Diplomirala je na Hotelijerskoj školi Senac Campos do Jordão sa samo 19 godina, a karijeru je započela u slastičarskoj sekciji kultnog paulistanskog talijanskog restorana Pomodori. Tamo je ostala gotovo desetljeće napredujući od stažistice do chefice restorana. Njezin nekadašnji mentor, slavni chef Jefferson Rueda, jednom ju je opisao kao 'onu koja uvijek posljednja odlazi kući', detalj koji zapravo govori gotovo sve o njoj. Preciznost, rigoroznost i neumorna znatiželja postali su njezini zaštitni znakovi mnogo prije negoli su stigle nagrade.

Još vrlo mlada otputila se u Europu gdje stažira u restoranima koji su definirali modernu nordijsku gastronomiju - od trima Michelinovim zvjezdicama ovjenčanog Geraniuma do Kadeaua, Amassa i luksuzne slastičarnice Summerbird. U tim je kuhinjama dodatno izbrusila tehniku, ali i razvila opsesivnu posvećenost detalju po kojoj je danas poznata.

Po povratku u Brazil Magalhães je postupno počela oblikovati vlastiti kulinarski identitet - kuhinju u kojoj se talijanska tradicija susreće s brazilskim namirnicama, suvremenim tehnikama i nordijskom preciznošću. Godine 2021. otvorila je Nelitu u četvrti Pinheiros u São Paulu, nazvavši restoran po svojoj majci. Gotovo preko noći Nelita je postala jedan od najzapaženijih novih restorana u zemlji. Restoran se već četiri godine nalazi na listi Latin America’s 50 Best Restaurants, trenutačno na visokom 12. mjestu, a 2023. ga je list Folha de S. Paulo proglasio najboljim restoranom grada.

I sama Tássia pritom je postala jedna od ključnih figura nove generacije latinoameričkih chefova. Forbes Brasil ju je još 2015. uvrstio među '30 under 30', 2022. osvojila je titulu Chef godine magazina Prazeres da Mesa, a 2024. u Parizu primila je prestižni La Liste New Talent Award, priznanje koje se dodjeljuje chefovima koji oblikuju budućnost gastronomije. Iste godine proglašena je i Najboljom cheficom Latinske Amerike prema izboru Latin America’s 50 Best Restaurants.

Magalhães je, uz Nelitu, zajedno sa svojim partnerom, sommelierom Danyelom Steinleom, postupno izgradila malo gastronomsko carstvo u São Paulu, koji se zasad sastoji i od Lite (wine bar) i Mag Marketa (pekarnica/slatičarnica) i ekskluzivnih event projekata Riso.e.Ria i Unno Masseria.

S Tássijom Magalhães razgovarali smo nedavno u njezinu restoranu Nelita u São Paulu.

Vaša kuhinja spaja talijansku tradiciju s brazilskim snamirnicama i osobnim sjećanjem. Kako odlučujete kada poštovati tradiciju, a kada je reiterpretirati?

Mislim da je tradicija uvijek moja početna točka. Imam mnogo poštovanja prema talijanskoj kuhinji, prema njezinim tehnikama, jednostavnosti i emocionalnoj vezi koju stvara za stolom. Ali ne vjerujem da tradicija treba biti nešto kruto. Za mene je to više kao jezik. Mogu poštovati njezinu strukturu, ali je i dalje govoriti svojim naglaskom. U Neliti najprije pokušavam razumjeti bit jela - što ga čini utješnim, velikodušnim, preciznim ili emocionalnim. Otud si dopuštam unijeti brazilske namirnice, vlastita sjećanja i stvarnost mjesta gdje danas kuham. Dakle, poštujem tradiciju kada čuvam njezinu dušu. I reinterpretiram je kada osjećam da je mogu učiniti osobnijom, povezanijom s Brazilom i iskrenijom prema svojoj priči.

Nelita je poznata po svojoj kuhinji u kojoj rade isključivo žene. Kako je ta odluka promijenila dinamiku kreativnosti, discipline i suradnje u vašem timu?

Kuhinja u kojoj su samo žene duboko je promijenila energiju restorana. Stvorila je prostor u kojem je slušanje postalo vrlo važno. Naravno, postoji disciplina, pritisak, tehnika i visoki standardi, jer profesionalna kuhinja sve to treba. Ali način na koji komuniciramo je drukčiji. Mnogo je suradnje, pažnje prema detaljima i emocionalne inteligencije. Osjećam da se članice ekipe ne boje govoriti, predlagati, postavljati pitanja, a također i podržavati jedna drugu. Za mene se ne radi o tome da žene kuhaju samo na jedan način. Radi se o stvaranju kuhinje u kojoj žene mogu biti snažne, precizne, ambiciozne, osjetljive i poštovane u isto vrijeme. Ta ravnoteža postala je vrlo važan dio Nelitinog identiteta.

Govorili ste o vođenju s čvrstoćom i ranjivošću. Kako to izgleda u praksi tijekom rada pod visokim pritiskom?

Tijekom rada pod visokim pritiskom, čvrstoća znači davanje jasnih smjernica. Ljudi moraju znati što učiniti, što se od njih očekuje i u čemu se ne smije pogriješiti. Postoje trenuci kada moram biti vrlo izravna, jer doživljaj gosta ovisi o našoj preciznosti. Ali također je važna i ranjivost. To znači prepoznati da smo ljudi, da osjećamo pritisak, da griješimo i da moramo nastaviti učiti. Za mene, liderstvo nije pretvaranje da smo nedodirljivi. Radi se o tome da držimo ekipu na okupu, čak i kada je rad najintenzivniji. Ponekad moram nekoga odlučno ispraviti. Ali također pokušavam objasniti zašto, slušati objašnjenje nakon toga i osigurati da ispravak izgradi osobu umjesto da je slomi. Znate, to je ravnoteža koju pokušavam prakticirati svaki dan.

Sjećanje i emocije su središnji dio vaših jela. Možete li izdvojiti neko određeno jelo koje najbolje predstavlja vašu osobnu priču?

Jedno jelo koje me dosta dobro predstavlja je naša svježa tjestenina. Tjestenina je povezana s mojim talijanskim korijenima, s obitelji, sa zadovoljstvom i s idejom kuhanja s pažnjom. Ali u Neliti to nikada nije samo talijanska tjestenina. Ona nosi brazilske sastojke, uspomene iz mog života i način na koji razumijem delikatnost i snagu u hrani. Volim jela koja se na prvi pogled čine jednostavnima, ali iza sebe imaju mnogo slojeva - tehniku, emocije, vrijeme i namjeru. Za mene hrana postaje moćna kada može biti tehnički precizna, ali istovremeno kod nekoga stvoriti osjećaj nečeg poznatog. To je ono što pokušavam učiniti svojim kuhanjem.

Nakon rada u zahtjevnim kuhinjama u Europi, što ste svjesno odabrali učiniti drukčije prilikom stvaranja Nelitine kulture?

Prije svega, rad u Europi naučio me disciplini, tehnici, dosljednosti i poštovanju prema zanatu. Jako sam zahvalna na tome. Ali kada sam stvarala Nelitu, znala sam da želim izgraditi drukčije okruženje. Nisam htjela da izvrsnost dolazi iz straha. Htjela sam da dolazi iz predanosti, jasnoće i poštovanja. Htjela sam kuhinju u kojoj ljudi mogu rasti, gdje ih se može izazvati, ali i saslušati. Naravno, standardi su vrlo visoki. Radimo naporno, ponavljamo stvari mnogo puta i obraćamo pažnju na svaki detalj. Ali pokušavam stvoriti kulturu u kojoj ljudi razumiju razlog onoga što radimo. Znate, za mene jaka kuhinja nije samo stvar pritiska. Radi se o svrsi.

Dobili ste velika međunarodna priznanja, uključujući i titulu Najbolje chefice Latinske Amerike. Koliko i kako je ta vidljivost promijenila vaše odgovornosti kao voditeljice?

To me priznanje znatno promijenilo, jer mi je pomoglo da shvatim da moj posao više nije samo ono što se tiče mog restorana. Naravno, još uvijek svaki dan mislim na Nelitu, na ekipu, na goste i na to da restoran učinim boljim. Ali sada osjećam i odgovornost da predstavljam nešto veće. Biti proglašena najboljom cheficom u Latinskoj Americi je čast, ali i odgovornost prema drugim ženama u industriji. Znam da mnoge mlade kuharice mogu pogledati moju priču i vidjeti da je to moguće. Stoga osjećam da moram nastaviti otvarati prostor, govoriti iskreno, voditi s odgovornošću i pokazivati ​​da žene mogu zauzimati pozicije kreativnosti, moći, poslovanja i vodstva u gastronomiji. Znate, priznanje je lijepa stvar, ali ima smisla samo ako stvara više prilika i za druge.

Nelita se brzo popela na ljestvici restorana u Latinskoj Americi. Čime mislite da danas najviše privlači i što ima učinka kod gostiju - tehnika, pripovijedanje ili doživljaj?

Mislim da danas gosti traže kombinaciju sve ove tri stvari koje ste naveli. Tehnika je vrlo važna, jer bez tehnike doživljaj ne može sam sebe održati. Pripovijedanje je također važno, jer ljudi žele razumjeti zašto neko jelo postoji i što ono nosi. Ali na koncu, ono što ostaje s gostom je doživljaj. Restoran nije samo ono što je na tanjuru. To je način na koji su ljudi dočekani, kako osjećaju prostoriju, ritam usluge, vino, svjetlo, tim, emocija… U Neliti mislim da je ono što odjekuje to što je sve povezano. Tehnika postoji, priča postoji, ali oboje su u službi osjećaja. Želim da ljudi odu iz Nelite s osjećajem da su doživjeli nešto iskreno.

Vaša karijera uključuje poduzetništvo kroz različite koncepte - restoran, pekarnica, slastičarnica i vinski bar. Kako održavate jasan identitet kroz tako raznolike projekte?

Za mene, identitet dolazi iz istih vrijednosti, čak i ako svaki projekt ima drukčiji format. Nelita, Mag Market i Lita vrlo su različita mjesta, ali sva dolaze iz istog načina razmišljanja - briga, kvaliteta, dobri sastojci, gostoprimstvo i snažan osjećaj za detalje. U Neliti se to pojavljuje na profinjeniji i kreativniji način. U Magu se pojavljuje kroz stvari koje ljudima pružaju ugodu - kruh, kolače, kavu i svakodnevno zadovoljstvo. U Liti se pojavljuje kroz vino, dijeljenje i opušteniji način boravka za stolom. Dakle, formati se mijenjaju, ali namjera je ista. Mislim da jasan identitet nije ponavljanje iste stvari na svim mjestima. Radi se o tome da znate u što vjerujete i da to uvjerenje prevedete u različite doživljaje.

Često govorite o izgradnji sustava, ne samo jela. Koji je najzanemareniji 'sustav' u vođenju uspješnog restorana danas?

Mislim da je najzanemareniji sustav komunikacija. Ljudi obično mnogo pričaju o receptima, dobavljačima, troškovima, usluzi i obuci - i sve je to vrlo važno. Ali ako je komunikacija slaba, sve postaje krhko. Znate, restoran je živi organizam. Mnogo toga se događa istovremeno - kuhinja, usluga, rezervacije, nabava, financije, upravljanje ljudima, doživljaj gostiju. Ako se informacije ne kreću jasno između ovih područja, događaju se pogreške. A ponekad problem nije talent ili trud, već nedostatak strukture. Dakle, za mene, izgradnja sustava znači stvaranje rutina, odgovornosti, praćenja i kulture u kojoj ljudi znaju što trebaju raditi i tko je za što odgovoran. Vjerujte, kreativnost treba strukturu. Bez strukture, čak se i dobre ideje mogu potpuno izgubiti.

Gledajući unaprijed, kakav utjecaj se nadate da će vaš rad imati na sljedeću generaciju kuhara - posebno žene koje ulaze u profesionalne kuhinje?

Nadam se da moj rad može pomoći sljedećoj generaciji da povjeruje da je moguće izgraditi karijeru istovremeno sa snagom i osjetljivošću. Dugo su se profesionalne kuhinje držale mjestima gdje ljudi moraju postati čvrsti kako bi preživjeli. Vjerujem da možemo biti zahtjevni i bez gubitka ljudskosti. Posebno za žene, nadam se da moja priča pokazuje da možemo voditi, stvarati, donositi odluke, posjedovati tvrtke i zauzimati važne prostore bez potrebe da postanemo neka druga osoba. Želim da mladi kuhari shvate da je tehnika važna, da je disciplina važna, da je ambicija važna, ali, jednako tako, i poštovanje, slušanje, briga i emocionalna inteligencija. Ako moj rad može otvoriti još malo prostora ženama da se osjećaju samopouzdano, poštovano i slobodno da grade vlastite puteve, onda je to za mene vrlo značajan utjecaj.