane, op.a), metateom (tradicionalni mezoamerički kameni alat za mljevenje kukuruza, kakaa i začina, op.a), humom (dim, op.a) i slično. Kako vidite odnos između Levadura de Olla i La Cocina de Humo - dopunjuju li se kreativno ili duhovno?

Da, postoji vrlo jak odnos, čak i pored povezanosti ekipa i međusobnog poštovanja. Oni koji rade u Levaduri de Olla vide La Cocinu de Humo kao nešto nevjerojatno, a i obratno postoji mnogo divljenja. Sviđa mi se što se dive projektima, jer poštuju ono što se napravi u svakom od njih. Dakle, tu se događa da u dimnoj kuhinji možete imati luksuz da, na primjer, neko jelo ponudite samo na jedan dan, dok Levadura de Olla ima meni koji, da bi bio isplativ, mora trajati barem tjedan dana.

Podrazumijeva se da Levadura de Olla, gdje nas radi 70, mora biti restoran koji je funkcionalan, također i u smislu brojki. A s druge strane, u La Cocini de Humo vidim da je romantičnije živjeti oaksaški san, da je restoran kreativan, da vam može dati nešto drugo. Taj restoran nema menija, nema ništa unaprijed napisanog. Možemo kuhati što god želimo. Ako je sada sunčano, vruće, a za sat vremena bude hladno i počne kiša, jelovnik se potpuno promijeni, ali ne strogim redoslijedom jer se mora promijeniti, već zato što jednostavno poželim kuhati nešto drugo. Zato ljudi koji tamo rade moraju imati osjećaj što se oko njih događa.

Koje su vaše težnje za Levaduru de Olla i vaše druge projekte u sljedećih 5-10 godina?

Željela bih da Levadura de Olla bude prostor koji može ekonomski prehraniti obitelji ljudi koji u njemu rade. Željela bih da to bude prostor u koji ljudi također žele ići da bi učili i osjećali se nahranjenima. Željela bih nastaviti istraživati ta područja mogućnosti i nikada ne izgubiti želju za daljnjim učenjem, kao i to da nastavim iznenađivati samu sebe. Iako živim u Oaxaci i tamo sam svaki dan, i dalje sam neprestano zadivljena tim gradom i volim u njemu živjeti. A moje težnje za 5 godina? Da ništa od toga ne izgubim i da ostanem motivirana.

Postoje li određene regije, sastojci ili kulinarski oblici koje želite istražiti ili pomoći oživjeti?

Da, željela bih otići u sjeverne planine i na obalu Oaxace, područja o kojima vrlo malo znam, istražiti ih, naučiti nove stvari i nešto s njima napraviti.

Na koji način se nadate da će vaš rad doprinijeti identitetu i kulinarskoj budućnosti Oaxace?

Nadam se da će ljudi moći govoriti o raznolikoj Oaxaci, bogatoj kulturom, da će moći ići jesti na različita mjesta, da će moći učiti, a također i da će znati poštivati ono što jesmo. Znate, sve je povezano s našim kulturnim okruženjem, i to ne samo zato što se bavim hranom. Voljela bih da moj rad doprinese da ljudi razumiju i poštuju Oaxacu.