U studenome 2024, na dodjeli nagrada Best Chef Awards u Dubaiju, Vaughan je proglašen jednim od najboljih svjetskih chefova s nagradom Tri noža, uvršten je među 50 najvećih otkrića na The World's 50 Best, a primio je i posebnu nagradu 'The Best Dining Experience Award'. Ipak, unatoč svemu tome Mabee i njegov Amisfield ostaju relativno neotkriveni od strane većine gurmana u svijetu.

No, u posljednje vrijeme stvari se mijenjaju. U lipnju je Amisfield, po prvi put, osvanuo na 99. mjestu proširene liste najboljih restorana na svijetu, a nedavno uvedeni izravni letovi iz New Yorka za Auckland donijeli su vidljiv priljev američkih turista, a time i posjetitelja Amisfielda. Čini se da će se, barem što se lista i otkrivanja samog restorana tiče, Amisfield brzo popeti među najbolje restorane na svijetu.

Nedavno smo se i sami mogli uvjeriti u to posjetom Amisfieldu i razgovorom sa Vaughanom Mabeejem.

Možete li reći nešto o tome iz kakve obitelji dolazite?

Moja majka je s Rhode Islanda, a njezino podrijetlo je uglavnom švedsko. Kad je bila mlada, radila je u restoranima kao konobarica, pa čak i na Bermudima u Playboy Clubu, sa zečjim ušima i malim pompom repom. Sada je vrlo uglađena, lijepa dama, pa ju je takvom teško zamisliti. Bavila se i manekenstvom, ali je išla i na sveučilište i studirala umjetnost, tako da je veći dio života bila umjetnica. Danas pola godine živi u Kaliforniji, a pola na Novom Zelandu. Moj je otac Novozelanđanin, kao i moj djed, nekad financijski direktor u najstarijem vinogradu na Novom Zelandu, izvan Aucklanda, na rijeci Kumeū. Otac se, kao mlad, bavio utrkama na jahtama u kategoriji do jedne tone. Bio je skiper na poznatoj jedrilici zvanoj Indulgence V i u Europi je osvojio više važnih utrka. Cijeli je život proveo kao kapetan i stalno bio na vodi - od kapetana na malim luksuznim kruzerima do upravitelja trajektne luke u Aucklandu. Sada je napola u mirovini, ali ima i mali hotel u Queenstownu, koji vodi sa svojim poslovnim partnerom.

Koliko vam je u mladosti značila hrana?

Hrana me, kad sam bio mlad, uvijek jako inspirirala. To je jednostavno dio odrastanja na Novom Zelandu - uzimanje od zemlje. Za mene se sve vrtjelo oko ribolova. Naša obitelj je uvijek pripremala ribu, ronilo se i skupljalo školjke, posebno dagnje s crnih stijena. Mislim da je hrana oduvijek bila jako važna mojoj obitelji.

Koja su vaša najranija sjećanja na hranu iz djetinjstva?

Kad sam bio jako mali, majka me vodila u Ameriku za ljetne praznike, u posjet baki na Istočnu obalu. Sjećam se kako sam bio oduševljen odlaskom u restoran s jastozima, naručivanjem cijelog jastoga i punjenih divovskih školjaka…, jednostavno nečim na što baš nismo navikli na Novom Zelandu.

U kojem trenutku ste shvatili da bi kuhanje moglo biti vaša profesija?

Moji roditelji su se rastali i moja obitelj je bila bez novca. Živjeli smo u smještaju koji je podržavala vlada, ispisali su brata i mene iz otmjene škole, smjestili nas u internat zvan Dilworth, a majka je upoznala i poslije se udala za Engleza koji je radio u britanskom generalnom konzulatu. Imali su konzularnu zgradu u Mission Bayu u Aucklandu. Tada smo iz internata, jer više nismo ispunjavali uvjete za tu školu, preselili u dom maminog novog supruga. U tom našem novom domu uvijek su se održavale neke priredbe. Recimo, dolazili bi ljudi kao princ Charles ili Nelson Mandela, jako poznate osobe. I svaki put kad bi bila neka proslava, došao bi jedan francuski chef i pripremao bi gozbu. A ja, budući sam bio dečko koji voli hranu, uvijek sam se družio s njim, i on bi mi dopuštao da mu pomognem oko kuhanja. Recimo, radili smo male palačinke i punili ih crème fraîcheom i vlascem ili kavijarom, dimljenim lososom, i radili smo sve moguće kanapee. Uglavnom, jednostavno sam se zaljubio u sve to, i mislim da je to bio trenutak kad sam se zaljubio u posao chefa. Ali imao sam samo 12 godina. To sam radio svaki put kad je taj chef bio tamo, i bio sam sav u tome. I onda se moja majka rastala od tog čovjeka pa smo se vratili na stari način života. U tom smo trenutku bili preveliki teret za moju majku, pa nas je poslala na daleki sjever, u drugu školu, gdje smo živjeli s ocem. I tako nikad nisam završio srednju školu, želio sam postati kuhar, pa sam na koncu počeo mlad. Mislim da sam imao 15-16 godina kad sam preselio u Kaliforniju i počeo raditi u svojoj prvoj kuhinji, naravno na samome dnu. Otud sam nastavio gurati i moja je karijera išla nekako ukrug, posvuda… Neko sam vrijeme proveo u Europi, u Španjolskoj, sedam mjeseci u Kopenhagenu, a zatim mnogo više u Americi.

Gdje ste radili u Europi?

Bio sam u Baskiji i, tijekom nekoliko godina, proveo sam dosta vremena s Martínom Berasateguijem. Prije toga, radio sam u velikim hotelima u SAD-u, pa u hotelu La Valencia, u prekrasnom dijelu Kalifornije, u La Jolli, pa nekim restoranima u SAD-u - od talijanskih do francuskih, i samo sam pokušavao učiti u što više kuhinja fine dining restorana. Kad sam otišao živjeti u Španjolsku, uvijek sam štedio novac kako bih mogao večerati u svim sjajnim restoranima u toj zemlji. A nakon toga otišao sam na praksu u Nomu Renéa Redzepija u Kopenhagenu i to mi je definitivno otvorilo oči, jer je to bio potpuno drukčiji stil od svega što su radili drugi širom svijeta. Bilo je to u doba početka Nove nordijske kuhinje i bio sam tamo kada je Noma prvi put proglašena Najboljim restoranom svijeta.

Koliko su vas ta iskustva promijenila?

Mnogo. I onda sam došao do prekretnice. Tek sam napunio 30 godina i pomislio sam - želim otvoriti vlastiti restoran kod kuće. No, nisam imao novca, ni centa na svom računu. Ali imao sam ideju pronaći mjesto gdje bih mogao napraviti nešto kao posvetu Novom Zelandu. Ipak, tamo me dugo nije bilo i morao sam se dobro upoznati s namirnicama, shvatiti kako ih nabaviti… Bilo je kao da dolazim u zemlju u kojoj nikad prije nisam bio. Kao mlad sam radio u nekim od najboljih restorana tog doba na Novom Zelandu, ali vrlo kratko, pa je moj povratak bio pomalo šok, jer je bilo kao da kuham negdje gdje ništa ne poznajem. Morao sam naučiti sve. Ali, dobio sam mnogo prilika, jer sam dijelio svoj životopis po Aucklandu, sve kod fine dining restorana. Ali kad bih otišao u neki od njih, jednostavno nisam osjećao da je to ono pravo za mene, jer je sve bilo jako daleko od onoga što mislim da je moje savršeno mjesto. A onda kad sam vidio Amisfield, pomislio sam - vau, izgleda stvarno prekrasno, ali kako ću kuhati na Južnom otoku, kad sam sa Sjevera?

Amisfield je tada već bio uhodani restoran?

Da. U to vrijeme se zvao Amisfield Bistro i nudio je pečene janjeće plećke i slično, stvarno dobru, jednostavnu hranu - odličan pire krumpir, porcije cijelog dimljenog lososa, mnogo međunarodnih namirnica, poput cannellini graha iz Italije i uopće raznih stvari iz cijeloga svijeta. I onda, kad sam otišao tamo jesti, čim sam ušao kroz vrata zgrade, rekao sam sam sebi - sveti Bože, ovo mjesto je sjajno, kao neki dvorac. I nakon razgovora s vlasnikom Johnom Darbyjem i njegovim partnerima, preuzeo sam poziciju chefa. Sprijateljio sam se s Johnom, koji stvarno ima nevjerojatan um. Prošli smo mnogo toga zajedno i sada mi je stvarno blizak prijatelj.

Jeste li mu odmah rekli kakva bi bila vaša ideja za restoran?

Da. Znate, uvijek kažem točno ono što mislim. Moja ideja bila je učiniti Amisfield najboljim restoranom na svijetu, kao i to da konačno cijelom svijetu predstavim hranu Novog Zelanda u obliku fine dininga, uz vrhunsko novozelandsko vino. To je bilo 2011. i otad restoran stalno napreduje.

Kako se restoran razvijao kroz to razdoblje od 14 godina?

Morao sam biti prilično strpljiv. Ljudi uvijek gledaju na to kao - zašto vam je trebalo toliko dugo da dođete do mjesta na kojem ste sada? Mislim da iza toga stoje dvije stvari. Prvo, sve koji su večerali u našem restoranu poveli smo na putovanje s nama, putovanje kroz evoluciju onoga što smo postali. I drugo, i ja sam se nekako pronašao u tom razdoblju. Znate, kad sam počeo, nisam bio tako dobar kao što sam sada. Učio sam i griješio i išao ovamo i onamo, isprobavao različite kutove gledanja. Gostoprimstvo je svojevrsna zvijer, i nikad niste 100 posto sigurni u svoj kut gledanja, ono što radite. No, mislim da sam se samo polako razvijao, kako bih stvorio jedan od najboljih doživljaja objedovanja na svijetu. I stvarno osjećam da smo sada tamo gdje smo željeli biti. Radimo nešto što je drukčije od bilo čega u svijetu, nešto vrlo jedinstveno. I, znate, postaje vrlo, vrlo popularno. I mislim da je nedavno, kada smo počeli osvajati nagrade na tim svjetskim listama, to svjetla reflektora skrenulo i na nas. Zahvaljujući tom svjetlu samo se želite nastaviti usavršavati, raditi dosljedno i svakim danom biti bolji, kako biste neprestano stvarali zaista jedinstven, najbolji gastronomski doživljaj na svijetu. Mnogo toga smo postigli zahvaljujući lokalnim namirnicama. Ali još je mnogo toga što moramo učiniti, samo zbog odnosa koje imamo sa svim ljudima oko nas, bilo da se radi o lovcima ili ribarima. S većinom njih sam prijatelj već više od 10 godina, pa za mene rade stvari koje ne rade ni za koga drugog - nabave mi stvari koje želim na način na koji mi trebaju, jer sam stvarno zahtjevan. Želim namirnicu koja je uvijek drukčija od onoga što je uobičajeno, recimo u načinu na koji se životinja ubija ili načinu na koji se riba lovi i tretira i slično. Trenutačno dobivamo neke od najboljih namirnica na svijetu, i ja ću jednostavno nastaviti kuhati na način koji će u pravome svjetlu predstaviti našu hranu i naše vino.

Vino držite značajnim dijelom doživljaja?

Mislim da je to stvarno važan dio Amisfielda, koji mnogi ljudi ne shvaćaju. Riječ je o tome da proizvodimo toliko nevjerojatnih sorti vina, u vinogradu i vinariji Amisfield, koji su odvojeni od restorana, ali smo međusobno usko vezani. A onda kada rabite sve ove lokalne proizvode i sakupljate i uzgajate vlastite stvari, to je sjajno. Sjajno je što sada imamo veliki raspon vina i da možemo napraviti večeru u Amiesfieldu s pratećim vinima svih sorti vinarije Amisfield. A, onda, možete napraviti i utakmicu u kojoj se Amisfieldova vina natječu s nekim od najboljih vina na svijetu.

Dakle, restoran i vinarija surađuju u ostvarenju tog vašeg cilja?

Da. Kad smo nedavno mijenjali veliki degustacijski meni, cijela naša ekipa sommeliera, vinari i mi iz kuhinje, svi smo sjeli i jeli, zajedno kušali sva vina, jer u vinogradu ima toliko znanja. To rabimo i u restoranu, jer je glavni enolog vinarije Sam Davies radio po cijelom svijetu, od Portugala do Australije, a proveo je i više sezona u Francuskoj, tako da ima nevjerojatno duboko znanje. I stvarno je super da kad sastavljate meni s odgovarajućim vinima, imate čovjeka koji radi s naprednom ekipom sommeliera, zajedno s kuharima. K tome, smišljamo i neke posebne veze i sparivanja.

Dakle, uspijevate dobiti vrstu vina koja odgovara vašem kulinarskom stilu?

Da. Često mijenjamo kombinaciju vina, ali i sam meni se često mijenja, jer nikad ne postavljam potpuno novi meni. Isti meni ne mogu držati dulje od tri tjedna, jer je sezona tako kratka, pa se namirnice koje rabimo stalno mijenjaju. Tu smo već toliko dugo, da znam što dolazi sljedeće. Ono što je oko nas je svojevrsni dirigent onoga što ćemo kuhati. Ponekad je sve gotovo prebrzo, pa dođe zima sa snijegom i sve je mrtvo… Ali, mislim da kad se to dogodi, uvijek u sebi pronađem veliku kreativnost, pa neka od najboljih jela zapravo dolaze iz očaja. Dakle, ima i pozitivnih strana u tome.

Vaš stil se često opisuje kao temeljen na mnogo divljih namirnica, s odvažnim okusima i vrlo autohton za Novi Zeland. Kako biste to sami opisali?

Ljudi sada dolaze tu jesti iz cijelog svijeta. Dakle, to je naša prilika ili naš posao da osmislimo meni koji je potpuno drukčiji od bilo kojeg drugog u svijetu, jer smo otok, imamo sve te stvari koje nitko drugi nema i imamo mnogo sastojaka. Neki od njih mogu biti oni koji su tu, u prošlosti, uvezeni, poput na primjer škotskog crvenog jelena. Takvih stvari ima posvuda, ali su također jedno sa zemljom, pa te životinje jedu domaće biljke i žive san, jer mislim da je prilično cool biti divlja životinja na Novom Zelandu. Ima mnogo zelenih površina, pa zato i mnogo divljih životinja, bilo da se radi o divljoj svinji ili divokozi, različitim vrstama jelena i losova. Mislim da je logična uporaba tih životinja, za razliku od životinja s farmi ili uvezenog wagyua i sličnih stvari. To je pravi okus onoga što je ovdje, pa se stvarno usredotočujem na to. Zato, ako bih opisivao svoj stil, to je nova novozelandska kuhinja, jer ono što radim je vrlo novo. Istina, rabimo mnogo sastojaka koje su rabili i naši djedovi, bilo da se radi o bijelom jelenu ili nečem drugom, ili stvari koje su autohtone na Novom Zelandu i kojih ima samo na Novom Zelandu. Recimo, divlji tītī (mutton bird, op.a), vrsta čistog vodenog galeba, to je nešto čega ima samo tu, pa mislim, da je stvaramo nešto super jedinstveno. Mislim da etos, moje vrijednosti i opseg koji dajem ili koji stvaramo kako bismo ostvarili ono što smo zamislili sve čini vrlo teškim, jer biste to mogli učiniti i znatno lakše. Mogli biste, kao što to rade mnogi chefovi tu, poslužiti najbolji kavijar na svijetu, vrhunski wagyu i takve stvari, što je divno, ali mislim da to ne odgovara ovoj zemlji. Zato mene to ne zanima. Jer ako netko putuje do Novog Zelanda i jede nešto što se jede u cijelome svijetu, to nema smisla. Ja želim ponuditi nešto što ćete zauvijek pamtiti. Znate, to je nešto o čemu uvijek razmišljam kada negdje večeram i poslije me netko pita kako je bilo? Ako sam tamo večerao prošle godine i ne mogu se sjetiti nijednog jela, ili ako čak ne znam je li mi se taj meni uopće svidio ili ne, mogu sa sigurnošću reći da nije bilo toliko zanimljivo. To je nešto što pokušavam tu učiniti – da se sjećate mnogo toga iz menija. I znam da se svi sjećaju, jer je toliko drukčije od svega.

Kako se odnosite prema lokalnoj tradiciji u svojoj kuhinji?

Pa, znate, lokalna tradicija tu dolazi od nevjerojatnih Māori ljudi. Mi u kuhinji ne kuhamo na maorski način, ali rabimo mnogo namirnica koje se rabe u maorskoj kuhinji. Rabimo neke od autohtonih endemskih biljaka Novog Zelanda koje su se u prošlosti rabile u maorskoj kuhinji. Stil kuhinje koji radim je jednostavno moj stil, i kao da zapravo ne dolazi niotkud, jednostavno dolazi od mene i to je nešto što se pretvorilo u način na koji kuham. Znate, teško je to opisati.

Na prvi pogled ili kad vas ljudi samo vide na televiziji, doimate se kao grub tip. Ali, kad vas upoznaju, u vama ima mnogo slojeva. I zapravo ste vrlo emotivna osoba, profinjena u mnogim stvarima. Recimo, volite umjetnost, mnogo čitate, zanima vas mnogo stvari. Možete li opisati svoju osobnost?

Uvijek mi je teško razmišljati o sebi jer sam i sam još uvijek malo nesvjestan sebe. Ali, super sam usredotočen na svoj posao, jer je to moj cijeli život. Vjerojatno ne moram toliko raditi, ali jednostavno osjećam da je to ono što jesam. Uvijek tražim neke nove stvari, svoj stil, volim odlična vina, volim svog sina i kći, volim svoju suprugu. Obitelj mi je jako važna. To je broj jedan, ali pretpostavljam da se onime što radim, koliko radim i stresom stavljam malo na kocku. No, želim izgraditi nešto što ću ostaviti svojoj obitelji, malo ili veliko, nešto što će ostaviti trag, za mog sina i moju kćer. Mislim da sam duboko u sebi prilično jednostavna osoba, ali sam toliko kreativan da me to malo izluđuje, jer to ne mogu to isključiti. Zato ne spavam, moj um ne staje, pa ne znam kako bih se opisao. Imam mnogo interesa, jako sam znatiželjan i jako se udubim u ono što me zanima. Svaki dan živim intrigiran svijetom, jako me intrigiraju i drugi ljudi, razgovor i način na koji razmišljaju. To je nešto u čemu stvarno uživam, posebno u razgovoru s nekim tko je stariji i ima više svjetskog znanja i iskustva. Novi Zeland je nekako zarobljen na dnu svijeta i često nemam onu vrstu razgovora koja me zanima, pa kada ljudi tu dolaze iz svijeta, prilično mi je zanimljivo razgovarati o njihovim mislima, o tome što se događa u svijetu i restoranima, industriji uopće. Držim da općenito moram biti u dobrom stanju da bih pripremao odlična jela. Znate, neka sam vrsta umjetnika, u smislu da sam bio slikar, volio sam kipariti… Intrigira me svijet umjetnosti, jer je to moj element i nešto što me jako zanima. Kad nešto osmišljavam, prvo se radi o namirnici i okusu, ali istovremeno razmišljam i o vizualnom aspektu, koji je gotovo kao slika ili skulptura. Mislim da možete vidjeti da mnoga moja jela izgledaju kao skulpture. Minimalističke su, ali detaljno prikazane na različite načine koji imaju pravu vizualnu vezu s načinom na koji stvari izgledaju u prirodi.

Koliko činjenica da ste lovac utječe na ono što radite?

Mnogo. Često lovim, ali ne onoliko koliko bih želio. Mislim da žrtvovanje nečega iz divljine za prehranu kod kuće ima smisla. Naravno, smrt nije nešto što biste trebali shvatiti olako, ali mogućnost stvaranja nečega za svoju ženu i djecu kod kuće znatno je bolja od kuhanja nečega što je uzgajano u kavezima i imalo loš život. I postoji još jedna stvar. Mislim da su mnoge stvari koje vidim dok lovim, stvari u kojima pronalazim ljepotu, stvari koje je gostu nemoguće vidjeti. Pokušavam to omogućiti stvaranjem tog trenutka ili lijepog detalja koji gost može jesti. Činjenica da sam lovac uvelike utječe na ono što radim. Volim loviti ptice i na meniju uvijek imam detalje ptica koji privlače pažnju, bilo da se radi o pačjim stopalima, pačjem kljunu ili fazanu pithiviers (okrugla, zatvorena pita koja se obično priprema pečenjem dvaju diskova lisnatog tijesta, s nadjevom između), prezentiranom tako kao da ptica leti iz njega. To su moje omiljene stvari, a sve dolazi iz lova.

Kakav je koncept vašeg menija i je li se i on razvijao kroz godine?

U velikoj mjeri. Prešao je s manjeg na veći format. Ja na degustacijski meni gledam kao na odličan film, nešto poput akcijskog filma, od početka do konca. Tajming je neobično bitan kako bi gosti bili uključeni i uzbuđeni tijekom cijelog doživljaja. Osim toga, mislim da meni treba odražavati ovdašnju klimu, oštru i gotovo nasilnu, samo odvažnim okusima Novog Zelanda, od početka do konca. Velik dio mog menija na početku sastoji se od veganskih jela. A onda on skreće u ocean, pa u šumu, odnosno divljač. Na koncu završava desertima u kojima nema mnogo šećera. Ne volim baš toliko šećer. Dakle, pretpostavljam da je format menija jednostavno postajao prirodno veći i definitivno se razvio. Znate Novi Zeland ima toliko nevjerojatnih stvari za pokazati, a koje ljudi iz cijelog svijeta nikada prije nisu imali prilike vidjeti. Morate to predstaviti na mnogo različitih načina i dati mnogo različitih malih dojmova na meniju. Sada on, recimo, ima 30-ak sljedova, odnosno jela. Varira li? Da, ponekad se smanjuje, a ponekad povećava. Sve ovisi o raspoloživim namirnicama. Ljeti imamo mnogo različitog povrća koje uzgajamo. Dakle, na tome je veliki naglasak na početku menija… Ali onda kada dođe zima, to nestaje. meni se skraćuje i više se fokusira na ocean. Tada rabimo i mnogo vrsta laktofermentiranih šljiva i raznih kiselih krastavaca i ukiseljenih sastojaka, ukiseljenog cvijeća, rabimo takve stvari... Slijedim način kao kad sam bio dijete, bio kod bake i kad smo ujutro jeli müsli, a ona bi otvorila staklenke konzerviranih šljiva od ljeta, ubranih s njenog stabla. Danas svi diljem svijeta služe fermentirano i ukiseljeno, ali kada se nalazite u stvarno drastičnom klimatskom okruženju, vrijeme za te stvari je zimi. Ne vidim smisao u kiseljenju i fermentiranju nečega kada to možete jednostavno dobiti svježe iz zemlje, odmah pored sebe. To je vrijeme kada želite nešto jednostavno i pokušavate prikazati ljepotu prirode. A onda kada to ne možete učiniti, to je razlog da siđete u podrum i počnete se igrati s divljači, bilo da se radi o losu s prošlogodišnjim ukiseljenim starinskim šljivama ili počnete vaditi velike staklenke i rabiti te sastojke. Dakle, da, uvijek se mijenja. I ako imam više nevjerojatnih sastojaka odjednom, onda se sva jela smanje, a meni postane dulji. Govorimo o dugačkom meniju, koji se zove Chef's Menu, a koji traje četiri-pet sati. Postoji i Amisfield Menu, standardni, s oko 22 sljeda. Rezervacija za Chef's Menu se jako teško dobije, jer ga radimo za samo 12 ljudi dnevno, zato što je složen, a i gost tijekom njega jede na različitim mjestima po cijelom restoranu. Ostalih 20 gostiju jede Amisfield Menu, koji traje oko tri sata.

Kakve su cijene?

Amisfield meni je 440, a Chefov 700 dolara (oko 220 i 350 eura, op.a). Chefov meni je najskuplji u Oceaniji. Ali zaslužuje tu cijenu jer su namirnice lude, neke od najboljih stvari na svijetu. A njih je teško nabaviti.

Mnogo putujete. Imaju li ta putovanja utjecaj na vašu hranu?

Sto posto. Mislim da me u mojim godinama, sada kada sam napunio 40 godina, više nitko neće nečemu naučiti, tako da je sada moja obuka samo ono što vidim diljem svijeta. To je isprobavanje novih kombinacija ili uočavanje novih tehnika, stvari koje me inspiriraju. Mislim da mnogo dobivam od jedenja po svijetu. Uvijek jedem u najboljim restoranima, bilo gdje se nalazim. Volim vidjeti što ljudi rade i to usporediti sa sobom. Dosta razmišljam o tome što je trenutačno najpopularnije na svijetu. Gdje god se nešto događa, uvijek pokušavam otići tamo. No, ima još dosta mjesta koja moram posjetiti. Moram otići na večeru u Kopenhagen, jer se tamo još uvijek događa mnogo dobrih stvari, pa čak i više od toga. Znate, putovanja su za mene nešto kao trening kamp.

Sviđa li vam se izraz 'jelo s potpisom'?

Ne mogu opisati neko moje 'jelo s potpisom'. Pretpostavljam da ljudi misle da znaju koja su moja prepoznatljiva jela, jer ih definitivno imam. Mnoga moja prepoznatljiva jela uključuju ponovno stvaranje izgleda divljine kroz životinjski oblik. Moje prepoznatljivo jelo bilo bi Pačje stopalo, s jestivim kandžama koje radimo od crnog tartufa. Mislim da je to jelo vrlo tipično za mene. Čak se i s tim igram, pa je rub te noge malo žilav. Naravno, mogao bih ga napraviti da se topi u ustima, poput savršenih svinjskih čvaraka. Mogao bih to učiniti, ali želim da gosti pojedu prednji dio, koji je teksturalno stvarno nevjerojatan, hrskav gotovo kao čips, ali onda na kraju ostavim taj mali komadić hrskavice na njemu, jer želim da žvaču, da imaju osjećaj kao da jedu pačje stopalo, što je zapravo teksturalno jako iritantno. Ali kirurški smo iz njega uklonili sve i ponovno ga sastavili, tako da opet izgleda kao pravo. Čak sam i kandže malo previše kuhao, pa su prilično krhke, ali malo ih je teško žvakati. Dakle, to je kao ta mala provokacija koju volim u svojim jelima. Šalim se s gostom u pozadini, na svoj mali način, smijući se malo jer ih želim povesti na to putovanje. Isto je i s desertom Divlja patka Putangantangi (kljun od čokolade i lješnjaka i sladoleda od pačje jetre, op.a) . Namjerno napravim kljun malo debljim nego što bi trebao biti, da bi osjećaj bio gotovo kao da jedete pravi kljun. Dakle, postoje svi ti detalji o kojima zapravo ne pričam, ali to radim. Tako da vas to nekako uvodi u tu malu vrstu priče koju pokušavam unijeti u gosta. Ako bih o tome pričao, to ne bi bilo to. Pačje stopalo i taj prikaz divlje Putangitangi pačje glave, koja je punjena sladoledom od vlastite jetre, to bi bila dva moja jela koja me najbolje određuju, jer nitko zapravo nije napravio ništa slično tome. Super je drukčije i super je novozelandsko. Oba su jela već dulje vrijeme na meniju.

Možete li mi reći nešto o vašim neobičnim suhomesnatim proizvodima?

Mislim da sam se u suhomesnate proizvode zaljubio u Španjolskoj. To nije bila uobičajena stvar na Novom Zelandu. Dobro, radimo lovačke salame, koje se uglavnom kuhaju na pari. To je meso divljači s dodatnom masnoćom i još par stvari. Stvarno je lijepo sušena i složena. Ostaje dobra godinama, ali mi ih zamrzavamo i jedemo u sendvičima i slično. Ali, iskreno, nisu baš najbolje. To je samo način očuvanja kad imate previše mesa. Ako ste ustrijelili pet jelena u jednom lovu, ne može sve stati u zamrzivač, pa dosta toga pretvorimo u kobasice. Radimo različite stvari poput, recimo, mortadele od divlje svinje. To je kuhano, ali se još uvijek drži suhomesnatim proizvodom.

Ali, vaša pāua kobasica, odnosno kobasica od abalonea (pāua je maorski naziv za abalone ili velikog morskog puža, op.a) pravi je suhomesnati proizvod, i to vrlo originalan?

To je bila ideja koju smo prijatelj i ja imali već neko vrijeme, i dogodila se slučajno. Na Novom Zelandu radimo nešto što se zove krema od pāue. U osnovi sameljete dio abalonea, a ostatak nasjeckate na komadiće, a zatim popržite u tavi. Neki ljudi dodaju slaninu i maslac, a ako ste pravi gurman, dodate i bocu bijelog vina i pirjate. Zatim se doda dosta vrhnja koje se reducira dok se ne zgusne i postane crno-siva masa, zbog boje abalonea. Poslužujete ga na hrskavom kruhu s nekoliko kapi limunovog soka, mljevenim paprom i možda malo pahuljica čilija. To je za mene jedna od najboljih stvari na svijetu. Dakle, prijatelj i ja imali smo ideju napraviti kobasice od pāua kreme u svinjskom crijevu. Napravili smo ih i bile su nevjerojatne. Objesio sam čitave lance tih kobasica i stavio ih na meni. Zapravo smo napravili gaziranu pjenu, nešto poput kreme od pāua, koja je bila prilično tamna, a zatim smo u sredinu stavili savršeno prženu kobasicu od abalonea i ukrasili je hrskavim začinskim biljem i nekim drugim vrtnim dodacima. Jedan od kuhara zatim je objesio jednu od karika iza police i stavio šunku ispred nje, ostavljajući je tamo šest mjeseci. Te su kobasice trebale biti odmah poslužene, zbog vrhnja koje bi se pokvarilo. Ali su, tako skrivene, zaboravljene. Međutim, s vremenom su dehidrirale, a kad sam ih narezao i kušao, bila je to užegla krema s nevjerojatnom salamom u pozadini. Pomislio sam - trebali bismo ovo ponovno pokušati. Pa smo i pokušali. Umjesto vrhnja, u receptu smo koristili mlijeko u prahu i napravili je kao običnu salamu, ali trebale su godine da se usavrši. Sada tu kobasicu prodajemo putem nove tvrtke New Fish i postaje sve popularnija. Pojavljuje se u mnogim restoranima u cijeloj zemlji jer tako dobro predstavlja Novi Zeland.

A vaš pršut?

Da, pršut od divlje svinje. Pa, očito je inspiriran Španjolskom. Ako ubijem divlju svinju, čak i kod kuće od njezina buta napravim pršut. Imam i sobu za sušenje u kući. Uvijek ga radim od divlje svinje, jer mislim da ona bolje predstavlja prirodu od domaće. Ako sve napravite kako treba, ima nevjerojatan okus, bez štiha divljači. Ali morate imati stvarno debelu svinju, inače pršut nije dobar. Najprije morate ukloniti dlaku, što nije lak posao. Mnogi ljudi spale dlake, a zatim izribaju meso. Ja, nasuprot, imam jako čudan proces. Koristim mašinicu za šišanje i obrijem sve dlake s buta. A onda neka jadna žrtva, obično pripravnik, mora obrijati ostatak britvicom. Zatim skinem lakat s vrha zgloba noge i intenzivno masiram but odozdo prema gore na najvećim krvnim žilama, kako bih izbacio svu krv. Ako to ne učinite, vaš će pršut strunuti. I onda od te faze imam novi recept, prema kojem but tjedan dana namačemo u pinot noiru. A potom, ako je but težak, recimo, 15 kilograma, 15 dana ga okrećemo svaki dan, prekrivenog oceanskom solju. Potom visi oko godinu i pol u podrumu.

Razmišljate li o budućnosti Amiesfielda ili se samo prepuštate vremenu?

Prepuštam se vremenu. Budućnost Amersfielda gledam samo u doglednom smislu. Upravo gradimo novu kuhinju, jer sada radim u maloj, starijoj od 20 godina, koja nema dovoljno prostora za našu ekipu. Mislim da ćemo u budućnosti postati profinjeniji. Volim ovo što trenutačno radimo, ali uvijek želim da bude puno bolje. I zato radimo novu kuhinju. Bit će prekrasna i imat će opciju za blagovanje gostiju u njoj, nešto kao chef's tables. Imat ćemo i bolju opremu, koja će nam pomoći da usavršimo našu praksu i postanemo još bolji. To je trenutačni plan za budućnost Amersfielda. Što će se dogoditi nakon toga, zaista ne znam. Ideja je zadržati interes i ljubav prema onome što radimo i uzdići se na jedno od onih mjesta koja su na svačijoj listi želja. A onda kada budemo tamo, bit ću potpuno sretan.

Gdje se vidite za 15-20 godina?

S prekrasnom djecom na farmi, kako uzgajam vlastite tartufe, stalno lovim i provodim vrijeme koje nikad do sada nisam provodio sa svojom prekrasnom suprugom.

Tu, na Novom Zelandu?

Da. Ne mislim da ću biti u Queenstownu, već negdje na krajnjem sjeveru. Tamo mi je srce, točno preko puta farme mog brata. To je san. Ali uvijek ću imati i mjesto tu. Jer volim Queenstown, a svoju kuću već sam prepisao na svoga sina koji ima osam godina.