Atsushi Tanaka otputovao je do restorana MIL u Peruu, na 3568 metara nadmorske visine, 53 kilometra sjeverozapadno od Cusca, kako bi se ponovo pridružio Piji i Virgiliu te tako s njima sudjelovao u pripremi večere, odnosno kuhao s najboljom cheficom svijeta 2021. i trenutačno glavnom cheficom restorana Kjolle i Central u Limi. Central je, prema popisu World's 50 Best Restaurants, ovoga lipnja u Valenciji proglašen najboljim restoranom svijeta.

Tanaka je proveo dva dana s ekipama istraživačkog centra MIL/Mater, učeći o njihovim najnovijim tehnikama kao što su očuvanje domaćih gomolja, lokalnih ljekovitih biljaka i njihove uporabe u kuhanju te posjećujući novi laboratorij odjela pića Mater i kušajući jedinstvena alkoholna pića spravljena od biljaka, korijenja i različitih plodova Anda.

Kolovoz, inače, ima posebno značenje u Svetoj dolini, jer u kalendaru Inka označava početak godine, poklapajući se s početkom poljoprivredne aktivnosti. Predstavlja novi početak za lokalne zajednice, vrijeme predviđanja buduće žetve i poljoprivrednih aktivnosti.

Podsjetimo i na karijere glavnih aktera. Putanja Pije León započela je prije više od 15 godina, kada je vodila kuhinju u restoranu Central, koji je više puta priznat kao najbolji restoran u Latinskoj Americi, a sada je proglašen i najboljim na svijetu. Dok zajedno sa suprugom Virgiliom Martínezom vodi kuhinju Centrala i MIL-a, Pia je i chefica i vlasnica prepoznatljivog koncepta Kjolle te najnovijeg restorana Mauka u Cuscu, koji ima za cilj promicanje, očuvanje i slavljenje kuskanske kuhinje i bogate bioraznolikosti terroira – od visokih Anda do amazonske prašume.

Putem Mater Iniciativa, interdisciplinarnog istraživačkog centra, kojim upravlja zajedno s Malenom i Virgiliom Martínezom, Pia pronalazi način kako ići dalje od autohtonih proizvoda, povezujući umjetnost, kulturu i drevno znanje, gradeći tako platformu za promicanje peruanske megabiološke raznolikosti.

Atsushi Tanaka rodio se i odrastao u Japanu, naukovao u Španjolskoj, Skandinaviji i Francuskoj. Njegova kuhinja jedinstvena je po međunarodnome podrijetlu i japanskome naslijeđu. Kulturna raznolikost može se uočiti u svakom detalju njegovih jela, spajajući se u savršen sklad za nepce, oči i dušu. Unatoč samoograničenju uporabe sastojaka za postizanje čistoće jela, dok traži kreativni izazov, ljepota je u njemu duboko ukorijenjena i stoga se mora pretočiti u svaki red njegova jelovnika. Tanaka, zapravo, istražuje tri terroira koji se spajaju unutar kuhinje njegova restorana - umjetnost, poeziju i vještinu.

Atsushi Tanaka upoznao je Piju León i Virgilia Martíneza još 2019, tijekom svog prvog posjeta restoranu Central. Samo dvije godine poslije, Martínez je pozvao Tanaku u Limu, na poseban ručak koji su zajednički pripremili za odabrane goste i novinare, i to u restoranu Kjolle koji vodi njegova supruga. Ta je suradnja nastavljena 12. kolovoza ove godine, kada je Pia León ponovno dočekala Tanaku, ovaj put na večeri koju su zajednički pripremili u njezinu restoranu MIL u Morayu.

Tanakina strast prema Latinskoj Americi ne prolazi nezapaženo. On svakoga ljeta prelazi Atlantski ocean kako bi se susreo s tamošnjim prijateljima i kolegama, tražeći inspiraciju i iskustva koja će obogatiti njegovu parišku ponudu. Originalnost Centralovog koncepta, vizije i jela, uz razmjenu ideja sa chefom Martínezom, potakli su Atsushijevu kreativnost i osnažili njegovu kulinarsku filozofiju.

Konkretno, A.T.-ov trenutačni ljetni desert 'Neven i breskva' inspiriran je biljkom huacatay koju je kušao dok je bio u posjetu Morayu i koja ga je podsjetila na okus ta dva sastojka. Desert je sastavljen od različitih tekstura i oblika - od sorbeta, kreme, granite, meringe i petit cakea.

Tanaka je restoran MIL u Morayu posjetio i prošle godine i taj posjet još uvijek drži 'nevjerojatnim i najemotivnijim iskustvom objedovanja'. Mali lokalni proizvođači hrane iz susjednih zajednica Kacllaraccay i Mullak’as-Misminay, preci naroda Quechua u Andama, priroda i lokalni okusi na njega su ostavili golemi dojam. Sa svoje strane, Pia León rekla je da je 'vrlo uzbuđena zbog ovogodišnje suradnje, jer je ona plod prijateljstva od nekoliko godina koje je preraslo u dan u kojem možemo dijeliti, učiti i uživati zajedno'.

Tijekom svog boravka, Tanaka je bio u neprestanoj potrazi za inspiracijom. Eksperimentirajući s novim sastojcima, pomno je osmislio meni po mjeri za veliki događaj, neprestano ga dotjerujući i usavršavajući na temelju svojih iskustava.      Vrhunac njegova istraživanja i inovacija bio je niz jela koji je odavao počast trenutačnoj sušnoj sezoni Svete doline. Bio je to dokaz nezasitne Tanakine znatiželje i dubokog poštovanja prema krajoliku Moraya.

Najznačajnija kreacija njegove ponude bio je 'Moray Camouflage', jelo prepoznatljivo iz njegova restorana A.T. u Parizu, s tim da je ova verzija duboko potjecala iz morayskog područja. Jelo, naime, sadržava planinsku jezersku pastrvu, dimljenu do savršenstva na travi chincho, upotpunjenu pralinama od graha macambo i prekrivenu čipsom i umakom prožetim ajijem (lokalna vrst paprike).

Meni jedinstvene večere sastojao se od osam sljedova - tri jela chefova domaćina i pet novih Tanakinih kreacija inspiriranih golemom bioraznolikošću peruanskih namirnica pronađenih na ekstremnim nadmorskim visinama Svete doline i lokalne prašume. Među njima su bili 'Tartar od janjetine poslužen ispod kakaovca s gorskim cvijećem i čipsom od zrnaca kakaa', zatim 'Llama kunuca', meso ljame pečene na drvenom ugljenu i dimljeno s biljkom kunuca te posluženo s taco pitom od ulukusa (gomolj s jestivim korijenjem i listovima) i desert 'Cherimoya', s lišćem, sladoledom, meringom i mashumarom (vrst japanskog slatkiša) od hucataye (snažna, aromatična biljka iz obitelji nevena koja se uzgaja u peruanskim Andama).

Te večeri čak je i kruh napravljen od lokalne biljke muja i poslužen s andskim umakom uchucuta (kremasta kombinacija čilija rocoto, naribanih krastavaca, kikirikija, lišća huacataye, reduciranog mlijeka, nasjeckanog luka, lišća korijandera, svježeg sira i soli).

Sve zajedno, primjer što se sve može postići na temelju prijateljstva, znatiželje, izmjene iskustava i kombinacije različitih gastronomskih kultura.