Badnjak je sjajna prilika da se na jelovnik uvrste riblja i morska jela. Recept za rižoto s jakobovim kapicama (mnogi ljubitelji školjaka smatraju ih najboljim školjkama na svijetu) od Luke Džamarije, chefa samoborskog Cantilly Garden Restauranta, nikog neće ostaviti ravnodušnim. Ovo jelo izgleda svečano, odlično se slaže s čašom bijelog vina i savršeno pristaje uz badnji blagdanski stol.

Sastojci (za 4 osobe)

Rižoto:

• 320 g riže Carnaroli
• 1 mala glavica luka (sitno sjeckanog)
• 100 ml suhog bijelog vina
• 1,2 – 1,5 L vrućeg ribljeg temeljca
• 50 g maslaca 50 g ribanog parmezana
• Ribana korica 1 svježeg limuna
• 1 čajna žličica praha crnog limuna (Loomi) – koristiti umjereno
• 1/2 čajne žličice praha koralja Jakobove kapice (ili sušeni prah žumanjka kapice)
• Maslinovo ulje po potrebi (za dinstanje)
• Sol i papar po ukusu

Citrus Komponente (Priprema unaprijed):

1.⁠ ⁠Limun Gel:

• ⁠Sastojci: 100 ml soka od limuna, 100 ml vode, 1 žlica šećera, 2 g Agara-Agara.
• Priprema: Sastojke prokuhati, kuhati 1 minutu. Ohladiti. Ohlađeni žele izblendati u glatki gel.

2.⁠ ⁠Limun Krema (Curd/Aioli stil):

⁠Sastojci:

• 1 jaje
• 1 žumanjak
• 50 ml soka od limuna
• 50 g maslaca
• 1 žličica šećera

Priprema: Pomiješati jaja, sok i šećer. Kuhati na pari (bain-marie) uz stalno miješanje dok se ne zgusne. Maknuti s vatre i umiješati hladni maslac. Ohladiti.

Jakobova kapica (Carpaccio):

• ⁠Meso Jakobove kapice (Scallop): 8 komada (vrlo svježih, za sirovu konzumaciju)
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje (kvalitetno):
• Morska sol (Fleur de Sel)
• Svježe mljeveni papar

Način pripreme

Zagrijte maslinovo ulje u široj, dubokoj tavi. Pirjajte sitno sjeckani luk dok ne postane staklast i mekan (oko 5 minuta), pazeći da ne potamni. Dodajte rižu Carnaroli. Pržite je uz miješanje dok zrnca ne postanu staklasta (tostatura, oko 2 minute). Podlijte bijelim vinom i kuhajte uz miješanje dok vino potpuno ne ishlapi.

Počnite postupno dodavati vrući riblji temeljac, zaimaču po zaimaču. Novu količinu dodajte tek kada se prethodna potpuno upije u rižu, uz stalno lagano miješanje. Nakon otprilike 10 minuta kuhanja, dodajte ribanu koricu svježeg limuna i prah crnog limuna (Loomi) koji će jelu dati zemljani, fermentirani i dimljeni citrusni okus. Nastavite kuhati.

Pred sam kraj (nakon otprilike 16 do 18 minuta), kad je riža al dente, umiješajte prah koralja Jakobove kapice. Sklonite rižoto s vatre. Slijedi faza mantecature. Umiješajte hladan maslac i ribani parmezan pa snažno miješajte (ili energično protresite tavu) kako biste stvorili finu emulziju i postigli maksimalnu kremoznost. Provjerite okus te po potrebi dodajte sol i papar. Rižoto mora biti kremast i valovit (all'onda).

Carpaccio i serviranje

Narežite meso svježe Jakobove kapice na vrlo tanke ploške (idealno na debljinu papira). Položite ih na blago nauljeni tanjur ili prozirnu foliju i začinite s malo Fleur de Sel i papra.

Rižoto brzo servirajte u plitke, zagrijane tanjure. ⁠Na vrh rižota pažljivo posložite ploške carpaccia od Jakobove kapice. ⁠Jelo završite točkicama Limun Gela i Limun Kreme oko rižota. Gel će dati kiselost i teksturu, a krema bogati, zaokruženi citrusni okus.