Svoju osobnost i znanja lako je i brzo nadopunio vještinama stečenim u iznimnim restoranima (ljubljanski Atelje, francuski restorani, štokholmski Frantzén…) te stvorio vlastitu gastronomsku filozofiju i koncept, odnosno dosljedno osmišljena jela koja istovremeno krase lokalna orijentiranost i kozmopolitsko, univerzalno djelovanje. Isto takvo široko postavljeno Žefranovo promišljanje primjenjuje se i na čitav ustroj restorana, osoblje, radne navike, društvenu odgovornost i očuvanje okoliša, stvarajući savršen mikrokozmos koji mora oduševiti svakog tko ga sagleda iz više perspektiva, a ne samo one tanjura.

Milka, koja je ujedno boutique hotel i restoran (vlasnici hotela partneri su Žefrana u odvojenom poslu restorana), nudi jedan meni i tri vrste sparivanja jela s pićima. Sparivanje s vinima obuhvaća vina iz Slovenije, Italije i Austrije, kao i neka probrana francuska, a bezalkoholno pića na kojima zajednički rade ekipa iz bara i kuhinje, a koja su odraz Milkine filozofije hrane (podrijetlo i maksimiziranje sastojaka). Treća vrst sparivanja zove se Naša priča i obuhvaća širi raspon pića poput koktela, sakea, vina, piva…, bez ograničenja u pogledu etiketa i kategorija.

Degustacijski meni krasi niz konceptualno dosljednih jela, pomno promišljenih i jedinstvenih kombinacija izrazito lokalnog karaktera. Jela su tako osmišljena da se mogu stalno 'nadopisivati' i reinkarnirati u potpuno svježim inačicama. Davidovo intelektualno, iskustveno i intuitivno razmišljanje očito je izvor mnoštva zanimljivih ideja, pa od njega u budućnosti možemo očekivati još mnogo toga uzbudljivoga, kako na području hrane, tako i na polju upravljanja restoranom, društvene odgovornosti i svijesti prema okolišu, dakle svega što čini plus doživljajnoj gastronomiji visoke klase, i ne samo u regionalnim razmjerima.

S Davidom Žefranom razgovarali smo u restoranu Milka.

Za početak, možete li reći nešto o vašoj mladosti?

Rođen sam u Novom Mestu, odrastao sam na farmi bake i djeda, par kilometara od Novog Mesta, tako da sam od malih nogu bio u vezi s prirodom i domaćim životinjama. Moja je baka držala kokoši i krave, pili smo domaće mlijeko, jeli domaću hranu…, tako da sam od malena bio izložen kvalitetnim domaćim namirnicama. Hrana je uvijek bila važna u mom životu i oduvijek sam osjećao poštovanje prema prirodi i namirnicama. I prije toga, tijekom moje prve četiri godine, živio sam u Otočcu, gdje sam imao drugu baku. I tamo sam uvijek bio uz nju u kuhinji. Obje bake bile su dobre kuharice. Do danas su mi u sjećanju ostale te slike, mirisi… Imam na koži tetoviran crni ribiz i ciklu, jer sam kod jedne bake jeo ciklu na salatu, a druga baka mi je kruh mazala maslacem i marmeladom od crnog ribiza. Tako da su mi to neke uspomene na bake.

Kako ste završili u kuhinji?

Pa, još kao vrlo mlad htio sam ići u ugostiteljsku školu, ali su me roditelji odgovarali, jer to baš nije bio neki cijenjeni zanat. Inače, moja teta je bila profesionalna kuharica, a na koncu je i predavala na višoj ugostiteljski školi u Ljubljani. Ali i ona je rekla roditeljima da me ne puste na ugostiteljsku školu. A ja sam već s 12-13 godina počeo razmišljati o ugostiteljskoj školi. Ali, kad je trebalo odlučiti gimnazija ili u ugostiteljska škola, roditelji su rekli - u gimnaziju, pa ćeš onda vidjeti… Znate kako se onda govorilo – studiraj, da ne moraš raditi i da zarađuješ mnogo novca. Dakle, sasvim pogrešno za današnje vrijeme. Ali dobro, eto, učenje mi je dalo neku drugačiju perspektivu. Da sam išao u ugostiteljsku školu, s obzirom na kvalitetu ugostiteljskih škola kakve imamo i s društvom kakvo bih tamo imao, tko zna gdje bih danas bio. A to što sam išao studirati, dalo mi je neku širinu. Otišao sam u Ljubljanu studirati sociologiju. Nakon diplome, otišao sam na magisterij i u to vrijeme počeo raditi u nekom fast food lokalu, pekao burgere, jer niti jedan bolji restoran nije htio primiti mladića koji nije imao iskustva. Naime, kad sam bio na fakultetu, opet sam pronašao strast prema hrani. I počeo sam puno kuhati u studentskom domu, a onda se odlučio oprobati u profesionalnom kuhanju, jer me baš primila strast za to.

I kako je onda došlo do prvog pravog posla?

Najprije su bili ti burgeri, pa sam onda, kad sam imao nešto slobodnog vremena, išao besplatno raditi po ljubljanskim restoranima, samo da vidim kako se tamo radi. Tako sam radio u nekom brunch lokalu u Ljubljani, pa nakon toga restoran Luda, koji je bio bistro, pa nakon toga u Atelje (prvi ljubljanski restoran s Michelinovom zvjezdicom, op.a), kod chefa Jorga Zupana. Tamo sam bio kakvih godinu dana i kad smo dobili zvjezdicu, otišao sam na dva mjeseca na staž u Francusku, a onda u Stockholm.

To su vam bila prva iskustva u inozemstvu?

Da, prva. I htio sam biti baš dobar kad odem na staž u inozemstvo. Radio sam već pet godina u Sloveniji, samo da bih došao do neke razine na kojoj sam mislio da sam dovoljno dobar da odem van na praksu. Zašto baš Francuska? Pa, uvijek me nekako privlačio francuski stil kuhanja, dobre namirnice, preciznost… Tamo sam vidio i kako se kvalitetno radi na gostoprimstvu. To je bilo iznimno vrijedno iskustvo.

Kakvi su vam bili planovi po povratku u Sloveniju?

Kad sam se vratio nakon ta dva mjeseca, dobio sam ponudu da otvorimo restoran. To je bila 2020. i bila je pandemija. Vratio sam se u rujnu te godine, počeli smo razgovarati, a kad je pandemija jenjala, onda smo krenuli. Trebalo je srušiti staru zgradu i graditi novu. Jer ovo je prije bio obiteljski restoran, još od 70-ih. Mjesto ima neku povijest pa smo zadržali ime, koje je bilo ime prve vlasnice, Milke. Novi vlasnici, koji su tu bili i prije mene, dali su prostor u najam jednom kuharu koji je tu držao gostionicu Milka. Moji današnji poslovni partneri željeli su renovirati zgradu, jer taj kuhar više nije htio nastaviti posao, i došli su na ideju napraviti luksuzni hotel i restoran. I tako smo se našli.

Koja je bila vaša početna ideja bila kad ste došli?

Gledajte, znao sam da neću raditi klasični fine dining. Htio sam malo bolji, opušteniji ugođaj. Moram priznati da baš i nisam znao što radim, jer je to bio prvi put da postavljam restoran. Nisam imao mnogo iskustva, ali znao sam što se mi sviđa i što sam htio napraviti s tim restoranom. Na koncu sam napravio restoran kakav bih ja želio posjećivati. Sad nakon dvije-tri godine, drukčiji je nego kad smo počeli. Tijekom tog razdoblja prirodno se razvijao. Mislim da je to sad ono što sam želio. Ne želim da to bude neki restoran koji je samo na nečijoj čeklisti, već da je restoran u kojeg se gosti uvijek vole vraćati, da je ugođaj opušten, odlična posluga i da gost to osjeti.

Kako je sve izgledalo kad ste krenuli? Jeste li se odmah odlučili za degustacijski meni?

Da, da. Ali u početku smo nudili i ručak i večeru. Ambiciozno smo krenuli, ali na koncu se pokazalo da to ne ide. A i zbog osoblja nije bilo dobro. Za ručak smo imali menije od četiri i sedam sljedova, a za večeru od sedam i deset. Kad smo dobili Michelinovu zvjezdicu, još smo neko vrijeme tako gurali, ali onda sam rekao - samo večera i samo jedan meni i to je to.

Kako su izgledala jela na početku i kolika je to razlika između onoga što nudite danas?

Nema mnogo razlike. Možda da su jela izgledala i bolje negoli sad, ali s razvojem postala su više moja, poslužuju se na moj način, sve je više moje... Znate, u početku je bilo dosta utjecaja s mjesta na kojima sam radio, što je normalno, ali nakon par godina počnete raditi vlastite stvari, potpuno vlastite kreacije, dizajn jela na tanjuru, onako kako se vama sviđa. Tako da se to možda najviše promijenilo. Dobio sam više hrabrosti raditi svoje stvari, pikantniju hranu, jer ja volim takvu hranu… U početku sam mislio - to je fine dining, to sve treba biti tako i tako, a sad mi je pomalo svejedno, jer želim raditi nešto svoje. To znači da ću raditi prženi mozak, pikantne umake... Zašto ne? Sviđa mi se, a i koncept fine dininga danas se u svijetu brzo mijenja. Više ne treba sve biti isključivo tako i tako. Više nema krutih pravila, obveznih stolnjaka, ovog i onog… Treba samo imati vrhunsku hranu i vrhunsku poslugu.

Kako ste doživjeli dolazak prve Michelinove zvjezdice i je li vam to dalo više slobode?

Restoran smo otvorili u srpnju 2022, a zvjezdica je došla u rujnu, nakon samo tri mjeseca, tako da je to bilo veliko iznenađenje. Što se tiče slobode, to je baš bio problem. Ne znate trebate li sad ziherašiti ili gurati naprijed. To je dvosjekli mač. Jer, s jedne strane smo prepoznati, dobili smo više gostiju, više ljudi koji su htjeli kod nas doći raditi i sve to, a s druge, imate zvjezdicu, ili sad dvije, i ne smijete raditi greške. I to je problem kada ste novi restoran koji hoće raditi nešto drukčije od ostalih i kad želite eksperimentirati... Znate, restorani s dvije zvjezdice danas imaju posebne chefove za istraživanje i razvoj, testiraju menije, a tu sam ja od početka bio sam. Sam sam morao raditi pripremu, kuhati, brinuti o suđu…, onda excel tablice, zapošljavanje, marketing, sve to sam. I na koncu, uz sve biti kreativan. Dakle, želio sam raditi nešto drukčije, ali nisam imao vremena za eksperimentiranje. A ako eksperimentiram, mogu lako napraviti grešku. No, na sreću, nismo radili greške, pa sad imamo dvije zvjezdice. Kada je, nakon samo godinu dana, došla druga zvjezdica, opet je to bilo iznenađenje, jer je to bilo već iduće godine.

Sada ste, uz Hišu Franko koja ima tri, jedini restoran s dvije zvjezdice u Sloveniji?

Da. I sada prvi put radim na meniju za iduću sezonu, prvi put da radim to malo unaprijed. Kada sam se u studenome vratio s priredbe The Best Chef Awards u Dubaiju i s puta po Tajlandu, napravio sam 15 novih jela u pet dana. Jer nikada prije nisam imao vremena razmišljati unaprijed. Treba vremena da se nešto novo osmisli, da se isproba… Recimo, da ispečem neko meso kako želim, trebam to napraviti deset puta da ja dođem do onog pravog. Jer da imam više iskustva, da to radim dvadeset godina, možda bih znao, ali mnogo stvari koje tu radim usput i učim. Uvijek se šalim da sam otvorio restoran da bih naučio kuhati. Zaista tu dosta stvari radim prvi put. I teško mi je jer više ne radimo s morskim namirnicama . Ne radimo sa škampima, nema jastoga, nema jakopskih kapica, ništa od morske ribe, nema nekih vrsta povrća… Radimo samo s onim što dobijemo tu u okolici, a to su često neke nove namirnice, koje prije nismo rabili, tako da je trebalo mnogo vremena da ih shvatimo. Dosta je povrća i treba dobro razmisliti kako ga pripremiti i mnogo eksperimentirati.

Jesu lokalni dobavljači pouzdani ili je to problem?

Uglavnom nema problema. Sviđalo mi se kad smo imali ribu, ali sad je zbog koncepta ne mogu imati, premda je more zapravo blizu. Onda, ne možemo dobiti povrće svaki dan. Nekad je jednostavno, jer nam je naša farma dovoljna. Naime, ljeti kod Bleda imamo vrt u kome radi jedan čovjek. Otud dobivamo mnogo povrća, voća, sve lisnato…

Koliko se vaš kulinarski stil razvio sad u pet godina samostalnog rada?

Mislim da se još nije definirao, da je još u razvoju, ali jasan mi je smjer u kojem idem. Tehnike su mi baš dobre. Vidim da volim raditi s mesom. Radio sam sad za ljetni meni 'nduju (pikantna, maziva svinjska kobasica iz Kalabrije, op.a) od divlje svinje i želim raditi više u tom smjeru - svoje salame, svoj capocollo (svinjska kobasica s Korzike), da možemo to staviti na meni. To me baš zanima jer sam odrastao s tim. Moji su radili kobasice, krvavice…, ono što mi je baš drago. Zasad nemamo vremena, nemamo ljudi i nemamo prostora za to, ali kad dođemo do toga, više ću se time baviti, jer mi je to baš gušt. I namjeravam dalje razvijati tehnike, pa onda želim imati puno zimnice. Sad nam je prva godina da imamo skoro cijeli zimski meni, da nam je ono što smo spremili i fermentirali tijekom ljeta sada na raspolaganju. Drago mi je jer sam odrastao s takvim stvarima. Sjećam se da bi moji zakopali mrkvu, zakopali krumpir u pijesak i držali ga u podrumu. Moje su bake radile kiselinu od repe, kiseli kupus, sve se to prije radilo. Davno prije negoli je Noma (slavni danski restoran koji je postavio Novu nordijsku kuhinju, op.a) to popularizirala. To je naša povijest, naša tradicija.

Kako biste sami opisali svoj kulinarski stil?

Svi kažu da nas inspirira Skandinavija, ali mi idemo u potpuno drukčijem smjeru. Možda to ljudi kažu zbog fermentacija, ali ja mislim da zapravo čuvamo regionalnu kuhinju, alpsku kuhinju, jer nas tu mnogo toga inspirira - sakupljanje divljih namirnica u prirodi, mnoštvo mliječnih proizvoda, mnogo divljači. Uglavnom, stil nam je regionalna alpska kuhinja. Recimo, dosta inspiracije crpim iz nekih jela koji se spravljaju u ovoj regiji. A fermentacije predstavljaju veliki dio onoga uz što sam odrastao i jeo u mladosti, pa i cijeloga života.

Kakav je koncept menija?

Imamo samo jedan degustacijski meni s 20 sljedova. Započinje sa sitnim zalogajima, pa onda dolaze glavni sljedovi i, na koncu, petit fours. To je klasični koncept koji sada želim izmijeniti. Ne da se mi više tako raditi, ne zanima me... Zašto se, recimo, prvi slijed ne bi jeo žlicom? To hoću promijeniti, ali treba mi malo vremena da razmislim kako ćemo to ostvariti. U svakom slučaju, želim iznenaditi gosta, a ne da on unaprijed zna kako će sve teći.

Koja biste jela izdvojili kao tipična za vašu kuhinju?

Jedno od naših prepoznatljivih jela sigurno je Cikla s medvjeđom masti i kavijarom, pri čemu je cikla pripremljena na dva načina, uz arome smreke – pečena i u octu. Podlogu joj čini umak agrodolce od luka, preliven mješavinom slatkog vrhnja, medvjeđe masti i listova smokve te, za slanoću, sve je dopunjeno žličicom ossetra kavijara, koji dobivamo tu iz Austrije. Mi inače u ovom kraju imamo najveću populaciju medvjeda po površini u Europi, tako da na meniju uvijek imamo neko jelo od medvjeda, jer je to karakteristično za kraj. Odlična mi je kombinacija medvjeda i neke skromne namirnice kao što je cikla, pa onda sve nadopunjeno kavijarom. To je jelo za koje znam da svi gosti vole. Drago mi je i jedno vrlo jednostavno jelo - Buča, kuhana u maslacu i infuzirana slamom i popečena, pa poslužena uz emulziju dimljenog češnjaka i umak od reducirane sirutke. Imamo jedno mljekarstvo, udaljeno samo deset minuta, od kojeg inače uzimamo dosta mlijeka, jogurta i sličnih stvari. Od njih uzimamo sirutku i onda dvadeset litara reduciramo na dvije i od toga radimo umak. Ja najviše volim deserte. Radili smo jedan desert koji je baš bio odličan - Čokoladni sladoled bez čokolade, u kojeg je smo stavili svinjsku krv, fermentirani ječam, garum od kvasca i tako napravili čokoladni sladoled bez čokolade. Gostima nismo govorili od čega je dok nisu pojeli i nitko nije primijetio da nema čokolade. Uz taj sladoled stavili smo mrkvu, pelin, mousse od sjemenki koromača, keks od oraha, smrznutu pjenu od kefira, pa hrskavac i to je bio desert koji je baš sve šokirao.

Jeste li zadovoljni ustrojem koji ste u restoranu postavili?

U partnerstvu sam s vlasnicima kuće, ali imam potpunu slobodu što se tiče onoga što radimo, s kim surađujemo i takve stvari. Operativno ja vodim restoran, ali imamo i menedžericu restorana. Ona sad brine o poslovanju i vodi sve razgovore. Tako da se ja odmičem od toga, da bih imao više vremena za razvoj, za eksperimentiranje, uopće kreativni dio posla, kao i to da osiguram da je ekipa zadovoljna jer se zaista putpuno dajemo u poslu. Mnogo radim na tome, išao sam na menadžerski tečaj... Učim kako biti bolji šef i bolji mentor. U ovome poslu se obično mnogo radi, a plaće su loše. To želimo promijeniti. Ja dolazim s polja sociologije i imam drukčije poglede. Ono kako se obično radi nije radno mjesto na kakvom bih ja htio raditi i gdje bih htio da moji ljudi rade. Tako da puno razgovaramo o tome i u interesu nam je da imamo neke normalne radne sate, da ljudi ne rade previše. Ne samo da želim biti bolji chef, nego i bolji čovjek i dignuti kvalitetu života tu gdje radim. Želim stvoriti neki mikrokozmos i nešto što će utjecati na mlađe generacije da nastave tako raditi.

Ekipa vam je međunarodna?

Sad je jako međunarodna. Jer tu stalno postoji problem radne snage, kao i u Hrvatskoj. Na staž nam dolazi i dosta Hrvata, imamo ih mnogo kad nije sezona. Ali, tijekom ljeta su svi na Jadranu. Trenutačno u kuhinji i u sali imamo ljude iz Kolumbije, Nepala, Bjelorusije, Ujedinjenog Kraljevstva, Njemačke, Sjedinjenih Država, Španjolske, Hrvatske…, jer Slovenci, ne znam, ne žele raditi. Ne znam što se događa, jer uvjeti su dobri, kao i radna atmosfera. Ja, recimo, nikada ne vičem na ljude, u dvije i pol godine možda sam samo dva puta podigao glas, jer ne želim biti takav čovjek. Ali, ja sam ipak chef i sve moram imati pod kontrolom. I baš uživam kuhati, pa onda zahtijevam i od drugih da držimo neki standard. Istovremeno, hoću mijenjati ono kako se uobičajeno radi. Tako da mi je baš drago što dolaze raditi ljudi iz drugih zemalja, koji imaju neku drukčiju perspektivu, tako da svi učimo jedan od drugoga i da se ovo mjesto razvija. Svaki dan treniramo poslugu, jer i ljudi iz kuhinje dosta idu u salu, a nitko nas to nije učio, da smo s gostima i s njima razgovaramo.

Koliko vam znače Michelinove zvijezdice?

To je, naravno, dobro za posao, posebno za našu priču, jer nismo u gradu. Da smo u velikom gradu, to bi bilo nešto drugo. Automatski bismo imali više gostiju. Ovo je više destinacijski restoran i početak nije bio lak. Destinacijski restoran sa chefom za kojeg nitko nije čuo, na lokaciji gdje nikada prije nije bilo fine dininga. Za to treba vremena. A mi smo do dvije zvjezdice stigli prilično brzo, tako da mi to mnogo znači, premda nikada baš ne gledam na nagrade. Meni je najvrjednije da dođu gosti i kažu mi da im je ovo omiljeni restoran. Imam neke redovite goste iz Italije, iz Austrije, koji mi kažu da im je to najomiljeniji restoran i da se tu vole vraćati. To mi je najveće postignuće, jer je to jako teško postići kod fine dining restorana. Kod takvih restorana najčešće je slučaj da ljudi kažu - dobro, bio sam, ne trebam više dolaziti. Mnogo je takvih slučajeva. A baš takav restoran nisam želio niti želim. Previše rada se ulaže, previše vremena i novca, da bih htio imati takav restoran. Hoću restoran koji je zabavan i da se ljudi vraćaju. I u tome uspijevam.