Hrskava, lagana i nimalo masna tempura može uspjeti i kod kuće, ali samo ako znate nekoliko ključnih trikova japanskih kuhara
Naizgled jednostavna, tempura je jedno od onih jela kod kojih sitnice rade najveću razliku. Upravo zato japanski kuhari toliko pažnje posvećuju temperaturi vode, vrsti brašna i načinu prženja. Cilj je postići tanku, prozračnu i laganu koricu koja neće upiti višak ulja, a namirnica iznutra ostat će sočna i puna okusa.
vezane vijesti
Iako je danas simbol japanske kuhinje, tempura zapravo ima europske korijene. U Japan su je u 16. stoljeću donijeli portugalski trgovci i misionari, a vjeruje se da naziv dolazi od riječi 'tempora', kojom se označavalo vrijeme korizmenog posta tijekom kojeg se nisu jela mesna jela. Japanci su tijekom razdoblja Edo dodatno usavršili tehniku pa je tempura s vremenom postala jedan od najprepoznatljivijih specijaliteta njihove gastronomije.
Trik je u ledenoj vodi
Za razliku od klasičnog pohanja, tempura mora ostati lagana i gotovo prozračna. Upravo zato smjesa se priprema vrlo brzo i s ledeno hladnom vodom. Taj detalj sprječava razvijanje glutena i omogućuje stvaranje karakteristične hrskave teksture.
Najčešće se koristi brašno s manje glutena, a ako ga nemate, dobar trik je pomiješati običnog brašna i malo kukuruznog škroba. Neki koriste i rižino brašno jer daje još tanju i hrskaviju koricu. Smjesa ne treba biti potpuno glatka. Dapače, sitne grudice poželjne su jer tempuri daju prepoznatljivu teksturu. Tradicionalno se miješa štapićima, nikako mikserom.
Poznati japanski chef Nobu Matsuhisa savjetuje i da se namirnice prije umakanja dobro osuše kako bi se tijesto bolje primilo. Važna je i temperatura ulja, koja bi trebala biti između 180 i 190 stupnjeva. Tempura se prži kratko, u manjim količinama, kako temperatura ne bi pala i kako korica ne bi postala masna.
Najbolje rezultate daju škampi, lignje i povrće poput tikvica, mrkve, batata, brokule ili šparoga, a pojedine tvrđe vrste povrća dobro je kratko blanširati prije prženja.
Jede se odmah nakon prženja
Tempura vrlo brzo gubi hrskavost pa se poslužuje odmah nakon pripreme. Najčešće dolazi uz soja umak, ali odlično se slaže i s ponzu ili tentsuyu umakom. I
