Koliko puta ste se usred recepta za kruh, kekse ili biskvit zapitali: 'Dobro, treba li mi za ovo glatko ili oštro brašno?' Na prvu se čini kao sitnica, ali razlika u teksturi zrnaca i količini proteina, a time i razvijanje glutena, može odlučiti hoćete li dobiti mekano, prozračno tijesto ili čvršću, prhkiju strukturu
Glatko i oštro pšenično brašno dobivaju se mljevenjem pšenice, no razlikuju se po krupnoći čestica: glatko je finije, a oštro krupnije. Upravo ta razlika utječe na to kako se tijesto ponaša pri miješanju i pečenju, odnosno koliko će biti elastično, podatno, prhko ili kompaktno.
Vrijedi znati i da obrada pšeničnog brašna smanjuje udio vitamina i minerala, a razlikuje se i udio proteina: kod oštrog se često navodi oko 11% do 15%, dok glatko ima približno 5% do 9%, pa oštro u pravilu razvija više glutena.
vezane vijesti
Glatko brašno: kad želite mekoću i elastičnost
Glatko brašno je fino mljeveno i ima sitne čestice, što rezultira laganijim i elastičnijim tijestom. Upravo zato je prvi izbor za pripremu bijelog kruha, peciva, buhtli, krafni, savijača, lisnatog tijesta, domaće tjestenine i svih kolača od dizanog tijesta.
Glatko brašno daje tijestu prozračnost i mekoću, pa je idealno i za muffine i mekane biskvite. Ako radite štrudlu, bučnicu ili sirnicu, glatko brašno olakšat će vam razvlačenje tijesta bez pucanja.
Ako vam tijesto puca dok ga razvlačite ili je pregrubo, glatko brašno često je najjednostavniji 'popravak'.
Glatko brašno:
- Bijeli kruh i peciva
- Buhtle, krafne i druge dizane slastice
- Savijača i tijesta koja se razvlače (štrudla, bučnica, sirnica)
- Lisnato tijesto
- Domaće tjestenine i rezanci
- Mekši biskviti i muffini (osobito ako želite nježniju mrvicu)
Oštro brašno: kad želite prhkost, čvršću strukturu i hrskavu koricu
Oštro brašno ima krupnije čestice i više proteina, što znači da razvija više glutena i daje tijestu čvršću, prhkiju strukturu. Zato je nezamjenjivo za prhke kolače, kekse, biskvite, žličnjake, okruglice, njoke, princes krafne, profiterole i eklere.
Oštro brašno je odličan izbor i za zgušnjavanje variva i umaka, kao i za pohanje jer daje hrskavu koricu. Kod izrade keksa ili prhkih pita, oštro brašno pomaže da tijesto ostane mrvičasto i lako se oblikuje.
Također, oštro je praktično za posipanje radne površine jer se u pravilu manje lijepi.
Oštro brašno:
- njoki, žličnjaci, okruglice
- prhki kolači i keksi
- biskviti
- princes krafne, ekleri i profiteroli
- pohanje i zgušnjavanje umaka
Palačinke, muffini i biskviti: trik s mješavinom
Kod palačinki i muffina često nema jednog 'svetog pravila', pa se mnogi odlučuju za kompromis: mješavinu pola glatkog i pola oštrog brašna. Tako ćete dobiti kombinaciju mekoće i dovoljno čvrstoće da se palačinke ne trgaju, a muffini ne ispadnu gnjecavi.
Za biskvite vrijedi slična logika: oštro može dati bolju strukturu, glatko veću mekoću, a mješavina često daje najstabilniji rezultat.
Možete li pogriješiti?
Ako u receptu piše jedna vrsta, najbolje je slijediti upute, osobito kod osjetljivih tijesta. No u praksi 'kardinalna greška' rijetko se dogodi: najčešće ćete samo dobiti nešto drukčiju teksturu (npr. zbijeniji biskvit ili manje prhke kekse). Kad niste sigurni, pravilo 'pola-pola' je najsigurnija opcija s kojom se teško može promašiti.
I da, iako postoje i druge, nutritivno bogatije alternative, poput pirovog ili heljdinog brašna, pšenično je i dalje najčešći izbor u kuhinji upravo zato što najpouzdanije daje teksturu i okus kakav većina recepata očekuje.
