Zaboravite na brzinski spremljen, pomalo bezukusan rižoto. Ova varijanta dostojna je zamjena svim ribljim receptima za Badnjak. Kesteni prženi u maslinovom ulju imaju okus poput mekanih, mesnatih okruglica sjedinjenih u kremastu rižu, tako slasno u blagdansko vrijeme. Pečene gljive i luk, brzo ukiseljeni celer, kiselo vrhnje i kopar mogu se ponuditi kao hrskave, slane i kremaste dodaci uz rižoto.

Rižoto je najboljeg okusa kada se napravi svjež, ali možete pripremiti nadjeve unaprijed, čuvajući ih u hladnjaku do dan ili dva unaprijed, a zatim skuhajte rižoto neposredno prije dolaska gostiju.

Potrebni sastojci:

• Ekstra djevičansko maslinovo ulje
• 4 crvena luka, očišćena i sitno nasjeckana
• 2 stabljike celera, sitno nasjeckane
• 280 g prženih i oguljenih kestena, grubo nasjeckanih
• Sol i svježe mljeveni crni papar
• 360 g carnaroli ili arborio riže
• 60 g svijetlog ili bijelog misa (shiro miso)
• 60 g hladnog neslanog maslaca, izrezanog na komade
• 85 g naribanog parmezana
• 225 g kiselog vrhnja (za posluživanje)
• 1 svežanj svježeg kopra, grubo nasjeckani listovi i nježne stabljike, za posluživanje

Priprema:

Pripremite nadjev, počevši od ukiseljenog celera: Celer stavite u malu zdjelu. Dodajte rižin ocat i šećer, začinite s ½ žličice soli i ⅛ žličice papra, zatim promiješajte da se sjedini. Pokrijte smjesu i stavite je u hladnjak do posluživanja.

Pripremite nadjeve za pečeno povrće: Postavite rešetku u sredinu pećnice, a drugu ispod nje. Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva.

Vlažnim papirnatim ručnikom obrišite gljive. Odvojite peteljke od klobuka i stavite peteljke u veliki lonac. Klobuke šampinjona tanko narežite i stavite u veliku zdjelu. Pokapajte s dovoljno maslinovog ulja (5 do 6 žlica) da obilno obložite narezane gljive; začinite solju i paprom. Promiješajte da se sve sjedini i prebacite u veliki lim tako da bude u jednom sloju.

Crveni luk operite, ogulite, prepolovite i narežite na tanke ploške. Ljuske luka i eventualni višak s krajeva stavite u lonac. Narezani luk stavite praznu zdjelu, pokapajte s dovoljno maslinovog ulja (oko 3 žlice) da se obilno prekrije i začinite solju i paprom. Promiješajte da se sve sjedini i prebacite u drugi veliki lim u jednom sloju. Zdjelu ostavite sa strane, bez pranja.

Stavite luk na središnju rešetku pećnice, a gljive na donju rešetku. Pecite povrće dok ne porumeni na rubovima, miješajući ga na polovici vremena pečenja. Pecite 30 do 40 minuta.

Dok se povrće peče, skuhajte juhu: napunite lonac s otprilike 1,9 l vode iz slavine, dodajte listove lovora i začinite s 1 žlicom soli i ⅛ žličice papra. Pustite da jako zavrije, zatim smanjite vatru na srednje jaku i kuhajte 30 minuta. Procijedite u onu zdjelu što je nakon gljiva ostavili sa strane, bacite ostatke povrća i prebacite temeljac natrag u lonac. Zakuhajte i zatim lagano kuhajte na laganoj vatri. Zakuhajte 950 ml vode u kuhalu za vodu ili loncu.

Napravite rižoto: U veliku posudu za kuhanje debelih stjenki s poklopcem (najbolje dutch oven) dovoljno maslinovog ulja da obilno prekrijete dno. Zagrijte ulje na srednjoj razini. Dodajte luk celer i kestene, začinite solju i paprom i kuhajte uz povremeno miješanje dok povrće ne omekša, ali ne porumeni, 7 do 9 minuta. Dodajte još maslinovog ulja ako izgleda suho. Dodajte rižu i neprestano miješajte dok svako zrno ne bude obloženo masnoćom i izgleda sjajno i prozirno na rubovima, oko 1 minutu.

Dodajte 240 ml kuhanog temeljca i snažno miješajte dok riža ne upije svu tekućinu. Dodajte još 240 ml i povremeno miješajte dok riža ne upije taj temeljac. Nastavite tako, dodajući šalicu po šalicu temeljca i miješajte tek toliko da se riža ne zalijepi za dno lonca (svakih 3 do 5 minuta). Kad vam ponestane temeljca, nastavite s kipućom vodom, kuhajući dok zrna riže ne omekšaju, ali zadrže definirane rubove. Cijeli ovaj proces trajat će od 20 do 25 minuta. Maknite lonac s vatre i poklopite.

U zdjeli pomiješajte 60 ml kipuće vode s misom tako da dobijete glatku smjesu. Dobivenu miso smjesu zajedno s maslacem i sir dodajte u rižoto i miješajte dok se ne sjedini. Rižoto poslužite odmah, s pečenim šampinjonima i lukom, na brzinu ukiseljenim celerom, kiselim vrhnjem i koprom u posebnim zdjelicama sa žličicama za serviranje tako da gosti sami mogu nadopuniti rižoto.