RECEPT MATE JANKOVIĆA:

Pileći batak i zabatak s marinadom od soje

  • Autor: Mate Janković
  • Zadnja izmjena 11.04.2013 10:27
  • Objavljeno 11.04.2013 u 10:27
IMAG0039

IMAG0039

Izvor: tportal.hr / Autor: Mate Janković

Umak od soje je u mojoj kućnoj i profesionalnoj kuhinji nešto što je prisutno 'pod obavezno'. Susreo sam se s njime prije 20 godina, skeptičan prema novim stvarima i s nepcem naviknutim na maminu i bakinu kuhinju u kojoj je carevala domaća salsa od rajčice i domaće maslinovo ulje

Bila je to ljubav na prvi pogled i odmah sam zavolio taj duboki, slani okus koji je dozvoljavao ogromne mogućnosti i primjene, ne samo u japanskoj, već i u kuhinji koja se prakticira na ovim prostorima. Danas ne mogu zamisliti tjedan, a da nisam skuhao jelo koje u sebi sadrži sojin umak. Počevši od raznih marinada za piletinu, svinjetinu, govedinu, ali i ribu, pa do raznih umaka i dipova uz nezaobilazni sushi i sashimi.

Posebno mi je draga kombinacija s tunom, koja je i nekako klasična. Ne mogu zamisliti tartar od tune bez malo sojinog umaka koji ga fino 'zaokruži' i da mu specifičan okus. Također ga često koristim kao umak za razne tempure od kojih mi je najdraža tempura od velikih kozica ili mekanih rakova. Odlično se slaže s galangalom, wasabijem, đumbirom, češnjakom i chillijem.

Iako su to mahom orijentalne kombinacije okusa, već su se dobrano ukorijenile i u nas te nije čudno vidjeti navedene sastojke u kombinaciji s kaparima i maslinovim uljem. Popularnost sojinog umaka kod nas najlakše je objasniti činjenicom da se podiže razina znanja o drugim kulturama i kuhinjama, ali i zbog prisustva na policama većine supermarketa. Kod mesa mi se najviše sviđa kombinacija s medom, sokom od limuna ili naranče, chillijem i đumbirom. To uglavnom koristim kad je u pitanju piletina, i to preferiram krilca, batak i zabatak koji su masniji, ali i sočniji komadi piletine.

Ima više desetaka inačica sojinog umaka od kojih su najpopularniji koikuchi, osokuchi, tamari, shiro i saishikomi u Japanu, zatim kecap asin i kecap manis u Indoneziji, te raznim tajvanskim, singapurskim, vijetnamskim, ali i havajskim te brazilskim varijantama. Popularan je u marinadama te se u kombinaciji s mirinom i šećerom koristi za teryaki marinadu.

Inače, sojin umak dobiva se dugotrajnom fermentacijom soje i različitih žitarica. Proizvodi se u tri faze. U prvoj se fazi polirana riža fermentira s plijesnima Aspergillus oryzae. Zatim se dodaje kuhanim zrnima soje i zdrobljenim popečenim sjemenkama pšenice koji se drže tri dana na 30°C, a aztim se razblažuju rasolom koji je fermentirao s bakterijom mliječno-kiselog vrenja Pediococcus halophilus kako bi se smanjio pH. U trećoj fazi mješavina lagano ferementira 1-3 godine s gljivicama Saccharomyces rouxii. I svijetli i tamni umak se proizvodi s različitom količinom dodane soli.

Ako još niste radili sa sojinim umakom, vrijeme je da krenete. Obogatit će vam okuse i tjerati vas da eksperimentirate i idete u nekom novom, drugačijem smjeru.

Pileći batak i zabatak s marinadom od soje, meda, naranče i đumbira sa salatom od potočnice, mladog luka i rotkvice i kuhanom mladom mrkvom

Potrebni sastojci

2 batka i zabatka
1 žlica meda
3 žlice soja umaka
1 žličica ribanog đumbira
Malo sjeckanog chillija
Sok pola naranče
Sol
Papar
Maslinovo ulje
4 rotkvice
1 mladi luk
5 dkg potočnice
Aceto balsamico
Nekoliko mladih mrkvi
Ninski cvijet soli

Priprema:

Piletinu mariniramo preko noći u kombinaciji sa sojom, medom, đumbirom, chillijem, soli, paprom i narančinim sokom.

Stavimo peći na 200 stupnjeva cca 25 minuta.

Mrkvu ogulimo i skuhamo u slanoj vodi pazeći da bude hrskava. Potočnicu, rotkvicu i mladi luk začinimo acetom i uljem te pospemo cvijetom soli.

Po želji, na piletinu možemo staviti sjeckanog vlasca.

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!