Po povratku na kopno, pridružio se ekipi restorana Pujol chefa Enriquea Olvere (od 2010. stalni član 50 Best liste, od 2024. dvije Michelinove zvjezdice), s jelima ukorijenjenim u tradicionalnoj meksičkoj kuhinji, uključujući jela na bazi kukuruza, plodove mora i tacose, poslužena u sofisticiranoj prezentaciji putem degustacijskih menija ili taco omakase bara. Danas su Pujol i Quintonil dva najbolje ocijenjena meksička restorana.

Vallejo je poslije postao korporativni kuhar za hotelsku grupu Habita, a 2010. chef restorana Diana u hotelu St Regis. Napustio je tu poziciju kako bi radio u poznatom restoranu Noma chefa Renéa Redzepija u Kopenhagenu u Danskoj. Ključna godina u njegovoj karijeri bila je 2012., kada su on i njegova supruga i partnerica Alejandra Flores otvorili Quintonil u četvrti Polanco u Mexico Cityju. Danas je to u svijetu slavna institucija kojom je taj par posljednjih trinaest godina uspostavio stalni dijalog sa sjećanjem i sadašnjošću meksičke kulinarske tradicije, postižući vlastitu kuhinju.

Vallejova supruga i partnerica u poslu Alejandra Flores diplomirala je restoransku administraciju i magistrirala poslovnu administraciju u ugostiteljstvu, specijaliziranu za marketing, na školi Les Roches u Švicarskoj. Alejandra je bila ključan element u evoluciji Quintonila, gdje je razvila osobni projekt naglašavajući gostoprimstvo i uslugu jednako istaknuto kao i jelovnike i sparivanja s pićima. Zahvaljujući Alejandri, Quintonil je stvorio okruženje u kojem je dijalog između kuhinje i blagovaonice usko isprepleten, što rezultira toplim i besprijekornim gastronomskim iskustvom.

Originalna vizija Quintonilu je ove godine donijela treće mjesto na listi 50 najboljih restorana svijeta, priznanje za najbolji restoran u Sjevernoj Americi i dvije Michelinove zvjezdice dodijeljene ove godine. Vallejo je 2022. dobio nagradu Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2022., jedinu nagradu dodijeljenu izravnim glasanjem samih chefova s liste 50 najboljih restorana svijeta. Njegovi kolege time su pokazali da ga danas drže najutjecajnijim chefom svjetske gastronomije i smjestili ga uz bok najznačajnijih chefova koji su dosad osvajali tu nagradu (Alain Passard, Dan Barber, Virgilio Martínez, Joan Roca, Daniel Humm, Alex Atala, Grant Achatz, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Heston Blumenthal, René Redzepi, Pierre Gagnaire, Ferran Adrià i Víctor Arguinzoniz).

S Jorgeom Vallejom razgovarali smo na ovogodišnjem izdanju kongresa Madrid Fusión.

Je li nešto iz vaše mladosti utjecalo na ono što danas radite?

Pa, ne baš. Potječem iz vrlo prosječne obitelji. S očeve strane, ona dolazi iz Ciudad Juareza, u Chihuahui, u saveznoj državi Chihuahua i Guanajuata, a s majčine strane, to su Mexico City i Aguascalientes. Dakle, pomalo odasvud, ali su se nastanili u Mexico Cityju, gdje sam odrastao, u četvrti La Colonia Roma. Nitko u mojoj obitelji nije povezan s ugostiteljstvom. Doduše, imam tetu koja je, u vrijeme moje mladosti, bila kuharica, ali je živjela u Europi dugi niz godina i s njom nisam imao mnogo veze. Uglavnom, djetinjstvo sam proveo u Mexico Cityju, kao bilo koje drugo dijete.

Kako to da ste odlučili postati kuhar?

Prije svega, mislim da sam na koncu završio u kuhinji jer volim jesti. Imao sam veliku sreću što sam imao oca gurmana, koji voli jesti svugdje gdje je dobro. Uživa u tacosima i različitim malim lokalima diljem Meksika. Sjećam se subota i nedjelja ujutro, oko 8-9 sati već sam bio s njim u taqueriji u našem susjedstvu. Ili baka sa strane moje majke, koja je kuhala za nas. U mnogim slučajevima, ima ljudi koji nas, ne na neki otmjen način, ali nas hrane kako treba. To se dogodilo i u mojoj kući. U Mexico Cityju imamo veliku sreću što većina ljudi jede hranu pripremljenu kod kuće. Moja obitelj je svaki dan kuhala kod kuće. Dakle, vjerujem da dobru hranu razumijem u smislu hranjivosti i ukusnosti. I u nekom trenutku, morao sam donijeti odluku o tome što ću raditi u životu. U to vrijeme imao sam 16 godina, završio sam školu i odlučio raditi u kuhinji. Osjećao sam se tako sigurno i dobro u kuhinji da sam odlučio da je to ono čime se želim baviti cijeli život. Dakle, upisao sam kulinarsku školu.

Kako biste opisali sebe u vrijeme kad ste se pridružili tvrtci Princess Cruises 2004. i kako je bilo biti kuhar na brodovima za krstarenje?

Opet moram reći – bio sam iz prosječne obitelji i nisam imao mnogo prilika za otkrivanje svijeta. Mislim da sam tada to vidio kao priliku da naučim nešto drugo, drukčije, da posjetim nova mjesta, da upoznam nove ljude… I na koncu, mislim da je to bio najizazovniji, najzahtjevniji i najzamorniji kuhinjski posao koji sam ikada imao u životu. Radio sam na mnogim, mnogim različitim brodovima i bilo je nevjerojatno. Ali u to vrijeme još nije bilo interneta, nije bilo Facebooka. Dobro, bila su drukčija vremena. Bilo je to kao odlazak na Himalaju. Nešto sasvim drukčije. Putovao sam oko svijeta i povremeno imao priliku izaći na obalu, kupiti razglednicu i razgovarati s obitelji deset minuta, i tako svakih deset dana. Jednostavno, nije bilo vremena za istraživanje i otkrivanje novih mjesta i novih stvari. Radite u kuhinji i uglavnom ste stalno jako, jako umorni. Kad se ukaže prilika, trebate odlučiti – izaći na obalu ili ostati i spavati još koji sat.

Radili ste u restoranu Pujol chefa Enriquea Olvere, postali korporativni chef hotelske grupe Habita i chef restorana Diana u hotelu St Regis. Nakon toga ste napustili tu poziciju zbog privremenog rada u Nomi. Mnogi chefovi to nikad ne bi učinili. Zašto ste se odlučili za to?

Znate, to je bilo zato što sam već razmišljao o otvaranju vlastitog restorana sa suprugom. Naime, u to sam doba već bio oženjen. Mislim da je te godine Noma prvi ili drugi put zauzela prvo mjesto na listi The World's 50 Best Restaurants. Jednostavno sam razmišljao - ovo će biti posljednji put da imam priliku vidjeti drukčije stvari jer ću se poslije baviti svojim poslom. Pa zašto ne? I, naravno, nije me zanimalo učenje kuhanja, nego vidjeti kako je ustrojen taj restoran, kako radi motor, odnosno što ih to, osim kuhanja, čini najboljim restoranom na svijetu. Na koncu, i to su samo ljudi, ljudi koji surađuju. Oni stvarno prihvaćaju ono što jesu i stvarno vjeruju u ono što rade. I mislim da je to bila jedna od najimpresivnijih lekcija u mom životu. Naučio sam da možete biti najtalentiraniji chef na svijetu, ali niste nitko i ništa ukoliko nemate ekipu koja vas podržava i vjeruje u vas. I postoji to vodstvo koje ih vodi do kojeg god mjesta želite, sve komunikacijom, zajedničkim radom, rame uz rame. Mislim da je to ono što chefove, kuhinjske ekipe i restorane i čini sjajnima. To nije samo posao za jednu osobu. Tako da me to jako inspiriralo. Trenutačno smo jako, jako dobri prijatelji. I jako, jako uživam u svakom svom posjetu Nomi.

Koja je bila vaša početna ideja kada ste 2012. otvarali vlastiti restoran?

Pa, prije svega, preživjeti. Nismo počeli s jako velikim proračunom. To je bilo ono što smo imali u džepovima u to vrijeme, a dobili smo i nešto novca od roditelja moje supruge. Dakle, prije svega, ideja je bila - preživjeti. Preživjeti, da ne zatvorimo sljedeći mjesec. Jer biti novi restoran sa skromnim proračunom, na mjestu u gradu koje tada nije bilo toliko popularno, i to s meksičkom hranom, to je zaista bilo teško. No, nakon nekog vremena počelo je postajati nešto. Mislim da smo imali sreće što smo otvorili u savršenom trenutku. Mexico City tada je počeo postajati mjesto gdje su gurmani željeli ići. K tome, ljudima koji su živjeli u četvrti, našim susjedima, svidjelo se ono što smo radili u tom trenutku. I to se prenosilo od usta do usta... Svojevrsni marketing. Što mislim da je bilo jako dobro, iako to vjerojatno nije bio veliki procvat kakav imate sada uz pomoć društvenih mreža. Utjecaj je bio drukčiji. Posao je krenuo sporo, ali smo naporno radili. I evo nas 13 godina poslije.

Kakvu ste meksičku kuhinju imali na umu kada ste otvarali? Fine dining?

Ne baš. Zapravo sam tražio nešto izvorno meksičko, ali na vrlo visokoj razini. S druge strane, želio sam da to ujedno bude i mjesto gdje možete jesti svaki dan, mjesto gdje možete naći dobru hranu, po pristojnim cijenama, s dobrim namirnicama. U to vrijeme već smo razgovarali o održivosti, organskim sastojcima, receptima koje smo smišljali… Tako sam počeo stvarati vlastitu perspektivu o tome što znači biti Meksikanac, što znači kuhati meksički u to vrijeme. I ljudima se to svidjelo.

Kada ste postali kulinarski prepoznatljivi?

Postupno. Otad sam počeo razvijati vlastiti jezik u kuhinji. Počeo sam razvijati vlastiti stil, predstavljajući tradiciju i učeći od nje. I, naravno, inspiriran kulturom, poviješću…, ali stavljajući to u kontekst u kojem se osjećate dobro kada izađete iz restorana. Vrlo brzo smo postigli da to postane mjesto gdje gost osjeća da mu se pruža pravi, iskreni doživljaj gostoprimstva. I danas se u našem slučaju ne radi samo o kuhanju. To je više od toga - dobra usluga, dobro obučeni ljudi koji rade sa strašću, hrana koja ih čini ponosnima... Moja je želja uvijek bila imati mjesto koje pruža priliku da spojite svoje goste i svoje radnike u super lijepom okruženju. To je ono što za mene čini transcendentalni obrok. Ne samo hrana ili tehnike ili ideje. To mora biti mješavina svega.

Na početku je to bio à la carte restoran?

Zapravo smo à la carte imali jako dugo i odlučili smo ga ukloniti tek prije dvije ili tri godine, jer sam mislio da bi restoran gostima trebao dati priliku da donose odluke, da oni budu ti koji biraju, a ne da im se nameće obrok od tri ili četiri sata. Ali znate što su ljudi htjeli? Htjeli su degustacijski meni. Dakle, na koncu smo odlučili jednostavno prijeći tu liniju.

Koliko menija nudite?

Tri. Imamo jedan s klasicima, jedan koji je više sezonski i onda još jedan koji je inspiriran povrćem. Imaju po 11 i 13 sljedova. Cjenovni raspon? Znatno jeftinije negoli u SAD-u ili Europi. Mislim da bi sveukupno sa sparivanjem s pićima bilo oko 320 dolara.

Vaš kulinarski stil često se opisuje kao izražavanje okusa i predstavljanje namirnica meksičkog teritorija iz osobne perspektive. Kako biste ga sami opisali?

Sam sebe držim jednostavno meksičkim kuharom. Svoj restoran držim meksičkim restoranom, i to u najširoj perspektivi svijeta. Želimo da u sve što radimo unesemo najbolje od Meksika - od recepata do tehnika i topline meksičkog gostoprimstva. Naravno, i da unesemo namirnice koji nisu bile u središtu pozornosti. Rabimo naše tradicionalne endemske namirnice, koje vjerojatno nećete pronaći u europskoj fine dining ponudi. Ali treba im dati na vrijednosti, mjesto koje zaslužuju.

Na koji način pristupate tradicionalnoj meksičkoj kuhinji?

Naravno učenjem. Osjećam da svaki dan u Meksiku imamo priliku naučiti nešto drukčije, od namirnica do recepata. U Meksiku imamo 32 države, sve sa svojim posebnim kuhinjama, a onda u svakoj od te 32 države još i regionalne kuhinje unutar njih samih. Dakle, mogućnosti su beskrajne. Znate, sebe držim osobom koja svaki dan želi učiti sve više. To je prilika za otkrivanje novih namirnica, novih okusa, novih kombinacija…, ali i kultura. Mislim da je meksička gastronomija vrlo vezana za kulturni aspekt onoga što znači jesti u Meksiku. Imate tradicije u kućama, tradicije na ulici, tradicije u drevnoj gastronomiji, vezane uz namirnice. Dakle, iskreno rečeno, vrlo je inspirativno biti kuhar u Meksiku.

Možete li opisati neka svoja tipična jela i ideje koje stoje iza njih?

Jedno od onih koja mi se jako sviđaju jest ono koje zovemo Gozba od tacosa ili Entomofagijski festival, što je čin jedenja insekata. Kada odete u Meksiko, imate na izbor taj jedinstveni izvor proteina. To možete pronaći bilo gdje drugdje u svijetu, ali u Meksiku je to dio naše kulture od davnina. Dakle, prilagođavamo te sastojke, pokušavamo im vratiti razinu na kojoj bi trebali biti. To je prilika za otkrivanje novih okusa jer je, naravno, potpuno drukčije od svega što ste kušali u životu. Ukusno je, održivo, imate društveno tkivo vrlo povezano s izvorom tih sastojaka…, i jako sam ponosan na to. Postoji još jedno, pipián, zeleni mole (umak napravljen od pasiranog zelenog povrća, zgusnutog mljevenim sjemenkama bundeve, koji potječe iz drevnih astečkih, purepecha i majanskih kuhinja, op.a). Obično se od molea očekuje da budu topla glavna jela, ali u ovom slučaju radimo super lagani, svježi, aromatični mole koji dolazi sa salatom od rakova. Jako mi se sviđa jer je dobar način da se vidi kako se pristup moleu i razina okusa tih recepata mogu predstaviti iz druge perspektive

Zajedno sa chefovima Maurom Colagrecom (restoran Mirazur, Francuska) i Virgiliom Martínezom (Central, Lima, Peru), svojevremeno ste pokrenuli inicijativu Origins, kako biste obnovili i očuvali proizvode, tehnike i kulinarske običaje koji su preživjeli u malim zajednicama u Latinskoj Americi. Kako je nastao taj projekt?

Prije svega, radilo se o prijateljstvu. Željeli smo učiti jedni od drugih. Bili smo Latinoamerikanci koji su u to vrijeme počeli dobivati na vidljivosti na međunarodnoj kulinarskoj sceni. Stoga smo odlučili, umjesto da pokušavamo naučiti novu tehniku koja dolazi od europskih chefova, otkrivati ​​od sebe samih. Ja učim tebe, ti učiš mene, a onda učimo svi zajedno. To je bila osnovna ideja. Tako smo putovali Meksikom, Argentinom i Peruom. Putovali smo otkrivajući sela s autohtonim stanovništvom i bilo je vrlo lijepo. Onda nas je, naravno, brzina života kojom sada živimo, zaustavila. Ali svaki put kad se vidimo, pričamo o tim lijepim uspomenama i želimo to ponoviti.

Quintonil sada ima dvije Michelinove zvjezdice i zauzima 3. mjesto na ljestvici 50 najboljih restorana svijeta. treću zvjezdicu i titulu Najboljeg restorana svijeta kao mogućnost?

Uvijek unosim predanost u svoj zanat i uvijek pokušavam ponovno ulagati u svoj restoran kako bi bio bolje mjesto. I to ne samo zbog hrane, već i zbog posla. Dakle, ako me taj put dovede do novog početka, naravno da ću to prihvatiti. Nisam osoba koja stoji mirno. Ali, to nije moj krajnji cilj. Vjerujem da kao osoba morate imati više ciljeva u svom životu, ne samo one vezane uz uspjeh ili slavu. Cilj mi je svakoga dana ići u moj restoran i usrećivati ljude. Možda bi posljedica toga mogla biti treća Michelinova zvjezdica ili nešto drugo. Nikad se ne zna.

Kako vidite budućnost Quintonila?

Nadam se da ću u njemu ostati mnogo, mnogo godina. To je ono čime se bavim u životu. To je moja strast, moj način života. Radio sam za svoju obitelj, moja djeca su tamo rođena. Oni svaki dan dođu u restoran. Dakle, za mene je to moj dom. Želim da ljudi dođu i osjećaju se dobrodošlo u mom domu. Želim da uživaju u onome što radim i da imaju priliku to raditi dugi niz godina. To je naravno nešto što će uvijek biti moj osobni cilj.

Razmišljate li o otvaranju još restorana?

Nikad se ne zna. Mislim, naravno, uvijek postoje ljudi koji dolaze vidjeti želite li napraviti nešto novo. U ovom trenutku svog života osjećam da još uvijek imam mnogo toga za napraviti u ovom restoranu. Ima tek 13 godina i još uvijek vjerujem da je to tek početak. Želim biti tamo koliko god mogu i ne osjećati nikakav pritisak izvana. Još je rano. Ali opet, nikad se ne zna.