Mariniranje mesa prije pečenja može znatno smanjiti nastanak neželjenih spojeva koji se stvaraju pri visokim temperaturama – i to bez kompromisa na okusu. Ključ je u antioksidansima, kiselinama i vlažnoj barijeri koju marinada stvara na površini mesa, čime se ublažava karbonizacija i snižava 'termalni stres' na samoj površini.
Mnogi obožavaju pečenje mesa na roštilju kao ljetnu aktivnost, ali valja imati na umu da visoke temperature nose i određene rizike. Dobra je vijest da se oni mogu jednostavno smanjiti – mariniranjem najmanje 40 minuta prije pečenja, koje prema istraživačima smanjuje nastanak kancerogenih spojeva za više od 90 posto, donosi Food & Wine.
Kako navodi UCLA Health Center, 'konzumiranje mesa kuhanog na visokim temperaturama može povećati rizik od raka' jer zagorjeli dijelovi 'proizvode kancerogene kemikalije poznate kao heterociklički amini i policiklički aromatski ugljikovodici'. Što je veća izloženost tim kemikalijama, to je veća šteta za DNK te se 'vremenom mogu razviti u tumore'.
Premda postoje jednostavni načini za smanjenje rizika, poput izbjegavanja prepečenog mesa, uklanjanja zagorjelih dijelova i češćeg okretanja na vatri, stručnjaci kao najučinkovitiju opciju preporučuju upravo mariniranje. Ključ je u marinadama: 'Marinade mogu značajno smanjiti kancerogene spojeve nastale pečenjem na roštilju ili kuhanjem mesa na visokim temperaturama. Čak i mariniranje mesa samo 40 minuta čini se da smanjuje te spojeve za preko 90%', objasnili su iz Karmanos Cancer Institute pri Sveučilištu Wayne State.
Koliko dugo držati meso u marinadi?
'Marinada od šećera i ulja može jednostavno djelovati kao barijera između mesa i topline, a zatim se to zapeče umjesto mesa. Začini i bilje činit će vaše meso ukusnijim, a njihova antioksidativna svojstva mogu spriječiti stvaranje štetnih kancerogenih spojeva', poručuje Nigel Brockton, potpredsjednik istraživanja na Američkom institutu za istraživanje raka.
Premda duže mariniranje daje bolje rezultate, preporučuje se držati meso u marinadi do 24 sata kako se ne bi promijenila njegova tekstura, pri čemu se najučinkovitijima pokazuju kiseline poput octa, soka citrusa, vina i jogurta te bilje i začini bogati antioksidansima, kao što su češnjak, luk, ružmarin, timijan i origano.