Kad dođete iz tjedne nabavke, ostavljate li namirnice neko vrijeme na sobnoj temperaturi jer vam se ne da odmah ih stavljati u hladnjak? Ispirete li meso prije pečenja ili zamrzavate skuhano jelo? Niste jedini, jer među Hrvatima vladaju brojni mitovi o sigurnosti hrane, čime povećavamo rizik da će se ona pokvariti ili da ćemo se otrovati njome. Ne samo da treba voditi računa o podrijetlu hrane, nego i kako ćemo rukovati njome od kupnje do konzumacije.

Zato, kad dođete iz nabavke, odmah biste trebali spremiti hranu u hladnjak, a idealno bi bilo kada biste išli u trgovinu s prijenosnim hladnjakom i termo vrećicama. Meso ne treba ispirati, a nije sigurno ni ponovo zamrzavati velike količine hrane.

Otkriva nam to Dražen Knežević, direktor Centra za sigurnost hrane pri Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPIH). Upravo ovaj centar provodi informativno-edukativne kampanje pod nazivom Safe2Eat, s ciljem podizanja svijesti o sigurnosti hrane i razbijanja mitova.

'Nastojimo dati informacije koje će potaknuti potrošače da kritički promišljaju o temama vezanim za sigurnost hrane i o onome što konzumiraju. U okviru tih kampanja uvijek biramo teme koje će adresirati određene mitove te dati znanstveno utemeljene činjenice', kaže za početak Knežević.

Hranu ne treba procjenjivati po mirisu

Dodaje da mitovi postoje jer pojednostavljuju činjenice i nude intuitivna objašnjenja, a pri procjeni sigurnosti hrane često se oslanjamo na miris i okus. No to nije uvijek pouzdano jer, objašnjava Knežević, uzročnici kvarenja mogu biti prisutni i prije nego što to razaznamo osjetilima. Zato bi uvijek trebalo čitati oznake na proizvodu, pri čemu stručnjak upozorava da nije isto piše li na njemu 'Upotrijebiti do' ili 'Najbolje upotrijebiti do'.

'Kod lako kvarljive hrane, poput svježeg mesa, mlijeka ili ribe, nalazi se oznaka 'Upotrijebiti do', koja označava krajnji rok sigurnosti proizvoda. Nakon isteka tog datuma više ih ne bismo smjeli konzumirati, bez obzira na to što možda nema očitih promjena, jer postoji povećan rizik od kvarenja i posljedičnog trovanja hranom', ističe Knežević.

Ipak, kako pokazuje istraživanje HAPIH-ova Centra za sigurnost hrane, 15,4 posto Hrvata konzumira namirnice i nakon isteka roka trajanja, što je opasno. No ima i nekih iznimaka.

'Otvorimo li svježe mlijeko tjedan dana prije datuma navedenog uz oznaku 'Upotrijebiti do', nije preporučljivo konzumirati ga sve do tog datuma, već se pridržavati napomene na pakiranju koja najčešće glasi: 'Nakon otvaranja iskoristiti u roku od xy dana'', veli. S druge strane, kako objašnjava Knežević, piše li 'Najbolje upotrijebiti do', to znači da se hrana poput keksa, tjestenina i grickalica može konzumirati nakon navedenog datuma – ako je pravilno čuvana.

Kako uopće čuvati hranu?

Hranu bi trebalo iz trgovine što brže prebaciti do doma i odmah spremiti u hladnjak, a to naravno vrijedi za ono što se čuva u njemu.

'Dugotrajno izlaganje sobnoj temperaturi povećava rizik od mikrobiološke kontaminacije jer se patogeni mikroorganizmi, uzročnici kvarenja hrane, najbrže razmnožavaju u takozvanoj opasnoj temperaturnoj zoni (5-60 °C)', naglašava.

Nakon što ste svježe meso i perad prenijeli u prijenosnom hladnjaku, prebacite ih u zamrzivač planirate li ih kasnije konzumirati, a u hladnjak ako ih namjeravate pripremati isti dan. Isto vrijedi za ribu te morske plodove, no njih je najbolje konzumirati isti dan, objašnjava Knežević.

Premda je voće i povrće manje osjetljivo, ono narezano ili oprano brzo gubi svježinu i nutritivnu vrijednost, dodaje stručnjak te ističe da ga je također najbolje čuvati u hladnjaku.

'Prema istraživanjima Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) o higijenskim navikama u kućanstvima, samo oko polovine ispitanika pohrani hranu u hladnjak unutar dva sata od pripreme, a četvrtina ispitanika ostavlja je dulje vrijeme na sobnoj temperaturi', kaže Knežević. Objašnjava da bi termički obrađena jela trebalo ohladiti i spremiti u hladnjak najkasnije dva sata od pripreme.

Uz mitove o skladištenju hrane, često se misli da se meso treba prati prije kuhanja ili pečenja da bi se uklonili mikroorganizmi, ali to nije točno.

'Pranjem mesa ne možemo u potpunosti ukloniti potencijalno prisutne štetne mikroorganizme. Oni se mogu uništiti isključivo temeljitom termičkom obradom. S druge strane, time možemo povećati rizik od križne kontaminacije jer kapljice vode prilikom pranja mogu prskati po radnoj površini, kuhinjskom priboru ili hrani koju namjeravamo jesti sirovu, poput salate', kaže stručnjak. Zapravo, pranjem mesa možemo povećati rizik od trovanja.

Osim toga, treba imati na umu to da do trovanja može doći čak i ako su namirnice termički obrađene. Zašto?

'Istina je da temeljita termička obrada uništava većinu patogena, no određeni mikroorganizmi mogu otpustiti određene toksične spojeve otporne na visoke temperature. Ti toksini ostaju aktivni i nakon termičke obrade ili podgrijavanja te mogu izazvati zdravstvene tegobe poput mučnine, povraćanja ili proljeva', podsjeća Knežević.

Pitamo ga koliko je sigurno zamrzavati hranu i uništava li zamrzavanje sve bakterije.

'Zamrzavanje ne uništava sve bakterije – ono samo usporava ili inaktivira njihov rast, odnosno sprječava razmnožavanje. Ako su bakterije ili drugi mikroorganizmi već prisutni u hrani, oni ostaju 'uspavani' dok je zamrznuta i ponovno postaju aktivni nakon odmrzavanja. Zbog toga je važno pravovremeno zamrznuti hranu, najkasnije unutar dva sata od pripreme, da se mikroorganizmi ne bi razmnožili prije nego je zamrznemo', jasan je Knežević. Za čuvanje zamrznute hrane treba koristiti neoštećenu posudu ili pakiranje nepropusno na zrak da bi se sačuvala njezina kvaliteta.

Upozorava da odmrzavanje, a zatim ponovno zamrzavanje povećava rizik od trovanja hranom.

Oprezno s odmrzavanjem i zamrzavanjem

'Stoga je najbolje odmrznuti samo onoliko hrane koliko planiramo konzumirati. Sigurno odmrzavanje također zahtijeva pažnju. Najpouzdanija metoda jest odmrzavanje hrane u hladnjaku, u posudi koja hvata tekućinu što se oslobađa tijekom procesa odmrzavanja, da ne bi došlo do križne kontaminacije druge hrane u hladnjaku. Ako smo u žurbi, moguće ju je odmrzavati i pod tekućom hladnom vodom, ali pritom treba paziti da ona ne dođe u kontakt s hranom unutar pakiranja da se ne bi narušile sigurnost i kvaliteta zamrznute hrane', kaže.

Mitovi nisu jedini relevantni za sigurnost hrane. Mnogi se danas brinu o njezinom podrijetlu – štoviše, to je jedan od tri najvažnija kriterija pri odluci o kupnji – i transparentnosti informacija. Osim toga, sve se češće bira hrana lokalnih proizvođača, a tog je stava i naš sugovornik.

'Pri kupovini hrane nastojim uvijek birati onu koju su proizveli provjereni lokalni proizvođači i koja nije imala dug put dostave. Takvim odabirom kupujem hranu koja je sigurna i koja ima visoku kvalitetu te ujedno pomažem lokalnim proizvođačima', zaključuje Knežević. Zahvaljujući visokim standardima sigurnosti, i povoljna hrana mora biti sigurna pa se ne moramo brinuti i zbog toga.

Pametnim odabirom, skladištenjem i rukovanjem hranom, kao i razbijanjem ovih mitova, smanjuje se rizik od ozbiljnih posljedica po zdravlje. Stoga vodite računa o namirnicama – od trgovine do tanjura.