Kada Michelinov vodič tako opisuje neki restoran i već mu trinaest godina zaredom dodjeljuje prestižne dvije zvjezdice, jasno je da se radi o izvanserijskoj gastronomskoj pojavi. Hans Neuner jest takav: chef je restorana Ocean (dvije Michelinove zvjezdice) u Vila Vita Parcu, fantastičnom resortu na južnoj portugalskoj obali Algarvea, spektakularno lociranom na vrhu litice, s pogledom na pješčanu plažu i rasprostrt na površini od gotovo 22 hektara suptropskih vrtova.

Neuner je jedan od najomiljenijih i najcjenjenijih portugalskih chefova zahvaljujući svom pionirskom radu u čarobnom restoranu. Taj se restoran razvio tijekom posljednjeg desetljeća i pol te postao svjetionik portugalske kuhinje, ali i povijesti kulinarstva. Neuner možda nije portugalsko ime, ali to njegov projekt čini još zanimljivijim.

Ulaskom u Ocean odmah je lako vidjeti zašto je restoran dobio baš to ime. Naime, panoramski prozor duž južnog zida pruža neometan pogled na Atlantik, što salu restorana čini doista zapanjujućom. Ukusno elegantna suvremenih čistih linija s paletom morsko plave i sive boje, sala se lijepo uklapa u vizuru golemog oceana. U kontrastu s tamnim nijansama stoje upečatljivi bijeli koralji, svaki umjetničko djelo za sebe, dok moderan dizajn, čaše od austrijskog kristala i srebrni pribor za jelo na stolovima sjajno upotpunjuju dekor.

Austrijanac koji stvara čuda na obali Atlantika

Hans Neuner rodio se u Leutaschu, malom selu u austrijskome Tirolu, te doslovno odrastao u kuhinji, jer su mu pradjed, djed i otac bili kuhari. Kuhati je počeo uz djeda i oca sa samo 14 godina, a znatiželja da uči i vidi svijet odvela ga je u Švicarsku, London, Njemačku, na Bermude. Jednu je sezonu proveo i sa svojim bratom, koji je također kuhar, kuhajući na kruzeru koji je iz Los Angelesa plovio preko Havaja, Azije, Arabije, sve do Europe.

Ipak, velik dio Neunerovog profesionalnog usavršavanja protekao je pod vodstvom Karlheinza Hausera tijekom devet godina provedenih u čuvenom berlinskom hotelu Adlon. Svoje kulinarske vještine dodatno je izbrusio u restoranu Tristan (dvije Michelinove zvjezdice) na španjolskoj Mallorci i Seven Seas (jedna zvjezdica) u Hamburgu. Svako od tih iskustava postalo je odskočna daska, svaka nova kultura otvarala mu je novi svijet recepata i okusa, a svaki restoran u kojem je radio postao je lekcija za ono što će godinama poslije izrasti u njegov prvi solo projekt.

A onda se 2007. u Hansovu profesionalnu priču umiješala sudbina. Pozvali su ga iz Vila Vita Parca s ponudom vođenja kuhinje u Oceanu. Prihvatio je i dobio otvorene ruke u formiranju i vođenju ekipe prema težnji osvajanja vlastite Michelinove zvjezdice. Nepune dvije godine poslije, san je ostvaren. Michelinova zvjezdica 2009. dodijeljena je Oceanu na temelju Neunerove tehničke preciznosti, istančanog osjećaja za kreativnost i strasti za uporabom lokalnih svježih namirnica.

Stalno inovirajući i ustrajno napredujući, Neuner i njegova ekipa nagrađeni su drugom Michelinovom zvjezdicom već 2011. Daljnja priznanja uključuju dobivanje dvije zvjezdice u Crvenom vodiču Portugala i Neunerovo proglašenje portugalskim Chefom godine 2009. i 2012. Među mnogim drugim nagradama stečenim posljednjega desetljeća, Ocean i Neuner dobili su i prestižnu nagradu Platinum Fork od strane portugalske publikacije o hrani i hotela Boa Cama Boa Mesa, i to pet godina za redom.

Zanimljivo je da je posljednjih godina Neuner svoju pozornost usmjerio na proučavanje povijesti portugalske kuhinje u svijetu i kreiranje nadahnutih gastronomskih putovanja u obliku degustacijskih menija. Počelo je prije tri godine s menijem 'Otkrivanje Portugala' (od sjevera do juga), a potom je slijedio meni 'Island Edition', koji se bavio hranom i okusima s portugalskih Azora, Madere i bivše kolonije São Tomé.

Igrajući se intrigantnim karakteristikama gastronomije te zemlje i njezinim jedinstvenim utjecajima, Neuner je 2023. osmislio Sjećanja na Brazil, degustacijski meni od dvanaest sljedova, koji uključuju jednostavno nazvana jela kao što su Tradicionalni kruh sa sirom, Feijoada od jastoga, Svinjska potrbušina, Chourizo, Moqueca, Raža, Crvene kozice… koja gurmana iznenađuju kompleksnošću, ljepotom i nevjerojatno lijepim okusima. Godinu poslije, slijedio je meni Put Indije (Rota da Índia), koji je predstavljao putovanje koje počinje u Portugalu, prolazi kroz Afriku (rt Verde, Gana, Mozambik...) i kulminira u Goi na obali Indije. Najnoviji, nazvan Okusi otkrića, predstavljaju tragove koje su Portugalci ostavili na različitim kontinentima.

S Hansom Neunerom razgovarali smo nedavno u njegovu Oceanu.

Prije dolaska u Portugal, obučavali ste se i radili u nekoliko kuhinja s Michelinovim zvjezdicama. Što vas je u početku privuklo Algarveu, a što vas je uvjerilo da ostanete i ovdje izgradite svoj kulinarski identitet?

Moje profesionalno putovanje započelo je nakon usavršavanja vještina u najboljim kuhinjama Berlina, Mallorce i Hamburga. No, želja za izgradnjom nečeg jedinstvenog za mene rodila se kada mi se obratio Kurt Gillig, tadašnji direktor restorana i pića, a danas generalni direktor Vila Vita Parca u Algarveu. Naš razgovor se protegnuo na više od dva sata dok je dijelio svoju viziju i, unatoč tome što nikada nisam vidio resort, znao sam da razmišljamo na isti način. Tako je Portugal postao moje odredište i to je obilježilo nastanak Oceana. Kad danas razmišljam o tim ranim danima, samo me ime restorana i moja prisutnost povezuju s tim izvornim konceptom. Kada smo 2007. pokrenuli restoran, portugalski kulinarski krajolik bio je znatno drukčiji. Kao novopridošlica u zemlji, prirodno sam inspiraciju crpio iz svog ustaljenog repertoara - profinjenih interpretacija jela koja sam usavršio negdje drugdje, pod snažnim utjecajem francuske i mediteranske tradicije. Većinu namirnica nabavljali smo iz Francuske i Španjolske, a lokalne dobavljače još nismo otkrili.

Kako se onda razvijala vaša kuhinja?

Moja kuhinja najprije je odražavala moje međunarodno iskustvo, ali istodobno u moju svijest postupno je počeo prodirati Portugal i sve ono što on nudi. Posjeti tržnicama postali su rutina, razgovori s portugalskim kolegama su se produbili, a lokalnu gastronomsku scenu istraživao sam sa sve većom znatiželjom. Hrana je, naime, postala naš stalni dijalog. Raspravljali smo o namirnicama, tradicijama i tehnikama. Kroz te razmjene mišljenja i iskustava, restoran se organski transformirao. To uranjanje u kulturu zemlje kulminiralo je našom prvom Michelinovom zvjezdicom koja je stigla 2009, a zatim i drugom 2011, što nas je učinilo drugim portugalskim restoranom koji je postigao tako visoku ocjenu.

Znači, logično uranjanje u kulturu Portugala temelj je vašeg uspjeha?

Naravno. Prihvaćanje portugalske kulture duboko je oblikovalo moju karijeru. Živo se sjećam, na primjer, predstavljanja jednog od prvih portugalskih jela - moje interpretacije piletine piri piri (Izraz koji se odnosi se na vrstu čili papričice koja se rabi u umacima, a potječe iz portugalsko-afričkih kulinarskih tradicija, posebno iz Mozambika i Angole, op.a). Danas Portugal osjećam kao svoj dom i cijenim odnose koje sam izgradio s lokalnim chefovima, uzgajivačima i proizvođačima. Pandemija je pružila ključno vrijeme potrebno za razmišljanje, što me inspiriralo dublje istražiti portugalske kulturne i kulinarske temelje. Tako smo uspostavili godišnju tradiciju - pet uzastopnih godina istraživanja različitih portugalskih regija ili povijesnih razdoblja, čime se bavimo izvan sezone. Te ekspedicije potiču razvoj našeg menija, postaju sastavni dio identiteta restorana. U tom procesu prenosimo raznolike utjecaje i bogatu baštinu Portugala u suvremena iskustva fine dininga.

Kako je vaše austrijsko podrijetlo utjecalo na vaš stil kuhanja i kako ga spajate s portugalskim tradicijama i namirnicama?

Utjecaj koji je prisutan definitivno su disciplina i preciznost. Inače, više od austrijskog gastronomskog utjecaja u mom kuhanju možda je vidljiviji utjecaj drugih mjesta gdje sam imao prilike raditi. Ali rekao bih da je rad moje ekipe i mene tijekom posljednjih nekoliko godina tu bio glavni vodič. Dijeljenje recepata pripremljenih u njihovim obiteljskim domovima, potraga za drugim lokalnim mjestima s tradicionalnim načinima kuhanja tipičnih jela i svih jela koja smo isprobali prilikom pripreme menija od juga do sjevera Portugala, kao i onih s portugalskih otoka Madeire, Azora, a tu posebno mislim na tipično jelo iz Alcatre, bila su važna.

Ocean je restoran s dvije Michelinove zvjezdice. Kako vas je put do postizanja i održavanja tog standarda oblikovao osobno i profesionalno?

Budući da se mnogo toga promijenilo, ono što smo nekad kuhali definitivno nema nikakve veze s onim što radimo sada. Ne znam, bio sam mlađi, nisam imao trbuh (smijeh). Tijekom godina, želim vjerovati da sam postao zreliji u svom poslu. Dosta sam discipliniraniji u odnosu s ekipom, volim provoditi vrijeme s njima, biti u kuhinji… Taj proces brainstorminga za nove ideje zaista mi pruža zadovoljstvo. I kuhamo drukčije, više je utjecaja oko nas nego u to vrijeme prije dvije zvijezdice.

Ocean je poznat po svojim menijima koji pričaju priče. Kako smišljate središnju priču za svaku sezonu?

Središnju priču svakog menija počinjemo stvarati čak i prije nego što krenemo na naša inspirativna putovanja. Počinje temeljitim istraživanjem i jasnom idejom o tome koje namirnice, okuse i kulturne utjecaje želimo istaknuti, kao i jela koja zaslužuju mjesto u priči. To planiranje pomaže nam suziti fokus kada smo na lokaciji, omogućujući nam da damo prostora spontanim otkrićima, a da istovremeno ostanemo vjerni viziji koju smo zacrtali. Na primjer, s jelovnikom Asia Expedition već smo znali da će wasabi, soja i kimchi biti bitni elementi, što je dalo smjer za istraživanje drugih namirnica i inspiracija na tom putu. Čak su i dobavljači unaprijed obaviješteni, kako bi koncept koji gradimo kao ekipa mogao lakše poprimiti oblik kada se vratimo. Znate, sama naracija uvijek se razvija iz viđenja cijelog putovanja koje prođemo, ali ipak odabiremo naglasiti trenutke koji su ostavili najdublji dojam i ostali u nama. Želimo da svaki meni prepriča naša putovanja na način koji se čini intimnim, osobnim i u konačnici omogućuje gostu doživjeti to putovanje kroz okus. Ista filozofija vodila je i stvaranje ovogodišnjeg menija Okusi otkrića. Manje se radi o jednoj destinaciji, a više o ispreplitanju najjačih okusa, tehnika i kulturnih veza otkrivenih tijekom posljednjih pet godina. Putovanje je započelo u Portugalu, uključujući Madeiru i Azore, zatim je slijedilo puteve začina do Indije i Tajlanda, gdje su nas se mirisni curryji i odvažni okusi duboko dojmili. Otud se proširilo preko Atlantika - u Brazil i Mozambik, otkrivajući zajedničke korijene portugalske baštine preko Oceana. Ove godine putovali smo dalje na sjever - do obala Kanade, a zatim do vulkanskih krajolika Havaja, gdje migracije i dalje oblikuju kulinarski identitet. Na koncu, Okusi otkrića destiliraju bit pet godina istraživanja, okupljaju teksture i okuse Portugala, Mozambika, Kanade, Tajlanda, Japana, Indije, Brazila i Havaja, prevodeći ih u jednu priču koja omogućuje našim gostima da se vrate istim putem - ne kao turisti, već kao suputnici koji dijele osobniju, na uspomenama utemeljenu perspektivu.

Prilikom kreiranja jelovnika, počinjete li od namirnice, uspomene, teme ili koncepta?

Koncept. Da, prošli put smo definitivno počeli s konceptom. Sljedeće godine bismo mogli početi s namirnicom više nego s konceptom. Bit će nešto drukčije, na stolu već postoji nekoliko ideja o kojima će se raspravljati i koje će se dotjerivati.

Kako uravnotežiti kreativnost s preciznošću i dosljednošću koja se očekuje u restoranu s Michelinovim zvjezdicama?

To je naš svakodnevni posao, to je ono što radimo. Svakodnevno razgovaramo, ujutro u 9 svi sous chefovi i ja sjednemo i prođemo kroz sve. Oni također imaju veliki utjecaj, ne radi se samo o meni. Procjenjujemo posljednju večer, razgovaramo o tome što se može drukčije napraviti. To je naš način razmišljanja, pokušavamo svaki dan napraviti malo bolje nego dan prije. Nije tako komplicirano kao što možda izgleda. Naravno, iskustvo igra veliku ulogu u tome, ali i ekipa, a imamo sjajnu ekipu. Dolaze s idejama i vjerujem im. Kreativnost dolazi iz putovanja, razgovora s ljudima, koračanja otvorenih očiju za ono što se događa oko nas.

Lokalne namirnice i portugalski identitet čine se središnjima u vašem radu. Koji su neki od vaših omiljenih regionalnih sastojaka koje biste istaknuli?

Moj favorit je cracas (člankonošci srodni rakovima i jastozima, sa sličnim larvama nauplija, isključivo morski beskičmenjaci koji žive u plitkim i plimnim vodama, op.a) s Azora. Doduše nije regionalna namirnica, tu u Algarveu ga ne možemo pronaći. Iz Algarvea smo nekad rabili percebes (poznat kao 'gusji vrat'), sve dok nisam naišao na cracas tijekom inspirativnog putovanja na Azore, istraživajući stvari za portugalski otočni meni. Nevjerojatni su, imaju fantastičan okus. Okus, tekstura vrlo jedinstveni, ne viđate ih često jer ih ljudi ne rabe često. Ali imaju stvarno, stvarno nevjerojatan okus mora, okus rakova… Nažalost, nije ih lako nabaviti, jer dolaze s Azora. Tako ih je lako pripremiti i tako su ukusni. Obožavam ih.

Kako surađujete s lokalnim ribarima, poljoprivrednicima ili proizvođačima da biste unijeli autentičnost u svoje menije?

Znam nekoliko kontakata koje zovem, objašnjavam im što imam na umu i ako to mogu učiniti, oni to i učine. Neki su ljudi vrlo otvoreni za zajedničko stvaranje novih stvari, neki nisu, jer žele proizvoditi u velikim količinama. Glavno je pronaći ljude koji mogu isporučiti robu na razini posla koju mi ​​radimo i koji su spremni isporučiti količinu stvari koja nam je potrebna. Ne treba mi 500 porcija, umjesto toga želim 25. Dakle, moram pronaći osobu koja će dati sve od sebe u stvaranju i proizvodnji tih 25 porcija. To je ujedno i razlog zašto ne mogu raditi s velikim tvrtkama i zašto se uvijek odlučujemo za manje tvrtke, što također daje satisfakciju jer možemo podržati njihov rad. Tu su obrtnici s porculanskim posuđem, različiti kalupi, ljudi iz Nizozemske, Španjolske, Austrije, Portugala.., pet-šest zemalja.

Kakvo emocionalno putovanje želite da gost doživi kada jede u Oceanu?

Ovisi, nekima se sviđa ono što radimo, drugima možda ne. Od otprilike šest tisuća gostiju koji nas posjećuju, možda će se naći nekoliko njih kojima se to neće toliko svidjeti. To je dio igre. Ono što želim su zadovoljni gosti, a ne zanima me toliko njihovo emocionalno putovanje. Ponekad postoji okidač koji ih vraća u uspomene iz djetinjstva i koji bi to mogao učiniti emotivnijim, ali to nije lako to postići s toliko nacionalnosti, istovremeno, u jednoj prostoriji. Imamo sreće što mnogi ljudi vole ono što radimo.

Ocean gleda na Atlantik. Kako sam ambijent inspirira vaša jela i ugođaj restorana?

Pa, rabimo mnogo morskih plodova. Maksimalno iskorištavamo život u Algarveu, blizu mora, što nam omogućuje jednostavan pristup ribi, morskim plodovima… More je odmah tu. Iz restorana imamo zapanjujući pogled na njega i svaki dan izgleda drukčije, baš kao i naši dani. S druge strane, seoska strana je nadohvat ruke i otud su dostupni stvarno dobri proizvodi. Dakle, rekao bih da su naši meniji uglavnom morski plodovi i povrće. Imamo jedno jelo od mesa, ali već smo napravili i jedan meni bez mesa.

Vođenje kuhinje s dvije Michelinove zvjezdice zahtijeva i kreativnost i disciplinu. Kako biste opisali svoj stil vođenja kuhinje?

Mislim da sam dobar vođa. Volim slušati ekipu i volim ih osnaživati. Puno smo bolji zajedno. Imam sjajnog glavnog chefa, Márcia Soaresa. Kao što znam reći, kuhanje je prilično slično nogometu. Imamo ekipu koja igra, one na klupi i one na vrhu. Ja sam trener i ja sam taj koji preuzima odgovornost.

Ako biste morali definirati budućnost portugalske fine kuhinje, kakvu ulogu vidite za Ocean u toj evoluciji?

Imali smo ogroman utjecaj na mlade kuhare, mnogi su došli k nama. Mnogi su također otišli i pokrenuli vlastiti posao, što je vrlo dobar znak. Naš rad, posebno s portugalskom gastronomijom i njezinom interpretacijom na kojoj svakodnevno radimo, pomogao je da se portugalski fine dining, ali uglavnom portugalska gastronomija, stavi u središte pozornosti. Ali, rekao bih da još nismo institucija. Vila Joya (restoran s dvije zvjezdice, također u Algarveu, op.a) jest.

Koji je projekt iz snova ili kulinarski izazov koji biste još uvijek željeli ostvariti, bilo unutar ili izvan Oceana?

Projekt iz snova je napraviti neke promjene u prostoru Oceana, pretvarajući ovo mjesto u jedinstveni restoran s nekim dodacima onome što trenutačno postoji. To bi bilo jako lijepo.