Budući da radi s nekim od najkvalitetnijih morskih plodova na svijetu, Sloan je tijekom posljednjeg desetljeća stekao zavidnu reputaciju opskrbljujući svojim proizvodima neke od najboljih europskih restorana i ima blizak radni odnos s čuvenim restoranom Noma u Kopenhagenu.

Taj 'morski' chef također drži lekcije o morskim plodovima mladim kuharima na edukativnim radionicama u kulinarskim školama diljem Europe. Sav njegov rad motiviran je održivim ribolovom za dugoročni rast, za koje se javno zalagao na Arktiku i diljem svijeta.

S Roderickom Sloanom razgovarali smo na posljednjem izdanju kongresa San Sebastián Gastronomika.

Prije više od 20 godina preselili ste iz Škotske u Arktički krug. Što vas je privuklo u Nordskot i kako se vaš život razvijao od tada?

– Preselio sam u Bodø u Norveškoj kako bih sa svojim šogorom išao vaditi morske ježince. On je tamo studirao. I ja sam tada pogriješio, jer sam pokrenuo posao s nekim tko je bio premlad. I još je bio rođak, što je također vjerojatno bila pogreška. Ali moja svekrva je bila jako sretna jer sam doveo njezinu kćer kući. Moja žena je Norvežanka. Upoznali smo se u Oslu, pa sam otišao u Norvešku 1997., kada se otvorio Schengen, a mogućnost rada u Europi bez viza bila je nevjerojatno dobra.

Kako se vaš život razvijao od tada?

– Dakle, osnovao sam tvrtku, ronio morske ježince, premda nisam imao pojma o tome. Vrlo sam loš poslovni čovjek. Prodavali smo morske ježeve francuskom tržištu u Rungisu (južno predgrađe Pariza, op.a). Imali smo vrlo dobrog kupca, ali nikad nismo zaradili novac jer je sezona bila jako kratka, i kao što sam rekao, nisam baš razumio poslovnu stranu posla. A onda smo dobili još narudžbi, tako da smo 2002. kao kupce imali 13 restorana s tri Michelinove zvjezdice. Dakle, 13 od tada ukupno njih 18 u Francuskoj. Ali ljudi koji rade s novcem za inovacije u Norveškoj nisu baš razumjeli koliko je to dobro postignuće, pa nismo dobili novac za inovacije i živjeli smo od danas do sutra. Sav se novac vraćao u ocean. I bilo je jako teško, a onda je došla 2008., stvarno loša godina i početak teškog razdoblja.

Nikad se zapravo nismo oporavili od toga. Imao sam dvoje djece i pomislio sam - 'OK, ne zarađujem novac od ribolova i moram preispitati svoj život'. Namjeravao sam se vratiti u školu i studirati inženjerstvo, jer su tu dobre plaće, pogotovo u Norveškoj. Ali to je petogodišnje obrazovanje i morate odraditi godinu dana norveškog jezika prije negoli upišete studij. Mislio sam da je to OK, da mogu odraditi pet godina obrazovanja, a u međuvremenu mogu raditi i druge manje poslove. I onda sam jedne nedjelje pio pivo, kad me nazvao neki danski kuhar i rekao da ima 2 Michelinove zvjezdice. Znate, navikao sam na restorane s 3 zvjezdice, a i donio sam odluku da ću prestati s vađenjem ježinaca. I sad me taj s dvije zvjezdice zove i kaže - čuo sam da se bavite morskim ježincima. Razgovarao sam s njim oko sat i pol i učinio mi se kao stvarno zanimljiv tip. I nagovorio me da se ponovo bavim morskim ježincima. Ispostavilo se da je to bio René Redzepi iz Nome (chef i restoran koji su poslije niz godina držani najboljima na svijetu).

To je bila čista slučajnost?

– Da. Moja supruga rekla je da moram nabavljati morske ježince za Renéa. Znate, uvijek slušate svoju suprugu. Ali, pokušao sam se izvući time da mu ne šaljem najbolje ježince i udaranjem visoke cijene, ne bih li ga se riješio. I svejedno je uzeo ježince, i tu stvarno vidite kako je on drukčiji tip i kako razmišlja na drukčiji način. Možda je tada bio i mlađi, ali uzeo je morske ježeve i onda je naručio nove otprilike tri tjedna kasnije, i odjednom sam shvatio, OK, mogu mu poslati oko 20 kilograma ježinaca, koje bih mogao sam sakupiti za 10 minuta i time platiti svoju prvu godinu obrazovanja. Ali onda je došao u posjet i stvarno smo postali jako dobri prijatelji.

Tako smo radili s morskim ježincima i rekao mi je da me želi staviti u knjigu. I stavio me je u knjigu 'Noma: Time and Place in Nordic Cuisine', a ja sam mislio da će mi to promijeniti život, da ću stalno sudjelovati na svim tim vrstama konferencija… Ali, nije se dogodilo ništa. A onda mi je René rekao da ima konferenciju o hrani u Kopenhagenu i pitao me želim li doći. Tako sam otišao na MAD1 (Simpozij MAD, godišnji simpozij koji se održava u Kopenhagenu u Danskoj, na kojem sudjeluju chefovi, poljoprivrednici, akademici, mislioci i umjetnici), kao gost, i stvarno sam uživao. Bio je to stvarno poseban osjećaj. Počeli smo dobivati toliko narudžbi da to nije bilo normalno. Prava ludnica. A onda smo se proširili i sve više i više ribarili i bavili se različitim stvarima, premda nije bilo lako.

Recimo, do 2020. najveći je problem bio naći radnike. Naime, živimo tako daleko, vrlo je tiho, nema pubova, ničeg…, vrlo tih, ruralni društveni život. I natjerati ljude da dođu i rade je vrlo teško. A onda se dogodila pandemija. I svi su dečki koji rade u industriji lososa otišli. Svi radnici iz Istočna Europe su otišli. Jeftina radna snaga odjednom je nestala. I onda me nazvao jedan od mojih susjeda koji je vodio tvornicu kutija od stiropora za losose i rekao - Roddy, stvarno sam nadrljao, nemam radnika. Možeš li doći i raditi? I tako sam neko vrijeme radio kao vozač viličara. Prvi put da sam zapravo imao pravi posao u 20 godina. I rekao sam - ovo je baš lijepo. A onda sam pokrenuo novu tvrtku i sada nas je četiri šefa i šest zaposlenika. A opseg posla? Moja konkretna uloga je istraživanje i razvoj, kao i podučavanje ribara.

Život na tako udaljenoj lokaciji, rekli ste, predstavlja jedinstvene izazove. Kako usklađujete samoću arktičkog života sa zahtjevima svoje profesije?

– Znate, u mom životu nema samoće. Iskreno. Imam svoju suprugu i obitelj i imam susjede. Imam telefon, razgovaram s prijateljima diljem svijeta. Nisam romantični tip koji je pobjegao negdje u šumu, u osamu. Imam dobar društveni život. Imam sjajne prijatelje, dobre kolege. Kad mi treba samoća, ona je odmah ispred vrata. Zimi, kad se sve smrzne, nema ptica i potpuno je mračno, onda imate ono što ja zovem smrtnom tišinom. Doslovno zvuči kao smrt. Ništa, apsolutno ništa.

Morske ježince i školjke berete ručno, metodom koja naglašava održivost. Možete li objasniti kako taj pristup koristi i okolišu i kvaliteti vašeg ulova?

– To je velika razlika od jaružanja, kada stružu dno. Jaružanje je potpuno destruktivno. Ali ako ronite ili rabite duge udice, vrlo ste specifični u pogledu onoga što želite. Birate točno ono što vam treba. K tome, kada ronite i sakupljate ručno, možete odabrati najbolje i pustiti manje kvalitetno da ispliva na mjesta za hranjenje. I to je 100 posto održivo. Jakopska kapica koja je iskopana puna je pijeska. Treba ju očistiti i oprati. I još uvijek ima pijeska u njoj. I još uvijek nema okusa. Zato to i radimo. Dakle, tu je riječ o kvaliteti. Ali druga stvar je da želimo pokušati ne ostaviti trag.

Ikra vaših morskih ježinaca nalazi se u jelima poznatih restorana, poput Nome. Kako surađujete sa chefovima kako biste osigurali da vaš ulov zadovoljava njihove visoke standarde?

– Jednostavno - razgovaramo. Stalno razgovaramo. Znate, jutros su me zvali iz Nome. Dobili su prvu seriju morskih ježinaca koji imaju malo ikre. I rekao sam - OK, to je vjerojatno zato što je mjesto za ribolov bilo takvo. Znam sva mjesta za ribolov. I rekao sam im - vjerojatno je to zato što je to mjesto koje su mnogi koristili zbog oluje Amy. Pa smo otišli na mjesto s manje algi, a malo više pijeska. Dakle, zato ikra nije tako velika. Uvijek razgovaramo, i to je moj posao.

Naravno, chefovi žele dobiti najbolje stvari, žele najbolju cijenu… To je drukčije pregovaranje. Ako imam problem, onda je prva osoba na mom telefonu chef. Nazvat ću chefa i reći – na žalost, ali ovaj tjedan nećemo imati ništa. A to znači da može otići nekom drugom dobavljaču. U svakom slučaju, ne mogu svi dobiti apsolutno najbolje. Pokušavam to učiniti vrlo pošteno. Ali ponekad se dogodi da, na primjer, dobijete jakopske kapice različite veličine i nemate dovoljno velikih za te restorane.

Kako onda odlučujete?

– Ne odlučujete. Kažete - ovo je moj najstariji klijent, prvi je u redu. Jer je bio sa mnom i pomogao mi je na početku. Također možete otkriti da je najstariji klijent tip koji će vam najviše oprostiti. I razumiju problem, jer su i sami to prošli. Mnogi chefovi razumiju kada je loše vrijeme i loš ulov. Oni samo kažu - oh, dobro, OK, promijenit ćemo meni i umjesto toga staviti odrezak.

Vaš je rad stekao međunarodno priznanje. Kako je ono utjecalo na vaš pristup ribolovu i vaš odnos s kulinarskom zajednicom?

– Naravno, utječe na vaš ego, očito. Kao kad sjednete i razgovarate s četiri ili pet novinara, utječe na vaš ego u tom smislu, ali u stvarnosti, zbog mjesta gdje živim, gdje nikad nikoga ne vidim, vidim kao alat za unaprjeđenje posla. Recimo, moj današnji govor na kongresu bio je vrlo različit od govora koji sam održao prošli put, koji je bio o tome kako se lovi u oceanu, kako tehnologija napreduje… Današnji je bio o održivosti i o tome kako mlađa generacija razmišlja. Ali ako uzmem priču i chefovi je čuju, pa razgovaraju sa sljedećom generacijom…, to je velika moć. Čak i razgovor s vama je velika moć.

Gledajući naprijed, koje su vaše težnje za budućnost održivog ribolova na Arktiku i kako planirate doprinijeti njegovom razvoju?

– Znate, jedina stvar koju nisam napravio jest da napišem knjigu. Već sam radio na njoj i imam tekst od 80.000 riječi, ali moram napisati nešto što je malo zabavnije, malo edukativno, malo znanstveno. Dakle, to planiram, jer posjedujem mnogo znanja i htio bih ga prenijeti. Moram to zapisati kako bi se prenijelo na sljedeće dečke. I da ne moraju raditi sva istraživanja koja sam ja radio. Što se tiče zakonodavstva o ribarstvu, vrlo je teško, jer njime upravlja središnja vlada, i neke zemlje vide gospodarstvo u tome, a druge zemlje ne. Neki su ljudi zeleni, neki nisu zeleni, a neki su jako pohlepni. Iskreno, ja više nisam tip koji će to mijenjati. Ali mogu potaknuti druge ljude da se bore.

Ljudi ne razumiju da praksa koju provode potkopava njihovu vlastitu budućnost, njihov vlastiti posao. Okoliš? Što se tiče okoliša, ja sam ribar, pa imam dužnost zaštite. Imam svoje dečke koje trebam zaštititi i izgraditi. Postoji video koji se zove 'Sea Spiracy'. Jedan engleski vegan snimio je taj video o tome koliko je ribarska industrija diljem svijeta užasna i slično. I pogledam to i vidim probleme, ali znam da su ti problemi stari oko 30 godina. I vjerojatno je 70 posto njih riješeno.

To je kao kad ljudi kažu - oh, što je s industrijom lososa? Strašna je. Nije. Industrija lososa zarađuje novac, stvara radna mjesta u mom okrugu. Norveška vlada je strogo prati u norveškim vodama. Ne rabe antibiotike, osim ako se pojavi bolest, što je pošteno, jer je to stočarstvo. Imate fantastične uzgajivače lososa i imate loše uzgajivače lososa, baš kao što imate fantastične uzgajivače ovaca ili koza i imate loše uzgajivače ovaca ili koza. To je pitanje ljudi. Ali što više pričate o tome, što ste strastveniji oko toga, to je bolje. Recimo, imamo svoj mali festival na sjeveru i tamo podučavam o ribolovu i školjkama. Radim to posljednjih 15 godina. Uvijek podučavam. Obrazovanje je ključno, rad s mladima, ali također i rad s ribarskom mladeži. A radi se i o sve većoj internacionalizaciji. I to je dio moje uloge u tvrtci - pronaći nove ribare na međunarodnoj razini. Želim ići na Grenland jer mislim da tamo postoji ogroman potencijal.

Kad biste morali opisati bit svog rada u jednom jelu, što bi to bilo i koju bi priču ispričalo o vašem putovanju i filozofiji?

– Ovo će zvučati stvarno čudno, da, ali prvi put kad sam kušao morske ježince u Nomi, s tim da sam ih već jeo u Parizu i drugdje, a radio sam s njima u Švicarskoj, pa sam znao kakvog su okusa, to je bilo nešto sasvim drugo. René je napravio jelo s uljem od kopra, mlijekom smrznutim u kamenčiće i svježim bukovim biljem, i rabio je paco jet (vrhunski profesionalni kuhinjski uređaj koji mikropasira duboko smrznute namirnice bez odmrzavanja, stvarajući ultra-fine teksture sladoleda, sorbeta, moussea, juha i umaka) da bi napravio prah od morskog ježinca. I bilo je nevjerojatno, i doimalo se kao zima na tanjuru, kao moj život na tanjuru, baš zbog okusa morskih ježinaca.

Znate, kod morskih ježinaca, ako radite s njima cijelo vrijeme, onda vam se njihov stvarno prepoznatljiv miris uvuče u ruke. I to je jelo bilo nešto posebno. Mislim da nikad nisam jeo jelo od morskog ježa koje je bolje od toga. Tada su još imali dvije Michelinove zvjezdice i bili su možda broj 14 na listi 50 najboljih restorana svijeta, ali to jelo me jednostavno oduševilo. Davno je to bilo, ali nikad nisam kušao jelo od morskog ježa koje je bilo bolje od toga. Išao sam za svoj rođendan i to sam jelo bio ja.