Rižoto je jedno od onih jela koje izgleda jednostavno, ali upravo se na detaljima najlakše pogriješi. Mora biti kremast, ali ne tekuć, zrna lagano čvrsta pod zubom, a opet savršeno povezana s maslacem i sirom. Dobra vijest je da se savršen rižoto može napraviti i kod kuće, bez kompliciranih tehnika, ako se držite nekoliko ključnih pravila.

Uz paellu i sushi, rižoto je jedno od najpoznatijih jela od riže na svijetu. Talijani ga pripremaju u bezbroj verzija, od klasičnog milanskog sa šafranom do varijanti sa škampima, gljivama ili povrćem. Iako se često uspoređuje s našim rižotima i jelima na žlicu, razlika je u tehnici pripreme i teksturi koja mora ostati baršunasta i kompaktna.

Gdje je nastao rižoto

Podrijetlo rižota veže se uz sjever Italije, posebno Milano i Lombardiju. Riža je na Apeninski poluotok stigla još u 14. stoljeću, a upravo je u Milanu nastao poznati ‘risotto alla milanese’, pripremljen sa šafranom, pilećim temeljcem i parmezanom. Maslac je u recept dodan nešto kasnije, ali danas je nezamjenjiv dio završnog koraka.

Bez ovih sastojaka nema pravog rižota

Osnova svakog dobrog rižota je kvalitetna riža bogata škrobom. Talijani najčešće koriste arborio ili carnaroli, dok su kod nas odlične alternative bomba, senia ili bahia. Osim riže, ključni su sastojci temeljac, maslac i parmezan. Upravo kombinacija maslaca i sira daje rižotu onu prepoznatljivu kremoznost tijekom završnog postupka koji Talijani nazivaju ‘mantecatura’. U rižoto se zatim mogu dodavati gotovo svi sastojci, od gljiva i tikvica do škampa, školjki, piletine ili pancete.

Najčešća pogreška

Jedna od najvećih zabluda jest da se u rižoto dodaje vrhnje za kuhanje. Pravi talijanski rižoto ne sadrži vrhnje, nego kremastu teksturu dobiva iz škroba koji riža otpušta tijekom kuhanja. Chef Carmine Cinque iz restorana Bel Mondo svojedobno je za magazin Hola! objasnio da je za pripremu najbolje koristiti široku i nižu posudu jer se tako lakše kontrolira kuhanje riže.

Talijanski chef Davide Bonato savjetuje da se sitno sjeckani luk prvo lagano pirja na maslinovu ulju, a zatim se dodaje riža koju treba kratko tostirati prije vina i temeljca.

Kako postići savršenu kremoznost

Rižoto se kuha polako i bez žurbe. Temeljac uvijek mora biti vruć, a dodaje se postupno, kutlaču po kutlaču. Tek kada riža upije gotovo svu tekućinu, dodaje se nova količina. Poznati chef Yotam Ottolenghi često ističe da upravo sporo dodavanje temeljca čini najveću razliku u teksturi.