Najsjajniji od njih je Atelier, čiju kuhinju vodi chef Anton Gschwendtner i koji krase dvije Michelinove zvjezdice. Atelier je jedan od šest najboljih restorana u Münchenu, barem što se ocjena prestižnog 'crvenog vodiča' tiče (dva imaju tri, a četiri dvije zvjezdice).

S Gschwendtnerovom pročišćenom francuskom kuhinjom decentno prožetom azijskim utjecajima i uporabom sezonskih i regionalnih proizvoda definicija fine dininga u Atelieru poprima jedinstven karakter. Upravo stoga, kurentne ocjene restorana pod Antonovim vodstvom popisuju, uz već spomenute dvije Michelinove zvjezdice, i četiri kuharske kape vodiča Gault & Millau, devet tava iz vodiča Gusto te tri F-a Feinschmeckera. Sve to pokazuje da se u protekle četiri godine vrlo uspješna putanja Ateliera neprestano nastavlja i u budućnosti nagovješćuje maksimalne rezultate.

Naravno da svi ti Gschwendtnerovi dosezi i uspjeh restorana ne dolaze niotkud. Sve počiva na ugledu samog Hotela Bayerischer Hof, tri Michelinove zvjezdice koje je Atelieru priskrbio Antonov prethodnik chef Jan Hartwig, prije negoli je otvorio vlastiti restoran Jan, ali i impresivnoj biografiji s kojom je Gschwendtner stigao u Atelier. Ipak, zadatak nije bio lak jer je restoran s novim chefom trebao krenuti od nule, ne bi li se u narednim godinama počeo vraćati u prvi ešalon minhenske gastronomske scene.

Karijera 41-ogodišnjeg Antona Gschwendtnera doista je izvanredna. Rođen u Freisingu, 40-ak minuta vožnje sjeverno od Münchena, odmah nakon naukovanja u lokalu Forsthaus am See u Possenhofenu, napravio je značajan skok u gastronomiju s Michelinovim zvjezdicama.

Pozicije na kojima je Gschwendtner pokazao svoju kulinarsku stručnost uključuju mjesto chefa u restoranu u hotelu Sofitel Bayerpost u Münchenu te sous chefa u restoranima Atelier i Garden u Hotelu Bayerischer Hof u Münchenu (2006. – 2014.) i, potom, Petermannov Kunststuben (2 Michelinove zvjezdice) u Küssnachtu. Osim toga, iskustvo je stjecao i u restoranu Überfahrt (3 Michelinove zvjezdice) pod vodstvom Christiana Jürgensa i Schwarzwaldstube (3 Michelinove zvjezdice) pod vodstvom Haralda Wohlfahrta.

Svoje prve nagrade zaradio je u hotelu Bareiss u Baiersbronnu da bi se uskoro pridružio slavnome Johannu Laferu u restoranu Le Val d'Or, smještenome u dvorcu u Strombergu. Nakon kratkog boravka u Beču, gdje je radio kao chef restorana Das Loft (1 Michelinova zvjezdica) u Sofitel Vienna Stephansdom, Anton je svoj primjereni dom i ulogu glavnog chefa pronašao 2018. u restoranu Olivo, s dvije Michelinove zvjezdice, smještenome u hotelu Steigenberger Graf Zeppelin u Stuttgartu. Iste godine Rolling Pin Awards proglasio ga je Zvijezdom u usponu u Austriji, a 2020. izabrao ga među 100 najboljih chefova Njemačke. Godine 2020. vodič za restorane i hotele Der Grosse Guide odao mu je čast proglašenjem Zvijezdom u usponu.

Na glavnoj adresi Stuttgarta za modernu kreativnu kuhinju, Gschwendtner je mogao u potpunosti osloboditi svoju kreativnost. Svojom profinjenom francuskom kuhinjom s azijskim utjecajima počeo je utirati posve novi put. A onda je 2021. stigao poziv iz bavarske prijestolnice, točnije iz Hotela Bayerischer Hof, gdje je već prethodno radio osam godina, i gdje je imao naslijediti zvjezdanoga Jana Hartwiga. Tu je već iduće 2022. osvojio dvije Michelinove zvjezdice, a 2024. i titulu Chefa godine Der Grosse Guidea.

S Antonom Gschwendtnerom razgovarali smo u nedavno u Münchenu.

U Atelier ste se vratili nakon što ste tamo radili ranije u svojoj karijeri. Što vas je privuklo natrag i koliko se izmijenila vaša perspektiva kada ste preuzeli mjesto chefa?

Da, radio sam u Bayerischer Hof sedam godina, od 2006. do 2014. Jan Hartwig je tada postao novi chef. Napustio sam hotel i započeo vlastitu karijeru. Otišao sam u Beč i vrlo brzo osvojio svoju prvu zvjezdicu. Nakon dvije godine promijenio sam restoran i vratio se u Njemačku, u vrlo klasičan hotelski restoran. Osvojio sam jednu Michelinovu zvjezdicu, ali moj fokus bio je na sljedećem koraku u karijeri. Vrlo brzo sam osvojio dvije zvjezdice s malom ekipom, nakon samo 14 mjeseci. Zatim je došla pandemijska kriza i zatvorili smo restoran. Imao sam u planu novi restoran u Düsseldorfu i to mi je bio cilj. Ali, onda sam dobio telefonski poziv od Ingrid Volkert, vlasnice Bayerische Hofa. Rekla je - trebamo novog chefa za restoran Atelier. Tako sam se vratio u ljeto 2021, a već u veljači 2022. osvojili smo dvije zvjezdice. Sada već petu godinu radim kao chef u ovom restoranu i jedan smo od 30 najboljih restorana u Njemačkoj. Jako sam sretan, jer je ovo moj teren. Naime, dolazim iz Münchena i Bayerische Hof mi je stvarno u srcu. Volim taj hotel, jako sam ponosan što radim za Volkert i volim ovaj restoran. To je moj domaći teren.

Vaša kuhinja obično se opisuje kao puristička francuska s azijskim utjecajima, uz uporabu sezonskih i regionalnih namirnica. Možete li nam objasniti kako odlučujete kada i na koji način uvodite azijske elemente u jelo temeljno francuske strukture?

Znate, mislim da se moja ideja te kuhinje u posljednje vrijeme malo promijenila. Imamo mnogo lokalnih namirnica na jelovniku, a azijski utjecaj je malo manji. Ideja je u redu, ali arome se iše ne nameću. Klasičniji smo, elegantniji i s mnogo regionalnih namirnica. Nemamo morsku ribu na jelovniku već dvije godine. Ali ideja, odnosno japanske ideje, poput manje je više, vrlo su važne za moju kuhinju. Bit je da je naša kuhinja vrlo prizemljena, vrlo profinjena… Nije to tip glasne kuhinje. Vrlo je tiha, vrlo opuštena, a svi detalji u njoj iznimno su važni.

Kada ste 2021. preuzeli kormilo Ateliera 1921, bio je to restoran za koji je Jan Hartwig priskrbio tri zvjezdice. Kako ste se nosili s očekivanjima povezanim s tim nasljeđem i kako sada definirate uspjeh za restoran?

Naravno, mislim da je to bio veliki pritisak. Preuzeo sam kuhinju s tri zvjezdice od Jana, jednog od najpoznatijih chefova u Njemačkoj. Ali mi smo krenuli raditi vlastitu verziju kuhinje. To nije kopija. Imamo vlastite ciljeve i mislim da je to vrlo važno za uspjeh. Idemo svojim putem. Jan to čini na svoj način, i to sjajno. On je odličan chef i dobar prijatelj. Ali mi idemo svojim putem, sa svojom idejom kuhinje.

Znate reći da je neko jelo savršeno samo kada više ništa ne možete izostaviti. Kako uravnotežujete minimalizam u prezentaciji i složenost okusa, a pritom zadržavate taj osjećaj esencijalizma?

Mislim da je ravnoteža u jelu iznimno važna. A to je vrlo teško postići. Kada kušamo nova jela, kada radimo probe, imamo duge radne sesije. Nije to jedan ili dva dana. Jedno jelo pripremamo dva tjedna, tri tjedna, četiri tjedna, pet tjedana…, da bi bilo savršeno. A za to trebate pravu teksturu, prave namirnice, pravu sezonu, pravi osjećaj jela… I tek onda smo sretni. Tek tada ga poslužujemo gostima.

Razgovarajmo o održivosti i odgovornom nabavljanju namirnica, stvarima koje sve više zauzimaju središnje mjesto u fine diningu. U Atelieru izričito izbjegavate sastojke poput tune ili paštete od gusje jetre. Kako birate dobavljače i namirnice a da sve bude u skladu s vašim nazorima? I koje kompromise, ako ih ima, to podrazumijeva?

Imamo mnogo poštovanja prema prirodi. Naša priroda tu u Bavarskoj je tako lijepa. Imamo mnogo vrhunskih namirnica. I mislim da dobar chef može napraviti vrhunska jela od sjajnih sastojaka odavde. Ali mora znati što radi, imati mnogo iskustva, puno praktičnog rada u kuhinji… To je za mene važno. I mislim da je odnos s dobavljačima vrlo važan. Na istoj je razini važnosti. Razgovarate s dobavljačima da biste saznali što je najbolje u sezoni, što je najbolje što sada ima… Zatim osmišljavamo meni, nešto poput omiljenih jela ove sezone.

Nudite i klasični meni i zaseban vegetarijanski ili biljni jelovnik?

Ne znam kako bismo to nazvali. U svakom slučaju, to nisu samo zamjene za pojedinu kreaciju.

Koje su jedinstvene prilike i izazovi pri osmišljavanju kreativnog vegetarijanskog menija na vašoj razini?

– Kada osmišljavate vegetarijanska jela, to je nešto vrlo zanimljivo za chefa. Morate mnogo toga naučiti od same pojedine namirnice. Kada, recimo, imate mrkvu, potreban vam je okus mrkve. Kušate ju sirovu, kuhanu, pečenu... A onda vam treba mnogo mašte da biste odlučili što možete učiniti s tom mrkvom, i puno iskustva. Ali meni i mojoj ekipi vrlo je zanimljivo stvarati nova vegetarijanska jela. Stvarno je, stvarno zanimljivo. Mnogo se toga može naučiti pripremajući jela za vegetarijance.

Kao savjet za mlađe chefove i ambiciozne kulinarske profesionalce u fine diningu, koji dio vašeg vlastitog putovanja držite najvažnijim?

Ako želite biti dobar kuhar, jednostavno morate raditi. Rad je vrlo važna stvar u našem poslu. Sve dolazi iz rada. Morate imati iskustva, imati vrhunske mentore, velike chefove. Recimo, Horst Petermann iz Kunststubena, s dvije Michelinove zvjezdice, u Küssnachtu. Jako sam ponosan što sam radio s njim. Ali mislim da to zapravo i nije toliko važno. Jako sam ponosan što sam radio s velikim chefovima, ali to nije važno. Imate vlastiti um, i on odlučuje što radite u kuhinji. I uvijek, svaki dan morate biti zainteresirani za nove stvari, za učenje novih stvari. Ali, trebate vlastitu ideju za finu dining.

U slučaju vašeg restorana, koliko je važna blagovaonica, usluga, prezentacija jela, uređenje interijera i slične stvari u stvaranju cjelokupnog gastronomskog doživljaja?

Gledajte, restoran se zove Atelier i ima ugođaj umjetničkog studija, i to dosta govori o njemu. Sve je vrlo autentično. Ne radi se o kulisi. Sve je stvarno, vidite materijale u restoranu, vrlo je izravno, prirodno… Mislim da je to velika inspiracija za moju kuhinju. Dizajner Ateliera, Axel Fairford, vrlo je poznat. On dizajnira vrlo opuštene restorane, vrlo prizemne, bez sjaja, sve je vrlo je stvarno. To je iznimno važno i za moju kuhinju. Znate, uđem ujutro u restoran, a ovdje nema nikoga. Prvi sam u kuhinji, uđem u restoran i uzmem pet minuta da upijem ugođaj, dobijem nove ideje, novu viziju, što učiniti sa svojom kuhinjom. Jednostavno volim ovaj restoran. Volim Axela Fairforda, njegov stil, njegov osjećaj za materijale. Nevjerojatno je. Dakle, važno je da vaša jela odgovaraju mjestu gdje ih služite. Apsolutno je tako. Ta su dva elementa usklađena i to je vrlo važno. Pogotovo kada je riječ o najvišoj razini gastronomije. Kad sjedite u klasičnom restoranu, s puno pribora za jelo i konobarima koji nose smokinge, imate klasičnu hranu. Na takvome mjestu ne služite azijsku hranu, niti predstavljate neku novu, avangardnu kuhinju. Ali za ovaj restoran, zapravo, vrlo je primjeren opušten ugođaj, prirodan. Tu je zvijezda jelo, ne chef, ne konobari, ne sommelier… Jelo je važno, i to je sjajno.

Mnogi gosti putuju u München samo da bi doživjeli vašu kuhinju, kušali vaša jela. Kako održavate osjećaj iznenađenja, a istovremeno svakoga dana osiguravate dosljednost i izvrsnost?

Mislim da je to wow efekt. Možete učiniti da se gost osjeća kao da dolazi kući. Opušten je, ima prekrasan ambijent, vrlo autentičnu kuhinju… I postoji ekipni rad…

Mislim da je za doživljaj gosta bitan ekipni rad s konobarima, s mojim kuharima, mojim sommelierom i, naravno - prekrasna jela.

Gledajući unaprijed, koje su sljedeće granice za vas i Atelier? Nove tehnike, profili okusa, namirnice, istraživanja ili formati koji vas zanimaju, bez pritiska jurnjave za zvjezdicama?

Naravno, mislim da je krivi način govoriti samo o zvjezdicama ili bodovima. Mislim da je na razini Ateliera sada najvažnija stvar da ide svojim putem, a ne kopirati nekog poznatog, uspješnog chefa. Bitno je ići svojim putem, svojim prepoznatljivim jelima, svojom specifičnom kuhinjom… To je važno. Ne kopiramo neke trendovske chefove iz Danske ili Španjolske. Ne radimo to. Moj je cilj definirati vrlo specifičnu kuhinju Antona Gschwendtnera. Vidite jela, kušate ih i kažete - u redu, ovo je Antonova kuhinja. Za mene je to stvarno, stvarno važno. U ekipi nikad ne razgovaramo o bodovima ili Michelinovim zvjezdicama. U redu, imamo dvije zvjezdice. Naravno da idemo i na sljedeći korak, ali o tome ne razmišljamo u dnevnoj rutini. Ne razgovaramo o tome. Samo se koncentriramo na to da idemo svojim putem. Mislim da je to stvarno dobro. Kad prijeđete na sljedeću razinu, imate vlastiti identitet. Tako da su vaša jela prepoznatljiva kao vaša. Mislim da je to vrlo važno, da ništa nije kopija, da je sve istinito i autentično. To mi je iznimno važno.