Eneko Atxa nedvojbeno je jedan od najvažnijih chefova u međunarodnoj gastronomiji. Dobitnik je Nacionalne nagrade za gastronomiju 2015, vodi restorane Eneko u Larrabetzuu (Michelinova zvjezdica), Bilbau (Michelinova zvjezdica), Londonu, Tokiju i Lisabonu, kao i svoj paradni restoran, spomenuti Azurmendi.

Taj 47-godišnji Baskijac, uknjižbom treće zvjezdice sa samo 34 godine postao je najmlađi španjolski chef s tom prestižnom ocjenom, a njegov restoran prvi tog ranga u pokrajini Biskaj. Ako tome dodamo da je Azurmendi ujedno i prvi održivi restoran u Španjolskoj i jedan od najdosljednijih te vrste u Europi, jasno je da se radi o jedinstvenu mjestu koje ne može zaobići niti jedan pasionirani gurman.

Eneko Atxa (čita se: Ača), vitki je čovjek smirena govora i držanja, rodio se u selu Amorebieta, desetak kilometara od mjesta gdje se danas nalazi njegov restoran, u obitelji u kojoj je hrana igrala važnu ulogu. Učeći najprije od majke i bake, po lokalnim je restoranima počeo kuhati već s 15 godina, a na nedalekoj ugostiteljskoj školi u Leioi diplomirao je sa 17. Nakon toga učio je u kuhinjama velikih baskijskih restorana Mugaritz, Martín Berasategui, Basseri Maitea, Assador Zaldua, Andra Mari i Etxebarri, prikupljajući znanja i stječući iskustvo uz bok nekih od najvećih chefova svijeta. Malo po malo počeo je graditi vlastiti stil, a uslijedile su i nagrade na brojnim natjecanjima, festivalima i kongresima, što ga je 2005. potaklo na otvaranje vlastita restorana.

Na uspjeh nije trebao čekati dugo, jer je, kako zbog stažerskog pedigrea, tako i zbog vrlo zanimljivih i inovativnih jela na temelju lokalnih namirnica, odmah privukao pozornost gurmana, kritike, pa na koncu i Michelina, koji mu je koncem 2007. u španjolskom izdanju dodijelio prvu zvjezdicu. Tempo napretka Enekove kulinarske filozofije, koncepti, originalne tehnike i jela na tim temeljima, koja je predstavljao svake sezone, donijela su mu tri godine poslije i drugu zvjezdicu, a za daljnje dvije i treću, brzinom koja se može mjeriti s usponom revolucionarnog The Fat Ducka Hestona Blumenthala. K tome, ugledni američki magazin Food & Wine još je 2006. preporučio Azurmendi kao jedan od najboljih novih restorana u svijetu.

S Enekom Atxom razgovarali smo na kongresu San Sebastián Gastronomika.

Sada je 13 godina otkako ste osvojili tri zvjezdice, a restoran ove godine slavi 20. rođendan. Koliko se promjena dogodilo u tom razdoblju?

Mnogo, mnogo. Kad sam dobio te tri Michelinove zvjezdice, moj se život promijenio. Od tog dana, apsolutno. Budući smo bili vrlo mali restoran, poznavali su nas uglavnom ljudi iz Baskije, Španjolske i nešto ljudi iz cijelog svijeta, ali ne previše. Nakon te 3 Michelinove zvjezdice, počeli smo primati mnogo gostiju iz cijelog svijeta, također mnogo poziva na kongrese, od drugih chefova, a jedna od najsretnijih stvari za mene bila je kada su kolege iz drugih izvanrednih restorana počeli dolaziti k nama, uglavnom da nas posjete, da vide i shvate što radimo.

Kroz koliko je faza restoran prošao nakon toga?

Mislim da je bilo mnogo različitih faza. Prve godine nakon što smo osvojili tri Michelinove zvjezdice bilo je malo ludo jer se osjećate kao da letite... Ali nakon toga, kada konsolidirate svoju ponudu i shvatite kako sve ide, postalo je opuštenije. Znate, nikad ne želim razmišljati i mijenjati sve unaprijed. Mali koraci su mi najvažniji jer sam cijelo vrijeme svojoj ekipi govorio da ako mijenjate svakodnevno mijenjate detalje, na koncu godine promijenite više od 300 stvari. To je velika stvar. I onda, nikada ne stavljajte fokus na konac godine, na nešto izvanredno, već idite korak po korak. Ritam je jedan od najvažnijih sastojaka koje moramo rabiti u našoj kuhinji.

U tom razdoblju od 13 godina vidjeli smo koegzistenciju različitih stilova u kuhinji diljem svijeta. Govorili smo o tehno-emocionalnoj kuhinji, prirodnoj kuhinji koja je bila suprotna tehno-emocionalnoj, zatim fuzijskim kuhinjama, a mnoge od njih vezane su za svoju lokalnu zajednicu. Ali također, neki restorani i stilovi bili su kozmopolitski, uzimajući stvari iz cijelog svijeta. Neki, pak, chefovi kažu - pa, moj restoran nije vezan za mjesto, mogao bi biti u New Yorku, u Sidneyu, Parizu ili Londonu. Dakle, uz svu tu koegzistenciju različitih razmišljanja, kako vidite svijet današnje gastronomije iz vaše perspektive?

S moje točke gledišta, mislim da kada govorimo o alatima ili tehnologiji, uvijek razmišljam o tehnologiji ili novim tehnikama. Uvijek to shvaćam kao alate, alate za promjenu ili kuhanje različitih sastojaka na drugi način. Ali, za mene je najvažnije da se zadrži vlastiti stav. Mnogi su chefovi u iskušenju promijeniti model, renovirati stil ili napraviti druge stvari. S druge strane, ja mislim da morate biti vrlo čvrsti u svom stavu i svojim uvjerenjima. Ali, istovremeno, poštujem sva uvjerenja. Uživam u svim kuhinjama diljem svijeta, ali znam raditi samo na jedan način, u mom stilu. A moj je stil vrlo, vrlo blizak mom krajoliku, mojim tradicijama, također i s fokusom na budućnost. Cijelo vrijeme moram nastaviti raditi na taj način. Kad smo počeli koristiti ideje održivosti, bilo je lijepo. Ako imate neku ideju sa svojim okusima, sa svojim sjećanjem, sa svojim namirnicama, sa svojim poljoprivrednicima, ne morate mijenjati svoju ideju o kuhinji. Bit je da morate biti iskreni u svom radu, sa svojom idejom, sa svojom inspiracijom, s ljudima koji rade u vašem krajoliku. Siguran sam da morate čvrsto ostati pri svojoj ideji, koja naravno evoluira, ali pritom ne gubi svoju bit. Obnavljate svoje ideje, svoja jela, ali vrlo iskreno.

Prema vašem mišljenju, gdje je današnji Azurmendi na baskijskoj kulinarskoj sceni, španjolskoj kulinarskoj sceni, europskoj i svjetskoj?

Mislim da smo, kada je riječ o baskijskoj kuhinji, vrlo mala zemlja. Vrlo je jednostavno, svatko svakoga zna i imamo vrlo prijateljske vezu sa svima, a i gosti su nam također vrlo blizu. U Španjolskoj je općenito isto, jer kada imate dugu putanju, imate veliku sreću jer imate vezu sa svim chefovima, sa svima, također cijelo vrijeme pozorno pratim i mlade ljude koji dolaze. To mi je vrlo zanimljivo. I u slučaju europske kuhinje, općenito, moj pogled je sličan, jer danas, s Instagramom, s YouTubeom, s Netflixom, sa svime…, u pet minuta možete promatrati stvari koje se događaju na drugim mjestima i manje-više dobiti ideju o tome što se događa.

Jednim svojim restoranom prisutni ste i u Londonu, pa s te točke gledišta, vaša kuhinja funkcionira i u velikim gradovima, zar ne?

Da, ali cijelo vrijeme, i s našeg gledišta, i s različitim konceptima, jer razumijem da u gastronomiji svi kuhari govore istim jezikom, ali s mnogo različitih dijalekata. Ja sam chef, imam restoran vrhunske kuhinje, ali volim pripremati i roštilj, bistro hranu, popularna jela… Onda imate priliku otvoriti i druge restorane, s drugim konceptima… Mislim da je to vrlo zanimljivo. Zadržavamo naš restoran, fine dining u Azumendiju, a na drugim mjestima, poput Seville, Madrida ili Tokija, imamo i neformalnije restorane, s drugim konceptima, s drugim pogledima, s drugim namirnicama koje možete pronaći na drugim mjestima. I onda je zanimljivo ne samo pokazati svoju kuhinju, već i učiti o drugim kulturama i drugim kuhinjama.

Zapravo ne volite izraz fine dining?

Znate, danas svi trebaju dati ime svemu što radimo, i u drugim industrijama. A onda mislim da se unutar fine dininga nalazi vrlo velik svijet, i obično ljudi kažu da je previše pojednostavljeno. Pitaju - što radite, fine dining ili tradicionalno? I kažem, OK, možda je to fine dining, tek toliko da me razumiju. Ali unutar tog fine dininga, također postoji tradicija, također postoje i druge komponente, i onda je previše jednostavno staviti naziv fine dining ili tradicionalno. Recimo, Paulo Airaudo iz restorana Amelia (restoran s dvije Michelinove zvjezdice u San Sebastiánu, op.a) kuha tradicionalne recepte, ali također s posebnim pristupom. I što je onda to? Je li tradicionalno? Je li fine dining? Ne znam. Mislim da moramo otvoriti um. Također i s poslovnog gledišta, dobro je imati širi raspon restorana, jer fine dining ima vrlo mali profit. Mislim da je to izazov za budućnost, a i za sadašnjost, da kao i u drugim industrijama možete postići da vaši restorani, bez obzira jesu li tradicionalni ili fine dining, budu profitabilni. Apsolutno. Jer to je, prije svega, posao. Opće je mišljenje da ležerniji restorani zarađuju više novca od fine dininga. Ne slažem se jer sve ovisi o tome kako upravljate poslom. No, treba vam mnogo gostiju cijelo vrijeme da biste nešto napravili. U fine diningu, možda imate manji prostor, također imate više osoblja…, ali mislim da primijenjenom cijenom možete i zaraditi. Sigurno nećete biti milijunaš, ali možete normalno zaraditi za život. Ne možemo ni sanjati o životima milijunaša. Iskreno, niti to želim. Ali da bih održao zdrav posao, s ljudima koje imam, za goste koje želim, to je važno.

Još uvijek radite na novim tehnikama i eksperimentirate s različitim namirnicama. Možete li mi reći nešto o najnovijem projektu?

Da, to je jedna od opsesija koje imam kao chef. Radi se o uvođenju jednog nevidljivog sastojka u moja jela, a to su arome. Već 15 godina surađujemo s lokalnim Baskijskim sveučilištem. I dizajnirali smo različite prototipove kako bismo stvorili nove ili reproducirali neke poznate arome. Ali ne očekivane arome. Znate onaj osjećaj kad hodate ulicom i odjednom, oh, nevjerojatan miris, netko kosi travu. Ili kad se nađete ispred neke pekarnice. To je nešto fenomenalno. I sad to reproduciramo jednim ultrazvučnim uređajem. To su prirodni mirisi i nismo rabili visoku temperaturu. Sve radimo s prirodnim temperaturama. Ne možemo ponuditi samo taj miris ljudima, ali ljudi miris mogu i jesti. Jesti, jer mijenjamo teksturu arome kada ju učinimo hlapljivom. Dakle, možete jesti aromu kao još jedan sastojak unutar jela. Prilično je komplicirano, ali uspijevamo to postići.

U proteklim godinama imali ste niz jela na bazi cvjetnog čaja. Kako koristite cvjetne elemente u gastronomiji?

Mislim da je cvijeće sastojak s različitim okusima. To je kao i s drugim sastojcima. Recimo, lučica i cvijet mogu biti dva sastojka. A za mene je jako lijepo staviti više zanimljivih sastojaka u svoja jela. Ali, prije svega, za mene su najvažniji okusi i mirisi. Također mi je važno i da su jela lijepa. A onda, za lijepa jela, kada u njima pronalazite nešto divno, mislim da su važni sastojci koje možete pronaći u krajoliku, prirodni sastojci poput bilja, cvijeća, povrća… Sve to nam može pomoći da stvorimo nešto divno. I ne samo estetski, jer kada jedete, možete pronaći nove teksture, nove okuse, nove arome. A to je za mene jako važno. Znate, u ovom kraju imamo običaj pijenja biljnog čaja, ali ne previše stvari u kojima možemo jesti cvijeće. I to me zaintrigiralo.

Kako izgleda trenutačni jelovnik u Azurmendiju?

Zadržavamo strukturu piknika (uvodni dio degustacijskog menija sa sitnim zalogajima, koji se odvija u obliku piknika u predvorju restorana, op.a), koju smo promijenili za ovu sezonu. A onda, unutar kuhinje imamo područje koje predstavlja naše more, Biskajski zaljev. Tu nudimo različite sastojke koje svaki dan kupujemo od ribara. Sljedeći korak je u vrtu, s pet-šest zalogaja, ovisi o danu. Nakon toga, gosti obilaze vrt, radi povezanosti s prirodom. I na koncu, sjedaju za stol u sali. Slijede različita jela na kojima radimo – odojak, ježinac…

Koliko ukupno sljedova?

– Ukupno, zalogaja i sljedova je manje-više 30, ali veliki dio su, naravno, manji zalogaji. Količina hrane je uvijek ista.

A koja je cijena jelovnika sada?

– Cijena je 315 eura.

Možete li opisati neka od novijih jela koja su karakteristična za ono što danas radite?

Na primjer, prošle godine smo proučavali kako možemo postići bit jamona, konkretno Joselito jamona (slavna marka španjolskog pršuta, op.a). Masni dio je fantastičan, ali previše ga je za pojesti. A onda uzmemo dio te masnoće, otopimo je i stvorimo nešto poput tijesta, ali kremastije. I onda poslužimo s Joselito pršutom, s tom posebnom kremom. Također, imamo jedan desert s medom, jer od ove godine imamo vlastite pčele, lokalnu vrstu. A onda stalno iznova radimo na našem krajoliku, na našim sastojcima, a to je vrlo malo područje koje kao da se iznova mijenja svake godine. Nevjerojatno je i beskonačno.

Kako vidite svijet lista i rangiranja restorana, lista chefova… i jeste li uopće zainteresirani za sudjelovanje u tome?

Mislim da ne morate sudjelovati. Ako vas ljudi izaberu, to je fantastično, fenomenalno. Što više ljudi zna za Azurmendi, ima više interesa za posjet i to je fenomenalno. Ali mislim da ne morate ništa raditi da bi bili na nekoj listi. Ljudi vas moraju posjetiti i odlučiti jeste li jedan od kandidata ili ne. Onda to apsolutno poštujem. Jako sam sretan zbog ljudi koji imaju nevjerojatan uspjeh na tim listama, ali mislim da je prava stvar da chef mora što više biti i kuhati u svom glavnom restoranu, kao i to da morate ponuditi nešto vrlo posebno, tako da kad vas gosti posjete uživaju i odluče vas odabrati kao jednog od najboljih. To je fenomenalno. Zašto ne? Znate, poštujem sve. Kad ste na nekoj prestižnoj listi, sretan si. Kad nisi, morate nastaviti biti sretni i uživati u onome što radite. I morate biti jako ponosni na ljude koji dosežu prve pozicije i pobiru nagrade. To iskreno mislim. I svi ljudi koji su broj jedan na listi uvijek su fenomenalni. Svi koji se bore za vrh rade nešto vrlo posebno. I čestitam im.

Tijekom godina izgradili ste malo carstvo restorana, u Španjolskoj, Londonu, Portugalu, Japanu… Koliko je to teško i koja je glavna važnost te mreže restorana za vas?

Imam sreće kod toga. Najvažnija stvar za stvaranje nečega ovakvog je da morate biti jako bliski sa svojim suradnicima, ljudima od povjerenja s kojima radite dugo vremena. Kada ljudi to shvate, kada imate puno ljudi s nevjerojatnim talentom, morate dijeliti sve nove projekte, sve nove prilike. I mislim da je to lijep način za zajednički rast s ljudima koji vas dugo vremena podržavaju. A onda, kao što sam vam prije objasnio, gastronomija je jezik s mnogo dijalekata. Za dijalekt koji stvaramo zajedno s ekipom potrebni su vam ljudi od povjerenja, da dijele sve s vama i, ujedno, rastu s vama. Za nas je taj proces nešto jako zabavno.

Dakle, vaši ljudi od dugogodišnjeg povjerenja idu u te restorane da budu chefovi, sous chefovi…?

Da, da im se pruži prilika da se istaknu. U restoranu imamo ljude s nevjerojatnim vrijednostima, s našim DNK-om. Lakši način za zajednički rast je dijeljenje tih projekata.

Planirate li još restorana?

– Nisam siguran da još nešto dolazi. Mislim da je ovo dovoljno. Znate, uvijek želimo otkrivati nove stvari ​​ili istraživati ​​novi način kuhanja, nove koncepte. I onda, naravno, cijelo vrijeme razmišljamo, pa se javljaju i nove ideje - moramo otvoriti jednu pekarnicu, moramo otvoriti jednu slastičarnicu, moramo otvoriti jedan restoran s vatrom na ugljen… I stalno tako. Ali da bi se nešto realiziralo, treba vremena i treba točno pogoditi trenutak kada su i vaši zaposlenici spremni za nešto. I, naravno, potrebno je mnogo pripreme da se sve napravi kako treba. Iza svih tih projekata stoji mnogo obavljenog posla prije otvaranja. Ponekad je jako teško.

Razmišljate li i o nekim drugim zemljama?

Trenutačno ne. Imamo jednu ponudu za otvaranje u New Yorku. Pokušali smo, ali smo na koncu odlučili da trenutačno ne dolazi u obzir.

Gdje vidite Azurmendi za, recimo, deset godina?

Nikad ne razmišljam na taj način, jer jednostavno više volim uživati ​​u putovanju nego li o dolasku na odredište. Koncentriran sam na svaki dan, dan po dan, razumijem da je planiranje za sljedeću godinu uzaludno, jer nitko ne zna hoćemo li se sutra probuditi. Bolje je pokušati uživati ​​dan po dan. Lijepo je sanjati, ali ne previše. I nije dobro raditi planove. Zapravo, ne znam, nisam siguran. Ali, bar za mene, odnosno za moj stil rada, najbolje je ići korak po korak.