Handshake Speakeasy priča je modernog lokala u glavnome gradu Meksika, skrivena u četvrti Colonia Juárez. Na prvi pogled, karta pića je minimalistička, ali s obzirom na to da glavni barmen Eric Van Beek rabi napredne kulinarske tehnike u pripremi, svako piće je složenije nego što se čini. U srcu bara nalazi se laboratorij s voditeljem Yiyijem Apariciom na čelu, gdje ekipa bara svakodnevno eksperimentira. Preporučljivo je naručiti Fig Martini, Van Beekovu prvu mješavinu za bar ili Salt'N'Pepper, svježi i ljuti mezcal highball s jagodama i zelenim paprikama. Bar također proizvodi vlastiti gorki napitak, Di Battista, nazvan po jednom od suvlasnika.

Eric van Beek Nizozemac je koji je svoju karijeru u ugostiteljstvu započeo u dobi od 25 godina. Koncem 2019. preselio je u Mexico City, gdje je nakon pandemije odlučio surađivati ​​s Marcosom Di Battistom i Rodrigom Urracom na novom projektu. Zajedno su otvorili Handshake Bar u travnju 2021.

Handshake je rođen 2018, a danas se ističe po svojoj vrhunskoj ponudi koktela u kojima se uživa u autentičnim i neočekivanim okusima i teksturama, idealno za one koji žele uživati ​​u popodnevu ili provesti večer ili noć prepunu osjetilnih doživljaja. Od otvaranja misija bara bila je pružiti svojim posjetiteljima najinovativnije koktele u gradu, u kombinaciji s intimnim i opuštenim ugođajem, gdje je gost najvažniji, stvarajući savršeno okruženje za uživanje u trenutku.

Handshake je jedini bar u Meksiku koji ima prostor posvećen pripremi pića. U tom laboratoriju svi se kokteli pripremaju između 24 i 48 sati, pri čemu se rabe kulinarske tehnike, od najjednostavnijih poput vage za vaganje sastojaka, do suvremenih, uz pomoć pomagala kao što su centrifuga, parna kuhala, sous vide, dehidrator, CO2 spremnik, vakuumski stroj…

Svi kokteli se pripremaju unaprijed, kako bi se ujednačila njihova kvaliteta. Na taj način, bez obzira tko priprema piće, ono će uvijek imati isti okus jer je prije toga postojao proces vaganja sastojaka, pripreme smjesa, infuzije, bistrenja, karbonizacije i slično. Prije nego što se piće donese na stol prolazi kroz 3 filtera - barmen koji ga priprema, barmen koji ga prenosi na liniju za posluživanje i ljudi na katu koji ga kušaju prije posluživanja.

Hrana koja se poslužuje u baru nastaje u suradnji s meksičkim chefom Fernandom Martínezom Zavalom iz Migrantea, restorana koji je posveta svima koji su imali hrabrosti, odvažnosti, potrebe ili ludosti napustiti svoje mjesto podrijetla i rasti negdje drugdje ili čak na nekoliko mjesta.

Handshake je svoj put započeo s malom ekipom od pet ljudi, koja je danas narasla na 35 barmena. Svi oni rotiraju pozicije osiguravajući da nitko ne postane nezamjenjiv samo u jednom području. Svi zaposlenici imaju dva slobodna dana tjedno, a na posao moraju doći sat vremena prije smjene kako bi besplatno jeli prije početka rada.

U Handshakeu je iznimno važna i održivost - društvena, ekonomska i ekološka. To usmjerenje podržavaju uporabom proizvoda malih proizvođača, lokalnih proizvoda i podržavanjem zajednice ekipnim radom. Bar osigurava poštene plaće, dobre radne uvjete, rodnu ravnopravnost, sigurno radno okruženje i neprestano smanjuje ugljični otisak u svakoj mogućoj situaciji.

Iza Handshakea stoje suvlasnici Marcos Di Battista, Argentinac s adresom u Meksiku od 2009. i s više od 20 godina iskustva u industriji zabave, te Rodrigo Urraca, Meksikanac koji je karijeru započeo kao novinar, prije nego što je prešao u svijet barova, zaljubivši se s ugostiteljstvom.

S Marcosom Di Battistom i Rodrigom Urracacom razgovarali smo za trajanja kulturno-gastronomskog festivala Buonissima u Torinu.

Koja je tajna uspjeha Handshake Speakeasy bara?

Prije svega mnogo truda i rada. Uvijek kažemo da je tajna Handshakea sjajna ekipa. To je zato što nismo stalno za šankom i ne radimo isključivo tamo. Imamo ekipu od 35 ljudi koji rade cijeli dan iza šanka, dočekuju naše goste i pripremaju koktele. Dakle, to je radna ekipa. Jedan od nas je vani i održava odnose s javnošću, a druga dvojica dovode klijente ili imaju dane odmora. Daleko od toga da to može ostvariti samo jedna osoba. Dakle, tajna uspjeha Handshakea je ekipni rad. Imamo veliku ekipu i još jednu vrlo važnu stvar – niz naših kreativnih koktela.

Tko se od vas bavi osmišljavanjem novih pića?

Imamo Nizozemca Erica van Beeka, koji je naš partner i majstor kreativnosti. Vrlo je kreativan i radi nevjerojatne koktele. Ali, to samo za sebe ne znači ništa jer ako imate nevjerojatne koktele a nemate sjajnu ekipu koja radi, nećete postati najbolji bar na svijetu.

Što još čini vrhunski bar?

Mislim da ogroman broj stvari mora odlično funkcionirati zajedno. Kada posjetite neki bar možete oprostiti da nemaju savršena pića, ali ako konobarica, konobar ili barmen nisu ljubazni, nećete se tamo vratiti. Što se tiče pića, kažete - možda je bio loš dan, pokušat ću im dati drugu priliku. Ali ako su ljudi neljubazni prema vama i ne nude vam dobru uslugu, stvar nikako ne funkcionira. Dakle, vrhunski bar čine vrhunska pića i vrhunska posluga, odnosno sjajan ekipni rad. U našem slučaju tu je još jedna vrlo važna stvar. Naime, meksičko gostoprimstvo je jako važno za našu kulturu. Ja sam, recimo, iz Argentine, ali živim u Meksiku i neprestano me impresionira koliko mnogo gostoprimstva meksički narod ima prema ljudima koji dolaze izvan zemlje, ali i samim Meksikancima. Mislim da taj DNK držimo načinom rada. Kada ljudi dođu kod nas, naruče koktel i onda, na primjer, trebaju otići u toalet, barmen uzme koktel koji gost pije i stavi ga u hladnjak pa ga onda vrati pred njega kad se vrati. Takvi detalji jako su važni za goste, posebno ih zapažaju glasači, pa je velika šansa za dobar plasman na listi najboljih barova.

Koja je filozofija temelj vaših koktela, koji su im korijeni i jesu li vezani uz teritorij ili cijeli svijet?

Ne znam. Naš prvi koncept u Handshakeu bili su lokalni proizvodi s europskim tehnikama. Pokušavamo rabiti lokalne proizvode, ali nismo vezani samo za njih. To je vrlo važno za razumjeti naš rad. Uglavnom rabimo lokalne proizvode od malih obiteljskih dobavljača. Na primjer, postoji tvrtka pod imenom Ecobrotes. U Mexico Cityju imamo neku vrstu farme, u Xochimilcu (gruba radnička četvrt u južnom dijelu Mexico Cityja s poznatim kanalima jezera Xochimilco, ostacima nekadašnjeg velikog vodovoda koji su izgradili Azteci, op.a). To je predhispanska farma, mala farma unutar grada. Karbonski otisak im je nula, a bolje je jer ne koristite puno prijevoz. Nastojimo što više toga nabaviti lokalno. Ne kupujemo žito iz Čilea ili Perua.

Recite nešto o karti pića?

– Prvu kartu smo napravili tijekom pandemije. Željeli smo pomoći našoj zajednici i, ujedno, stvoriti zajednicu. Prva je karta bila, dakle, inspirirana zajednicom. Imali smo kartu unutar jelovnika s QR kodom. Predstavljao je sve koktele koji su se u tom trenutku nudili u Mexico Cityju. Ono što i dalje pokušavamo stvoriti je zajednica. Ima mnogo dobrih barova u svijetu, ali nisu mnogo napravili ako nisu dio zajednice barova neke destinacije. Ako možemo napraviti meksičku destinaciju, recimo Mexico City kao destinaciju za barove, to je znatno bolje nego da ljudi nešto pokušavaju samostalno, samo sa svojim barom. Ako imate nekoliko vrhunskih barova u gradu, dolazit će više ljudi. To je kao zajednica sjajnih restorana u Limi, gdje ljudi idu u Peru da bi jeli. Malo će ih doći zbog jednog vrhunskog restorana, ali ako ih ima desetak to postaje gastro destinacija. To mi pokušavamo u Mexico Cityju s barovima, dok zajednica restorana također ubrzano raste. Želimo pokušati dovesti Meksiko na koktel scenu diljem svijeta. Mislim da se to događa upravo sada. I zaista je lijepo. Dijeljenje je dobro. Ujedno, pokušavamo pomoći malim lokalnim proizvođačima.

Handshake ima dva prostora?

– U baru postoje dva mjesta za uslugu gostiju - prizemlje i podrum. Inspiriran dobom prohibicije, gost najprije prolazi kroz plišane baršunaste zavjese do prve postaje u prizemlju, gdje se nalazi intimni prostor za 32 osobe s crno-zlatnom estetikom i Gatsby ugođajem. Što se tiče bara u podrumu, prostora koji je otvoren 2023, čeka ga čisti meksički duh i energija. Prizemlje je rezervirano za meksičke proizvode. Možete pronaći tekilu, mezcal, sotol, raicillu… U to ulažemo mnogo energije. Na primjer, naš najprodavaniji koktel za ukras rabi čokoladu. Ali, ne radimo s nekom velikom markom, već s malom lokalnom obitelji koja proizvodi čokoladu. To je velika razlika u našem poslu i stvarno je lijepo što su nam takvi proizvođači jako blizu. Imamo i lokalnog umjetnika koji nam izrađuje letke. Isto tako, imamo i fotografa koji je s nama već oko osam godina.

Mnogo ulažete i u osoblje, putovanja…?

– Da. Recimo, Brad, naš glavni barmen već poznaje mnogo zemalja. Bio je u Europi, sada ide u Aziju, pa ponovo u Europu... I dijeli znanja. To je sjajna zajednica.

A vaš projekt s talijanskom destilerijom?

– Da, 2019. Marcos je za meksičko tržište osmislio ručno rađeni biljni liker koji se proizvedi u Pijemontu, u obiteljskoj destileriji s više od 130 godina tradicije. Primarni cilj tog projekta je proizvesti manufakturni liker bez kemikalija, kao što se to radilo prije više od 50 godina. Bilo je to gotovo u isto vrijeme kada smo utemeljili Handshake. U tom trenutku Marcos je rekao - imam ideju nešto napraviti. Otišli smo u Ekvador i Marcos je počeo proizvoditi taj liker. Bio je to probni projekt i nismo znali što će od njega ispasti.

Marcos, ima li vaša obitelj veze s Italijom?

Moja obitelj je iz Argentine, rođen sam u Argentini, ali mi je djed došao iz Chietija u Italiji. Otud ta ideja s biljnim likerom i proizvodnjom u Italiji. Ali, krenimo redom. U to vrijeme otvarali smo Handshake i pokušavali više stvari. Saznali smo za jedno mjesto u Chicagu koje je služilo vintage koktele. Otišao sam tamo i pio Negroni iz 60-ih. Rabe džin iz 60-ih, Campari… Vratio sam se u Meksiko i razgovarao s ljudima iz meksičkog Camparija i kažem – u redu, želim napraviti isto u Mexico Cityju. I oni mi kažu da imam dvije boce i da mi ih daju da napravimo naše vintage koktele. Probamo Campari iz 70-ih i vidimo da je drukčiji od današnjeg, a baš to želimo. Volim Campari, ali to je drukčiji proizvod. Znate, stalno mijenjaju recepturu jer je to velika industrija. A mi želimo napraviti nešto drukčije, vratiti se osnovama i rabiti prirodne proizvode bez kemikalija. Gledamo Španjolsku, pa Italiju…, i pronašli smo proizvođača za 20 minuta, posredstvom udruge proizvođača bittera. Odmah nam se svidio njihov liker i osjetili smo energiju pet generacija koje stvaraju isto piće. To je mala tvrtka. Projekt smo započeli 2019. i sada taj proizvod prodajemo u Meksiku, u Kostariki, a upravo počinjemo i u Italiji. Možda uskoro počnemo raditi i u SAD-u, Peruu…

Radite li s tim pićem neki klasični koktel?

Ne. Ali imamo klasične koktele s našim potpisom, dakle naše verzije. Na primjer, jedan je Negroni s listovima smokve. Naš najprodavaniji koktel iz te serije je Piña Colada. Za Piña Coladu se ne rabi bitter. Ali taj je koktel previše važan za naš bar. Kad pomislite na Piña Coladu, zamislite nešto kremasto i s puno šećera, bijelo. Klasična Piña Colada je Hurricane Cup, s ananasom i drugim sastojcima, bijelo piće. Ali mi ga bistrimo, a zatim stavljamo u highball čašu i gaziramo. Gost obično kaže - što je ovo, pa to je za gin-tonic. A mi kažemo – kušajte pa ako vam se ne svidi, zamijenit ćemo ga za neki drugi koktel. No, svi se oduševe kad ga probaju, jer je nevjerojatno kremast i gotovo je istog okusa. A nije bijel i nema mnogo šećera u njemu. K tome, napravili smo ga i s vinjakom, a ne s rumom. Piña colada koja ne izgleda kao piña colada nego kao gin tonic. Gosti su oduševljeni. I još jedan koji nam je stvarno pamtljiv - Bilo jednom u Oaxaci. Osmislili smo ga u čast majstora destilerija agave. Ono što tu radimo jest da kao da gornji dio koktela gori. Zatim imate tahonu (starinski način proizvodnje tekile, op.a) i mezcal s mentom i stvarno je svjež. Obično ljudi kažu da je mezcal prejak, previše zadimljen. Ali na ovaj način ga možete odstraniti. Prezentacija je prekrasna. Kad ga vidite, izgleda samo kao čaša vode. Bitan nam je wow efekt.

Koji je vaš najnoviji projekt?

Kao što sam rekao, imamo prizemlje i podrum, a sada imamo i treće mjesto, koje se nalazi ispred originalnog Handshakea. Dakle, licem u lice. Također otvaramo i bar u Amsterdamu, ali pod drugim imenom - Shakerato. Imamo i nekih naznaka za Italiju.

Hoće li u Amsterdamu biti isti kokteli kao i u Meksiku, isti stil?

Ne, različiti kokteli. Isti stil, ali potpuno drukčiji kokteli. Također mali lokalni proizvođači. Na primjer, za hranu smo sklopili dogovor sa chefom Jorisom Broderickom iz restorana Rijks s Michelinovom zvjezdicom u Amsterdamu. Radimo s lokalnim partnerima i dobavljačima, ali još ne poznajemo dobro zemlju. Moramo provjeriti što je moguće koristiti, sastojke koji ne moraju nužno biti isključivo nizozemski, već i iz drugih zemalja. I u Meksiku rabimo neke proizvode s drugih mjesta, ne samo meksičke. Ali veliki postotak stvari dolazi od malih dobavljača. Želimo poštovati tu filozofiju, kreirati novu kartu koktela s tom filozofijom.

A što je s bezalkoholnim žesticama i mocktailima? Žele li gosti u Mexico Cityju piti nešto bezalkoholno?

Da. I sam volim ta pića za sastanke, pa se nikad ne napijem. Dakle, trenutno na karti imamo pet takvih pića – tri bezalkoholna šampanjca i još dva pića. Rabimo Rotovap (ili Girovap, vakuumski destilator, odnosno rotacijski isparivač osmišljen za kulinarstvo, a koji je slavni restoran Disfrutar iz Barcelone prvi počeo rabiti za stvaranje premium bezalkoholnih vina, op.a), koji je postao standard u najboljim koktel barovima za izradu infuzija, destilata i bezalkoholnih žestokih pića (priprava sofisticiranih koktela bogatih okusom, op.a) i sve je češći u barovima diljem svijeta. Mi imamo dva takva stroja, a u Meksiku ih ima ukupno osam. Rabimo ih, na primjer, za koktel General Batista, a možemo napraviti i bezalkoholni Americano. Mislim da je sjajno imati bezalkoholna pića, jer možda postoji žena koja je trudna ili doji ili popijete 5 pića i želite nastaviti zabavu s bezalkoholnim pićima, jer ćete se inače napiti. Dakle, mislim da je odlična ideja imati veliku kartu s kvalitetnim pićima, kako biste mogli dati izbor svima koji dođu. Naravno, ta pića imaju manjkavosti. Ponekad se promijeni tekstura, nemaju tijelo. Ali imamo i trikove za to. Recimo, kod Garibaldija izbacujemo alkohol, ali dodajemo svježe iscijeđeni sok naranče, tako da time dobijete teksturu. Dakle, osjećate kao da pijete alkohol. Također naš bezalkoholni Mercado, jer ima mjehuriće gazirane vode, ljudima daje dojam da piju alkohol.

Rekli ste da vam je važna cijela scena lokalnih barova. Sada ste destinacijski bar. Koliko je teško biti destinacijski bar u gradu? Mislim da je to počelo prije mnogo godina s Limantourom (poznati bar u Mexico Cityju)?

Da, oni su počeli obarati rekorde i otvarati put. Dakle, otvorili su 2011, a kasnije je došao Frifty Mills, pa Hanky ​​Panky, Baltra, Oz… Na čelu svega bio je Limantour. Kako djeluje scena? Mislim da trenutačno u gradu ima oko 25 koktel barova, a nekada je bio samo jedan. Malo po malo počelo se otvarati sve više barova u gradu. I još uvijek se uvijek otvaraju.

Držite li se pionirom te scene?

Ne, nisam pionir. Limantour je bio prvi, ne samo u Mexico Cityju, već i prvi u zemlji. Ali, postoji razlika u tome što mi radimo s našom ekipom. Limantour nema takvu filozofiju. Tamo su vlasnik i drugi barmen glavni, dakle putuju samo dvije osobe. Mi to mijenjamo, jer cijela naša ekipa putuje izvan Meksika jednom godišnje. Zato imamo bolju ekipu. I mijenjamo pravila industrije u Meksiku. U tom smislu, jesmo pioniri. Na primjer, u Meksiku ljudi se uobičajeno odmaraju samo jedan dan u tjednu. Svi naši članovi ekipe, rekao sam, odmaraju se dva dana tjedno. Tako se situacija mijenja. Sada i neki drugi barovi rabe naša pravila. To je lijepo, bolje za ljude.