O restoranu Lasai na ovome smo mjestu pisali prije godinu dana. Njegov chef započeo je svoju kulinarsku karijeru 2003, kada se upisao na prestižni Culinary Institute of America u državi New York. Tijekom četiri godine studirao je i radio za poznate chefove poput Jean-Georgesa Vongerichtena i Renéa Pujola. Godine 2007. preselio se u Španjolsku, kako bi se pridružio kuhinjskoj ekipi slavnog baskijskog restorana Mugaritz nedaleko San Sebastiána, koji vodi Andoni Luis Aduriz. Vrativši se u Brazil, Costa e Silva je počeo svoju priča o Lasaiju, kojega više od desetljeća svrstavaju među najbolje restorane u Latinskoj Americi i svijetu.

Rabeći suvremene tehnike i namirnice iz vlastitih vrtova i one malih proizvođača u Rio de Janeiru, Rafa stvara jela koja se fokusiraju na povrće, a da pritom ne zanemaruje najsvježije morske plodove i najfinije meso. Godine 2020. pridružio se ekipi kulinarskog reality showa Mestre do Sabor na TV Globu. Njegovo sudjelovanje u drugoj sezoni obilježilo je naglasak na predstavljanju savršene kulinarske tehnike i kvalitete proizvoda.

S Rafom Costa e Silvom razgovarali smo na nedavno održanom kongresu San Sebastián Gastronomika.

Lasai se razvio u restoran s dvije Michelinove zvjezdice. Što vam to priznanje znači, osobno i profesionalno?

– Lasai je otvoren već jedanaest godina, dobili smo jednu Michelinovu zvjezdicu kad smo bili otvoreni tek godinu dana. Dakle, prve godine kada smo otvorili, dobili smo jednu zvjezdicu. A onda nam je trebalo osam godina da dobijemo drugu. I ako me pitate što sam promijenio u tih osam godina, ne bih vam mogao reći jednu jedinu stvar. Zašto to kažem? Jer uvijek je dobro imati Michelinovu zvjezdicu, posebno u poslovnom smislu, naravno. Ali ne bih mijenjao ništa da bih dobio treću zvjezdicu. Ovako sam sretan i ponosan što ih imamo dvije. A ako dobijemo i treću, bit ću još sretniji. Oni s lista ozbiljnije shvaćaju davanje zvjezdica ili rangiranje. Ali mi radimo ono što radimo, i ne mijenjamo se ni za jedan popis, zvjezdicu ili bilo koga. I to je to. Naravno, to ipak poslovno znači mnogo, posebno za ljude koji rade s nama. Oni su jako sretni. To je priznanje za njihov rad.

Možda dobivate ponude od boljih radnika?

Naravno, imamo više vrlo kvalitetnih ljudi iz cijelog svijeta. Na primjer, sada u Lasaiju imamo ljude iz Indije, iz Sjedinjenih Država, imamo ljude iz Argentine, iz Perua… Imamo ljude iz cijelog svijeta. Stalno dobijamo nove zahtjeve i možemo birati. To je jako dobro. Mislim, to je jedna od najboljih stvari koje dobivamo s Michelinom. Poslovne prednosti su, naravno, najvažnije, ali dovođenje ljudi iz cijelog svijeta, ne samo radnika, već i gostiju, to je jako bitno. Znate, imamo mali, mali restoran, sa samo deset mjesta. I oko 70-80 posto gostiju je iz inozemstva, posebno iz Europe i Sjedinjenih Država. Dakle, to je važnost Michelinove zvjezdice.

Ali osjećate li, s dvije zvjezdice, više slobode?

Gledajte, uvijek sam osjećao slobodu. Nikad ništa nisam mijenjao zbog zvjezdice ili zato što nemam zvjezdicu. Isto je i s listom 50 najboljih restorana svijeta. Radimo ono što volimo. Kuhamo što volimo kuhati. Kuhamo što volimo jesti. Vrlo je jednostavno. Da, baš jednostavno.

Vaše kulinarsko putovanje uključuje obuku u poznatim ustanovama poput Mugaritza i Culinary Institute of America. Kako su ta iskustva oblikovala vaš pristup brazilskoj kuhinji?

Pet godina sam živio u New Yorku. I dugo sam radio za Jean-Georgesa Vongerichtena. I u Jean-Georgesu (Vongerichtenov paradni restoran uz Central Park, op. a.). U New Yorku sam naučio kako brzo raditi, kako imati osjećaj užurbanosti. Naučio sam kako upravljati velikim restoranom. A mislim da sam u Mugaritzu naučio kako dati važnost namirnicama. Volim cijeniti proizvode, cijeniti povrće, voće, ribu… U Lasaiju je svo povrće iz našeg vrta, a sve ostale namirnice od malih proizvođača. Dakle, to je nešto što uvelike utječe na način na koji kuhamo i način na koji radimo stvari.

Da, Lasai je poznat po svojoj filozofiji 's farme na stol'. Kako vaši vlastiti vrtovi utječu na jela koja stvarate i kakvu ulogu održivost igra u vašim kulinarskim praksama?

Naši su vrtovi mnogo više od pukog dobivanja namirnica iz njih. Za nas su oni više kao inspiracija. Nakon odlaska u vrt, vraćate se puni namirnica ali i puni ideja. I puno novih jela u glavi, novih predjela, novih slastica… Dakle, za nas je to ogromna inspiracija. A održivost, to je za nas rad s malim proizvođačima, to je davanje podrške lokalnim proizvođačima... Sve što ne dolazi iz našeg vrta, dolazi od organskih proizvođača. Mislimo da dovođenje namirnica u našu blizinu uvelike pomaže našem okolišu.

Degustacijski meni u Laçaiju poznat je po svojoj kreativnosti i uporabi lokalnih namirnica, upravo onome što ste rekli. Možete li nam objasniti koncept vašeg menija i kako on odražava vašu kulinarsku viziju?

Što se tiče menija, to je kao što sam već rekao, samo hrpa ideja iz našeg vrta, odakle nabavljamo mnogo proizvoda i kombiniramo ih. Nema tu mnogo više od toga. Ako vam kažem nešto više, to će biti samo gluposti.Mislim, to je samo kombinacija super svježih i iznimno kvalitetnih sastojaka koje pokušavamo predstaviti, posebno ljudima koji nisu iz Brazila. Dakle, posebno proizvode koji su tipični brazilski, a koji rastu u našem vrtu. I to je to, nema mnogo više od toga.

Znači, vaša se kreativnost temelji na namirnicama? Nemate nikakav koncept koji primjenjujete?

Ne, koncept je rabiti namirnice iz našeg vrta, od malih organskih proizvođača i nema više od toga. To su samo iznimno dobre namirnice. A ideje za kombiniranje tih proizvoda? Samo pokušavamo. Recimo, uzmemo čajot (meksički krastavac, vrsta meksičke puzavice iz porodice tikvovki, op.a), kombiniramo ga s tunom…, uzmemo tunu i kombiniramo je s jabukama… Samo pokušavamo, cijeli dan pokušavamo, pokušavamo, pokušavamo i onda vidimo - OK, ovo funkcionira, a ovo ne ide u meni. Dakle, na koncu pronađemo ono što funkcionira. Što je ukusno, ide u meni, što nije ukusno ne ide. Jednostavno je tako.

Koliko sljedova ima vaš meni?

Imamo devet predjela za jelo rukama, devet malih predjela, tri glavna jela i dva deserta. To je to. Meni obično traje otprilike 2 sata, odnosno od sat i 15 minuta do 2 sata. Ne volim jako duge jelovnike, pa je maksimalno trajanje 2 sata.

A cijena?

Oko 250 američkih dolara (oko 213 eura, op.a).

Intimni ambijent Lasaija sa samo deset mjesta nudi jedinstven doživljaj objedovanja. Kako ta ekskluzivnost poboljšava vezu između vas, vaše ekipe i vaših gostiju?

Zapravo izgleda kao da kuham u svojoj kuhinji s hrpom prijatelja i imam neke goste. Upravo je tako. Kuhinja koju imam u restoranu jako sliči kuhinji koju imam u svojoj kući. Dakle, izgleda kao da primam ljude u svom domu, a ti ljudi sjede na stolcima oko kuhinje. I onda pijemo i jedemo. Doduše, kad sam u restoranu, ne pijem i ne jedem, samo kuham. Ali kod kuće bi bilo tako. to je osjećaj koji želimo prenijeti. Želimo biti vrlo ležerni. Karioka stil. To je osjećaj koji želimo prenijeti. Znate, Rio je ležeran grad i to je kako želimo raditi i živjeti. U Riju se često jede rukama i to je ono što radimo i u Lasaiju. Mnogo toga se jede rukama. Nadalje, u Riju imamo mnogo svježih namirnica, pa upravo to radimo i u restoranu. Imamo svježe namirnice, kuhamo, ukusno je, poslužujemo hranu i pića… I to je to. Dakle, sami gosti su dio doživljaja. Neki od gostiju idu okolo, gledaju kako radimo, igraju se okolo… To je otvorena kuhinja, svatko može ući, provjeriti, vidjeti što radimo, vratiti se za pult i to je to. Imamo veliku, sjajnu vezu s gostima. Tu smo cijelu večer. Dakle, samo tih 10 mjesta. I radimo samo večere.

Je li to dovoljno da restoran opstane?

Jest. Imam samo osam zaposlenika, i to je to. To je vrlo skup restoran, vrlo skup. Dakle, brojke su nam vrlo dobre. I mislim da je to nešto vrlo posebno i za goste. Zato se ljudi često i vraćaju.

Nakon što ste proveli značajno vrijeme u inozemstvu, kako spajate međunarodne kulinarske tehnike i tradicionalne brazilske okuse u svojim jelima?

Rabimo tradicionalne brazilske proizvode. Brazil je vrlo velika zemlja, pa je točnije reći da rabimo tradicionalne namirnice Rio de Janeira. Ne kuhamo s namirnicama iz Amazonije, koja je udaljena pet sati leta. To je drugi svijet. To je gotovo druga zemlja. Sjever je druga zemlja. Sjeveroistok je druga zemlja. A i jug je druga zemlja. Dakle, uvijek kažem da u Brazilu imamo oko četiri do pet zemalja. Potpuno drukčija klima, potpuno drukčiji, različiti svjetovi…. Kao da idemo iz Skandinavije na Mediteran. Dakle, kuhamo hranu iz Rija. S tradicionalnim namirnicama iz Rija. A, opet, s tehnikama iz cijelog svijeta. Što god mislimo da je najbolje za određenu namirnicu. I uvijek pokušavamo iznenaditi ljude uobičajenim sastojcima. Pokušavamo otkriti novi okus. I to je to. Dakle, tehnike iz svih krajeva svijeta s tradicionalnim namirnicama iz Rija.

Ime Lasai na baskijskom znači spokoj. Kako se taj koncept smirenosti i jednostavnosti manifestira u ambijentu i kuhinji restorana?

Gledajte, u Riju živi sedam milijuna ljudi, to je, u dobrom smislu rečeno, kaotičan grad. Puno ljudi, buka… To je kozmopolitski grad. I nalazimo se u četvrti koja se zove Botafogo, što je još gore, zbog mnogo ljudi. Ljudi trube, psi laju, to je kaos…, ali sviđa mi se. A onda je Lassai restoran koji čak nema ni prozore. To je potpuno zatvorena okolina. Jer želimo upravo te ljude, kada dođu u Lassai, da se opuste, smire, da dva sata budu izvan svijeta. Kao u nekoj oazi, ali gastronomskoj oazi. Dakle, da fino jede, da popije nešto dobro, da se zabavi, da razgovara sa chefom, da pita kako se nešto radi, odakle dolazi neka namirnica… Samo da bude lasai, što znači opustiti se. To je upravo to. U Botafogu ste, okružuje vas buka i sav mogući kaos, a onda stignete u Lasai i to je kao da se odjednom smirite, hodate sporije, govorite tiše i sporije… Jednostavno se opustite i samo uživate.

A ime je svojevrsni pogled u vaše formativne godine?

Da. Radio sam u Baskiji pet godina u restoranu Mugaritz. Baskija me značajno obilježila. Stvarno sam uživao u Baskiji. A onda, kada sam odlučio otvoriti vlastiti restoran, htio sam odati počast Baskiji ali nisam znao kako. I onda sam se sjetio kako su mi ljudi, kad sam iz New Yorka stigao u Baskiju, stalno govorili - Rafa, Rafa, lasai, polako, da se smirim, jer sam došao iz hektičnoga New Yorka i bio jako hiperaktivan. I onda je jednog dana moja supruga, koja je dugo tu radila sa mnom, rekla - zašto ne date restoranu ime Lasai? To je dobro ime. Dobro zvuči na portugalskom, zapravo na gotovo svim jezicima. A onda je to i neka vrsta posvete Baskiji. I ima značenje restorana Lasai. Ima značenje opuštanja, smirenosti, jednostavnog uživanja, ono čemu težimo.

Je li smirenost i način na koji vodite kuhinju?

Danas jest. Je li prije bilo puno vike? Ne, ne puno vike, ali nekad sam volio usmjeravati stvari na sebe. A danas imam Vinija koji je radio sa mnom deset godina. Imam još jednog čovjeka, Marcela, koji je sa mnom u Lasaiju devet godina. Imam sommeliera koji radi sa mnom osam godina. Dakle, sada sam opušteniji, premda sam prije cijelo vrijeme bio jako napet. Ništa loše ne bih radio u kuhinji, ali sam cijelo vrijeme bio jako napet.

Vođenje kuhinje s Michelinovom zvjezdicom zahtijeva izniman ekipni rad. Kako potičete suradničko i inovativno okruženje među svojim osobljem?

Ljudi koji rade s nama stalno putuju po cijelom svijetu. Dvojica kolega koje sam spomenuo već su bili u Baskiji i tu proveli neko vrijeme. Već su bili u New Yorku i tamo proveli neko vrijeme. Dakle, svi puno putujemo i svuda uvijek naučimo nešto novo. Uvijek radimo i različite stvari za salu restorana. Tri mjeseca održavamo tečaj pokreta u sali, odnosno dotjeravamo način na koji se krećemo među gostima. Dakle, uvijek pokušavamo napraviti nešto drukčije i naučiti nešto drukčije. I onda, uvijek dajemo priliku i alate ljudima da naprave nešto novo.

Koje kvalitete tražite kada mentorirate mlade kuhare i kako osiguravate da razumiju važnost i tehnike i kreativnosti?

Ono što ću sad reći možda će zvučati čudno, ali mladim kuharima uvijek kažem da prije nego što uopće počnu kuhati, moraju – otići živjeti. Jer u našem svijetu, u svijetu kuhinje, u svijetu restorana, jako dugo nisam imao život u svom životu. A sada razumijem da je vrlo važno imati život. Naravno, mogu raditi do iznemoglosti, ali također moraju uživati i ​​u drugim stvarima. Također moraju imati hobi. Jednostavno, moraju raditi i nešto drugo. Kad sam počeo raditi u kuhinji, otprilike deset godina sam samo radio u kuhinji i ništa drugo. Nisam se bavio nikakvim sportom, nisam radio ništa, jer nisam imao vremena raditi išta drugo osim kuhanja. Radio bih šest, sedam dana u tjednu. Uvijek im kažem - gledajte, ako promašite temperaturu govedine, neće zbog toga izbiti svjetski rat. Zato se opustite. To se može dogoditi. Nemojte biti toliko agresivni prema sebi. I nemojte dopustiti nikome da bude toliko agresivan prema vama ako pogriješite temperaturu govedine. Za mene je to najvažnija stvar za naučiti, za podučavati, posebno mlade kuhare. A tek onda možemo govoriti o kreativnosti. Mislim da uče s vremenom. Znate, u ovome poslu morate imati puno referenci i, kao mladi kuhar, morate tražiti chefove kojima se divite. I morate raditi, posebno kada ste mladi, koliko god možete i želite. Morate putovati svijetom. Mislim da je to vrlo važno, jer ljudi ponekad ostanu u svom malom svijetu i nikad ne otvore svoj um. Dakle, mislim da je iznimno važno otvoriti svoj um. A da biste otvorili svoj um, morate putovati svijetom, jesti sve do čega dođete. Vrlo je važno svuda jesti. Svi koji rade u Lasaiju jedu barem dvaput godišnje u našem restoranu. Sjednu i večeraju, kao bilo koji gost. Jako je važno da osjete kako sve doživljava gost. Često se u restoranima događa da ljudi koji rade u kuhinji restorana i samoj sali uopće ne znaju kako se osjeća gost, kakav je to doživljaj. Nemaju pojma. Čak ni kuhari. Zato se trudimo da dečki u našem restoranu sjednu sa svojom ekipom svakih mjesec ili dva, najviše tri mjeseca, kako bi imali potpuni doživljaj. Prođu cijeli meni, da bi shvatili što zapravo rade. Svi koji rade u kuhinji, čak i perač posuđa, sjede u restoranu barem jednom ili dvaput godišnje, jedu degustacijski jelovnik sa sparenim pićima. Kao svaki gost, i to ne da izigravaju gosta, nego odu kući, urede se, obuku i vrate se kao gost. Da nauče iz vlastitog iskustva. Znate, ponekad radite stvari koje kao gost ne biste voljeli. Recimo, rekao sam vam da degustacijski meni traje od jednog sata i 50 minuta do dva sata. Ne više od dva sata. A za to sam se odlučio na temelju vlastitog iskustva koje sam imao u vlastitom restoranu. Mislio sam da sve predugo traje. Bilo je dosadno. Predugo je trebalo između jednog jela i drugog. Kad ste u kuhinji, u žurbi ste, često u problemu i ne osjećate da vrijeme prolazi. A kad ste u restoranu, gledate oko sebe i osjećate vrijeme. Vrijeme prolazi, a ti ne radiš ništa. To radimo od prve godine. Na taj način se ljudi mogu više koncentrirati na hranu.

Ali onda to nije restoran za druženje i upoznavanje?

Ne, nije. Uopće nije. Uvijek kažem ljudima - ako ste s društvom ili ako ste na romantičnom sastanku, idite u neki mirni restoran, gdje možete ostati dugo i gdje vas ne gnjave stalno s hranom i pićima. A k nama dođite u drugoj prilici. Kod nas gosti jedu u našem ritmu, ne u svom. Poslužujemo sve goste odjednom. Prvo jelo, drugo, treće, svi zajedno… I kad gost sjedne, kažemo - gledajte, jest ćete na naš način, ne na vaš. Dakle, ako stavimo predjelo ispred vas, nemojte dugo jesti. Mnogi japanski restorani rade isto tako. Naravno, ljudi vole fotografirati, i to traje dugo. Zato uvijek to kažemo - nemojte predugo čekati. Dakle, nije pogodno za izlaske i nije za one koji sporo jedu. Ne, nimalo. Neki se ljute na nas, ali što se može...

I za posljednje pitanje, gledajući unaprijed, koje su vaše težnje i vaši kulinarski planovi? Postoje li novi projekti ili smjerovi koje želite istražiti?

Uvijek želimo istraživati, i imamo nove namirnice koje dolaze u 2026-oj. Općenito gledano, volio bih Lasai predstaviti većem broju ljudi. Imamo mjesta za samo deset gostiju i potpuno smo rezervirani dva mjeseca unaprijed, što je mnogo ljudi. Ali, voljeli bismo predstaviti Lasai većem broju ljudi, kako bismo im pružili priliku iskusiti taj doživljaj. I zbog toga moramo premjestiti Lasai na drugo mjesto, i zato idemo u sljedeći grad. O tome više kad bude vrijeme.