Mnogi ljubitelji tjestenine barem su jednom doživjeli razočaranje: umjesto čvrstih špageta al dente, u loncu je završila bezoblična, ljepljiva masa. Problem je posebno izražen kod bezglutenskih alternativa, koje se često raspadnu i prije nego stignu do tanjura.

Zbog toga se nameće niz praktičnih pitanja: koliko vode je optimalno, koliko soli treba dodati i koliko dugo zapravo kuhati tjesteninu za najbolji rezultat? A treba li postupak mijenjati kada se koristi bezglutenska verzija? Na sva ta pitanja pokušalo je odgovoriti novo istraživanje objavljeno u časopisu Food Hydrocolloids.

Ključna uloga sastojaka

Tim znanstvenika koristio je napredne istraživačke metode kako bi zavirio u samu unutrašnju strukturu tjestenine. Pomoću sinkrotrona Diamond Light Source u Velikoj Britaniji proučavali su raspršivanje rendgenskih zraka na uzorcima tjestenine te otkrili kako se njezina struktura mijenja tijekom kuhanja. Zatim su u britanskom i francuskom neutron­skom laboratoriju – ISIS-u i Institutu Laue Langevin – analizirali mikrostrukturu običnih i bezglutenskih špageta u različitim uvjetima: s dodanom soli, bez soli, prekuhanih ili pravilno kuhanih.

Istraživači su uspjeli ‘vidjeti’ pojedine sastojke tjestenine odvojeno. Kombiniranjem obične i takozvane ‘teške vode’ mogli su učiniti gluten ili škrob nevidljivim za neutronske zrake, čime su detaljno ispitali kako svaki od tih elemenata reagira tijekom kuhanja.

Gluten i sol čine razliku

Rezultati su pokazali da u klasičnoj tjestenini gluten djeluje kao čvrsta potporna mreža koja drži granule škroba na okupu čak i tijekom vrenja. Upravo zato obična tjestenina zadržava čvrstoću i sporije se razgrađuje tijekom probave.

Kod bezglutenskih varijanti situacija je potpuno drugačija. Bez glutenske mreže, granule škroba brže nabubre i raspadnu se, što objašnjava zašto bezglutenska tjestenina često ima gnjecavu teksturu. Znanstvenici su detaljno ispitali i utjecaj soli u vodi za kuhanje. Pokazalo se da sol ne utječe samo na okus, nego i na samu strukturu špageta. ‘Kada se obična tjestenina kuha u posoljenoj vodi, gluten bolje zadržava strukturu, a škrobne granule manje se oštećuju tijekom kuhanja’, navodi se u studiji.

Pa koliko je soli zapravo idealno? Istraživanje je dalo vrlo precizan odgovor: optimalna količina je sedam grama soli po litri vode. Također, veća količina tjestenine zahtijeva i više vode kako bi se postigao najbolji rezultat.

Prema nalazima, obične špagete treba kuhati deset minuta, a bezglutenske oko 11 minuta. Zanimljivo, dvostruko veća koncentracija soli pokazala se kontraproduktivnom – previsoka razina soli brže narušava unutarnju strukturu tjestenine.Kod bezglutenskih varijanti ni mala količina soli ne može nadomjestiti odsutnost glutena. Umjetni dodaci na bazi prerađenog škroba, koje proizvođači koriste kao zamjenu, brzo se razgrađuju – osobito ako se tjestenina kuha predugo, primjerice 13 umjesto preporučenih 11 minuta.

Glavni zaključak istraživanja stoga glasi: bezglutenska tjestenina je strukturalno osjetljivija i puno manje tolerantna na pogreške u kuhanju.

Kako do bolje bezglutenske tjestenine

Razumijevanje strukture tjestenine na razini koja je nevidljiva čak i pod mikroskopom moglo bi pomoći u razvoju kvalitetnijih bezglutenskih proizvoda. Cilj je, ističu znanstvenici, stvoriti alternative koje će biti otpornije na loše uvjete kuhanja i teksturom sličnije klasičnim špagetima.

Obična pšenična tjestenina ima nizak glikemijski indeks upravo zato što gluten usporava razgradnju škroba tijekom probave. Bezglutenske verzije, najčešće napravljene od rižinog ili kukuruznog brašna, nemaju tu strukturu pa se šećeri oslobađaju brže.

Neutronsko raspršivanje, tehnologija koja se inače koristi u istraživanju baterija, magneta i proteina, sada pomaže i prehrambenim znanstvenicima da shvate koji sastojci i koji uvjeti kuhanja najbolje mogu oponašati ulogu glutena. Drugim riječima, zahvaljujući naprednoj fizici i kemiji, put do savršenog tanjura tjestenine – čak i bezglutenske – mogao bi postati puno jednostavniji.