Naime, u Bodrum je Erozan 2000. od majke Ayle Emiroğlu, naslijedio mali hotel. U međuvremenu, taj je mali hotel prerastao u luksuzno odredište, oazu mira daleko od svega što se događa u svijetu. Nije onda čudno da je Maçakızı s vremenom postao omiljeno utočište za mnoge slavne goste (Mick Jagger, Leonardo DiCaprio, Kate Moss…), a i sam zaljev u kojem se nalazi, pola sata vožnje od Bodruma, prometnuo se u destinaciju s hotelima više luksuznih lanaca.

Istovremeno, Sahakyan je tijekom 25 godina razvio profinjenu kuhinju na temelju vrhunskih lokalnih namirnica, a kod njega su se školovali mnogi od danas vodećih turskih chefova, poput Fatiha Tutaka (restoran TURK by Fatih Tutak) i Maksuta Aşkara (Neolokal) iz vodećih istanbulskih restorana, te time zaslužio titulu pionira i glavnog mentora suvremene turske kuhinje.

Moderan pogled na tursku kuhinju

Prošle godine, Hotel Maçakızı dobio je i jedan novitet – fine dining restoran Ayla by Aret Sahakyan, koji je već iste godine uknjižio Michelinovu zvjezdicu. Taj restoran koji nosi njegov potpis Sahakyanu služi kao pozornica na kojoj predstavlja svoja jela nastala istraživanjem lokalnih namirnica, lokalne kuhinje i vlastite kreativnosti.

Na terasi Ayle gosti mogu osjetiti povjetarac i uživati ​​u prekrasnim pogledima na nijanse plave, zbog kojih se mnogi zaljubljuju u Bodrum. Što se tiče kuhinje, u Ayli, chef Sahakyan stvara osobni i moderan pogled na tursku kuhinju inspiriran vlastitim korijenima i kulinarskom kulturom te sjećanjima i ostavštinom svima omiljene Ayle Emiroğlu. Njegov je cilj bio stvoriti drukčiji, novi vrhunski kulinarski prostor unutar Maçakızıja, u čemu je i uspio.

Riječ je o intimnijem prostoru, prilagođenom jedinstvenom kulinarskom doživljaju, prepunom intenzivnih okusa koje Aret postiže zahvaljujući lokalnim namirnicama, davanjem velike važnosti sezonalnosti i etički nastrojenim proizvođačima, poljoprivrednicima i ribarima, ali i oslobađanjem svoje kreativnosti i primjene tehničkih znanja i vještina.

S Aretom Sahakyanom razgovarali smo nedavno u Hotelu Maçakızı u Bodrumu.

Kakvi su vaši obiteljski korijeni?

– Rođen sam u Istanbulu, ja sam turski Armenac. Imali smo dobre kuhare u obitelji. Moja mama je bila odlična kuharica, kao i teta. A i moj ujak je bio dobar kuhar. Živjeli smo u velikoj kući, dvije obitelji zajedno. I za vikend su svi kuhali. Veliki vikend stol, svi zajedno oko stola. Znate, imam dosta godina i znam da danas to čudno zvuči. Ali, tada smo stalno bili zajedno uz hranu i zabavu. Međutim, ja nisam imao interesa za kuhanje.

Kada se taj interes pojavio?

– Kasnije. S 19 godina preselio sam u SAD na fakultet. Jedan od mojih ujaka živio je u Washington DC-ju i otišao sam tamo studirati ekonomiju, odnosno poslovnu administraciju. Živio sam u studentskome domu s prijateljima i kolegama, pa smo tamo često kuhali. Tu se kod mene probudio interes za kuhanjem, pa sam počeo razmišljati o tome kao nečemu što bih mogao raditi i nečem u čemu bih mogao biti dobar. Imao sam i prijatelje koji su imali restorane i sve mi je to bilo blisko. Završio sam studij, ali sam otišao u kuhinju pokušati profesionalno kuhati.

Malo sam se obučavao kod tih prijatelja koji su imali restorane, a koji su svi bili talijanskog podrijetla. Isto tako, današnji vlasnik Hotela Maçakızı, Sahir Erozan, bio je moj prijatelj s fakulteta, studirao je matematički inženjering. U isto vrijeme kad sam ja pokušavao profesionalno kuhati, on je otvorio restoran u Washingtonu. Jednoga dana, otišao sam k njemu vidjeti restoran i rekao da bih volio doći u kuhinju i raditi kod njih. No, tamo je imao francuskog chefa konzultanta iz Normandije i tek su pripremali ekipu.

U to doba vladala je nouvelle cuisine (pristup kuhanju i prezentaciji hrane u francuskoj kuhinji populariziran 60-ih, koju su, za razliku od cuisine classique, karakterizirala lakša, delikatnija jela i povećan naglasak na prezentaciji, op.a) i francuskih je chefova bilo posvuda, a mnogo ih je tada dolazilo raditi u SAD. Jedan od njih - Yannick Kahn, koji je u Francuskoj zaradio dvije Michelinove zvjezdice, otvorio je restoran u Washingtonu. U to vrijeme bio je jedan od najboljih chefova i Sahir mi je rekao - idi u Yannickov restoran i neka te on obuči, radi s njim, jer tu trenutačno nema pravog chefa. Tako sam s Yannickom radio neko vrijeme i bilo je sjajno.

Vidio sam toliko stvari za koje nisam znao niti da postoje. Naravno, to mi je otvorilo nove horizonte. A onda sam došao u Sahirov restoran, koji se zvao Cities. Radio sam tamo s njim neko vrijeme, a onda odlučio opet malo proširiti svoja znanja. Otišao sam raditi s Jean-Louis Palladininom (danas pokojni chef kojeg poštuju mnogi u kulinarskoj zajednici, uključujući slavne američke chefove Daniela Bouluda i Erica Riperta, ali je relativno nepoznat široj javnosti, op.a), koji je također imao dvije zvjezdice i koji je vodio gurmanski restoran u hotelu Watergate. Radio sam s njim dvije godine, a onda mi je Sahir rekao - proširujem svoj restoran, moj chef je otišao i htio bih da se vratiš i preuzmeš kuhinju. Tako sam neko vrijeme ponovo radio sa Sahirom, a onda krenuo raditi s nekim talijanskim chefovima. Bio je jedan toskanski chef u Washingtonu, Francesco Ricci, koji je imao restoran Ricci. Radio sam tamo kao chef nekoliko godina. I onda sam se konačno ponovno spojio sa Sahirom. Vratili smo se u Tursku, počeo sam raditi s njim 2000. i otad je neprestano tako.

Sahir je danas vlasnik Hotela Maçakızı, gdje vi vodite restoran Ayla by Aret Sahakyan?

– Da. Njegova se majka zvala Ayla i bila je odlična kuharica, ne profesionalna, ali imala je neke svoje originalne recepte. Od nje smo, recimo, naslijedili recept za manti (vrsta minijaturne punjene okruglice koja se uglavnom nalazi u turskoj, armenskoj i srednjoazijskoj kuhinji, op.a). Slijedio sam njezin recept i tako održavam tradiciju ovoga mjesta. Ona je, naime, bila izvorna vlasnica hotela, ali je to bilo nešto više kao klub na plaži s nekoliko soba, kao pansion s doručkom. A onda je Sahir sve podigao na luksuznu razinu. Novi hotel smo otvorili 2000. i istovremeno podigli kuhinju na višu razinu. Počeli smo s 36 soba, a sad ih imamo 75.

Tu ste došli kao chef kulinarske ponude cijelog hotela. Kako je izgledao taj početak i što je bilo na jelovniku?

– Kada sam tu došao, to je bio moj prvi povratak u Tursku nakon 20 godina. Imao sam četrdesetak godina i bio manje-više Amerikanac. Nikada prije nisam radio u Turskoj. Svo moje iskustvo potjecalo je iz SAD-a. Dakle, nisam znao što ću pronaći, kakve namirnice tu imaju. Ali, imao sam neku ideju kako ih nabaviti. Isto je bilo i sa Sahirom. Imali smo istu prošlost. Za prvi jelovnik sam većinu stvari prenio iz SAD-a - pašteta od gusje jetre, jakopske kapice, malo mesa rakova… Dakle, napravio sam jelovnik koji sam zapravo imao u SAD-u.

Kada ste shvatili što imate ovdje u Turskoj - obilje ribe, obilje izvrsnog povrća...?

– Nisam znao što će me tu dočekati. Dakle, prve godine sam išao na sigurno pa sam radio ono što sam dobro poznavao. Znao sam da ću moći kupiti svježu ribu, ali nisam znao hoću li moći naći jakopske kapice, meso rakova, kakvo će ono biti i slično. Naravno, gusju jetru tu nije bilo moguće nabaviti. Znate, prije 25 godina bilo je jako teško pronaći mnogo namirnica. Sada je sasvim drukčije jer tu ima mnogo međunarodnih chefova. Sada se chefovi cijene, a u ono doba ste bili samo kuhar, netko tko kuha u kuhinji, a ne netko tko je osmišljavao jela. Zapravo, nikoga nije bilo briga što nudite. Samo bi rekli - donesite mi ovo ili ono, nitko čak nije niti gledao jelovnik. Sada je sasvim drukčije i mnogo chefova nabavlja i rabi najrazličitije stvari, a sada su i namirnice mnogo bolje u cijelom svijetu. Svi znaju što uzgajati, što staviti na stol, tako da svijet izgleda sasvim drukčije, uostalom kao i sam Bodrum. Jer prije mnogo godina tu je bilo svježe ribe i svježeg povrća, ali ne i mnogo drugoga. Naravno, u međuvremenu sam naučio čega sve ima, a da nisam znao. Obilazio sam lokalne proizvođače i učio. U redu, poznavao sam turske sireve, ali samo kashari i fetu, uz koje sam odrastao, možda još par njih. A tu sam našao odličan kozji sir i druge.

Koja su jela na vašem jelovniku koja se najviše sviđaju gostima?

– Uglavnom jela od morskih plodova. Rekao bih od jastoga do hobotnice. Hobotnica sada zapravo malo usporava, nakon onog dokumentarca o nevjerojatnoj inteligenciji te životinje. Neki ljudi je se klone ali, prije je bila najprodavanija na mom jelovniku. No zato su popularni svi ostali morski plodovi, poput škampa ili lokalnog plavog raka. Imam jedno jelo – goveđa rebrica. Na jelovniku je već 25 godina. Služio sam ga početkom sezone kada smo otvorili hotel i kad je bilo prohladno. Ali ne mogu ih skinuti s jelovnika, jer ih gosti stalno traže, premda je sad za njih prevruće. Pečemo ih oko 12 sati u pećnici na 160 stupnjeva. To je odlično jelo, ali za ljeto mislim da je preteško. No, ljudi dolaze zbog tog jela, bez da gledaju jelovnik.

Imate najbolje moguće povrće?

– To je istina, to je istina. Imamo sreće s tim. Sezonsko povrće je stvarno jako dobro. Početkom travnja, recimo, imamo odlično divlje zelje. I onda, naravno, dolazi sezona rajčica. Cijelo ljeto imamo najbolje moguće rajčice. Artičoka je trenutačno stvarno dobra. Zapravo, vrhunska je. Pa svo moguće voće…

Kako ste pronašli svoj kulinarski stil i što sada nudite u Ayli?

– Moje se kulinarsko znanje stalno poboljšavalo. Znate, počeo sam kasno, s 26-27 godina, učio i pokušavao shvatiti što radim, pa se onda pojavilo ovo. U osnovi sam tu uzeo ono što dobro razumijem i tijekom godina pokušavao ugoditi gostima, odnosno kuhati što gost želi. Ali, u jednom trenutku, prije dvije godine, shvatio sam da želim nešto više. Tako je nastala ideja o Ayli, fine dining restoranu Hotela Maçakızı. Naime, ono što već četvrt stoljeća u Maçakızıju radimo s velikim uspjehom jest kuhinja koja miješa utjecaje i recepte iz različitih dijelova Mediterana. Sada, u Ayli, vidim da se mogu igrati i istraživati ​​s lokalnim namirnicama i lokalnom kuhinjom, kako bih pokazao drugu stranu sebe i svoju kreativnost kao chefa. U Maçakiziju smo, rekao sam, poznati po tome što udovoljavamo željama i zahtjevima naših gostiju, a u Ayli nudimo degustacijski jelovnik s kreativnim jelima, mjesto gdje gosti dolaze da bi bili iznenađeni vođenim doživljajem. Sve namirnice su lokalne, sve je tursko i, ako je moguće, s ovog poluotoka. Maslinovo ulje je odavde, masline su lokalne, kao i med koji rabim za pripravu sladoleda... Ideja je da se oda počast ovom kraju.

Rekli ste da rabite i neke Ayline recepte?

– Da. Recimo, osim mantija volim i dolmu koju smo radili zajedno. Bila je u kuhinji kad sam kuhao u to vrijeme i znala bi reći - dođite dečki, idemo napraviti ovo, idemo ono, pa smo tako i radili.

Ima i jela iz vašeg djetinjstva?

– Većina tih stvari dolazi od jela iz mog djetinjstva, koja su se kuhala u mom domu svakog vikenda, poput iç pilava. Kada sam počeo sastavljati jelovnik, osvrnuo sam se na ta vremena, kako bih pronašao polazišta za ono što sam želio stvoriti za Aylu. Uzmimo, recimo, kokoreç (janjeća ili kozja crijeva umotana u začinjene iznutrice, sve pečeno na žaru, slično bračkom vitalcu op.a), jelo koje se jede na ulici svaki dan, jednostavno nasjeckano i posluženo u kruhu ili lavašu (tanka armenska lepinja). Pitao sam se - kako bih te okuse koji predstavljaju mene, moje korijene i moju kulturu mogao predstaviti na uzvišen, kreativan način? Odgovor je u ovom meniju koji će se razvijati i sazrijevati, kao i jela u svakom kreativnom restoranu - s vremenom. To je tek početak uzbudljivog putovanja istraživanja i otkrivanja vlastitog gledišta turske kuhinje.

Nudite i vašu verziju mantija?

– Da, da. Mantiji su postali toliko popularni i sada ih svaki chef u Turskoj ima na svom meniju. Manti smo pojačali pilećom juhom, a piletinu smo karamelizirali s pilećim kostima i napravili nešto kao jak, kao pileći demi-glace umak, koji je dao stvarno nevjerojatan umami okus. I naravno, malo umaka od jogurta, malo sumaka… Funkcioniralo je jako dobro i svima se svidjelo. Bilo je to najpopularnije jelo. Imao sam dva vrlo popularna jela – manti i punjeni cvjetovi tikvica, koje sam posluživao s rakom. Nastupio sam u jednoj epizodi MasterChefa i pripremao jastoga, nešto kao surf and turf, i jako se svima svidjelo. Tako je nastalo i jelo od pastirme i lakerde (jelo od ukiseljene bonito tune, palamide ili skuše, op.a). Poslužujemo ga s čipsom od pastirme. Dehidriramo pastirmu i narežemo ju, što je zapravo sušena govedina sa začinom piskavice na vrhu. To je moje armensko nasljeđe. Razgovarali smo i o kokoreçu. Poslužujemo ga s pireom od dimljenog krumpira, kokoreçom i tartufom na vrhu. Dakle, imate tradicionalni ulični kokoreç, ali na drukčiji način. Eto, na takav se način igramo.

Što je za vas znači Michelinova zvjezdica?

– Sretan sam zbog nje. Stigla je vrlo brzo. Naime, Michelin je tu već tri godine. Ali prve godine su radili samo u Istanbulu, a druge su došli i u ovo područje, Bodrum također. Stvarno sam bio sretan što smo prepoznati i nagrađeni. Znate, mislim da sam dao doprinos turskoj kulinarici, jer sam tu proveo 25 godina. I kao što znate, mnogo chefova, čak i oni koji danas imaju zvjezdice, radili su tu sa mnom.

Sada je to svojevrsni pokretač i za cijeli hotel, zar ne? Mnogi tu dolaze i zbog Ayle, zar ne?

– Apsolutno. Osim toga, sada imam i bolju ekipu u kuhinji, jer mladi kuhari žele raditi sa chefom nagrađenim Michelinovom zvjezdicom. To je plus, naravno. I, znate, dolazi nam mnogo gostiju iz cijelog svijeta, jer žele kušati našu hranu. I kad god su u Bodrumu, dolaze k nama.

Kako gledate na budućnost?

– Imam dobru sinergiju s vlasnikom i volim s njim raditi. Uvijek je bio sjajan prema meni. Imamo vrhunske kuhinje, među najboljima u Turskoj. Ayla je naš projekt koji je još uvijek vrlo mlad. Želja mi je restoran podići na doista visoku međunarodnu razinu. A onda ga možda otvoriti i negdje drugdje, možda na nekim grčkim otocima. Razgovaramo i o Miamiju… Ali, opet, sezona je tu kratka. Moramo shvatiti godišnja doba drukčije, produljiti ljetnu sezonu na ostala. I ja kao chef i Sahir kao vlasnik. A obojica volimo biti stalno prisutni. Znate, neki chefovi jednostavno predaju kuhinju nekome i otvore drugi restoran. Ja to ne mogu. Nekako nisam stvoren za to. Volim biti u kuhinji svaku večer. Želim biti siguran da je sve napravljeno kako treba.

Mislite li da bi koncept pretvaranja tradicionalnih turskih jela u nešto poput jela s potpisom, mogao trajati unedogled ili da ćete se u nekom trenutku odmaknuti od toga i stvoriti nešto poput kulinarske apstraktne umjetnosti s korijenima u turskoj tradiciji?

– Naravno. Moram biti inovativan. Nakon što završim s projektom uzdizanja tradicionalnih jela na novu razinu, imam ideju što bih mogao raditi. Razmišljam o nečemu. Dakle, to je u procesu. Čim završim našu kuharicu, koja je u pripremi, više ću se koncentrirati na to. Sve ide prirodnim tokom i veselim se budućim koracima.