Oriol Castro, rođen u Barceloni 1974., započeo je svoju kulinarsku obuku u Escuela de Pastelería del Gremio u Barceloni, istaknuvši se osvajanjem prve nagrade na španjolskom natjecanju slastičara 1995. Njegova karijera dovela ga je do rada u renomiranim restoranima kao što su Martin Berasategui, Dorado Petit, Jean Luc Figueras i Villa Beneto, gdje je stekao veliko iskustvo i izbrusio svoje kulinarske vještine. Ta su iskustva, u kombinaciji sa specijalizacijom u slastičarstvu, značajno utjecala na njegovu kreativnost i originalnost u kuhinji, no Castro je upravo u El Bulliju napravio kvalitativni iskorak. Inovirao je gastronomske tehnike, revolucionirajući industriju svojim avangardnim idejama.

Počeci u kultnom El Bulliju

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas upoznali su se, profesionalno obučavali i radili više od 12 godina u El Bulliju, legendarnome restoranu Ferrana Adrije, najutjecajnijega chefa našeg doba. Taj je trojac u El Bulliju obavljao poslove s najvišom razinom odgovornosti držeći zajedničku titulu Adrijina sous chefa i bili su srce kreativne ekipe El Bullija.

Premda su do 2014. surađivali s Adrijom na kompletiranju Bullipedije, opusa koji je objedinio sva prikupljena saznanja, originalne tehnike i recepte razvijene tijekom postojanja El Bullija, još 2012. Oriol, Eduard i Mateu odlučili su se udružiti i ostvariti ideju o kojoj su dugo sanjali - vlastiti restoran. Tako su u travnju te godine otvorili Compartir, lokal smješten u slikovitom mediteranskom mjestašcu Cadaqués (dva sata vožnje na sjever od Barcelone), koji je ponudio suvremena kreativna jela prema konceptu dijeljenja hrane sa sredine stola.

Po uspjehu Compartira, 2014. su napravili novi korak i pokrenuli svoj drugi restoran, ovaj put s kulinarskim pristupom koji se vrlo očito opredijelio za kreativni format jela. Tako je u Barceloni vrata otvorio Disfrutar, restoran osmišljen da bi gostima ponudio užitak avangardne fine dining kuhinje u obliku degustacijskih menija od 18, odnosno 25 jela. Cilj je bio putem jela ukorijenjenih u lokalnoj tradiciji omogućiti opušteni doživljaj iznenađujuće cerebralne kuhinje. U samo godinu dana trojac je osvojio Nacionalnu nagradu za kulinarsku umjetnost i titulu Najboljeg novog europskog restorana, a ubrzo ga je i Michelin nagradio s dvije zvjezdice.

Danas su Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas legende gastronomske scene, neumorni radnici koji u svome restoranu godišnje u prosjeku osmisle 80 novih jela. Rade na najvišoj razini kreativnosti, baš kako su naučili u El Bulliju, gdje su bili važan dio velike revolucije u avangardnoj kuhinji. Veliki utjecaj njihovih inovacija donio im je globalno priznanje u cijelom sektoru te mnoge nagrade i priznanja. Najnovije među njima bile su prošlogodišnja treća Michelinova zvjezdica za Disfrutar i već

O tim postignućima i još koječemu s Oriolom Castrom razgovarali smo nedavno na kongresu San Sebastián Gastronomika.

Kad smo posljednji put razgovarali, mjesec-dva prije priredbe The World's 50 Best Restaurant Awards u Las Vegasu, Eduard mi je rekao da ne očekuje da će Disfrutar biti proglašen Najboljim restoranom na svijetu, jer mnogi mlađi glasači ne znaju za vašu ulogu u modernoj gastronomiji tijekom više od tri desetljeća. Jeste li i vi tako razmišljali?

Jesam. Znate, mi čvrsto stojimo na zemlji i znamo da je tako nešto jako teško za postići. Nismo mislili da je to moguće čak niti pola sata prije odlaska na gala večer, dok smo se pripremali u hotelu. Odlučili smo pripremiti neki govor, za svaki slučaj, ali pola sata prije odlaska mislili smo da je to uzalud, jer mislili smo da je nemoguće biti broj jedan. No, na koncu se to ipak dogodilo. Bili smo jako sretni i uzbuđeni zbog toga. Sjajno je da svi ti ljudi misle isto o vama, da to zaslužujete. Bilo nam je drago i zbog svih onih koji su nas uvijek podržavali.

Kako se sada osjećate, s obzirom ste demantirali one koji su godinama govorili da je Disfrutar zastario sa svojim menijima s više od 20 sljedova i da je to vrijeme odavna prošlo?

Jako smo sretni zbog toga što smo, na koncu, ipak dosegnuli to prvo mjesto. Mislim da je to bila prirodna stvar. Iz godine u godinu smo se penjali, korak po korak. Ali nismo razmišljali o tituli najboljeg restorana na svijetu. Znate, što se tiče dugog menija s više od 20 sljedova, znali smo da to nije zastarjela stvar, naravno ako se radi na pravi način. Najbolja potvrda nam je bila što je naš restoran stalno pun, a lista čekanja uvijek dugačka. Znači, ljudi to još uvijek vole i traže. Ali, to je format u kome stalno morate biti novi i zanimljivi jer je najgore ako je dugačak meni dosadan. Nama je prirodno stalno raditi nešto novo i iznenađivati goste, jer stalno nešto istražujemo, otkrivamo nove tehnike i ne mirujemo. Takvo nešto ne može dosaditi, barem ja to tako gledam. Recimo, jučer sam tu u San Sebastiánu jeo u jednom dobrom restoranu, s tradicionalnim menijem s modernim detaljima, i može se tako jesti mnogo jela, recimo 12, jer to ima neku magiju. Mi služimo 25 jela, što je velika razlika u usporedbi s 12, pa moramo ponuditi mnogo različitih stvari da bi to funkcioniralo, da bi gost mogao uživati u suvremenoj kuhinji. Jer to je, inače, uvijek ista količina hrane, samo što više jela služite, porcije moraju biti manje. Na koncu, to je normalno.

S druge strane, vi ste, dok ste radili u El Bulliju (kultni katalonski restoran koji je revolucionirao suvremenu kreativnu kuhinju i utjecao na brojne danas vodeće chefove svijeta, op.a) i izmislili format menija s više od 20 sljedova i to ste u biti vas trojica, pa ne možete odustati od sebe. Slažete li se s tim?

Naravno, to je nastavak našeg rada koji smo tamo započeli. U El Bulliju su, 1996. meniji postajali sve dulji i to je postalo popularno i ljudi su to voljeli, tako da smo s tim nastavili. Ponovljam, naš restoran i dalje tako radi i stalno je pun. To smo mi i ne osjećamo potrebu mijenjati se. Zapravo, gosti traže takve duge menije.

Dakle, ništa se neće promijeniti? Bit će još mnogo dugih menija?

Naravno. Jer mi smo i dalje isti, pokreće nas isti duh, ista strast prema kreativnosti. Sve je isto. I mi smo isti kao i prijašnjih godina.

Jeste li, nakon trijumfa u Las Vegasu, doživjeli porast zahtjeva za rezervacijama?

Da, i to vrlo velik. Naše su liste čekanja ionako bile duge, a sada su nevjerojatne, po 750 ljudi na popisu za jedan stol. Prije ih je bilo po 30-40 po stolu. Dakle, velika promjena. U jednom momentu nam se srušila internetska stranica zbog ogromnog povećanja zahtjeva za rezervacijama.

Nakon rada u El Bulliju, kada je restoran više puta bio broj jedan na 50 Best listi, osjećate li da se Disfrutarovim trijumfom na neki način taj krug konačno zatvorio?

Znate, to je lijepa, vrlo čarobna stvar. Na početku liste, kad smo bili u El Bulliju, nismo ni zamišljali da će El Bulli biti broj jedan, a kamoli da ćemo pokrenuti još jedan projekt, krenuti od nule i s njim također postati broj jedan na listi 50 Best. El Bulli za nas znači ljubav, poštenje i ljudi. Mi i dalje tako radimo, ostali smo isti i, na taj način, imamo dosta posla.

U prosincu 2024 Disfrutar je proslavio desetu godišnjicu postojanja. Kako gledate na tih deset godina?

Prošle su teške godine. Mnogo toga smo žrtvovali. Ali, s druge strane, jako smo sretni zbog svega što smo postigli i svega što imamo. Nikada ne razmišljamo o tome kada radimo i naši umovi nisu na mjestu gdje smo sada, već stalno planiramo nešto novo, gledamo u budućnost i veselimo se onome što će biti.

Jeste li proslavili 10. obljetnicu nekim događanjima?

Ne. Nismo osjetili potrebu. Obljetnički meni? Ne, ne. Ništa. Naš je život lijep takav kakav jest. Jednostavno, ponekad ne moramo ništa pokazati, ništa slaviti. Jer, mogli bismo, isto tako, slaviti 9. ili 11. obljetnicu. Recimo da slavimo tako što radimo na sljedećoj knjizi, na svesku 3. naše serije knjiga recepata.

Godina 2024. za vas je bila godina iz snova. Napokon je stigla treća Michelinova zvjezdica, za koju mnogi misle da ste odavno zaslužili, a onda i prvo mjesto liste 50 Best. Mislite li da Disfrutar sada ulazi u novu eru?

Mislim da smo došli do trenutka stabilnosti, nakon vrlo teških godina. Nevjerojatno smo napredovali u svim aspektima restorana. Ponekad ljudi koji dolaze u Disfrutar to ne razumiju, ali osjećaju. Za nas je iznimno važno da smo poboljšani iznutra i da se bolje osjećamo kao ekipa.

Sada jedino što još niste osvojili je The Best Chef Award. Ostaje li vam još izazova?

Ne. Ne više. Izazov je nastaviti raditi isti posao svaki dan. Mi nikada nismo radili za nagrade koje smo osvojili. Oni su posljedica onoga što smo napravili. To je vrlo važno. Zato mirno spavamo, vrlo mirno. I idemo dalje, malo po malo, korak po korak. Glava čista i uspravna, noge na tlu. Vrlo je važno. To je naša filozofija.

Na što ste sada fokusirani?

Radimo nove tehnike i koncepte. Na primjer, novo jelo na kojem radimo je iz koncepta charcuterie. Riječ je o suvremenim mesnim proizvodima. Radimo, recimo, na našoj verziji botifarre (vrsta kobasice i jedno od najvažnijih jela katalonske kuhinje, op.a). Mislili smo - zašto ne bismo stavili botifarru u meni? Bavimo se tradicijom, poviješću, lokalnim stvarima. I tome moramo dati vrijednost. Suvremena kreativna kuhinja dužna je podržati tu tradiciju, naše podrijetlo. Suvremena kreativna kuhinja mora imati moć..., dati vrijednost toj tradiciji i povijesti mjesta na kojem se nalazimo.

Za konac, gdje vidite Disfrutar za, recimo, deset godina?

Da znam što ćemo onda raditi, radio bih to odmah sad (smijeh). Gledajte, ne znamo što će se sutra dogoditi u svijetu, a kamoli za deset godina. Nažalost. Dakle, svaki dan ćemo se truditi da budemo bolji. To je jedino što možemo učiniti.