Rođen 1981. godine, Gareth Ward (44) odrastao je u okrugu Durham, na sjeveru Engleske. Kao mladić bio je pomalo ćudljiv i izbirljiv u jelu, te mu hrana nije bila osobito važna, sve dok nije ušao u kuhinju sa 16 godina, zahvaljujući ujaku koji mu je obećao osigurati to zaposlenje.

Njegov prvi posao bio je u lokalu Seven Stars u Shincliffeu, koji je nudio jela tipična za pabove. No, Garethu nije trebalo dugo da počne uživati ​​u otkrivanju novih namirnica i kulinarskih tehnika. Nikada nije čuo za Michelinove zvjezdice, sve dok mu jedan kolega nije rekao da istraži Good Food Guide, kako bi odabrao restoran u kojem bi mogao izbrusiti svoj prirodni talent i usavršiti tehnike.

Njegov prvi izbor bio je restoran Gordona Ramsayja u Londonu, ali tijekom probnog rada shvatio je da još nije spreman raditi na mjestu tako visokih standarda. Tako je završio u restoranu Hambleton Hall, radeći pod chefom Aaronom Pattersonom.

Ništa bez Michelinove zvjezdice

Gareth je naučio sve klasike i postao uspješan kuhar, odlučivši da više nikada neće raditi u kuhinji koja nije nagrađena Michelinovim zvjezdicama. Nakon pet godina, osjećajući nostalgiju za domom, odbio je poziciju pomoćnog kuhara i prešao u restoran Seaham Hall chefa Stevea Smitha, gdje je ostao oko godinu dana, prije negoli je pronašao posao u Hart'su, sestrinskom restoranu Hambleton Halla u Nottinghamu. Tamo je ostao oko godinu i pol dana te potom preselio u restoran Sat Bains, gdje je, tijekom tri godine, naučio razmišljati o okusima i kako osmisliti jelo, umjesto da se usredotočuje samo na mise en place. Nakon toga osjećao se spremnim biti chef i dao je otkaz.

Godine 2013. završio je u Walesu u Ynyshir Hallu, restoranu u istoimenom hotelu Relais Chateauxa, za koji je 2014. godine zaradio Michelinovu zvjezdicu. Nakon smrti vlasnice Joan Reen 2016, uz odobrenje novog suvlasnika Johna Talbota, hotel je obnovljen i pretvoren u restoran sa sobama te preimenovan u Ynyshir.

Sa samo 10 soba i degustacijskim jelovnikom koji nudi mješavinu jela inspiriranih Walesom i cijelim svijetom, uz uporabu najkvalitetnijih namirnica, Ynyshir je 2017. dobio pet AA rozeta, koje je zadržao do danas. Godine 2019. Gareth je osvojio nagradu Good Food Guidea Chef godine, a istovremeno on i njegova supruga Amelia postali su roditelji.

Najbolji restoran u Ujedinjenom kraljevstvu

Pandemija je natjerala Garetha da svo vrijeme posveti Ynyshiru. Broj mjesta je smanjen, a on je počeo nuditi samo degustacijski meni, kako bi se usredotočio na još višu razinu kuhanja i brojne detalje jela. Godine 2022. restoran je dobio svoju drugu Michelinovu zvjezdicu u vodiču za Veliku Britaniju i Irsku te je proglašen najboljim restoranom u Ujedinjenom Kraljevstvu.

Većini ljudi treba mnogo vremena da stignu do Ynyshira u udaljenom velškom selu (Eglwys Fach, Machynlleth), ali svatko tko je kušao njegov višeslojni degustacijski meni reći će vam da se trud i više nego isplati. Redovito spominjan kao najzanimljiviji chef u Velikoj Britaniji danas, Gareth svoje vrijeme provodi čuvajući sezonske namirnice te spravljajući pikantne umake i preljeve inspirirane japanskom kuhinjom koji savršeno pristaju uz meso (koje sam suši do 300 dana) i ribu koja uglavnom stiže iz Japana. Rezultat je jelovnik koji je jedinstven na svijetu, pun bogatih okusa koji začudno spajaju japanske tehnike i arome s divljim namirnicama velškog sela.

S Garethom Wardom razgovarali smo u njegovu Ynyshiru, dan nakon što smo kušali njegov degustacijski meni koji nas je oduševio.

Kako ste dobili ideju za ovo mjesto?

To je zapravo bio prirodan razvoj. Kad sam tu počeo prije tri godine, ništa od ovoga nije bilo u planu. Bio sam samo voditelj hotela i restorana, zapravo hotela u stilu malog seoskog dvorca. A onda, nakon tri godine, dobio sam priliku da ga preuzmem kao nešto svoje. I tada je počelo pravo putovanje. Dakle, velika promjena.

Kako ste se počeli baviti kuhanjem?

Sve je bilo vrlo jednostavno. Upravo sam bio završio školu i trebao mi je posao. Prvo što mi je palo na pamet bilo je postati kuhar. Naravno, to je najprije značilo pranje suđa. I to je bilo to. Moj je put tako počeo. Dakle, nikakva romantična priča o kuhanju tjestenine s bakom kad sam bio dijete. Znate, zapravo sam kao dijete mrzio hranu. Ali, nakon škole mi je trebao posao. Moj ujak mi je rekao - postoji nekoliko poslova u životu gdje ćeš uvijek imati zaposlenje, a jedan od njih je kuhanje, jer svima treba hrana, i nije važno na kojoj razini kuhaš, uvijek ćeš imati posao.

I što vas je onda dovelo do odluke da kuhate na ovoj visokoj razini?

Jednostavno sam postao opsjednut hranom. Radio sam u jednom pabu na sjeveroistoku zemlje, koji nije bio daleko od moje kuće. Bio je to vrlo posjećen pab s mnogo gostiju, ručak i večera, sedam dana u tjednu. Iznenada sam se jednostavno uživio u to i počeo stvarno uživati ​​u kuhanju. I onda sam, za probu, prvi put otišao raditi u restoran s Michelinovom zvjezdicom. I sve me jednostavno oduševilo - razina pažnje prema detaljima, namirnice, okusi… Shvatio sam da je to nešto sasvim drukčije i jednostavno postao opsjednut time. Postao sam opsjednut isprobavanjem novih stvari, kuhanjem novih stvari, radom stvari na drukčije načine… I onda čovjek stalno traži savršenstvo. Naravno, nikad ga neće pronaći, ali nikad ne staje, ne umori se. Jednostavno, morate biti opsjednuti time. Nema smisla raditi drukčije. Znate, mnogo je ljudi u ovoj industriji za koje možete reći da nisu opsjednuti time i da zapravo ne vole hranu. I možete to prepoznati na kilometar. I ne bi trebali to raditi ako nisu opsjednuti time, barem ja tako mislim. I općenito, čovjek ne bi trebao raditi posao koji apsolutno ne voli.

Jeste li kao mladi kuhar imali neke uzore?

Ne, nikoga. Moja mama je bila užasna kuharica, ali sam ja obožavao njezinu hranu. Volio bih da ju opet mogu jesti, ali moje mame više nema. Objektivno, to je bilo jako loše. Ali zato što ti je to mama kuhala, to je stvar nostalgije, zar ne? To je jedan dio vašeg života.

A u vrijeme kad ste se počeli baviti kuhanjem, jeste li voljeli neke poznate chefove?

Pa, mislim da svaka generacija mladih kuhara ima skupinu chefova kojima se divi. U mojoj su to bili Gordon Ramsay, Marco Pierre White…, svi ti tipovi koji su kuhali nešto vrlo drukčije u to vrijeme. Prva kuharica koju mi ​​je mama kupila bila je 'White Heat' Marca Pierrea Whitea, i pročitao sam ju od početka do kraja stotinu puta kad sam bio još vrlo mlad.

Dakle, to su bili chefovi koji su se isticali svojom osobnošću?

Da. Bili su nešto kao odmetnici u to vrijeme. Radili su nešto vrlo drukčije, na svoj način. Dakle, da, u pitanju su osobnosti.

Kako ste stigli u Wales?

Ja potječem sa sjeveroistoka, Newcastle, Durham. Tu sam završio zahvaljujući jednom telefonskom pozivu u kojem su me pitali - želiš li preseliti u Wales? I pomislio sam - da, k vragu, zašto ne? Dotad nikad prije nisam bio u Walesu. Većinu svoje kuharske karijere proveo sam u Midlandsu, mjestima kao Sat Baines (restoran u Nottinghamu s dvije Michelinove zvjezdice, op.a) ili Hambleton Hall (fine dining restoran u Oakhamu, op.a). S bivšom suprugom imam i djecu u Midlandsu. Proveo sam dosta vremena u Srednjoj Engleskoj.

I kad ste odlučili tu napraviti restoran vrhunske kuhinje, jeste li bili zabrinuti jer je ovaj kraj dosta udaljen od bilo kakvih urbanih središta i teško je do njega doći?

To je bila jedna od najtežih stvari koje sam napravio u životu. Sve je govorilo da neću uspjeti, ali imao sam i imam sto posto povjerenja u sebe i svoju ekipu, kao i u ovo mjesto da ćemo uspjeti. Ali, bilo je stvarno teško. Recimo, bila bi prošla dva tjedna bez da sam skuhao ijedno jelo za gosta. Restoran je bio prazan i morate pomisliti - ovo je strašno. Ali to sam vrijeme rabio na drukčiji način. Umjesto da stojim okolo i kukam, razvio sam neka druga jela, isprobavao neke drukčije tehnike kuhanja, smišljao drukčije ideje i nastavio gurati, održavati energiju visokom i pozitivnom. Negativna energija je jako loša stvar. Mrzim negativnu energiju. Ništa njome ne dobivate. Negativna energija je zabranjena u ovoj zgradi, kao da ne postoji… Ako je imate, ostavite je vani. I to se odnosi kako na osoblje, tako i na goste. Ako dođe gost koji je nepristojan ili negativan ili što god, odmah ga se riješim.

To se događalo?

Da, mnogo puta. Jer nije fer, nije fer prema bilo kome, nije fer prema drugim gostima oko njih, nije fer prema osoblju. Ja s osobljem ne razgovaram tako, nemam pravo razgovarati s njima tako, pa onda nema niti gost. Ako dopustim da se ljudi prema njima tako ponašaju, nitko neće htjeti raditi za mene. Ja 100 posto podržavam svoje osoblje i imam ih na svojoj strani 100 posto vremena. U radnom prostoru morate stvoriti pozitivnu energiju, tako da ove djevojke i dečki stvarno vole svoj posao, da kad dođu na posao stvarno žele biti tu, a to na koncu znači da će gost imati ljepši doživljaj. Znate, to je otprilike način na koji mi tu stalno idemo naprijed.

U kojem trenutku je restoran počeo bolje poslovati, odnosno imati više gostiju?

Jednog je dana tu došao jesti James Martin (britanski chef i televizijski voditelj, najpoznatiji po televizijskoj kulinarskoj seriji 'Saturday Kitchen', op.a), koji mi je sada dobar prijatelj. Doveo ga je Stephen Terry, bivši chef Gordona Ramsaya i Marca Pierrea Whitea koji živi u Walesu. I svidjelo mu se, pa nas je James podržao, počeo gurati na društvenim mrežama i pozvao me u svoju emisiju. A onda se pojavila Grace Dent (restoranska kritičarka lista The Guardian), kojoj se, očito, svidjelo ono što radimo. Te dvije stvari su nas snažno pogurale. Svi su počeli obraćati pažnju na restoran. Dakle, da, to je bila čista sreća. Vjerujem da ukoliko se dovoljno trudite oko nečega, da će doći i malo sreće. Sreća ne dolazi bez napornog rada. Ne možete samo stajati i očekivati ​​da će se nešto dogoditi. Društvene mreže su očito velika stvar, stalno se ljudima nameću, a sigurno je veliku ulogu u svemu odigralo to da je ono što mi nudimo drukčije i ljudima zanimljivo. Dakle, morate se potruditi i morate uložiti vrijeme. I vaša priča mora biti stvarna, mora biti istinita, iskrena. Ima mnogo mjesta čije priče nisu stvarne, s sve u vezi s ovim mjestom je iskreno, istinito... To sam doslovno ja. Recimo, kad pričamo o sirupu od breze, zapravo ga sami radimo i to je moguće samo četiri tjedna u godini. I onda 24 sata dnevno, 7 dana u tjednu, kuckamo breze i reduciramo sirup, što je jako veliki posao i dugotrajni proces. Dakle, nije da samo pričamo priču, a sirup od breze zapravo kupujemo na internetu, kako to rade mnogi drugi.

Je li vas 2014. iznenadila Michelinova zvjezdica?

Da. Počeli smo raditi u srpnju, a dobili smo je već u listopadu. Vrlo brzo, brže nego što sam i mogao pomisliti. Ne mislite da ćete je dobiti, ali očito vam je to negdje u primisli, jer sam prije radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Mislio sam – uvijek postoji šansa ako ste obučeni na toj razini. Ali, nikada nismo mislili da će se to dogoditi tako brzo, a onda se dogodilo… Ali onda sam mislio da je nakon toga nekako gotovo. Nisam dovoljno arogantan da bih pomislio, oh da, možemo dobiti i dvije. No, onda je prije 2022. stigla i druga zvjezdica. Jasno da vjerujem u ono što radimo, ali to je moje mišljenje, a svačije mišljenje je drukčije. Zato kuham samo ono što volim kuhati i kuham ono što volim jesti, na najbolji mogući način i nije me briga što drugi žele jesti. Ako kuham ono što sam želim jesti, dat ću tome 100 posto ljubavi, premda to ne znači da će se to svakome svidjeti, jer smo svi različiti. Ne opterećujem se time kada netko kaže 'Oh, to mi se ne sviđa'. Svatko od nas ima drugačiji ukus u glazbi, drugačiji ukus u umjetnosti, pa tako i u hrani. To i jest ljepota svijeta, zar ne? Dakle, samo radim ono što volim i dolazim na posao svaki dan i to apsolutno obožavam. To je ono što je za mene najvažnije. Nisam tu jer pokušavam osvojiti tri zvjezdice i nastojim naći način kako to postići, pa da kuham hranu za koju mislim da je Michelinovi inspektori vole. Ako misle da je dovoljno dobro i daju mi ​​tri zvjezdice, sjajno. Isto tako, mogli bi nam sljedeće godine oduzeti jednu zvjezdicu. To je njihovo mišljenje i ne mogu ništa učiniti po tom pitanju. Sigurno neću mijenjati restoran zbog vodiča ili bilo čega drugog.

Kako to da ste se zaljubili u japansku i azijsku hranu, koja je jako prisutna na meniju?

To je jednostavno hrana koju volim jesti. Jedna od mojih najdražih stvari za jesti je nigiri (vrst sushija sastavljenog od ovalne hrpice riže s režnjem sirove ribe na vrhu, op.a), i to ne u vrhunskom sushi restoranu, već na bilo kojem mjestu gdje prekrasno skuhaju rižu, premažu je wasabijem i na to polože masnu tunu. I malo sakea uz to. Moji prijatelji i ja uskoro opet idemo u Japan. Usidrit ćemo se u mnogim sushi barovima i samo jesti tanjure nigirija s tunom. Jednostavno je nevjerojatno, samo riža i riba. Tako je jednostavno i tome ne treba više ništa. Možeš petljati s tim koliko god želiš, ali nema ništa bolje toga. Komad prekrasne tune s malo savršeno kuhane riže, malo wasabija i malo umaka od soje. Volim tu pravu prirodnu, prekrasnu japansku hranu. Nju predstavljam u prvom dijelu mog degustacijskog menija i pokušavam to prikazati kao jednostavno prirodno. Sve se vrti oko namirnica, sve oko ribe. Onda prelazim na druge stvari - malo tajlandske, kineske i korejske kuhinje…, sve druge stvari koje volim jesti.

Nabavljate najbolju ribu iz Japana, kao i druge sastojke iz najboljih izvora. Koje su prednosti i nedostaci rada s vrhunskim namirnicama?

Gledajte, svijet nije tvornica. Te stvari ne dolaze s polica. Jedan dan ćete dobiti prekrasnu ribu, sljedeći dan je neće biti. Želim rabiti najbolje namirnice iz cijelog svijeta. Ako je nešto lokalno vrhunsko, naravno, želim i to rabiti. Ali ako nije, otići ću negdje drugdje. I to je samo moje mišljenje. Ljudi i dalje govore o održivosti i lokalnim namirnicama. To je sjajna priča, zar ne? Crtate prsten oko svog restorana, govoreći da ne rabite ništa izvan njega. To je nevjerojatna priča, ali ne drži vodu. Koja je poanta? Samo lažeš sebi i svim drugima. I pljačkaš ljude jer kupuješ samo loše namirnice i poslužuješ ih gostima. Ako janjetina tu nije izvrsna, nabavit ću ju negdje drugdje. Već sam rabio škotsku janjetinu, jer tamošnji dobavljač ima nevjerojatnu kvalitetu, nekoliko mjeseci u godini. Imam i dobavljača velške janjetine, s područja na granici Walesa i Hereforda. Ali neke lokalne stvari tu u okolici jednostavno nisu dovoljno dobre. Samo zato što na okolnim pašnjacima ima ovaca, ne znači da ću ih rabiti. Isto je i s ribom. Najbolju konzistenciju i najkvalitetniju ribu dobivam iz Japana, i 99% vremena je dosljedno odlična. Zatim, imam lokalne školjke, koje dolaze iz oceana ravno iza nas. Rakovi, škampi, jastozi i ostalo što otud dobivam, kad je u sezoni, stvarno je izvrsno. Imamo zamrzivače na minus 80°C, tako da ih možemo čuvati cijelu godinu. Od lokalnih stvari rabim i mliječne proizvode jedne lokalne mljekare, koja je je udaljena kakvih 8 kilometara, i koja proizvodi mlijeko na starinski način. Imamo i dobavljača svinja na obližnjem brdu, koji nam uzgoji dvije svinje godišnje.

Koji je vaš način osmišljavanja novog jela?

Uvijek se povodim namirnicama. Uzmem, recimo, komad prekrasne tune i mislim što ćemo s tim. S tim počinje. Nemam drugog načina. Kod mene se radi o pronalaženju. Prije nekoliko mjeseci sam dobio prekrasne golubove, posljednja dva tjedna života hranjene brašnom od žira. I bili su super masni i ukusni. I onda počinjete od toga. Kažem – idemo ih pripremiti na roštilju. Krenemo otud, pa napravimo umak za roštilj od dimljenog kopra i dodamo ukiseljenu salatu. I otud dolazi jelo. Ali uvijek počinjem s tom glavnom namirnicom. Znate, najteži dio je ne uništiti kvalitetne namirnice. Radi se o sudjelovanju, a ne o preuzimanju. Dakle, morate pustiti da glavna namirnica zablista, jer se sve vrti oko nje.

Umaci su vam važni da biste zaokružili jelo?

Apsolutno. Umaci su moja strast. Restorani su diljem svijeta poznati po određenim stvarima, a za ovaj često kažu da će biti poznat po svojim umacima. Volim pripremati umake. Klasično sam obrazovan i proveo sam pet godina na odjelu za umake u klasičnoj kuhinji. Svaki dan radiš 13 različitih umaka za razne stvari. I zaljubio sam se u proces pripreme temeljca. Ako to zabrljaš, vrhunska namirnica bit će uništena tri dana poslije. Mnogi to ne shvaćaju. O svakoj fazi rada treba razmišljati. Morate biti usredotočeni na to cijelo vrijeme. Morate biti opsjednut time. Ali morate imati i znanje. To stalno govorim mladim kolegama u kuhinji. Uvijek ohrabrujem svakog mladog kuhara, ako su sa mnom završili vrlo mladi. Kada odluče otići, uvijek im kažem da moraju ići raditi u pravu klasičnu kuhinju. Danas ih nema mnogo. Danas sve imaju suvremene uređaje, ali prije nego li ih rabite morali biste naučiti klasične tehnike. Kad bi sutra u ovoj zgradi nestala struja i kad bih imao samo par plinskih štednjaka, još uvijek bih mogao kuhati. Golub se, recimo, peče isključivo na vatri. To je pravo kuhanje, zar ne? Da nestane struje, mnogi mladi kuhari bili bi izgubljeni. Mislim da je to stvarno važno. I kad to naučite, onda možete rabiti te klasične vještine, tehnike i znanje za pripremu modernije hrane. Ali ako to prvo ne svladate, čim naiđete na problem, nećete ga moći riješiti. To je ono što vidite kod mnogih kuhara. Ako naiđu na problem, ne znaju kako ga riješiti jer ne znaju odakle recept počinje. Sva su jela uvijek verzija nečega vrlo klasičnog. I u najsuvremenijim restoranima mnogo je toga proizašlo iz nečeg klasičnog. Chef je to pogledao i rekao - želim to uzeti i prenijeti u svoju zonu. Ali prvo moraš sve razumjeti, razumjeti hranu, razumjeti komad ribe…

Koliko vam je važno da vi i vaš restoran budete jedinstveni?

Mislim da bi svaki restoran trebao biti takav. Pogotovo ako imate goste iz cijele Europe, cijelog svijeta… Imao sam ljude koji su putovali samo da bi tu jeli. Prije nekoliko tjedana pojavio se par iz Kanade. Sletjeli su u London, unajmili auto, dovezli se do ovog restorana, večerali, prespavali, odvezli se natrag u London, sjeli u avion i vratili se u Kanadu. Doslovno sam bio oduševljen, skoro sam se rasplakao kad su mi rekli. Mislio sam da se šale. A oni su rekli 'Ne, već dugo želimo doći u ovaj restoran. Svi naši prijatelji žele doći, a mi smo htjeli biti prvi koji će to učiniti'. Bio sam toliko oduševljen i zahvalan na tome. To je ogromna odgovornost, zar ne? I odmah sam pozvao osoblje i rekao im - shvaćate li koliku odgovornost imate na svojim ramenima? Ti su ljudi vjerojatno potrošili 10.000 funti da dođu tu na večeru. To je nevjerojatno. Stalno osjećam pritisak toga. I zato stalno moramo biti na stopostotnoj razini. Sve mora biti savršeno. Dakle, to znači biti jedinstven. Ne biste išli na takvo putovanje da takav obrok možete pojesti u svojoj ulici. Ostali biste kod kuće. Biti jedinstven znači i ne gledati što rade drugi. Postoje neki sjajni restorani i chefovi, ali ne želim biti pod njihovim utjecajem. Želim da sav taj razvoj koji proizlazi iz našeg rada dolazi iznutra ove zgrade. Znate, trenutačno možete otići u puno restorana i pojesti isti obrok. Nema ništa loše u tome ako tako žele raditi. Ali ja to ne želim. Volim otići u restoran i biti oduševljen nečim drukčijim. Ne želim ići u restoran i reći 'To sam jeo sinoć'. Zato želim da je ovaj restoran jedinstven. Mislim da je to i najbolji koncept za restoran na ovakvome mjestu, da bude destinacijski restoran i da nudi nešto što možete jesti samo tu i nigdje drugdje na svijetu. Imamo toliko stalnih gostiju koji to očekuju. Na primjer, večeras imam jednog gosta koji nas je posjetio već 20-ak puta. To nije rijetkost. Imamo sigurno oko 10 različitih društava koji su nas posjetili toliko puta.

Za restoran s ovakvom cijenom (degustacijski meni od 390 funti + porez, op.a), ovako daleko, to je prema mom mišljenju nešto ogromno. To govori mnogo o tome što mi značimo. Radio sam u mnogo restorana koji su bili na ovoj razini i nigdje to nisam vidio. Na takvim mjestima goste vidite samo jednom i nikad više. Samo prekriže stavku na svome popisu i idu dalje. A nama gosti doslovno govore da će se stalno vraćati. Jer znaju zašto dolaze. Znaju što dobivaju kada tu dođu. Znate, sve se vrti oko kvalitete. Dobivaju vrijednost za novac i svi to kažu. A naše poslovanje je užasno skupo – troškovi za namirnice, plaće…, ogromni troškovi. Da je to samo posao, nikada ga ne bih vodio. Mislim, to jest posao, ali za mene i daleko više od toga. Prije nekoliko tjedana imao sam par računovođa u restoranu i došli su u kuhinju. Oni, očito, u glavi stalno računaju jer nikad nemaju slobodan dan. I kažu mi 'Večeras smo računali nekoliko puta i zaključili da ste ludi'. Da, košta užasno, ali mi uživamo i dobro se zabavljamo. To nema cijenu. Ustajem svaki dan i jedva čekam doći na posao i pripremati namirnice koje imamo, s ovim prekrasnim ljudima s kojima radim. I nadam se upoznati neke nove nevjerojatne ljude, koji će ući u posao i jednostavno se s nama dobro provesti. Mogao bih napraviti male promjene u ovome i zaraditi puno više novca. A gosti to ne bi ni znali. Standardni gost ne zna što je kavijar N25 (jedinstveni kavijar vrlo visoke cijene, nazvan po svojoj lokaciji na 25° sjeverne geografske širine na tibetanskoj visoravni). Mogao bih staviti malo vrlo, vrlo jeftinog kavijara i nitko ne bi primijetio, jer to nije ono što jedu svaki dan. Ali ako imate goste znalce u restoranu, njihovo je znanje deseterostruko u usporedbi s mnogim pravim gurmanima, ljudima koji jedu vani iz hobija. Toga gosta ne možete zavarati. Danas ima gostiju koji znaju više od nekih chefova i vlasnika restorana. Razgovarate s njima i vidite da je njihovo znanje nevjerojatno.

Imamo mnogo Velšana. Recimo sinoć, rekao bih da su svi osim vas bili Velšani. Nije loše, zar ne? To mi je jako drago. Imamo u blizini jedan mali restoran koji se zove Gwen, naš sestrinski restoran. Malen je, ima osam mjesta i samo degustacijski meni. To je nešto kao mala tajna kuhinja s 8 mjesta, s otvorenim kaminom, a sprijeda postoji mali vinski bar. To je super lokalno mjesto i lokalno ga stanovništvo često posjećuje jer je dostupno svima. I to je sjajno za one koji si ne mogu priuštiti dolazak u ovaj restoran. Degustacijski meni ima deset sljedova i odražava vlastiti stil chefa, koji je sa mnom radio šest godina. Dakle, očito u sebi ima Ynyshir DNK. Ali to je u velikoj mjeri njegova vlastita hrana, što je ono što sam i htio. I jako sam ponosan na njega. To je sjajan mali prostor, i sve je posjećeniji.

Glazba u Ynyshiru je prilično originalna. Nema mnogo vrhunskih restorana s DJ-em?

Kao mladić, često sam izlazio i tulumario, nakon posla i vikendom. Iskreno, nisam uopće spavao. Lud sam za glazbom i ne mogu raditi bez nje. Mislim da je dosadno. Imam glazbu i u kupaonici, kad idem spavati, čim se probudim... To me drži. Uvijek sam govorio - kad budem imao vlastiti restoran, imat ću DJ-a, jer previše restorana ima generičku playlistu. Kad ponovno dođeš u takav restoran, playlista je ista. Osoblje mora da ludi jer to moraju slušati svaki prokleti dan. Nikad nisam htio takvo što.

Misliš li da ljudi kod glasnije glazbe manje razgovaraju?

Ne. Ako imaš pravu publiku, restoran totalno bruji. Čak natjerate ljude i da plešu. Natjeraš ih da se zabavljaju. Sve se vrti oko publike, zar ne? Ponekad naiđeš na tihu publiku, a ponekad na stvarno bučnu, koja se odlično zabavlja. Radi se o tome da se opustite. Treba prestati shvaćati sve jako ozbiljno. Uživajte u glazbi, pojedite nešto, popijte malo vina i dobro iskoristite par sati svog života. Ostavite sve probleme vani. Glazba je ritam bubnjeva za osoblje. Ona ih pokreće. Ako pogledate moje osoblje, oni cijelo vrijeme plešu. To ih pokreće i odlično se zabavljaju. Život se svodi na dobru zabavu, barem tako ja to tako gledam. Uopće se ne shvaćamo ozbiljno, ali ono što radimo shvaćamo vrlo ozbiljno.

Kako vidite budućnost restorana i radite li planove?

Stalno. Imam knjige i knjige planova za ovo mjesto. Novac, naravno, igra važnu ulogu u planovima da biste stigli tamo gdje želite. Jednostavno, trebate novac i posao da biste krenuli dalje. Trenutačno je prilično teško vrijeme jer ima toliko toga što želimo učiniti, ali zasad ne možemo jer je financijska situacija restorana loša. Teško je, pa se jednostavno morate obuzdati. Morate sve pokušati razviti što više možete, ali na drukčiji način. Morate rabiti svoje poslovno znanje. Umjesto da stojim okolo pred osobljem i kukam – loše je, ne možemo ništa učiniti…, moram stalno smišljati nove načine kako motivirati ekipu, da nastave gurati naprijed bez trošenja prokletog novca. Zato uvijek razmišljam, uvijek se krećem, pitam ih, izazivam…

Svaki dan radimo popis stvari koje trebamo riješiti i to nikad ne prestaje. Dakle, kritiziramo sami sebe i gledamo kako se možemo poboljšati. Na koncu dana imamo sastanak, prije nego što svi odu, pregledamo popis i pored njega zapišemo kako ćemo neke stvari sutra poboljšati. A onda sutra sve opet počinje ispočetka. Dakle, nikad ne stojimo mirno. To je konstantno. Nikada ne prestaje. I mislim da je to razlog zašto ovaj restoran neprestano napreduje. Još uvijek kuham svaki dan, još uvijek radim svoj vlastiti mise en place, uvijek sam s ekipom. Ne toliko kao prije, jer postajem malo stariji, imam troje djece i vodim dva posla. Jednostavno se umorite. Imam vrlo mlade kuhare i konobare, koji imaju mnogo više energije od mene. Umjesto da se svaki dan bičujete do smrti, radi se o tome da i dalje ulažete 100% sebe, samo na drukčiji način. Ali i dalje svaku večer kuham. Još uvijek sam tu i naporno radim. Ne stojim okolo i samo gledam kako drugi rade. I to je za mene mentalno i fizički vrlo važno. Ako se nešto loše dogodi s poslom, pa da si više ne mogu priuštiti zapošljavanje osoblja ili da moram smanjiti njegov broj, još uvijek bih mogao kuhati svaku večer. I to mi je jako važno.