Nakon završetka ugostiteljske škole i prvih profesionalnih iskustava u obiteljskom restoranu Da Nicolò u Carloforteu, Pomata je odlučio proširiti svoje vidike izvan rodnog otoka. Vođen znatiželjom i ambicijom, usavršavao se u nekim od najutjecajnijih kuhinja u Italiji i inozemstvu, radeći s velikim imenima svjetske gastronomije poput Sirija Maccionija (danas pokojni talijanski restorater, po otvaranju restorana Le Cirque) u New Yorku i Marca Pierrea Whitea (kultni engleski chef, ugostitelj i televizijska ličnost, koji je 1995. postao najmlađi chef s tri Michelinove zvjezdice) u Londonu. Ta su iskustva oblikovala njegovu tehničku preciznost i kreativni izričaj, istodobno mu potvrđujući važnost snažnog kulinarskog identiteta.

Danas Luigi Pomata djeluje u Cagliariju, gdje je vlasnik i chef istoimenog restorana Luigi Pomata, poznatog po profinjenoj kreativnoj kuhinji i snažnom oslanjanju na lokalne sardinijske namirnice. Njegov kulinarski stil obilježavaju hrabre reinterpretacije tradicije, tehnička elegancija i stalni dijalog između sjećanja i eksperimenta. Uz glavni restoran, vodi i Luigi Pomata Bistrot, koji u opuštenijem, ali jednako promišljenom formatu reinterpretira sardinijske i talijanske klasike, kao i Next Food & Lounge, prostor posvećen suvremenim gastronomskim konceptima i inovaciji.

S Luigijem Pomataom razgovarali smo na kongesu San Sebastián Gastronomika.

Vaše kulinarsko putovanje započelo je s vašim djedom Luigijem, poljoprivrednikom koji je postao kuhar. Kako je njegova strast prema kuhanju utjecala na vašu odluku da se bavite karijerom u kulinarstvu?

– Odrastao sam u kuhinji, ali s djedom sam provodio cijele zime. Živio sam s njim, jer je moja obitelj radila u restoranu. A i moj djed je bio kuhar, volio je pripremati svo povrće i rabiti svo začinsko bilje. Kad bih završio sa školom, išao bih s djedom brati začinsko bilje, povrće… Mi smo s mora, pa su ribari dolazili s velikim ribama, a u Carloforteu imamo i najstariju tvornicu konzervirane tune na svijetu, s održivim ulovom, koja ima 400 godina staru povijest, i svih tih 400 godina u vlasništvu je iste obitelji. I u ta četiri stoljeća nikad nije bila zatvorena. Love najbolju tunu na otoku, a moj djed također je bio majstor u njoj, odlučivao koja će se tuna koristiti za kuhanje, a koju će stavljati u morsku sol. Dakle, odrastao sam na farmi tune, u restoranu i na poljoprivrednoj zemlji. To je strast, ali i priča o mom otoku, posebno o tuni, jer bez tune, nemamo što jesti tijekom zime. Imam mnogo poštovanja prema toj ribi, i uopće prema hrani, jer imamo posebnu mikroklimu unutar otoka. Ali najvažniji je utjecaj kulture, jer na otok na kojem živim ljudi su dolazili iz Genove, pa se preselili u Tabarcu u Tunisu na 70 godina, a nakon toga natrag u San Pietro (naselje u zaleđu Carlofortea, udaljeno 6 kilometara, op.a). Zato je prisutna mješavina kultura, različitih mediteranskih kultura, a i Sardinija se nalazi u sredini Mediterana. Tu su stoljećima dolazili ljudi iz Grčke, sa Sicilije, iz Napulja… Mislim da zato zapravo nemamo identitet, to je mješavina kultura. Dakle, odluka da se bavim kuhanjem za mene je bila prirodna stvar. Djed je bio kuhar, a moj sin je četvrta generacija. To je obiteljska strast. Ali i moja je obitelj bila vrlo pametna i rekli su mi - želiš li raditi ovaj posao, u redu, izađi van i stječi iskustvo. Tako sam 12 godina radio i učio diljem svijeta.

Nakon što ste se obučavali u prestižnim kuhinjama diljem Italije, New Yorka i Londona, koji su aspekti tih međunarodnih iskustava najznačajnije oblikovali vaš stil kuhanja?

– Za mene je najvažnije bilo izaći iz mog restorana, da bih imao vezu sa svijetom, učio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, ali i u običnim trattorijama. Bez takve priče nemate budućnosti. Tradicija je iznimno važna, ali jednako je važna i inovacija. Tu su najvažniji iskustvo i komunikacija s drugim kuharima. Znate, ja sam nešto napravio ovako, a netko drugi onako. Kad izađete izvan svoje sredine, vaš se um otvara. Ako ostaneš u svom restoranu, u svojoj zemlji, zatvaraš svoju sobu. Kad izađeš van, stječete nova iskustva, nove prijatelje... Sve to vam otvara um. Samo time možete oblikovati nešto novo, razviti novi stil, vaš osobni. Moj je stil rezultat tradicije i 12 godina iskustava širom svijeta.

Kao treća generacija koja vodi obiteljski restoran u Carloforteu, kako usklađujete poštivanje tradicionalnih sardinskih okusa s uvođenjem inovativnih kulinarskih tehnika?

– To je ključna stvar. Morate poznavati tradiciju, ali morate se pobrinuti za novi stil, jer prije jednostavno nisu imali tehnologiju koju imamo sada. Hrana je život. Morate naučiti kako pravilno uzgajati povrće, kako ispravno loviti ribu… Morate naučiti tradiciju, kako biste napravili novi stil hrane. A danas je, na žalost, lako dobiti novac, pa mnogo ljudi otvara restoran, bez usvojenih tradicionalnih znanja i postupnog razvoja novog stila kuhanja. Taj se način igra sa zdravljem ljudi.

Vaš restoran u Cagliariju poznat je po svojim kreativnim jelima od morskih plodova. Možete li odabrati neko jelo koje predstavlja vaš pristup spajanju lokalnih namirnica sa suvremenim stilom?

- Naravno, to bi bila tuna. Imam je i tetoviranu na svojoj koži. Imam mnogo poštovanja prema ovoj ribi jer, već sam rekao, bez tune mi nemamo života. Isto tako, imam mnogo poštovanja prema ljudima koji je love, jer je to težak posao. Drugo, širom Sardinije imamo veliku bioraznolikost, kao Peru, s tim da je Peru kao veliki kontinent, a Sardinija je mali otok. I ljudi tu naporno rade. Imam mnogo poštovanja prema ljudima koji proizvode ribu, ljudima koji proizvode povrće. Svi ljudi rade kako bi pružili najbolju hranu. A kvaliteta hrane je najvažnija. Ja kao chef želim kvalitetu. Ako trebam komad salame, želim najbolju salamu. Ako želim komad parmigiana, želim najbolji. Isto tako, najbolji pecorino. Moja jela nemaju deset sastojaka. Radije koristim tri sastojka. Također, što se tiče maslinovog ulja, imamo različite vrste, a ono koje ću rabiti ovisi o jelu koje pripremam. Rabim maslinovo ulje iz sjeverne Sardinije. Sardinija je, osim po tuni, poznata i po svinjetini. U središtu otoka priprema se odojak. A za mene je tuna kao morska svinja. Recimo pripremam potrbušinu tune i poslužujem ju s okusom wasabija od začinskog bilja. Ali identitet je sa Sardinije, s kopna i iz mora.

Često vas nazivaju Kraljem tune. Što je to kod te posebne ribe što inspirira vaše kulinarske kreacije i kako osiguravate da se svaki dio tune iskoristi u potpunosti?

– Dakle, rekao sam vam, tuna je za mene najbolja riba. Jer tunu tu jedemo cijeli život. Ponavljam, imam mnogo poštovanja prema toj ribi. Rabimo sve dijelove tune, osim jetre. Jetra je opasna. Ali, sve drugo da - kožu, koristimo tripice, glavu… Čak radimo i jedan novi umak - balzamski ocat od tune. Volimo ocat, jer je okus umami, ali zapravo okus tune, okus ribe… Treba nam mnogo vremena da ga napravimo.

Kako to radite?

– Od kostiju i peraja tune. To je kao temeljac. Jako pečemo povrće, da uklonimo šećer. Četiri dana iskuhavamo taj temeljac, a onda ga pola-pola pomiješamo sa slatkim balzamskim octom koji smo reducirali u drvenim bačvama. To je kao balzamski ocat iz Modene.

Kako odlučite koji je dio tune za koje jelo?

– Ovisi. Ako želite masno meso, rabite potrbušinu. Ako želite nemasno, onda file. Imamo vrat, tripice... Ovisi. Rabimo quinto quarto (peta četvrtina ili iznutrice, op.a), zatim kožu, čiji je jedan dio hrskav, kad ga spravite, a jedan je dio slan, jedan pak želatinast… I umak od kostiju. Također rabimo koštanu srž s vodom od rajčice, pa od toga pripremimo gel, koji je vrlo svjež.

Jedno od vaših prepoznatljivih jela je Ventresca di Tonno Rosso di Carloforte nel Crosti di Pane al Prosciutto (potrbušina crvene tune Carloforte u kori kruha s pršutom). Koja priča ili inspiracija stoji iza ovog jela?

– To je jelo koje je već desetljećima na jelovniku restorana i već sam prije spomenuo njegov princip. Potrbušina je stvarno masni dio, a to jelo stvarno traži masni dio. Želim da je slano, a slanoća dolazi od svinjske kože. I želim svježinu, kao kontrast tome. Svježi okus wasabija dobivam od otočnog začinskog bilja. To je nešto kao salata od tune, nešto kao Salata Cezar, jer se rabe krutoni, jaja, svježa salata. Dakle, potrbušina tune sa svježinom i prirodnom solju. Zato sam se inspirirao salatom. Dakle, nešto kao salata od tune s narančom i rajčicom. To je bila inspiracija. Ali imam jedno jelo, koje je 52 godine na jelovniku. Moja obitelj rado jede tunu iz konzerve, a to se jelo radi od tune odležane u konzervi. Riječ je o tjestenini, konkretno linguinima s tunom odležanom 10 godina, a uz to idu rumeni krumpirići, masline, sir pecorino i limunova korica. To je jedno od naših najboljih jela.

Kako se s vremenom odležavanja u konzervi mijenja okus tune?

– Postaje laganija. Kad je tuna svježa, okus je jak i masna je. Nakon pet godina, okus se počinje mijenjati. Najvažnije je da tunu kuhamo u morskoj vodi i konzerviramo je u prirodnom maslinovom ulju, bez okusa, bez boje. Nakon toga analiziramo. I ponovno je kuhamo nakon pet godina u malim konzervama. I ostavljamo da odležava još pet godina. Ne treba vam hladnjak, ne treba vam ništa, samo smočnica bez vlage.

Deset godina odležana tuna u konzervi ima najbolji okus za vas?

– Ne. Najbolji okus je one odležane 20-25 godina. Ali ja radim s potrbušinom. Za nju je najbolje 20-25 godina. Imam još dvije konzerve stare 40 godina. Na tome području surađujemo sa sveučilištem na Tenerifima. Radimo analizu uzorka starih 30, 20 i 10 godina. I tijekom godine, minerali se mijenjaju. Okus postaje znatno bolji.

Možete li mi reći nešto o meniju?

– Nudimo dva degustacijska menija. Jedan je sezonski jelovnik, a drugi zovemo 'Sve od tune', za koji rabimo sve dijelove tune.  Ima deset sljedova i svi su s tunom.

Čak i desert?

– Ne, desert ne. Ali, radimo jedan desert s ricottom i ikrom tune. Trenutačno nije na meniju.

Kolika je cijena tog menija?

– Sto eura. A sezonski košta 90 eura. Sparivanje s vinom košta dodatnih 40 eura, za oba menija.

Kako surađujete s lokalnim ribarima i poljoprivrednicima kako biste nabavili sastojke koji su u skladu s vašim ekološkim nazorima?

– Prije 20 godina, moja mama, moj djed, moja baka, oni su rabili čitave namirnice. U restoranskoj kuhinji nije bilo otpada. A sada, za novu generaciju, koristi se, recimo, samo file ribe. Moramo naučiti novu generaciju da koristi svaki komad hrane. To je nova generacija, oni ne poznaju održivost. Jer u prošlosti su ljudi bili siromašni i morali su iskoristiti sve. Mi, recimo, iskoristimo sve i surađujemo s ribarima. Kad dođu brodom, donesemo sve, koristimo sve što dobijemo. Kad dođu sa škampima, znate, škampi su često polomljeni, samo ih bace na hrpu. A mi iskoristimo sve, svu malu ribu za pripremu temeljca, za pripremu juhe… Koristimo sve dijelove povrća. Također, donosimo povrće, rajčicu…, i kad je jako crvena, radimo umak. To je održivo. I jeftinije je. Jeftinije za ugostitelje. To je sjajno. Jako poštujemo hranu. S ekipom često posjećujem farmu i kažem svojim ljudima - gledajte, ostajemo tu cijeli dan, zbog krumpira, zbog luka, zbog rajčice... Moramo poštovati ovog čovjeka koji ih uzgaja. To je poštovanje prema hrani.

S obzirom na bogatu kulinarsku baštinu Sardinije, kako educirate svoje goste o važnosti očuvanja tradicionalnih prehrambenih praksi, a istovremeno prihvaćate modernu gastronomiju?

– Dakle, gosta učim, svaki put kad dođe, da je za mene svako jelo priča. To je priča o namirnici. Kažem, ovo dolazi iz ovog dijela otoka, ono dolazi iz onog dijela, a ovo, pak, iz tog dijela. To je priča o hrani. Rekao sam već, na Sardiniji imamo veliku bioraznolikost. Ljudi sada na zemlji rade i organski. Na Sardiniji je sve organsko. Ali moram učiti ljude gdje je organska, a gdje prirodna hrana. Učim svoje goste, za ovo jelo rabim ovo meso, ovaj sir nabavljam u tom i tom području, jer ima najbolje sireve, najbolji pecorino… Ova svinjetina dolazi iz središnjeg dijela Sardinije, jer tamo imamo najbolju svinjetinu na Sardiniji. Svako je jelo priča o različitim dijelovima Sardinije. Znate, 98 posto mog menija sastavljeno je od sardinijskih namirnica.

Gledajući unaprijed, koje su vaše težnje za budućnost vaših restorana i kako zamišljate evoluciju sardinijske kuhinje na globalnoj sceni?

– Sada imam četiri restorana - dva u Carloforteu, stara 62 godine, jedan tradicionalan i jedan inovativan, i dva u Cagliariju, od kojih je jedan star 20 godina. Prema mom mišljenju, evolucija je ekipni rad svih sardinijskih kuhara. To je najvažnije. Ako imate dobre odnose s kolegama, s drugim restoranima, možete zajednički rasti. Morate si međusobno pomoći. Nisam ljubomoran na tuđa dobra jela. Radije okupljam sve ljude i potičem suradnju. Imam svakogodišnje veliko događanje u San Pietru. To je veliki svjetski događaj – Girotono, festival tune koji se održava pet dana, koncem svibnja i početkom lipnja. Star je 25 godina i fantastičan je jer svi ljudi dolaze na moj otok pričati o tuni. To je najvažnije. Veza otoka sa svijetom. Posljednji je trajao 10 dana, jer smo s UNESCO-om kandidirali tunu kao svjetsku baštinu. Kada se na jednom mjestu okupi više chefova, to im daje na važnosti. Zajedno smo jači. I toliko ljudi dolazi, ne samo zbog jednog chefa, nego zbog čitavog niza njih.

I za konac - kada biste mogli prenijeti jednu kulinarsku mudrost sljedećoj generaciji kuhara, što bi to bilo?

– Jedna kulinarska mudrost - naporan rad i učenje, učenje, učenje povijesti i rad s najboljim chefovima, s poštovanjem prema hrani, s poštovanjem prema gostu… Znate, najvažnije je poštovanje prema gostu. Svima kažem - nemam restoran, to je moja kuća. I svoju kuću nudim svojim gostima. A gostima dajem najbolje. To kažem mlađoj generaciji. Ključ je u poštovanju i napornome radu.