GASTRO INTERVJU: DEEPANKER KHOSLA, HAOMA, BANGKOK

U najzagađenijem gradu na svijetu napravio je 'zeleni' restoran s hranom iz vlastitog vrta

20.07.2025 u 15:54

Bionic
Reading

Deepanker Khosla (34) chef je i vlasnik restorana Haoma u Bangkoku, kojeg krasi i Michelinova zvjezdica i, još važnije, zelena zvjezdica, koja označava spoj gastronomije i održivosti. Khosla je u Tajlandu je uspio stvoriti zelenu oazu usred urbanoga kaosa: Haomu, vrhunski neoindijski restoran s društveno i ekološki odgovornim srcem i eksplozivnim okusima.

Deepanker je proputovao Tajland, Vijetnam, Kambodžu i cijelu jugoistočnu Aziju tražeći istomišljenike, otkrivajući namirnice, okuse i recepte, stvarajući odnose s dobavljačima namirnica koji traju do danas. Bilo je to vrijeme kada su on i njegov prijatelj Deepak pokrenuli NutriChef, projekt zdrave hrane koji Khosla i danas vodi s velikim uspjehom i koji je pokrenut u istoj zgradi u kojoj se danas nalazi Haoma. Upravo su taj uspjeh i Deepankerova želja da se vrati fine diningu i doveli do Haome.

Restoran Haoma život je započeo 2017. kao mali à la carte restoran sa 16 mjesta. Glavna investicija restorana, što će se pokazati ključnim za njegov uspjeh, bila je vlastita farma. Naime, u vrijeme kad je još istraživao, upoznao je Keowa, farmera koji ne samo da i dalje donosi svježe proizvode u Haomu, već je i posijao prvo sjeme koje je preraslo u duboku ljubav prema poljoprivredi koju Deepakner sada primjenjuje u vrtu svog restorana u gradu i na svojoj farmi izvan Bangkoka.

S Deepankerom Khoslom razgovarali smo nedavno u Bangkoku.

Recite nam nešto o tome odakle potječete?

Odrastao sam u malom gradu na sjeveru Indije, gradu koji se zove Allahabad ili Prayagraj, u obitelji poslovnih ljudi. Moji djed i otac vodili su posao s tiskarskim bojama i strojevima. Odrastao sam u kućanstvu koje je, na neki način, bilo vrlo jedinstveno, jer je moj djed migrirao iz Pakistana tijekom podjele Indije, zatim je živio u Jammuu i Kašmiru, a zatim u našem gradu, tako da je bio čovjek koji je vidio rat i, istovremeno, bio profesor engleske književnosti na Sveučilištu u Lahoreu, vrlo uglađen čovjek. Govorio je engleski i urdu, odnosno farsi. Moj je otac bio izložen mnogim sjajnim stvarima. Kad je bio mlad, bio je pretplaćen na časopis za tinejdžere, u kojem je mogao naći prijatelje za dopisivanje. Tako je 70-ih i 80-ih imao prijatelje koji su ga posjećivali - ljude iz Australije, Gane, Kameruna, iz cijelog svijeta, jer su htjeli vidjeti taj naš sveti grad. Otac je 80-ih također putovao, kako bi zauzvrat posjetio te prijatelje. A putovanja vam šire um. Mi djeca odrasli smo uz Boney M i ABBA na gramofonu koji je svirao u našoj dnevnoj sobi, tako da smo dobili vrlo svestran odgoj. Naš je odgoj bio i sport, tjerao nas je na svakodnevni trening. Tata bi nas budio u 5:30 ujutro i učio nas plivati ​​u rijeci, a poslijepodne, čak i ako je bilo 45 stupnjeva, naša bi nas mama tjerala da izađemo iz kuće i idemo igrati kriket ili hokej na travi. Nikada nismo gledali televiziju. Uvijek smo bili vani na prašini i mislim da je to bilo vrlo korisno i holističko djetinjstvo. Istovremeno smo odrasli u gradu koji je imao jednu od najviših stopa kriminala u Indiji, tako da ste morali biti vrlo oprezni na ulici. Naša obitelj naučila nas je kako biti pametan na ulici, kako se snaći…

Koji je bio trenutak kada ste prvi put pomislili da biste mogli postati kuhar?

Nikad to nisam htio. Nisam čak ni znao da kuhar može biti posao. Pripremao sam se za odlazak u vojsku, u zrakoplovstvo i studirao kemiju u to vrijeme, jer je to bilo potrebno za polaganje ispita za zrakoplovstvo. Ali nisu me tamo primili jer sam imao problema s koljenima. Onda sam se vratio kući i tata mi je ponudio da se pridružim obiteljskom poslu. Išao sam tako raditi tjedan dana, a onda me mama vidjela da sam bio sav jadan i rekla je - ne, moraš otići i vidjeti svijet. Pa mi je dala na izbor da idem u školu za hotelijerstvo, poslovnu školu ili školu za komunikacije i oglašavanje. Položio sam ispite za sve tri i obišli smo sve te škole i ja sam se odlučio za hotelijerski fakultet u Manipalu na jugu Indije.

Dakle, to je bila hotelijerska škola?

Da, kao i škola ugostiteljstva. a škola ugostiteljstva imala je i specijalizaciju za kulinarstvo. Do druge godine studija još nisam bio siguran želim li ići na kulinarstvo, ali na trećoj godini, kada sam otišao, počeo sam prvi put raditi. Dakle, prve dvije godine bilo je obrazovanje, a sljedeće dvije godine bile su šest mjeseci na poslu, šest mjeseci obrazovanja. Moj prvi susret s ovim poslom bio je kad sam otišao u kuhinju luksuznog hotela Collection u New Delhiju. Činilo mi se da je to mjesto kao stvoreno za mene. U toj sam kuhinji shvatio da čovjek može raditi 15-16 sati dnevno i u tome uživati. Postao sam svjestan da kad u Indiji započnete karijeru u kuhinji, uđete u nju rano ujutro i izlazite tek kad sve završite, kasno navečer. Tako sam to radio pet godina. Znate, kada sam bio u Rajputana Palaceu u Jaipuru, radio sam na svom prvom radnom mjestu mlađeg pomoćnog kuhara. Radio sam dvije godine bez prekida, bez ijednog slobodnog dana. Na koncu su me unaprijedili, učinili me pomoćnim kuharom i preselili me u veći hotel u Mumbaiju, kao za nagradu. Obično bi unapređenja dolazila svake tri ili četiri godine. Nakon tih pet godina preselio sam u Bangkok.

Što vas je navelo da tu otvorite vlastiti restoran?

Navelo me razmišljanje o održivosti, jer prije 10 godina, kada sam prvi put došao u Bangkok, vidio sam da ima toliko plastike, toliko smeća, da sam pomislio da bismo tu mogli nešto promijeniti. Želio sam da se moj glas čuje, a kako ne znam ništa drugo osim kuhanja, naumio sam da to učinim mojom hranom i onim što radim u svom restoranu. Naravno, nisam imao novca za otvaranje restorana pa sam pokrenuo kamionet s hranom. Bilo je mnogo takvih, ali moj kamionet s hranom je bio zelen, moje je poslovanje bilo potpuno održivo. Radio sam na komprimirani prirodni plin, a ne, kao drugi na dizel. Imao sam na krovu kamioneta solarne ploče koje su mi bile dovoljne za hlađenje. Imao sam i spremnik za pročišćavanje vode… O svemu tome sam razmišljao kada sam pokrenuo svoj prvi posao, taj kamionet s hranom. S tim kamionetom s hranom putovao sam po cijelom Tajlandu, malo po Laosu, a zatim malo po Kambodži. To sam radio godinu i pol.

Što ste kuhali?

Tex-Mex indijsku hranu - piletinu s maslacem, buritose i tacose s tortiljama od rižinog brašna, s ribljom tikkom i mango lassi. To je bio moj glavni jelovnik u kamionu s hranom, početak moje borbe. U to vrijeme Anthony Bourdain je rekao da današnji kuhari puno manje poznaju namirnice s kojima kuhaju nego nekada, i oko toga se razvila čitava polemika. Sigurno ste čuli kad su prije deset godina govorili o mizayaki govedini (meso goveda uzgojenih u japanskoj prefekturi Miyazaki poznato po intenzivnoj prošaranosti masnoćom, što doprinosi njihovoj teksturi koja se topi u ustima i neusporedivom okusu, op.a), i kada je japanski farmer rekao da tu govedinu isporučuje samo u 10 restorana u Americi, a bila je na jelovniku 230 restorana. Recimo, nisam mogao pronaći mala pileća prsa jer su sva imala 300 grama, dok su u Indiji bila 120-130 grama, a jedna ptica nikad nije bila veća od jednog kilograma. Tu su ptice dva i pol-tri kilograma jer se hrane prisilno, i nikad ne hodaju. Pomislio sam da je to strašno i rekao sam vlasnicima restorana koji sam tu vodio - kod posla u koji je uloženo više milijuna dolara, možemo li uzgajati vlastite namirnice, možemo li prestati rabiti plastične vrećice i sve to, a oni su me gledali kao da ne znaju o čemu govorim, i, kao, koga je to uopće briga?

Haoma - Bangkok
  • Haoma - Bangkok
  • Haoma - Bangkok
  • Haoma - Bangkok
  • Haoma - Bangkok
  • Haoma - Bangkok
    +11
Deepanker Khosla - Haoma, Bangkok Izvor: Haoma Bangkok / Autor: Promo

Otkud se kod vas pojavila ta svijest?

To dolazi iz stvari na kojima radim za jednu luksuznu kolekciju u Indiji, a kojom su upravljali ITC hoteli, inače svjetski lideri u razvoju energije i okoliša. Vidio sam kako oni recikliraju vodu, kompostiraju otpad iz kuhinja i sve to u hotelu s 500 soba i onda sam pomislio da za jedan kamionet ili mali restoran s 24 mjesta to definitivno mogu učiniti. I tada mi je ta pala na pamet ta ideja i stvari koje sam predložio. Bio sam na prekretnici, jer znate da ste obučeni za određenu vrstu hrane i ljudi su očekivali da ste sto posto savjesni u svom poslu. No, kad ste prije 10-12 godina radili za vlasnika lokala, on bi rekao – to nije ono za što si angažiran. Pokušavao sam eksperimentirati, pokušavao sam uvesti tandoori jakopske kapice prije 12 godina, pokušavao s jelovnika ukloniti tandoori piletinu koju svi rade i zamijeniti je s prepelicama ili jarebicama, ali tržište nije bilo spremno, niti su vlasnici bili spremni. Rekli bi - nisi umjetnik, ti ​​si prokleti kuhar. Imao sam vrlo bliskog prijatelja, chefa u poznatom indijskom restoranu u Londonu, koji mi je rekao - kad prestanemo kuhati ono što ljudi žele da kuhamo i počnemo kuhati ono što mi želimo, i ako to radimo sa srcem i dušom, ljudi će to zavoljeti. Čim sam se vratio u Bangkok, dao sam otkaz i pokrenuo svoj posao. Zvao se Food by DK: Food with a Heart and Soul, a danas se tvrtka zove Food by DK. Bavio sam se kamionetom i onda pomislio - u ovom trenutku nemam mogućnost uzgajati vlastite namirnice, ali mogu pronaći prave ljude i kuhati hranu koja je nutritivna i oplemenjuje ljude. Tako je nastao NutriChef, usluga dostave zdrave hrane. Na taj način mogu utjecati na živote ljudi i kuhati zdravu hranu. I putovao sam mjesec dana po Tajlandu, kako bih pronašao prave dobavljače.

Je li u Tajlandu teško naći certificirane organske namirnice?

Nemoguće je, jer ako u Tajlandu, ili čak u čitavoj Aziji, radite bez umjetnih gnojiva, pesticida, herbicida… , nikada nećete dobiti organski certifikat. I to zato jer to košta 22 tisuće dolara. Zašto bi ljudi to plaćali, osim ako nisu komercijalni subjekti koji u supermarketima tjedno prodaju robe za 50 tisuća dolara, a koji se ionako ne bave organskom hranom. Ima li to uopće smisla ako ste mali poljoprivrednik i uzgajate rajčice? Bio sam na tržnici začina u Indiji i prodavača, koji je već šesta generacija koja se time bavi, pitam odakle dolaze ti začini. On mi kaže da to rade stare žene u planinama Himalaje, da ih one skupljaju za njih. A gdje mu je, dovraga, certifikat? U Indiji, pa čak i u Tajlandu, ono što vam čovjek kaže jače je od certifikata i od ugovora. To mi je jasno dalo do znanja da samo trebate pronaći prave ljude i da morate ostati daleko od surovog kapitalizma i pronaći svoj put. Kad dođete na neku farmu, prvo što učinite je da odete u njihovo skladište i odmah znate jesu li im proizvodi organski ili ne. Tamo odmah nađete ili ne nađete vreće s pesticidom.

Zašto ste restoran nazvali Haoma?

Moj najbolji prijatelj, koji je arhitekt i dizajner interijera u Singapuru, dobio je promaknuće na poslu s Tomasek Holdingsom, što je jedna od najvećih singapurskih tvrtki, i pozvao me da dođem i proslavimo njegov novi posao. Ja sam tada već godinu dana vodio kamionet s hranom. Otišao sam i sjedili smo u njegovoj dnevnoj sobi i pričao sam mu o toj ideji regenerativnog restorana i rekao je da je nedavno naišao na priču o drvetu koje se zove haoma na zoroastrijskom jeziku. Proučavao je zoroastrijsku baštinu i kulturu. Zoroastrijanci vjeruju da su grčki bogovi prešli na hinduističke bogove, a drvo haome bilo je drvo života, božanska biljka u zoroastrizmu i kasnijoj perzijskoj kulturi i mitologiji. Kad su se anđeli i demoni u našoj hinduističkoj mitologiji borili za to drvo, njegov sok pao je na dva mjesta u Indiji - u mom rodnom gradu i na jednom drugom mjestu. Zato mi je prijatelj rekao – ako otvoriš restoran koji će biti organski i regenerativan, mora se zvati Haoma, jer se povezuje s mjestom gdje smo rođeni. Tako je nastala Haoma. I znate što, u početku kada smo otvorili restoran, nismo kuhali indijsku hranu.

Što ste kuhali?

Što god smo htjeli. Rekli smo - zašto bismo se trebali strpati u neki pretinac? Kuhat ćemo ono što ćemo ujutro dobiti s tržnice. Nazvali bi me ujutro s tržnice i rekli - imam ovo, ovo i ovo. Na putu po te namirnice planirao sam meni. Osmislio bih meni do 11 sati, a onda bismo skuhali tu hranu. Dakle, naš identitet je bio – bez identiteta. Zato smo morali doći do izraza 'neo-indijski', jer kad, recimo, idete na večeru sa suprugom, ne kažete - idemo jesti nešto, nego idemo jesti talijansku ili japansku ili indijsku hranu. Dakle, trebali smo nekako uokviriti identitet. Ali, onda sam shvatio da nemamo veze s pojmovima koji su već postojali na tržištu, poput progresivnog indijskog ili modernog indijskog i slično. Mi smo zapravo bili Neo-Indijci. Smislio sam taj izraz jer sam pročitao knjigu o kolonijalizmu, a Neo-Indijci nismo samo mi Indijci, Indijanci, afrički Indijanci, Indijanci koji su iz Afrike migrirali u različite dijelove svijeta - od Mongolske visoravni do Amerike, do Inda gdje su Indijci postali Hindusi jer su živjeli na Indu. Svi su imali svoje kulture, svoje stilove, a oni na rijeci Ind, zbog aluvijalnog tla koje je najplodnije tlo na svijetu, prvi su započeli s poljoprivredom i navodnjavanjem. Indijanci koji su živjeli u pojasu te rijeke, koja je sada sveta, započeli su kameno doba, bakreno doba, započeli su mjedeno doba, izrađivali su lonce, posude i kuhali su. Dakle, naša kuhinja datira od prije 3500 godina. Kada se Francuska zvala Franačka, kada su Nordijci bili zemlja Vikinga, Japan nije bio država… A mi smo već usavršavali svoje kuhinje. Kolonijazam je doveo do toga da se na našu kuhinju gleda kao spremnu na transport, nazovimo to tako. Kolonijalizam je doveo do onoga što poznajemo kao modernu kuhinju. Neoindijska kuhinja je etnografski pokret neoindijske djece koja su napustila svoje domove, nisu zaboravila odakle dolaze i usvajaju predkolonijalne kulture. Ne znam kako se cijela ta priča povezala, ali se na neki način povezala. Mahatma Gandhi vodio je bitku za neovisnost Indije iz mog rodnog grada. Jawaharlal Nehru, prvi indijski premijer, rođen je u mom gradu. Dakle, cijeli pokret za slobodu potječe otkud i ja. Rođen sam u ulici koja se zove Stanley Road, moja se škola zvala Samostan sv. Josipa, a otvorio ju je Lord Mountbatten. Znači, to je bilo središte kolonijalizma. Odrasli smo gledajući kolonijalizam iz vrlo bliske perspektive. Naučio sam toliko toga o svojoj kulturi, svojoj baštini… i onda sam smislio neoindijski kulinarski jezik, koji istražuje moje korijene, kulturu i baštinu.

U kojoj mjeri je vaša kuhinja povezana sa sadašnjošću?

U velikoj. Vjerujem da sam ja Indijac iz 2025, pa bi i moja hrana trebala biti iz 2025, a takav bi trebao biti i moj restoran. Ne slušam nekoga tko svira tablu ili nosi sari i pleše u restoranu s visećim ogradama. Ako pogledate moju kuću, ona je u potpunosti u skandinavskom stilu, potpuno minimalistička. Rabimo samo bijele i svijetle bež tonove. Nemamo nikakve slike na zidovima, nikakve ukrasne predmete. To sam ja. To je Indijac iz 2025. Pa zašto bi onda moj restoran trebao imati skulpturu Nataraje na ulazu? Na primjer, kada sam prošle godine konstruirao bar, pomislio sam - ako sam imao dug dan na poslu i vozio se sat vremena do kuće, što bih volio? Volio bih mjesto s prigušenim svjetlima, laganom glazbom, vrlo hladno, za pivo prije tuširanja. To je bar. Prigušeno osvijetljen, vrlo hladan, lijep hladan ručnik kad uđem, glazba poput Buddha bara svira u pozadini, i onda popijete piće. Ja kuhinjom i prostorom pokušavam pokazati tko sam, i pokušavam to prenijeti svojim gostima.

Kakvi su bili vaši prvi meniji?

Na njima su bila jela poput kozjeg mlijeka i tajlandske salate od šparoga, rajčice s prahom od rajčice ili burrata s garam masalom i slično. To su bili vrlo vegetarijanski meniji jer sam ja kao chef i kao ljudsko biće u to vrijeme shvaćao da vegetarijanstvo ili veganstvo znači održivost. Ali danas shvaćam da to nije točno. Ako kažete da ste vegan i jedete jedan od onih burgera na biljnoj osnovi, činite više štete okolišu nego da jedete piletinu s moje farme, jer jedete nešto što sadrži 87% soje, a soja je razlog zašto je polovica američkih poljoprivrednih površina uništena. Pa zašto bih ja promovirao takvo nešto? A onda sam shvatio da je cijela ta priča o povrću i vegetarijanstvu koje čini svijet održivim zapravo prijevara. Ako uzgajate svoje životinje s ljubavlju i brigom, a na dan kada se izlegnu pogledate ih i znate da imaju već određen životni vijek i da imaju svrhu, onda mislim da je to značajnija priča koju treba ispričati.

Kako onda sada radite?

Tako da postižemo ravnotežu. Prvo vidite jelo od rajčice, vegetarijansko. Zatim, i jelo od zelenog graška je vegetarijansko. Tri mala zalogaja od četiri u prvom jelu su vegetarijanska. Svi vanjski elementi su vegetarijanski. Ali ovo je i meni s mesom i plodovima mora. Stoga pokušavamo postići ravnotežu. Umjesto da naginjemo vegetarijanstvu ili mesožderstvu, postižemo ravnotežu, tako da 40 posto našeg menija čini povrće, a 60 posto ostalo. Rižu imamo u samo jednom jelu, ali ne rabimo genetski modificiranu rižu. Ne rabimo Monsantove kultivare, već domaću rižu koja se uzgaja na našoj zemlji tisuću godina. Zato rabimo B27 basmati, što je autohtona sorta iz susjedstva mog rodnog grada. Odrastao sami jedući tu rižu koja se uzgaja u dolini Gangesa, mog rodnog kraja. Treba nam i brioš, ali se on, umjesto rafiniranog brašna, može napraviti s brašnom od leće. Kad smo bili djeca, stalno smo jeli kruh od leće. To su zapravo okruglice od leće, koje su uvijek bile na stolu, kao i staklenka kiselih krastavaca. Dođeš sa sporta, otvoriš to, staviš žlicu kiselog krastavca na kruh i jedeš u hodu. Pa sam pomislio - u redu, to sam jeo kao dijete. I tako dolazimo do onoga što sada radimo u restoranu. Razumijemo da tehnika ne mora biti samo ona koja dolazi iz Culinary Institute of America ili iz knjige Paula Bocusea. To također može biti nešto što nije dokumentirano, ali se radi u našim kulturama tisućama godina. Kao, primjerice, smeđi, korma umak. Korma umak je apsolutno gladak, profinjen poput demi-glacea, ali nema luka, mrkve, nema vina u sebi… Napravljen je od vrata koze, koji je dio najbogatiji kolagenom. A kada ste zadnji put jeli vrat koze? Vjerojatno nikad. I to rabimo kao naš glavni sastojak za umak. Nakon toga, s vrata skinemo svo meso i pretvorimo ga u krokete koje jedete uz glavno jelo.

Koliki dio jelovnika dolazi od onoga što uzgajate na vlastitoj farmi?

Uzgajamo patlidžane, čili papričice za jelo od jakopskih kapica, mango za napitak od manga, i to su samo prvi zalogaji. Zatim uzgajamo rajčicu, krastavce, grašak, jestivo cvijeće, kokos… Recimo, želim napraviti jelo od ribe, pa razmišljam koje su mi namirnice trenutačno dostupne na farmi. Imamo kokos, mango…, pa se onda odlučim, recimo, za ribu s umakom od kokosa. Onda se pitam koliko će nam kokosa trebati ako to jelo stavimo na meni. Trebamo za 30 gostiju, što je tri kokosa svaki dan. Može li farma podržavati to jelo 90 dana? To znači da za 90 dana trebam 180 kokosa. Imam 12 stabala i svako će mi stablo dati 12 do 14 kokosa. Dakle, imat ću 168, 170 kokosa. U redu, kupit ću 10 kokosa i to je to. Tako planiram svoje menije.

Rekli ste da je to 40-45 posto namirnica s vlastite farme u ovom trenutku?

Da, točno. Objasnit ću vam kako ja gledam na to. Cijeli meni pretvorim u neto težinu. Stavim hranu na vagu, i onda je to ukupno oko 700 grama. A onda pogledam što sam od toga uzgojio sam, što je oko 280 grama po osobi. Znate, kada jedete indijsku ili tajlandsku hranu, bitno je da ljudi na koncu budu siti. Nikada ne smijemo zaboraviti da u restoran idemo jesti, a svrha jedenja je najprije zadovoljiti glad. Ako se na koncu obroka u restoranu osjećate kao 'bilo je odlično, ali sam i dalje gladan', nije dobro. Gost treba biti ugodno sit, a ne preopterećen. Upravo to ciljamo kad osmišljavamo novi meni. Uvijek ga sami jedemo dva ili tri puta. I to radimo kao gosti, tako da dovedem svoju suprugu koja ima 35 godina i tajlandska je Indijka, zatim svekrvu, koja ima 65 godina, prijatelje - Libanonca, Francuza, Kineza i Indijca koji tu žive. Dakle, različite ljude. I onda zajedno jedemo meni. Na koncu im dam komad papira, i svi ocijene sitost od 1 do 10. I kad imamo sve rezultate oko 8, to je dobro. To zovemo gurmanski panel i radimo ga svake godine.

Planirate novu farmu, jer kažete da je ova preblizu gradu?

Da. Ta farma, ma koliko dobro bila osmišljena i održavana s velikom ljubavlju, ipak me više ne zadovoljava, najviše stoga što je preblizu Bangkoku i samim time izložena velikom zagađenju koje taj grad neprestano isijava. Zato je već u planu nova, veća farma, udaljenija od Bangkoka i smještena u potpuno prirodnom i nezagađenom kraju, na suprotnoj strani od postojeće. Tamo mislim ostvariti svoju idealnu farmu, i to već u dogledno vrijeme. Ideja je da na koncu uzgajam sve namirnice potrebne za moj restoran. Pokreće me ideja da sam započeo u najzagađenijem gradu na svijetu i da onda tu imam restoran koji uzgaja sve svoje namirnice. Ljudi uvijek kažu, oh, to se ne može napraviti u gradu. Ali, zašto ne? Mi smo usred grada i u restoranu imamo hidroponski vrt, odakle dolazi dio namirnica koje sačinjavaju naša jela. Ali nitko nas ne kopira, to je tužno.

Pretpostavljam da znam odgovor, ali zašto vam je važno da vas ljudi kopiraju?

Zato što sam sebičan i želim bolji okoliš za svoju ženu, dijete i mene samog. I želim da svijet bude bolje mjesto kada moja djeca odrastu, želim da žive održivo. Ne želim to ni za koga drugog, želim to samo za svoju obitelj. Tako ja to gledam, i želim da i drugi ljudi to učine, kako bi moja obitelj mogla bolje disati i bolje jesti. Kao što sam rekao, nisam buntovnik ili osvetnik, i ne želim mijenjati svijet, ali želim promijeniti način na koji ljudi gledaju na te stvari.

Mislite li da je to moguće u ovom svijetu, gdje je novac zakon svega?

Moguće je, ali ljudi to ne žele. Jedan moj prijatelj, španjolski chef koji ima vrlo uspješan restoran u Manili, i koji radi mnoge stvari kao ja i nitko ga tamo ne prati u tom dijalogu s gradom. Pitao sam ga - zašto ne? I rekao mi je nešto fenomenalno: zato jer, nažalost, živimo u prokletom kapitalističkom svijetu. Recimo, ljudi imaju cilj za narednu godinu prihod od milijun dolara, a ostvare 1,1 milijun dolara, pa kažu – nevjerojatno dobro. A deset dana poslije, okupe ekipu i kažu ove godine ostvarujemo 1,2 milijuna dolara. Tako rade svi uspješni. A zašto bismo morali ostvariti 1,2 milijuna dolara? Dakle, govorimo o tom pritisku da stalno rastemo, da zaradimo više. Znate, mislim da bih svoj uspjeh i rast radije mjerio svojom farmom, svojim sposobnostima… Mislim da bi moj restoran rastao ako ove godine postotak vlastito uzgojenih namirnica povećamo s 40 na 50 posto. Mjerit ću svoj uspjeh na temelju toga ili na temelju toga koliko dodatnih dana mogu uzeti slobodno s posla, bez usporavanja poslovanja i provesti ih sa svojom kćeri. To bi bio moj uspjeh ove godine. I takvim razmišljanjem postigli smo mnogo. Posjedujemo vlastitu kuću, nemamo hipoteke. Posjedujemo vlastite automobile, nemamo hipoteke. Posjedujemo vlastite restorane, nemamo hipoteke. Pa zašto moramo stalno zarađivati ​​više novca? Za što? Ne treba mi puno više, skuplji auto, ne znam što… Vrlo mi je udobno, vrlo sam sretan. Ne sanjam o vožnji u Rolls Royceu ili životu u vili. Jako smo sretni u našoj kući s tri spavaće sobe.

Možete li izdvojiti neka jela koja vas dobro predstavljaju kao chefa?

Da, mislim da me upravo sada jelo od zelenog graška zaista dobro predstavlja. Dakle, uzimam samo običan zeleni grašak od jedne farmerke, gospođe koja ga uzgaja za mene i ubacujem kumin, pomiješam s malo pročišćenog maslaca i poslužujem ga zajedno s malo cvjetova nasturcija za orašasti okus… I to me podsjeća na jelo od zelenog graška koje je moja mama znala napraviti za doručak, a koji smo jeli s rotijem (tanka okrugla pogača podrijetlom s indijskog potkontinenta, op.a). Tu se jednostavnost predstavlja izvrsnim namirnicama. Namirnice su kod nas na prvom mjestu. Drugo jelo koje mi se sviđa je jelo od morskog ježinca, isto na novom meniju, jer je puno fine kiselosti. To je jednostavno, živahno jelo. Osobno, volim taj kiseli okus. Dakle, kao i umak za ribu s jabukama i kokosom, umak od sirovih banana i sirovog manga, umak od morskih ježinaca, to je nešto što istinski volim i mislim da me duboko predstavlja. A treće jelo je janjetina. Odrastao sam jedući to u hotelu Madina, malom restoranu u koji sam išao s djedom, a zatim s ocem… Siguran sam da je tamo gdje ste rođeni i odrasli postojalo mjesto koje je imalo neko jelo na koje biste uvijek išli sa svojom obitelji. Za mene to jelo zaista predstavlja tko sam. To je nešto vrlo ključno u mom životu, jer sam to jeo kao dijete, jedem danas i jednako ga volim. Rekao sam da je to prekretnica jer me ponekad tjera da shvatim da ne treba svaki put biti nešto novo. Ponekad zadovoljstvo dolazi s nečim što je već usavršavano generacijama. Ne morate to mijenjati. Nešto što je poznato, što vas vraća kući.

A u budućnosti, gdje sebe vidite kao chefa i gdje namjeravate biti?

Mislim da bi to moglo biti u švicarskim Alpama jer volim Alpe. Samo se probuditi u Alpama i trčati ujutro uz jezero u St. Moritzu…, nisam jedina osoba kojoj se to sviđa. Ali, to je još daleko. Kao chef, u sljedećim bi godinama želio raditi na arhiviranju indijske kuhinje. Ono što radimo u Haomi samo je vrh ledenog brijega. U Indiji imamo više od 28 različitih kuhinja i više od 100 različitih podkuhinja. Stoga bih tijekom godina želio posvetiti više vremena tome, kako bih ih mogao otkriti i donijeti te okuse svojim gostima, izložiti ih Indiji kakvu nikada prije nisu vidjeli, i to putem moje kuhinje. Želim to predstaviti, a također i arhivirati za buduće generacije chefova. Dakle, možda bih u sljedećih nekoliko godina želio napisati knjigu u kojoj bih mogao predstaviti te okuse i pojednostaviti ih za strastvenog čitatelja. A također i za chefove mlađih generacija, kako bi shvatili da je indijska kuhinja više od korme, piletine s maslacem i biryanija. To je nešto čime bih se želio baviti kao kuhar u sljedećih 5 do 10 godina.

Za posljednje pitanje, što za vas znači vaša profesija chefa i kuhanje?

Nemam pojma čime bih se bavio da nisam chef. Vjerojatno bih bio mehaničar u servisu za motocikle. Jer su to dvije stvari koje najviše volim - motocikli i kuhanje. Već sam 17 godina u ovoj profesiji i svaki se dan vraćam kući vrlo zadovoljan. I uvijek se veselim odlasku na posao. Mislim da to donosi osjećaj zadovoljstva. A sada, kada me moja dvogodišnjakinja pogleda i kaže - tata je chef, osjećam se jako lijepo, sav se naježim. Ova je profesija i privilegija. Donosi mnogo putovanja, imate priliku usrećiti ljude koji dolaze k vama kako bi proslavili svoje najvažnije dane, rođendane, godišnjice, promaknuća, ponovna okupljanja... Restoran je vrlo sretan prostor. U mojoj kuhinji nema bacanja stvari, nema vike i psovanja. Volimo se i radimo kao obitelj, i mislim da se to osjeti u našoj hrani.