Usprkos relativno jednostavnim sastojcima - riža, juha, vino i sir - rižoto zahtijeva preciznost, strpljenje i poznavanje određenih tehnika.

Stručnjaci upozoravaju na brojne greške koje mogu potpuno narušiti teksturu i okus ovog kultnog jela.

Izbor pogrešne vrste riže

Najčešća i najveća greška je korištenje pogrešne vrste riže. Stručnjaci jednoglasno preporučuju vrstu arborio zbog visokog sadržaja škroba koji osigurava da bude kremasta. Carnaroli, često nazivana 'kraljicom riže', predstavlja još bolju opciju jer zadržava oblik tijekom kuhanja i manje je sklona prekuhavanju.

Važno je nikada ne ispirati je prije upotrebe jer time uklanjate dragocjeni škrob, a duga i srednja zrna riža neće dati željenu teksturu te će rezultirati bljutavom masom umjesto ukusnog rižota.

Greške s temeljcem

Jedna od najvećih grešaka je dodavanje sve juhe, odnosno temeljca, odjednom. Antonio Salvatore, finalist natjecanja San Pellegrino Young Chef, naglašava da je ključno postupno dodavanje: tekućina se mora potpuno apsorbirati prije dodavanja sljedećeg dijela.

Korištenje hladne juhe također je problematično jer 'šokira' zrna riže i sprječava otpuštanje škroba. Juha mora biti topla i mora se kuhati na niskoj temperaturi.

Problemi s miješanjem

Postoje dva suprotna problema s miješanjem: nedovoljno i previše miješanja. Salvatore preporučuje da to činite svakih 30 sekundi umjesto konstantnog miješanja jer može unijeti previše zraka i učiniti rižoto ljepljivim.

Miješanje je bitno jer aktivira škrob u riži, što je održava kremastom, ali ako je prekomjerno, može poremetiti teksturu.

Greške u kuhanju

Preskakanje tostiranja riže jedna je od ozbiljnih grešaka. Postupak la tostatura uključuje prženje dvije, tri minute, dok ne postane providna i zlatne boje. Ovo zatvara škrob i omogućava riži da zadrži oblik tijekom kuhanja.

Pripazite i da se rižoto ne prekuha: Salvatore ističe da ukupno kuhanje treba trajati točno 20 minuta – 16 minuta za postupno dodavanje juhe i dodatne četiri minute za završne korake.

Stručni savjeti za savršen rižoto

Napravite soffritto - smjesu sitno nasjeckanog povrća poput luka i češnjaka, kratko prženog na maslinovom ulju ili maslacu. Nakon dodavanja riže i tostiranja deglazirajte bijelim vinom. Koristite široku tavu s ravnim dnom za ujednačeno kuhanje. Temperatura je ključna - održavajte umjerenu do nisku toplinu kroz cijeli proces.

Završni korak, la mantecatura, uključuje dodavanje hladnog maslaca i parmezana nakon skidanja s vatre, što stvara konačnu emulziju i svilenkastu teksturu. Poslužite odmah na toplim tanjurima jer ako su hladni, mogu učiniti rižu gustom i ljepljivom.

Kvalitetan rižoto treba imati teksturu zvanu all'onda: kada ga protresete u tavi, trebao bi se kretati poput valova. Onaj savršeno pripremljen je kremast, al dente i bogat okusom, daleko od čestih grešaka koje čine ovo jelo razvodnjenim ili ljepljivim.