Već na samom kućnom pragu Paza nalazi se obilje nekih od najboljih morskih plodova svijeta, ulovljenih iz hladnog, netaknutog oceana koji okružuje Farske otoke. Te delikatne namirnice tretiraju se s velikom pažnjom, dopuštajući da njihovi prirodni okusi zablistaju u kreativnim Andriasovim jelima.

Svako jelo višesljednog degustacijskog menija u Pazu priča priču o Farskim otocima - njihovim divljim morima, surovim krajolicima i starim tradicijama. Bliska suradnja s lokalnim ribarima, poljoprivrednicima i obrtnicima osigurava da svaki zalogaj odražava ne samo otoke, već i predanost ljudi u očuvanju njihove prirodne ljepote za budućnost.

Chef Poul Andrias (intervju s njim objavili smo na ovome mjestu prije gotovo dvije i pol godine) prihvatio je bogatu farsku kulinarsku kulturu, uključujući tradicionalne metode poput ræsta - jedinstvenog procesa fermentacije potaknutog hladnim, slanim zrakom otoka. Te tehnike stvaraju duboke, slojevite okuse koji odaju počast stoljetnim praksama, a istovremeno inspiriraju moderne kreacije.

Nevjerojatno postignuće

Poul Andrias Ziska, kako glasi njegovo puno ime, rođen je i odrastao na Farskim Otocima. Nakon što je stjecao dragocjena iskustva, radeći u nekim od ponajboljih restorana svijeta, uključujući Geranium u Danskoj i Mugaritz u Španjolskoj, odlučio je krenuti svojim putem, s idejom predstavljanja jedinstvenog identiteta Farskih Otoka kroz svoju kuhinju.

U dobi od 28 godina, svom restoranu Koks na Farskim Otocima (a poslije i na privremenoj adresi restorana na Grenlandu) priskrbio je dvije Michelinove zvjezdice. Uz to, iste godine od French Guidea je dobio prestižnu nagradu Young Chef Award. S obzirom na to da Farski Otoci imaju samo 55 tisuća stanovnika, njegova postignuća značajno svjedoče o njegovu kulinarskom talentu i predanosti.

Estetika Paza rezultat je suradnje s lokalnim obrtništvom. Umjetnica i dizajnerica Ragnhild Højgaard surađivala je s danskom dizajnerskom tvrtkom Thorup na stvaranju stolaca sa sjedalima izrađenim od farske vune. Thorup je također dizajnirao stolove i rasvjetu u cijelom restoranu, doprinoseći toploj i privlačnoj atmosferi. Osim toga, Ragnhild je izradila i umjetnička djela izložena na zidovima, obogaćujući iskustvo objedovanja lokalnim umjetničkim izrazom.

Helena Højgaard, lokalna farska keramičarka, osmislila je personaliziranu liniju tanjura i šalica u suradnji s chefom Andriasom. Ti su komadi posebno dizajnirani kako bi nadopunili kulinarske kreacije koje se poslužuju u Pazu, kako oblikom, ako i bojom. Značajno je da Helena u jednu od glazura uključuje pijesak iz Tjørnuvíka, dodajući jedinstveni 'štih' koji odražava prirodne resurse regije.

Kuhinju Paza dizajnirao je Andrias, a izgradio lokalni stolar. Ona predstavlja spoj funkcionalnosti i stila, a predanost lokalnom obrtništvu pojačava Pazovu predanost održivosti i angažmanu u zajednici.

U središtu degustacijskog menija sirova je ljepota farske prirode - plodovi mora iz lokalnih voda, gdje hladne i jake struje oblikuju i ulov i okus. Svako jelo je počast otocima, pripremljeno s namjerom i dubokim poštovanjem prema tradiciji. Primjerice, već spomenuti ræst, dugogodišnja farska metoda fermentacije, daje meso koje nosi povijest naroda što je živio u skladu s elementima. Okus je jak, složen i nepogrešivo farski - profinjen generacijama prakse.

Namirnice s otoka

Namirnice se nabavljaju s posebnom pažnjom, uglavnom sa samih otoka. Ekipa potom nastoji izvući puni potencijal iz tih skromnih blaga, predstavljajući moderan izraz farske kulinarske baštine. Neka od jela na ovogodišnjem jelovniku su Ræstur fiskur og garnatálg (krumpir kuhan u fermentiranom loju od janjećih crijeva, poslužen s fermentiranom ribom i umakom od sira), zatim Flan od pečene morske školjke (mjehurićasta 'tortilja') s fermentiranim umakom od 'grmlja', Tartelet od morskih algi s odležanim bakalarom, morskim ježincem i koshōom (japanski začin, pasta napravljena od čili papričica, kore yuzua i soli, koja se zatim pusti da fermentira) od borovice i Morski puž s ukiseljenim korjenastim povrćem i dashijem (obitelj temeljaca koji se rabe u japanskoj kuhinji) od plavih dagnji.

Pazova vinska filozofija je želja da odražava farski krajolik - neukroćen, ali suptilan i pun dubine. Pristup je utemeljen na sparivanju, a ne na dogmi. Poslužuju prirodna vina, biodinamička vina i pažljivo odabrane komercijalne etikete. Najvažniji je sklad - kako vino govori hrani i obogaćuje doživljaj.

Gastronomsko putovanje u Pazu počinje s morem. Danski sommelier Tobias Løwenstein nastoji uskladiti lagana, svježa vina s njegovom bistrinom i mineralnom čistoćom. Kako se okusi produbljuju, tako se produbljuju i vina - svijetla kiselost ustupa mjesto nijansama, nježnoj tostiranosti i teksturiranom osjećaju u ustima, notama soli i oksidacije. Slijede tamno bobičasto voće i glatki tanini, zatim crveno voće, gotovo nezrelo, prije nego što ustupi mjesto toplini tropskog karamela.

Otkrivanje savršenog spoja

Prepoznatljiv farski okus ræsta tu predstavlja jedinstven izazov i priliku. Za ova jela posežu za sherryjem i drugim oksidiranim vinima koja odražavaju dubinu i složenost najtradicionalnijih okusa otoka. U Pazu istražuju klasično i moderno, uvijek vođeni strašću za otkrivanjem savršenog spoja. Svaka boca je odabrana kako bi podržala priču jela, uvijek punog namjere.

Andrias je ponosan što ima vještu i raznoliku ekipu kuhara, uključujući dvije vrlo iskusne osobe koje s njim surađuju već dugi niz godina. Ekipa je međunarodna i sastoji se od kuhara iz Italije, Njemačke, Danske, Nizozemske i Farskih Otoka, od kojih svaki jelima doprinosi svojim jedinstvenim perspektivama i stručnošću.

Ekipa u sali, na čelu s Løwensteinom, uz podršku farskog konobara Eyðriða á Fløghamrija, osigurava da gosti dobiju iznimnu uslugu i vodstvo tijekom cijelog gastronomskog doživljaja.

Ako ovoga ljeta posjećujete norveški Bergen, Island ili sjever Škotske, razmislite o izletu na nedaleke Farske Otoke (oko sat i pol leta) i posjet Pazu. Najlakše će to biti učiniti onima koji se odluče podržati hrvatsku nogometnu reprezentaciju u kvalifikacijama za svjetsko prvenstvo, jer ona tamo gostuje 5. rujna.