Pavlova je desert koji osvaja na prvi pogled. Lagana podloga od pečenih beze kora, mekana sredina nalik oblaku, tučeno vrhnje i svježe voće čine je idealnim izborom za toplije dane, obiteljska okupljanja ili trenutke u kojima želite poslužiti nešto efektno, ali bez komplicirane pripreme.

Ime je dobila po slavnoj ruskoj balerini Ani Pavlovoj, a oko njezina nastanka i danas se spore Australija i Novi Zeland. Obje zemlje tvrde da je upravo kod njih nastao ovaj desert, i to u vrijeme kada je slavna balerina ondje gostovala na vrhuncu karijere. Nježna, prozračna i elegantna, Pavlova je navodno trebala podsjećati na baletnu tutu suknjicu, krhka izvana, a mekana i eterična iznutra.

Tajna je u beze korama

Iako izgleda profinjeno, pavlova nije suha beze kora, nego nešto između bezea i soufflea. Upravo zato njezina tekstura mora biti pažljivo izbalansirana: izvana lagano hrskava, a iznutra mekana, pjenasta i podatna.

Slastičarka i kulinarska autorica Anna Olson savjetuje da se za najbolji volumen koriste bjelanjci sobne temperature. Mary Berry, jedno od najpoznatijih imena britanskog slastičarstva, preporučuje da se šećer dodaje postupno, žlicu po žlicu, kako bi beze postao sjajan, čvrst i stabilan.

U smjesu se dodaju malo octa ili limunova soka te kukuruzni škrob. Ocat pomaže da unutrašnjost ostane kremasta, dok škrob daje strukturu i sprječava da se Pavlova raspadne. Važno je i peći je polako, na niskoj temperaturi, između 100 i 120 stupnjeva, kako ne bi popucala.

Nakon pečenja pećnicu treba ugasiti, a pavlovu ostaviti unutra da se postupno hladi, najbolje uz malo odškrinuta vrata. Tako će zadržati oblik, izvana ostati krckava, a iznutra meka.

Vrhnje i voće dodaju se tek prije posluživanja jer pavlova brzo upija vlagu. Klasična verzija najčešće se poslužuje s tučenim vrhnjem i svježim voćem, a Nigella Lawson osobito preporučuje kiselkasto voće, poput kivija, jagoda i bobičastog voća, kako bi se uravnotežila slatkoća bezea.

Recept za Pavlovu tortu

Sastojci za beze podlogu:

• 4 bjelanjka sobne temperature
• 250 grama šećera
• 1 čajna žličica kukuruznog škroba
• 1 čajna žličica bijelog octa ili limunova soka
• 1 čajna žličica ekstrakta vanilije

Sastojci za nadjev:

• 250 mililitara vrhnja za šlag s najmanje 35 posto mliječne masti
• 1 jušna žlica šećera u prahu
• svježe voće po želji, primjerice jagode, kivi, bobičasto voće, marakuja ili mango

Priprema:

Pećnicu zagrijte na 120 stupnjeva. Bjelanjke miksajte dok se ne počnu stvarati mekani vrhovi, a zatim postupno dodajte šećer, stalno miksajući, dok ne dobijete čvrst, sjajan beze i dok se šećer potpuno ne otopi.

U smjesu nježno umiješajte kukuruzni škrob, ocat ili limunov sok te ekstrakt vanilije. Na lim za pečenje obložen papirom oblikujte krug promjera oko 20 centimetara, lagano udubivši sredinu kako bi poslije u nju stalo vrhnje i voće.

Pavlovu pecite 60 do 75 minuta, zatim ugasite pećnicu i ostavite je unutra da se potpuno ohladi, bez otvaranja vrata. Prije posluživanja istucite vrhnje sa šećerom u prahu, rasporedite ga po ohlađenoj pavlovi i ukrasite svježim voćem.

Ako želite dodatnu svježinu, u vrhnje možete dodati malo vanilije te naribanu koricu limete ili limuna. Do završnog slaganja pavlovu je najbolje čuvati na suhom i hladnom mjestu, ali ne u hladnjaku jer vlaga može omekšati beze.