SLASNI ZALOGAJI LIJEPE NAŠE

Slavni gastronom Radovan Marčić otkriva tajne uskrsne trpeze

  • Autor: Josip Antić
  • Zadnja izmjena 26.03.2016 15:45
  • Objavljeno 26.03.2016 u 08:00
  • +6
  • +3

Radionica izrade slatkih istarskih delicija za Uskrs

Izvor: Promo fotografije / Autor: NOVA TV

'Nema trpeze koja više slavi život od one uskršnje! To je osjećaj koji sam ponio iz djetinjstva i koji tražim u kojem god kraju Hrvatske me zatekne taj blagdan. Kad ga osjetim veselim mu se kao na početku moje fascinacije kuhanjem i blagovanjem, kad izostane osjetim se izigrano. Pritom je potpuno nevažno koja jela su pripremljena i ima li ih dovoljno, a presudan je onaj osjećaj svečanosti i mjere koji se u vremenu posvemašnjeg konzumerizma sve više gubi', tako mi dok hranom puni kolica u jednom zagrebačkom supermarketu govori Radovan Marčić, hrvatski kazališni režiser i publicist, nautičar, bonkulović i ugaoni kamen žirija gastro uspješnice Masterchef, s kojom Nova TV pet godina zabavlja i educira ljubitelje dobre kuhinje

Za Radovanovu fascinaciju uskrsnim stolom znam odavna, ne jednom me oduševio svojim prustovskim prisjećanjima na mirise i slasti kuhinja u kojima je diljem Hrvatske tražio i branio onaj osjećaj sklada kojem je hrana medij, a ne svrha sama sebi. Još od ranih dana Radovan je upoznao dvije uskršnje kuhinje, onu kontinentalnu, mittleeuropsku, agramersku sa zagrebačke Šalate gdje je stanovao s obitelji i onu mediteransku, lošinjsku gdje je obitelj imala kuću za odmor.

'Večera na dan Muke, doručak i objed na Uskrs u sebi sadrže dva lica života. Ono posno i trpeće i ono radosno puno nade. Hrvatski Mediteran i kontinent to doživljavaju na isti način kao dio iste kulturološke matrice, ali gastronomski oblikuju prema lokalnim zadanostima. Moj dječački Veliki petak na Lošinju nije mogao proći bez bakalara, nešto kasnije doznao sam da ta riba, koja je postala zaštitni znak Velikog petka, kad je priobalje posrijedi, nipošto nije jedina. Prije njega to su bile sušene ribe iz našeg mora, najčešće tabinja ili morski pas, pa onda raža ili morska mačka. Danas se manje zna, ali primjerice na Jelsi tradicionalno se jedu lignje, a na Sućurju na istočnoj punti Hvara jelo od muke su - sipe. Uz to još ide i tradicija crnoga rižota. Na kontinentu, u doba prije hrvatske varijante globalizacije, bakalar su jeli većinom Dalmoši. Mi purgeri smo više preferirali pastrvu ili štuku. Kad sam odlazio u Slavoniju – riba muke bila je dimljeni šaran', prisjeća se Radovan dok biramo biodinamičko vino za veliki tjedan i nedjeljni objed.

Dok ga podsjećam kako se u mom šibenskom kraju uz Veliki petak zna reći 'koliko vina, toliko krvi', u smislu da tada popijeno vino o sobito krijepi, Radovan mi domeće kako se iz te uzrečice može iščitati puno više nego što bi mi prosječni hedonisti s početka 21. stoljeća htjeli čuti. Nešto od tih znanja usvojio je dok je devedesetih pripremao 'Muku Isukrstovu' nastalu na temelju teksta Franića Voderića Cresanina

U Primorju se vino rijetko pilo. Mislim na čisto, nerazrijeđeno vino. Pogledaj katolički kalendar pa ćeš vidjeti kako se u njemu na prste jedne ruke mogu nabrojati dani kad se jelo mnogo. Prije svega oblapornost (halapljivost), po religiji, spada u grijeh, a s druge strane ne tako davno u našim krajevima puk je slabo jeo. Vladalo je veliko siromaštvo, pogotovo na otocima. Samo za velike svece davao si je oduška. Zato su se dobri bokuni i dobri botiljuni čuvali i spremali za velike dane kakav je Uskrs. U ostalim danima pilo se slabo i razrijeđeno vino, a samo su bolesnici imali privilegiju da im se za okrepu duše i tijela da žličica prošeka. Zato to 'koliko vina, toliko krvi' nipošto ne znači poziv na opijanje nego više kao doziranje lijeka', poučava me Radovan filozofiji pučke gastro racionalizacije pa, ponesen asocijacijom konfekcijske pince sa stalaže, odjednom iz dalmatinske kužine poučava me Ras početka 20. stoljeća skače pred zagrebačku, na rajngle i rajnglice u obiteljskoj kuhinji iz sredine šezdesetih godina prošlog stoljeća.


'Iako sam s vremenom izgubio onaj dječački osjećaj za rituale, ni danas ne zaboravljam onaj osjećaj kad bi mama iz torbe na stol slagala ujutro u Crkvi blagoslovljeni doručak: jaja, mladi luk, šunku, pisanice, pincu… Za razliku od današnjih trgovačkih manje-više istih, tadašnja pinca imala je lokalne osobitosti. U Dalmaciji stave koju kap likera od ruža, negdje drugdje i grožđice…
Šunka, pinca ili sirnica, mladi luk temeljac su koji manje-više resi svaki uskrsni stol. Lokalno se zna naći raznih varijanti, primjerice neki služe hren, neki rotkvice… U šezdesetima je jedna od glavnih tema pred Uskrs bila – gdje ćemo nabaviti janjetinu?! Kao što je Smoje u svom 'Malom mistu' genijalno prikazao hipokriziju ondašnjeg sistema u kojem partijski sekretari ne jedu bakalar za Veliki petak, tako je u nekako bilo i oko janjetine, kao glavnog jela za uskrsni ručak. Dobiti janje za Uskrs značilo je ili imati dobru vezu kod mesara, pa da vam on sačuva janjetinu ispod pulta. Ili da imate dobro pozicioniranog susjeda kao što smo mi imali: bio je liječnik ortoped i često bi neka od žrtava zahvalnica njegovih pacijenata završila i u našoj pećnici. Dakako, njoj bi prethodila dobra juha s domaćim rezancima', kaže Radovan dodajući kako mu se čini da današnja djeca baš i ne znaju puno o simbolici uskrsne hrane u kojoj je janje, kao pashalni simbol, a kasnije i simbol Isusove nevine žrtve posebno važno. I tu postoje lokalne varijante.

Danas je pečena janjetina neka vrsta općeg mjesta, no u Dalmaciji, barem što se uzmorja tiče, ražanj caruje tek u posljednjih 30 godina, dotad je ondje vladao kult lešo janjetine. Ili pod pekom. U Zagorju nema janjaca (ili vrlo malo), ali ima pečenke. U Istri su znali napraviti i žgvacet ili gulaš, na Hvaru znaju spremiti kozle, a kad ne bi bilo onda bi pripremili patku na zeca, s tim što ovu 'na zeca' valja čitati 'a la wild', a patka je u značenju liske ili koje druge pernate divljači. U svakom slučaju sve donedavno, velika razlika između Primorja i Slavonije bila je i količina. Slavonci nisu nikad imali problema s mesom, ništa zato ako nije bilo janje', kaže Radovan pa prelazi na – beze tortu.

'To je omiljeno slatko moje obitelji za Uskrs. Riječ je o varijanti klasične Pavlove torte s oblatnom od bjelanaca i čokoladnim musom koju je moja mama spravljala senzacionalno. Na Hvaru služe paprenjake', prebire po sjećanju obilazeći u mislima restorane i domove prijatelja kod kojih je otkrivao modulacije i varijacije temeljnog uskrsnog blagovanja.

Veliki petak ne može bez ribe, a šunka, pinca ili sirnica, mladi luk temeljac su koji manje-više resi svaki uskrsni stol

Veliki petak ne može bez ribe, a šunka, pinca ili sirnica, mladi luk temeljac su koji manje-više resi svaki uskrsni stol

Izvor: Pixsell / Autor: Marko Mrkonjić/Duško Jaramaz/Marko Jurinec/Žarko Bašić/ Danijel Berković/Slavko Midžor/PIXSELL/Cesare Zucca/Reuters

Corrado Pelizzer iz Rovinja svom Uskrsu da raskoš svoje talijanske baštine, Adriano Nikolić na Lošinju to čini na drugi otočki način spravljajući jela lošinjskih kapetana i brodovlasnika, kao i Tonči Jurica s Lastova ili Marko Prižbić iz Šipanske luke koji s kontinenta nabave najbolju govedinu, obavezno za na lešo. Ali ono što posebno cijenim jest da svatko od njih uspijeva dio obiteljskog štiha prenijeti i u tzv. komercijalno kuhanje, što držim posebnom vrijednošću. Upravo na tragu toga smo radeći u Masterchefu Uskrsni tjedan koji je upravo bio emitiran na Novoj TV pokušali dati poticaj ne samo amaterima ljubiteljima kuhanja nego i domaćim ugostiteljima da još više obogate svoje uskrsne jelovnike. Čini mi se da se na taj način nećemo samo bolje osjećati jer smo se dobro najeli nego i stoga jer smo podsjećajući se na ono što iza pripreme i načina blagovanja uskrsne hrane stoji barem na tren postati malo bolji nego što jesmo. Nevezano jesmo li religiozni ili ne', završi Radovan.

Taman u trenutku kad je blagajnica za pultom počela uzimati hranu iz naše košarice i čitačem šifre s kodova pretvarati u – kunsku protuvrijednost. Ono što je nama preostalo je da to što smo u košarici nabrali i skuhamo. Radovan kao masterchef, ja kao mali od kužine predstavljamo vam dva hrvatska recepta: jedan kontinentalni, drugi primorski.

KONTINENT
Mlada patka s narančom
(Kako je spravlja Štef Grgos, vlasnik gostionice Špilja u Otruševcu pokraj Samobora)


Mladu patku dobro nasoliti izvana i iznutra. U utrobu staviti pola glavice luka, jedan režanj češnjaka. Zatvoriti neoguljenom, dobro opranom srednje velikom narančom. (Naranča neutralizira duh, odnosno miris pačjeg mesa.) Patku staviti na rešetku u pećnicu zagrijanu na 180 C, a ispod rešetke pleh s malo vode. U nj će se ocijediti višak masnoće iz patke. Nakon sat i pol isključiti pećnicu. Patku ostaviti u njoj još desetak minuta da počine.
Za to vrijeme rastrgati mlince, pofuriti ih posoljenom vodom i preliti ih masnoćom kaj se iscijedila iz patke. Iz pačje utrobe izvaditi sve i ispasirati. Dodati malo bermeta (ili crnog vina) i kuhanjem reducirati. Poslužiti kao umak uz pečenu mladu patku.

PRIMORJE
Dugootočka janjetina s bobom, artičokom i graškom
(Kako je spravljaju u obitelji Šešelja u najstarijem kornatskom restoranu Mare u Veloj Proversi na otočiću Katina)


Na komade narezati kilo malo masnijeg janjećeg mesa. Na jaku vatru staviti šufigati u teću na tri decilitra maslinova ulja s kilom krumpira rezanog na fete, graškom, bobom i artičokom (sve zajedno da bude oko pola kile) uz još dvije kapule i dvije mrkve rezane na fete. Nakon par minuta preliti s tri decilitra bijelog suhog vina, dodati papar u zrnu i posoliti, pa kad uzavre, preliti još i s malo vruće vode (otprilike dva decilitra). Smanjiti plamen pa kuhati otklopljeno dok toć ne zgusne. Janjetina se može kuhati i 'na crveno' uz dodatak malo konšerve ili pelata.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!