Ako ste mislili da je desert samo slatki oproštaj od večere, nešto poput mahanja rukom i računa na stolu, braća Roca imaju drukčiji plan. Kod njih desert nije kraj priče. On je početak zapleta, preokret radnje i ponekad kulinarska provokacija zbog koje bi se Talijani mogli prekrižiti.
Dobrodošli u svijet El Celler de Can Roca, kultnog restorana u katalonskoj Gironi, gdje slatko i slano već godinama vode tihi, ali vrlo zabavan dijalog, ponekad nježan, ponekad potpuno bezobrazan.
vezane vijesti
Na pozornici ovogodišnjeg gastro kongresa Madrid Fusión, braća Joan Roca i Jordi Roca objasnili su kako su tijekom godina počeli brisati granicu između slane kuhinje i slastičarstva. Pitanje više nije 'što ide prije, a što poslije', nego 'što se dogodi kad sve pomiješamo?'.
Sve je krenulo gotovo alkemijski - pokušajem da se slatke tehnike primijene na slana jela. Golub s koricom naranče i pinjolima, koji izgleda poput kremaste terine, gotovo kao desert, poslužen je kao predjelo. Zatim je stigao nugat od gusje jetre, svojevrsni 'slani desert' u kojem su orašasti plodovi zamijenjeni gusjom jetrom i kakaom. Danas je to već klasik, mali zalogaj koji savršeno objašnjava njihovu filozofiju - ništa nije onakvim kakvim se čini.
Igra tekstura i okusi u drugom smjeru
Uslijedila je igra tekstura - sladoled od tartufa i šparoga, jela koja izgledaju slatko, a okusom idu u potpuno drugom smjeru. A onda je došla boja.
Kromatika je postala novi teren za igru. Ako je tanjur zelen, sve na njemu je zeleno - salata, krastavac, bosiljak, limeta, avokado, grašak, pa čak i eukaliptus. Neki elementi izgledaju kao da lebde u zraku, zahvaljujući vodi koja se zamrzava u dodiru sa sastojcima, poput inja na lišću. Druga jela, pak, eksplodiraju narančastim tonovima mrkve, mandarine, tikvica i marelica.
'Ne volim preslatke deserte', priznaje Jordi. Povrće mu je omiljena igračka - traži ono koje će dati teksturu, svježinu, neočekivanu aromu. Ponekad rezultat izgleda kao salata, a okusi kao desert. Ili obrnuto.
A onda, naravno, dolazi trenutak kad odluče napraviti nešto što se, tehnički gledano, ne bi smjelo. Na pozornici je tako Jordi pripremio 'banana carbonaru'. Da, dobro ste pročitali. Banana i carbonara u istome tanjuru.
Topla banana se reže, karamelizira dok ne počne dimiti, dodaje se emulzija nalik kremi, dimljena panceta, kava i, kako kaže sam Jordi, 'sve što nikad ne biste smjeli raditi s carbonarom'. Rezultat je spoj carbonare i tiramisua, slatkog i slanog, poznatog i potpuno pogrešnog.
'To je najbolji način da iznervirate Talijane', nasmijao se Jordi. I, naravno, publika je bila oduševljena.
Njihove ideje idu i dalje - cimet rolice s pečenom kruškom koja zbog blage gorčine postaje predjelo, tatin od odojka s repom koja ima okus jabuke, pa čak i desert od kreme od cvjetače koji, kako Jordi kaže, 'doslovno obara s nogu'.
Kod braće Roca ništa nema fiksnu ulogu. Desert može biti predjelo, povrće može biti slatko, a banana se može pretvarati da je tjestenina. Pravila postoje samo da bi ih se elegantno prekršilo.
I baš zato, dok u većini restorana desert označava kraj večeri, kod njih je to tek početak nove ideje. A nakon takvog jela, jedino što možete napraviti je nasmijati se, uzeti još jedan zalogaj - i zapitati se što će sljedeće pretvoriti u nešto potpuno neočekivano.
