BAUK ADITIVA

Je li strah od Vegete opravdan?

kuhanje

kuhanje

Izvor: Guliver/Thinkstock / Autor: Thinkstock

Vegeta, jedan od rijetkih hrvatskih proizvoda koji je stekao slavu izvan granica Lijepe Naše, u posljednje vrijeme našla se na udaru alternativnih stranica, blogova i foruma, ali i nekih domaćih tabloida

Najgorljiviji kritičari Vegete idu toliko daleko da je proglašavaju otrovom. Ključan argument na koji se pritom pozivaju su dodaci iz skupine famoznih E-brojeva. U biti čini se da su 'alternativnoj sceni' najproblematičnija dva dodatka u Vegeti: mononatrijev glutaminat (E621) i dinatrijev inozinat (E631). A kritike na račun Vegete zapravo su samo jedna od manifestacija problema koji 'alternativci' imaju s dodacima hrani.

Što su navedeni E-ovi i koliko su stvarno opasni?

Prije svega treba znati da Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) ima vrlo visoke standarde kojima podliježu i naši proizvodi i E-ovi u njima. Također treba imati na umu da se mnogi aditivi dodaju jer bismo bez njih imali ozbiljnije probleme - hrana bi se brže kvarila i sl.

Mononatrijev glutaminat (MSG) je pojačivač okusa koji se dodaje mnogim prehrambenim proizvodima, osobito gotovim jelima i juhama. U prehrani i prehrambenoj industriji koristi se već stotinjak godina, u većini prerađevina, a najviše se konzumira u azijskim zemljama. Njegova sigurnost do danas je provjerena u cijelom mnoštvu studija. Navodne nuspojave, koje se ponekad nazivaju 'sindromom kineskog restorana' jer se često i u većim količinama koristi u kineskoj kuhinji, zabilježene su samo anegdotalno. To znači da su pojedini ljudi nakon konzumiranja kineske hrane osjetili određene prolazne simptome, poput glavobolje i znojenja koje su pripisali MSG-u.

Od 1950-ih godina do danas provedene su brojne znanstvene studije MSG-a, neke čak dvostruko slijepe (kada ni liječnik ni ispitanik ne znaju u kojoj je hrani MSG, a u kojoj placebo), a niti jedna nije utvrdila da bi mogao biti štetan u količinama koje se uobičajeno nalaze u hrani. Europska agencija za sigurnost hrane 2009. u jednoj od reevaluacija prehrambenih aditiva nije postavila gornju vrijednost prihvatljivog dnevnog unosa za MSG.

Voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane u HZJZ-u, mr.sc. Marijan Katalenić kaže da je to potvrda da je uporaba MSG-a sigurna.

'U suprotnom, agencije za hranu postavljaju granice prihvatljivog dnevnog unosa aditiva (ADI)', rekao je Katalenić i pojasnio:

'Njima se ograničava uporaba aditiva u određenoj hrani, a računa se dnevni unos koji se stalno prati i procjenjuje rizik za zdravlje potrošača. ADI označava graničnu dnevnu količinu unosa pojedinog aditiva ispod koje nije zabilježen utjecaj na zdravlje ljudi. Prekoračenje je znak da se dodavanje aditiva mora smanjiti na dnevnoj bazi.

U slučaju MSG-a postoji balans između količine koja se dodaje hrani i funkcije pojačivača okusa. Ako se doda previše, u jelu se izgube svi njegovi karakteristični okusi i prevladava 'tvrd' okus MSG-a. Ako se doda premalo, njegova funkcija pojačivača okusa se gubi, a time i svrha dodavanja.'

Koliko MSG-a sadrži Vegeta?

Prema deklaraciji, Vegeta sadrži oko 15 posto MSG-a. Za obrok od 250 ml preporučuje se žličica Vegete, odnosno tri do četiri grama. Dakle, u obroku, ako slijedite ovu uputu, konzumirat ćete oko 0,5 grama MSG-a.

Veza s debljinom!?

Mada je MSG opasan tek u vrlo velikim dozama (smrtonosna doza utvrđena na glodavcima iznosi između 15 i 18 grama po kilogramu tjelesne težine – pet puta je veća nego za sol), ipak postoje određeni empirijski razlozi za postavljanje neke preporučene gornje granice dnevnog unosa. Prvi je to što su neki ljudi posebno osjetljivi na jela koja sadrže MSG, a drugi leži u činjenici da neka znanstvena istraživanja povezuju MSG s debljanjem. Naime velike količine tog dodatka, veće od 2,2 grama dnevno, jedna je britanska studija 2011. povezala s malim, ali progresivnim povećanjem indeksa tjelesne mase. Uzroci ove sprege za sada još nisu potpuno razjašnjeni, međutim stručnjaci imaju dva moguća objašnjenja: 1) MSG pojačava okus pa može povećati privlačnost hrane, a time i unos kalorija te 2) MSG bi mogao remetiti aktivnosti leptina u hipotalamusu mozga ili, jednostavnije, signal sitosti.

Problem aditiva je potpuno krivo postavljen

Katalenić kaže da je problem MSG-a, ali i svih drugih dodataka hrani, jako krivo postavljen.

'Mononatrijev glutaminat zapravo je jedna od aminokiselina koje su nužne ljudskom tijelu. U njemu je pravi problem sol koja mu služi kao nosač, a ne sam glutaminat', rekao je za tportal Katalenić.

'U žličici Vegete 56 posto je sol, a mi Hrvati inače imamo problema s unosom soli. Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje pet grama soli dnevno, u Europi se prosječno konzumira šest grama, a mi unosimo 11, pa i više grama. Dakle kada u juhu dodate Vegetu, možda neku kocku za juhu, pa uz to još posolite, lako možete pretjerati. Prema znanstvenim istraživanjima, sam glutaminat nije problem te ne spada u dodatke kojima bi trebalo ograničiti unos. Međutim njemu je baza sol. Sam po sebi glutaminat ima slankastobljutav okus. No kada se zajedno pomiješaju sol, inozinat i sastojci hrane, MSG pojačava okuse.

Ovaj problem nije karakterističan samo za Vegetu, već za sva jela. Hrvati primjerice vole kruh. Sto grama kruha – kriška i pol, koju pojedete onako usput, sadrži jedan i pol grama soli. Ako uz to jedete pršut, već ste konzumirali dnevnu preporučenu dozu. Većina jela danas se priprema s glutaminatom. No dok svi govore o njemu, zaboravljaju na sol. To je kao kada od drveta ne vidite šumu', rekao je Katalenić.

Ako je MSG štetan, zašto su Japanci najdugovječniji?

Naš stručnjak ističe da bi prvi problema s glutaminatom trebali imati azijski narodi.

'Kinezi i Japanci odavno koriste velike količine glutaminata u hrani. No ne vidi se da zbog toga imaju neke zdravstvene probleme. Naprotiv, Japanci žive najdulje na svijetu. Problem nastaje kada se fokusiramo na aditive, a zaboravimo druge opasnije sastojke hrane. Ne kažem da su aditivi dobri, međutim oni se nalaze u hrani u vrlo malim količinama, a to ljudi zaboravljaju', zaključio je naš sugovornik.

Zašto je problem dinatrijev inozinat?

Dinatrijevog inozinata u Vegeti i drugim prehrambenim proizvodima ima mnogo manje nego MSG-a. Zapravo ga ima zanemarivo malo. No problem je u tome što on može biti životinjskog podrijetla pa ga mnogi 'alternativci', striktni vegani i vegetarijanci doživljavaju kao etički problem.

Primjerice na stranicama Prijatelja životinja on se navodi kao jedan od nepoželjnih aditiva životinjskog podrijetla.

Činjenica je da se obična Vegeta ne reklamira kao proizvod namijenjen vegetarijancima, a Podravka im preporučuje Vegetu Mediteran.

Strah je zapadnocentrični rasizam ili...

Uz sve znanstvene informacije, možemo se zapitati odakle strah od MSG-a?

Neki stručnjaci smatraju da bi panika koja se širi oko MSG-a čak mogla biti utemeljena u rasizmu, odnosno strahu od svega što je azijsko, pa i azijske kuhinje. Vodeći američki kulinarski kritičar Jeffrey Steingarten izjavio je da je strah od MSG-a tipičan izraz zapadnocentrizma. 'Ako je MSG uistinu problem, zašto svi u Kini ne pate od glavobolja?', pita Steingarten.

Kako mi s određenim zakašnjenjem usvajamo gotovo sve američke trendove, kako dobre, tako i loše, uglavnom ne propitujući njihove korijene i utemeljenje, strah od glutaminata, ali i E-ova općenito, već je odavno stigao k nama i širi se Hrvatskom.

Zazor od E-ova neki stručnjaci također povezuju s veganskom i vegetarijanskom kulinarskom scenom. Naime aditivi u hrani mogu biti životinjskog, biljnog ili umjetnog podrijetla. Budući da je, prema njihovim stranicama, za poveći broj njih teško utvrditi izvore, vegani, vegetarijanci i prijatelji životinja najradije izbjegavaju sve.

Katalenić je za kraj istaknuo da je možda najbolje da se ljudi, kada je riječ o dodacima hrani, drže svojih kulinarskih uvjerenja, jer će se tako manje nervirati, a hrana u koju vjeruju će na njih imati pozitivan učinak poznat kao placebo pa će već samim time, za njih, biti zdravija.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!