Prije pojave hladnjaka i zamrzivača ljudi su morali koristiti drevne metode da bi spriječili kvarenje hrane: sušili su i dimili meso i ribu te npr. kiselili ili fermentirali povrće.

Sve se promijenilo razvojem niza industrijskih konzervansa u 20. stoljeću jer oni mogu održati hranu stabilnom na polici mjesecima, pa i godinama. Ti dodaci najčešće spadaju u antimikrobna sredstva, koja sprječavaju rast bakterija, plijesni i kvasaca ili ih ubijaju, te u antioksidante, koji onemogućuju da masti i ulja reagiraju s kisikom i užegnu.

Brz pogled na tipičan proizvod ultraprerađene hrane u supermarketu obično otkriva dugačak popis takvih konzervansa, često skrivenih iza raznih E-brojeva. Ipak, sve je više dokaza za to da, osim što ubijaju mikrobe, barem neki od tih konzervansa mogu štetiti i nama.

Novi dokazi: Veza s rakom i dijabetesom

Početkom siječnja objavljena su dva zapažena rada iz velike francuske studije NutriNet-Santé, a ona je analizirala prehrambene navike više od 100.000 ljudi, većinom u 40-im i 50-im godinama života. Rezultati su pokazali povezanost većeg unosa određenih konzervansa s pojavom raka i dijabetesa.

'Ovo je još jedan dokaz problema koji proizlaze iz izloženosti brojnim prehrambenim aditivima u našoj svakodnevnoj prehrani', kaže Mathilde Touvier, profesorica na Francuskom nacionalnom institutu za zdravlje i medicinska istraživanja, koja je vodila studiju.

Istraživanje je trajalo sedam i pol godina te je pokazalo da su ljudi koji su unosili više kalijeva sorbata, konzervansa što se koristi u nekim jogurtima, voćnim sokovima i džemovima, imali 26 posto veći rizik od raka dojke. Oni koji su konzumirali više natrijeva nitrita, prisutnog u prerađenom mesu poput kobasica, salame, slanine i šunke, imali su pak 32 posto veći rizik od raka prostate.

Povećan unos 12 konzervansa, prisutnih u džemovima, slanini, kobasicama, krafnama, preljevima za salatu, muffinima, čipsu te prerađenim sirevima, povezan je i s većim rizikom od razvoja dijabetesa tipa 2.

Zašto konzervansi mogu uzrokovati rak?

Postoji više mogućih objašnjenja. Profesorica Touvier podsjeća na studije na životinjama i staničnim kulturama koje upućuju na to da neki prehrambeni konzervansi mogu poticati kroničnu upalu te potaknuti abnormalnu diobu stanica, što u konačnici može dovesti do razvoja raka. Kad je riječ o dijabetesu, pretpostavlja se da bi mogli utjecati na biološke mreže uključene u proizvodnju hormona inzulina.

Orla Flannery, viša predavačica nutricionizma na sveučilištu Manchester Metropolitan, smatra da neki konzervansi djeluju kao dodatni oblik stresa na stanice tijela, povećavajući količinu oštećenja DNK. Visok unos konzervansa tako se može pridružiti postojećim izvorima oštećenja, poput onečišćenja zraka, unosa alkohola i drugih stresora. Oštećenja DNK, kaže ona, mogu uključivati ili isključivati određene gene, a isključivanje ključnih gena može dovesti do ozbiljnih problema.

Drugi stručnjaci misle da se dio problema krije upravo u tome koliko su ta sredstva učinkovita u ubijanju mikroorganizama. Richard Hoffman, stručnjak za ultraprerađenu hranu sa Sveučilišta u Hertfordshireu, ističe da većina konzervansa povezanih s rakom dolazi iz skupine onih koji su antimikrobni. On pretpostavlja da takve tvari mogu narušavati ravnotežu crijevne mikrobiote. Ako remetimo crijevni mikrobiom, kaže, remeti se i imunološki sustav, što može povećati rizik od raka.

Sedam zamjena za zdraviju prehranu:

Prerađeno meso zamijenite svježim proteinima

Prerađeno meso vjerojatno je najpoznatiji izvor opasnih konzervansa. Slanina, mnoge vrste kuhane šunke, hrenovke i dio narezanog suhomesnatog proizvoda sadrže nitrite ili nitrate koji im čuvaju boju i sprječavaju rast bakterija. Problem je, potvrđuju istraživanja, u dobro poznatoj vezi između većeg unosa takvog mesa i povećanog rizika od raka zbog stvaranja kancerogenih spojeva zvanih nitrozamini, piše The Telegraph.

'Redovitu konzumaciju prerađenog mesa, koje često sadrži dodane nitrite ili nitrate, Svjetska zdravstvena organizacija klasificirala je kao kancerogen iz prve skupine', kaže registrirana nutricionistkinja Rhiannon Lambert, osnivačica savjetovališta Rhitrition i autorica knjige 'The Fibre Formula'.

To ne znači da se takve hrane treba panično bojati ili je potpuno izbaciti, ali učvršćuje preporuke javnozdravstvenih institucija da unos prerađenog mesa treba ograničiti te u prehrani prednost dati raznovrsnoj i cjelovitoj hrani.

Zamjena: Lambert savjetuje izbor svježeg mesa, ribe, jaja ili biljnih izvora proteina da bi se smanjila ovisnost o prerađenom mesu. Hoffman preporučuje šunku bez nitrita, primjerice pršut, koji se konzervira samo soljenjem ili salamurenjem i sušenjem na zraku.

Preskočite voćne sokove koji se razrjeđuju s vodom

Prema Flannery, neki konzervansi koje spominje NutriNet-Santé nalaze se i u popularnim bezalkoholnim napitcima, popularnim sirupima. Naime pojedini voćni sokovi koji se razrjeđuju s vodom sadrže kalijev sorbat i sulfate.

Zamjena: umjesto sirupa, ona predlaže napuniti vrč vodom i dodati kriške krastavca i limuna te, kad su u sezoni, jagode. Tako se vodi daje okus bez dodanog šećera i konzervansa. Napitak je, naglašava, potrebno baciti na kraju dana jer će inače početi fermentirati i postati podložan rastu bakterija.

Smanjite slatkiše

Ljubitelji gumenih bombona neće biti oduševljeni spoznajom da se konzervansi, poput octene kiseline, limunske kiseline i ponekad sulfita, često nalaze u šarenim želeima, mješavinama sladića i voćnim pastilama.

Zamjena: Flannery kaže da je najjednostavnija alternativa – svježe voće.

Oprez s preljevima na bazi octa

Nutricionistkinja Federica Amati, glavna stručnjakinja za prehranu u tvrtki ZOE, ističe da je jedan od važnijih prehrambenih izvora octene kiseline, koja je u nekim analizama povezana s povišenim rizikom od određenih vrsta raka i dijabetesa, upravo ocat u gotovim proizvodima. To, kaže, treba shvatiti kao podsjetnik da svaki dodatni element izvan prirodne prehrambene matrice može mijenjati učinak hrane na organizam.

Zamjena: za smanjenje unosa octene kiseline savjetuje zamjenu kupovnih preljeva i marinada na bazi octa onima koje se rade od limunovog, limetinog ili drugog citrusnog soka. Dodaje da se ocat često nalazi i u drugim gotovim umacima i začinima, pa treba čitati deklaracije. Umaci koji obično ne sadrže octenu kiselinu uključuju guacamole, umak od jogurta s mentom, domaću majonezu na bazi limunova soka, sojin umak i neke vrste senfa.

Izbjegavajte gotove umake za tjesteninu

Industrijski umaci za tjesteninu često sadrže kombinacije konzervansa poput acetata ili eritorbata da bi im se produljio rok trajanja i očuvali okus i boja.

Zamjena: Flannery savjetuje da se prilikom kupnje pogleda deklaracija i odabere staklenka s kraćim popisom dodataka. Umak koji na polici stoji šest mjeseci vjerojatno će imati znatno više konzervansa, soli i šećera. Jednostavnije rješenje je otvoriti konzervu sjeckanih rajčica, koje su često i jeftinije od gotovog umaka, te dodati sušeno bilje i sezonsko povrće.

Umjesto pogačica birajte sourdough

Pogačice (tzv. crumpets), male okrugle pogačice/peciva od dizanog tijesta, klasično su englesko jelo, ali budući da su osmišljene tako da traju tjednima, mnogi brendovi dodaju im kalijev sorbat. Kad kupujemo pogačice, želimo da u smočnici potraju nekoliko tjedana, a nakon otvaranja barem nekoliko dana, što u praksi često znači i više konzervansa.

Zamjena: dobar izbor su pekarski proizvodi od kiselog tijesta (sourdough) bez umjetnih konzervansa ili proizvodi manjih, zanatskih proizvođača s kraćim popisom sastojaka.

Izbjegavajte industrijski kruh i tortilje

Razne vrste pakiranog kruha i tortilja, uključujući pojedine bijele štruce, peciva i tanki kruh za sendviče, mogu sadržavati sorbate ili acetate da bi se usporio rast plijesni.

Zamjena: Lambert savjetuje izbor svježeg pečenog kruha, proizvoda od kiselog tijesta ili onih s kraćim i jednostavnijim popisom sastojaka.

Što sve ovo znači za našu prehranu?

Dugoročno bi ovi podaci mogli potaknuti i promjene u pravilnicima o sigurnosti hrane, osobito ako buduća istraživanja nastave potvrđivati vezu između pojedinih konzervansa i rizika od kroničnih bolesti. Profesorica Touvier nada se da će regulatorna tijela, poput Europske agencije za sigurnost hrane i Američke agencije za hranu i lijekove, uzeti u obzir nove nalaze. Po njezinu mišljenju, odgovor bi trebao biti uklanjanje s tržišta najproblematičnijih aditiva bez kojih se može ili barem snižavanje dopuštenih maksimalnih doza da bi se potrošač morao manje brinuti o tome što točno kupuje.

Do tada im mogu pomoći aplikacije koje skeniranjem deklaracija daju procjene razine rizika i razine obrade proizvoda. Amati pritom upozorava da, iako su novi podaci zabrinjavajući, nema razloga za paniku: povećanja rizika u studiji bila su relativno mala i zabilježena uglavnom kod ljudi s dugotrajnom izloženosti. 'Ljudi često pomisle: 'Ima aditiva u svemu što jedem, znači da ću sigurno dobiti rak'', kaže ona, no to ne funkcionira tako. Ključ je u stalnoj, godinama prisutnoj izloženosti. Upravo zbog toga, zaključuje, trebamo biti svjesniji i polako mijenjati navike.