Rođen 1982. i odrastao u Helmstedtu (sjevernonjemačka regija Donja Saska) u obitelji s gastronomskom tradicijom, Hartwig je rano otkrio svoju strast prema kuhanju. Školovan na klasičnim francuskim tehnikama s vremenom je oblikovao prepoznatljiv kulinarski rukopis koji je njemački u srcu i globalan prema dosegu.

Karijeru je započeo 2000. u restoranu Dannenfeld (1 Michelinova zvjezdica) u Braunschweigu, a 2003. radio je u restoranu 'Pomp Duck and Circumstance' u Berlinu. Dvije godine poslije otišao je raditi u restoran Kastell (2 Michelinove zvjezdice) u Wernberg-Köblitzu pod vodstvom Christiana Jürgensa. Godine 2006. radio je uz Klausa Erforta u Saarbruckenu, u njegovu restoranu Gästehaus Klaus Erfort (2 Michelinove zvjezdice), a naredne 2007. počeo je raditi za Svena Elverfelda u restoranu Aqua (2 Michelinove zvjezdice) u Wolfsburgu, gdje je od 2009, kada je restoran nagrađen s 3 Michelinove zvjezdice, do svog odlaska 2014. držao poziciju sous chefa.

Michelinove zvjezdice

Te 2014. Hartwig se prvi put našao u ulozi chefa, i to u restoranu Atelier u hotelu Bayerischer Hof u Münchenu. Tamo je 2015. osvojio dvije, a potom 2017. i tri Michelinove zvjezdice. Jan i Atelier tako su, nakon 23 godine, postali prvi chef i restoran u Münchenu s tri Michelinove zvjezdice nakon velikoga Eckarta Witzigmanna u Tantrisu.

Jan je tri zvjezdice držao sve do odlaska iz Ateliera, koncem ljeta 2021. Bilo je, naime, vrijeme za samostalan put. Baš kao i njegov uspješni pop-up restoran na imanju dvorca Nymphenburg (veljača – rujan 2022), njegov novi restoran s otvorenom kuhinjom također je nosio njegovo ime - Jan. Samo nešto više od pet mjeseci nakon što je u listopadu 2022. otvorio svoj vlastiti restoran u umjetničkoj četvrti Münchena, blizu Königsplatza, u travnju 2023. Hartwig je ponovio uspjeh priskrbivši restoranu tri Michelinove zvjezdice. Pritom treba znati da u Njemačkoj samo 12 chefova drži tri 3 Michelinove zvjezdice.

Hartwigova je kuhinja poznata po istraživanju regionalnih njemačkih gastronomskih tradicija, namirnica, jela i okusa te njihovoj inovativnoj modernizaciji, čime njegov utjecaj u Njemačkoj doseže i daleko izvan domene fine dininga. Pri tome, Jan je jedan od hands-on chefova kojega se uvijek može naći u kuhinji restorana. Recimo, inzistira na tome da sam spravlja svaki umak i definira svaki detalj jela, što rezultira stalno promjenjivim menijima koji su samouvjereni i duboko osobni.

Janov osobni moto je 'svaki dan biti bolji nego jučer', pa stalno usavršava i dalje razvija svoje vještine i jela. Ima veliku strast za učenje novih stvari i pronalazi inspiraciju u svim aspektima života, posebno boravku u prirodi i u šetnjama sa svojim psom.

Ispunio je životni san

'Moj stil kuhanja jako se razvio u protekle tri godine. Proces vlastitog razvoja i izoštravanja vlastitog profila još je u tijeku. U mom restoranu to je svojevrsni Jan Hartwig 2.0, sada s osobnom slobodom da sve radim na svoj način', reći će.

Restoranom Jan, Hartwig ispunjava svoj životni san o samostalnosti, unatoč teškim vremenima, bez pomoći investitora ili sponzora. Njegova je želja da gost bude usredotočen na hranu. Stoga je odabrao elegantan, minimalistički dekor i bezvremenski dizajn, ne previše otmjen, tako da se svi osjećaju ugodno, prevladavajući još uvijek postojeći zazor od fine dining koncepta. Vrhunac spomenutog stila gastronomije odražava otvorena kuhinja, poznata i kao njegov 'laboratorij ljubavi' (Labor der Liebe), koja omogućuje da uslugu podržava osoblje kuhinje. Svi su vrlo blizu gostima i dostupni za komunikaciju.

Ujedno, 'Laboratorij ljubavi' naslov je i sjajne Hartwigove kuharice, izdane 2023. u zasebnim izdanjima na njemačkom i engleskom, a koja predstavlja sintezu njegova vremena provedenog kao chef restorana Atelier i čitavim nizom pozadinskih priča prati kontinuirani proces razvoja i prilagodbi u potrazi za savršenstvom, kao i dubokih osjećaja koje izražava na tanjurima kako bi stvorio trajne uspomene.

S Janom Hartwigom razgovarali smo nedavno u Münchenu.

Jan ste otvorili 2022, nakon što ste osvojili tri Michelinove zvjezdice u Atelieru, a onda ponovili tu ocjenu i u vlastitom restoranu u rekordnom roku. Kako ste definirali svoju viziju za restoran kada ste krenuli u taj projekt?

Prije svega, imam malo vremena za razmišljanje o tome što sam već napravio i postigao. Kad sam jednom osvojio tri zvjezdice, pomislio sam - je li to sve? Je li to ono što želim raditi u budućnosti? Rezultat toga je da sada duboko zalazim u vlastitu viziju ugostiteljstva i gastronomije. Stvaram novi koncept i definiram ono što želim ponuditi gostima. I prije svega, za mene je najvažnije da se oni osjećaju kao da dolaze kući, kao da dolaze u moj dom. To je ujedno i razlog zbog kojeg se restoran zove Jan, a ne Mr. Hartwig ili Hartwig's Restaurant ili nešto slično. Htio sam stvoriti mjesto gdje se ljudi mogu opustiti i uživati ​​u uzbudljivoj večeri ili ručku. Ali prije svega, želio sam da se osjećaju ugodno i dobro.

Vaše kuhanje često se opisuje kao interpretiranje DNK-a njemačke kuhinje i njegovo prevođenje u novi svijet okusa. Možete li nam dati primjer jela u kojem ste uzeli tradicionalno njemačko jelo i transformirali ga u nešto drugo?

Evo, recimo, nešto potpuno novo. Mislim da je sadašnji meni dobar primjer mog stila i mog načina razmišljanja, jer je 95 posto jela koja su trenutačno na njemu baš to. Dakle, na primjer, jelo Jaja sa senfom (Senfeier, također poznat kao eier in senfsoße, klasično je jednostavno njemačko domaće jelo koje se sastoji od kuhanih jaja prelivenih glatkim, kremastim umakom od senfa i obično poslužuje za doručak ili kao lagana večera, op.a). Klasično, pristojno, ali nije baš profinjeno. Nije delikatno i elegantno. Ali ako se prema njemu odnosite kao prema najljepšoj stvari, što je moguće, možete od toga učiniti nešto posebno, pa ga radim u proporcijama. To je jako važno. Za mene je znatno delikatnije tu poslužiti prepeličje jaje umjesto kokošjeg. Dakle, sve uvijek ovisi o količinama i omjerima. Dakle, u osnovi, to je prepeličje jaje, koje poširamo tako da ostane jako, jako mekano, premda se obično jaje za to jelo tvrdo kuha. To je glavna razlika. Prekrili smo jaje nekom vrstom bešamela i začinili ga s tri vrste različitih senfova - slatki, ljuti i srednje ljuti. Naravno, rabili smo i nešto drugo, poput reduciranog bijelog vina i octa te soli i papra i nekih začina. Ali jaje lagano prekrivamo, tako da ne pliva u umaku, što ga čini profinjenijim i delikatnijim u okusu. Umjesto krumpira, biramo salatu od brokule i kus-kusa, koja pomaže upiti umak poput spužve. Radim lakšu verziju umaka i, umjesto luka ili nečeg sličnog, rabimo ulje vlasca. Prelijemo prepeličje jaje chantilllyjem napravljenim s kombuom i dashi octom. Dakle, rezultat je jedno malo jelo za jedan-dva zalogaja, fino i elegantno i nema nikakve veze s originalom. No, bit i ideja su iste. DNK je isti.

Sličan je i princip za gulaš od brizle, zar ne?

Da. Gulaš je jelo iz lonca, koje stvarno volim. Ali, kod gulaša se obično ne trudi toliko oko pripreme, kao kod ove verzije. Tu posvećujem mnogo pažnje, tako da ga kuham satima i satima, i još više, da se upije sve iz novih kostiju koje dodajem, i da se napravi novi početak pirjanja s reduciranim vinom, s mnogo korjenastog povrća, s rajčicama, paprikom, sokom od kapara, inćunima, češnjakom, dimljenim lukom... Stvarno tome posvećujemo mnogo vremena i pažnje. Tradicionalno to ide znatno brže i površnije.

Vratimo se načas na početak razgovora. Prije otvaranja vlastitog restorana vodili ste kuhinju u Atelieru i tamo brzo ste brzo osvojili tri zvjezdice. Koje su ključne lekcije koje ste iz tog iskustva naučili za vlastiti restoran?

– Znate, na neki način, stalno održavam kontakt sa samim sobom i pitam se što želim promijeniti u budućnosti, jer sam već bio u situaciji da držim tri zvjezdice. Vlastiti sam restoran zaista želio učiniti posebnijim i osobnijim, što se tiče brige o gostima. I sigurno, ideja je bila njemački DNK okusa, njemačka kulinarska povijest, strast koja se rodila nakon što sam napustio hotel, odnosno Atelier. To je glavni korak u evoluciji mog stila kuhanja, da se brinem o njemačkim jelima i njemačkoj kulinarskoj povijesti jer je stanje tu vrlo tužno. Užasno mi je krivo što Nijemci nisu dovoljno ponosni na domaće proizvođače, naše namirnice i naša jela. Znate, vrlo je dosadno putovati po cijelom svijetu, kao što to radimo mi chefovi, i vidjeti da vam tisuću puta poslužuju nešto poput hamachija sa sorbetom od krastavca ili nešto slično. Koliko često to želite jesti? Vrlo je dosadno. Naravno, može biti super ukusno, ali istovremeno je vrlo dosadno.

Kuhinju opisujete kao nogometnu momčad i kažete da 'nitko ne može pobijediti sam'. Kako danas strukturirate vodstvo, ekipni rad i kreativnost u svojoj kuhinji kako biste motivirali i uskladili suradnike?

Prije svega, stalno i mnogo komuniciramo. Za mene je važno razgovarati unaprijed i razgovarati poslije obavljenog posla. Opet je to kao s nogometnom momčadi. Na primjer, imate pripreme za utakmicu. Ako u nedjelju imate važnu utakmicu, razgovarat ćete o njoj danima prije. Slično je i u našoj kuhinji. Ali, sigurno, računa se svaki dan. Računa se svaki servis, svaki ručak, svaka večera, to je važno. No, isto tako, važno je razgovarati i poslije. Dakle, o tome što je prošlo super dobro, što moramo bolje napraviti sutra ili možda još isti dan navečer. Što je prošlo super dobro za ručak i što moramo prilagoditi za večeru? To je iznimno važno. Također, važno je dati odgovornost svima u ekipi i biti dobar vođa. Biti dobar vođa za mene znači i pokazati da si tu. Za mene je važno biti u restoranu. Mnogo putujem, ali većinu vremena provodim u restoranu. Na osmišljavanju jela 99 posto radim sam. Ali, svejedno, morate potaknuti ljude, morate ih povesti na neko svoje putovanje i morate ispričati svoju priču. Svi u ekipi moraju dobro razumjeti koliko vam vaša vizija ugostiteljstva znači u životu. To je stvarno važno.

Primijetio sam da je vaš stil vođenja kuhinje vrlo tih.

Da, volim to. Naravno da imam i drugih iskustva u svojoj karijeri, ali to je pogrešan način. Kuhinja je, bez sumnje, emocionalno mjesto. Kad bih rekao da je kod nas uvijek sve vrlo, vrlo tiho, ne bih govorio istinu. Ali 99 posto jest tiho. Ako netko i viče, čak i ja, to je zato što nešto izmakne kontroli. A mrzim kad bilo što izmakne kontroli, jer se radi o pomno promišljenim procesima. Iznimno mi je važno da svatko zna razlog zašto je tu, da svatko zna svoj posao, svoju ulogu u ekipi… A to dolazi iz razgovora, komunikacije, pokazivanja, treniranja, podučavanja i učenja. To mi je jako važno. Kad je u kuhinji glasno, gužva i neuredno, to za mene nije profesionalni ugođaj. Volim kontrolirati čitav proces, a to za mene znači kontrolirati mirnu situaciju, fokusiranu, koncentriranu, a ne neurednu ili glasnu. Ne volim kontrolirani kaos. Mrzim to.

Kako vidite svoju ulogu, i ulogu restorana, u oblikovanju značenja fine dininga u ekološki osvještenijem dobu?

Za mene se to odnosi na ono što sam se u prošlosti često pitao - što za mene znači luksuz, što za mene znači fine dining? To nije zlatni listić, nije tartuf… Nisu to kavijar, šampanjac i romb. To je nešto više od toga, mnogo više. Luksuz i fine dining mogu biti i jednostavne namirnice, a ne samo skupe i rijetke. Za mene to može biti i Hackbraten, odnosno mesna štruca. To je samo mljeveno meso, ali je ukusno. Možete ga malo preciznije začiniti, posvetiti mu više pažnje u detaljima i pripravi. Nadalje, za mene je pokazatelj dobre kuhinje to ako u njoj nema otpada, da svaka namirnica ima svoj razlog, kao i tamo gdje je svaki detalj važan. Recimo, ne volim posluživati ​​goveđi file i reći da je to fine dining. Za mene nije. Nije održivo, pa čak niti kreativno. Primjerice, s jednostavnim dijelovima govedine možete napraviti nešto ljepše i jedinstvenije, nešto što je mnogo ukusnije i teksturom znatno zanimljivije od goveđeg filea. Za mene je goveđi odrezak od filea nešto jako dosadno. K tome, u slučaju održivosti imamo i odgovornost. Znate, čak i mi imamo previše otpada u kuhinji. To je dio igre. Jako mi je žao, ali radimo na tome. Nismo bez pogrešaka i propusta, ali radimo na tome da ih svedemo na minimum i da zapravo uopće nemamo otpada. Tako da od ostataka, recimo, napravimo dobar obrok za osoblje. Imamo samo jedan meni, koji služi i za kontrolu popisa narudžbi i za kontrolu otpada. Održivost je iznimno važna u ovom poslu. Ali to je proces na kojem morate raditi svaki dan.

Vaš je moto 'Danas bolje nego jučer'. Kako se to u praksi manifestira u vašem svakodnevnom radu?

Prije svega, nikad u potpunosti nisam zadovoljan svojim radom. Znam da zvuči užasno, ali tako je. Jer ako stalno ne tražite bolji rezultat, ne možete učiti i rasti. Volim uzeti vlastite recepte iz prošlosti i pogledati ih iznova, baciti na njih svjež, čist i bistar pogled, ponovno pogledati jelo koje sam već napravio u prošlosti. I često kažem, u redu, vrlo je lijepo, ali može li se napraviti još bolje kad nešto dodate? No, većinu puta bolje je kada nešto izostavite. Kao što sam rekao, nikad nisam potpuno zadovoljan. To za mene znači da kad navečer dođem kući, uzmem psa i odem u šetnju, dok moja obitelj već spava. I ne traje ta šetnja tako dugo. Dakle, nikad ne pijem alkohol nakon posla. Nikad, nikad. Ni za vrijeme posla, a ni nakon njega. Ne treba mi večernje pivo ili čaša vina da bih se smirio. Trebam šetnju s psom i tada razmislim o danu iza mene i kažem – O.K, gledaj, bilo je baš lijepo. Ali, govoreći iskreno, naša je tajna da večere kod nas, prema mom mišljenju, traju malo predugo. Dakle, moram na tome raditi s ekipom, da to svedemo na pravu mjeru. Nakon glavnog jela, moramo malo ubrzati ritam, tako da ne postane predugo. To je stvar o kojoj razmišljam, pokušavam ju prilagoditi i učiniti ljepšom, boljom nego jučer.

Kod Jana se često ističu koncept otvorene kuhinje i ugođaj. Kakvu ulogu ambijent objedovanja i interakcija između kuhinje i gostiju igraju u doživljaju koji kreirate?

Za mene je iznimno važno da pokazujemo svoju izvedbu kao ekipa, što znači jedinstvo posluge i kuhinje. Većinu vremena, kada sam radio na drugim mjestima, kuhinja nije bila lijepo mjesto. Često se nalazila u podrumu ili možda straga. Nema prozora i nije lijepo radno mjesto, bez doticaja s gostima, onima za koje kuhate. Ne želim raditi na nekom prljavom mjestu u podrumu bez prozora, bez svježeg zraka i slično. Kuhinja je, zapravo, lijepo mjesto. Imamo prekrasnu kuhinju i dobro uigranu ekipu. A ljudi vole kuhare, vole kuhinje i vole vidjeti što se događa iza… I to je razlog zašto otvaramo naš prostor - kako bismo sve pokazali. Nemamo tajni. Uđite, pogledajte, pogledajte izbliza…, pitajte nas bilo što. I ponosni smo i sretni što razgovaramo s vama i ostajemo u kontaktu s vama. A druga dobra stvar je što kuhari dobivaju povratnu informaciju izravno od samih gostiju. Tako, na primjer, jedan od mladića peče kruh. Provodi sate i sate u tom poslu. I nije isto kada na koncu dana kažem - gledaj, prijatelju, gosti obožavaju tvoj kruh, hvala ti na tome. Ali kada vi kao gost kažete - oh, nevjerojatno, kruh je fantastičan, čovjek ga priprema vlastitim rukama cijeli dan i jako je ponosan kad to čuje. Sretan je. Dakle, više znači kada vi kao gost to izravno kažete čovjeku koji je napravio kruh. Znatno je drukčije. Bez toga, kuhari postaju malo introvertirani. Ako je netko dobar kuhar, često ne znači i da je vješt u odnosu s gostima. Zato ih ja guram u tu ulogu i motiviram ih da stoje tamo kao domaćini, da pred gosta dođu umjesto mene. Stvarno motiviram ljude da se osjećaju kao da je to njihov restoran, da pokažu gostima koliko im je drago da su došli i da im je drago što ih vide. To je ugođaj koji želim stvoriti sa svakim članom ekipe. To je razlog otvorene kuhinje.

Kao chef koji sada vodi vlastiti restoran umjesto da bude zaposlen kod nekoga, što vas je najviše iznenadilo u vezi s tom tranzicijom, posebno u vezi slobode i odgovornosti?

Da, sigurno je da se sve to izmijenilo. Iskreno, znao sam i prije što me sve čeka. Nije da sam bio previše iznenađen. U svakom slučaju, mnogo je više posla nego prije. Mnogo više. Jer kad sam bio zaposlen kao chef na mom prethodnom radnom mjestu, brinuo sam samo o kulinarskoj izvedbi. Sada je moja dužnost biti chef, stvarati nova jela i osmišljavati menije, ali i kuhati ono što prije nisam. Na primjer, sve što je tekuće u restoranu, kuham sam - svaki ocat, svaki temeljac, svaki umak, svaku juhu, sve što je tekuće, sve. Ali, isto tako, ja sam i voditelj ljudskih resursa, voditelj prodaje, voditelj odnosa s javnošću, voditelj objekta… Brinem se o svim procesima. Na primjer, sam vodim svoj profil na Instagramu. Nemam nekog za odnose s javnošću, nemam menadžment, ništa… Ništa slično tome. Sve radim sam. Nemam investitora, nemam dioničara, nemam partnera..., potpuno sam vodim restoran, i to je jako intenzivno i zahtijeva mnogo rada. Ali, istovremeno vam daje slobodu. Radim nešto svoje. Restoran se zove Jan a, kako sam već rekao, razlog je taj što je vrlo osoban. I radim sam, onako kako želim. To mi daje slobodu i super, super dobar osjećaj.

Kako se nosite s očekivanjima koja dolaze s 3 zvjezdice? Mijenja li to vaš način razmišljanja o riziku, inovacijama ili dosljednosti?

Ne. Dosljednost je ključ za biti chef s tri zvjezdice. To je najvažnije - dosljednost. Ali, ako prestanete inovirati, rasti, željeti evoluciju i promjenu, prestajete biti dobri. Za mene je to iznimno važno. Tri zvjezdice su kao ostvarenje sna i ogromna su odgovornost.

A daju li vam i svojevrsnu slobodu?

Da, daju vam slobodu. Ali također, morate stati i razmisliti, ako se bojite, to nije dobro. Morate biti lagani i puni energije i dobrih ideja. Jer ako se bojite je li ono što radite dovoljno dobro, to ubija vašu kreativnost. Volim voditi restoran s tri zvjezdice. To je ekipni rad. Ja sam chef s tri zvjezdice, ali imam i ekipu s tri zvjezdice. Ali, za mene je promjena jako važna. Morate stati i razmisliti, pa onda nastaviti stvarati i rasti. Stalni rast je iznimno važan.

Za posljednje pitanje, gledajući unaprijed, koje su nove granice za vas i Jan? Postoje li određeni kulinarski smjerovi, formati, suradnje ili iskustva koja ste uzbuđeni istražiti u nadolazećim godinama?

Stalno razmišljamo o njemačkom okusnom DNK-u i njemačkim jelima, što uključuje i povijest, kako bismo sve učinili preciznijim i jasnijim, i prije svega jedinstvenijim. Cilj je stvoriti izniman ugođaj koji je jedinstven i jako rijedak. I svakako želim svijetu pokazati ono što radimo. To je razlog zašto puno surađujemo s drugima u svijetu. Ove sam godine bio na vrlo lijepim mjestima - u Koreji, Hong Kongu, Bangkoku... Sljedeće godine kuham s Jorgeom Valejom iz restorana Quintonil u Meksiku, kuham s Julienom Royerom u Odetteu u Singapuru, u Šangaju s Guillaumeom Galliotom… Želim svijetu pokazati što nudimo u Njemačkoj, u Münchenu, i ono što je najvažnije - u našem restoranu.