Vlasnik nam je otkrio tajnu uspjeha nagrađivane Male hiže

'U posljednjih desetak godina, otkad se u Hrvatskoj ocijenjuju restorani, uvijek smo prvi u središnjoj Hrvatskoj, odnosno među prvih deset u cijeloj zemlji, što nam je važnije nego da jedne godine budemo prvi, a druge tko zna gdje, jer ovako potvrđujemo da nismo nikakav trenutni hit, već trajno mjesto dobrih okusa, kvalitetnih namirnica i izvrsnih vina', veli nam Branko Tomašić, vlasnik restorana Mala hiža, koji je i ove godine, već peti put za redom, osvojio prvo mjesto u središnjoj Hrvatskoj, odnosno sedmo mjesto među svim hrvatskim restoranima u izboru gastronomskih znalaca okupljenih oko projekta Dobri restorani

'Priznanja struke, odnosno gastro kritičara su nam važna. Nagrade su nam poticaj, ali još važnije nam je kada nas pohvale gosti koji nam se vraćaju. To ne samo da daje poticaj, nego i mogućnost razvoja i ulaganja. Bez toga sve je kratkog daha. Naša poslovna filozofija je: ni pod koju cijenu ne odustajemo od najkvalitetnijih namirnica, dovoljnog broja kuhara i ostalog osoblja koje je primjereno plaćeno. Dakle, želimo raditi na duge staze. To neki put znači teže, dulje i skuplje, što zna biti frustrirajuće, pogotovo u ovim zakonskim okvirima. Međutim, da i želimo drugačije, više ne možemo niti želimo jer način na koji radimo možda je teži, ali zato mirno spavamo', kaže Tomašić.

Prije nego što je 2001. pokrenuo restoran u Mačkovcu pokraj Čakovca, jela je znao pripremati samo za obitelj i prijatelje. Ima, veli, žicu za kuhanje, i to po majci, ali i po pokojnom ocu, koji je jako dobro pripremao meso iz tiblice.

'Još kod otvorenja pripremao sam, primjerice, 'Gazdin odrezak' koji i danas imamo u ponudi jer se traži zbog jednostavnosti, ali i posebnosti. S kuharima i dan-danas moram i hoću kuhati, kreiram jela i radim probe. Sada, doduše, sve manje kuham, jer imamo dovoljno (9) uposlenika u kuhinji, a tu su još i konobari koji svi imaju tečajeve za sommeliera', otkriva Tomašić dodajući da jela nastaju svakojako: na temelju iskustva, sjećanja, putovanja, recepata…

Kuhinja u Maloj hiži je u temeljima autohtona, međimurska, na koju su utjecale sve velike kuhinje, ali ni danas nije statična, već inventivna ili, kako veli domaćin, istraživačka.

'Kako se u životu šire vidici po mnogim pitanjima, tako se šire vidici i po pitanju hrane i pripreme jela. Otvaraju se nove perspektive, želje i afiniteti, pri čemu su nam posebice važne i želje naših gostiju. Tako je bilo u početku, tako je i danas. Uvijek se istražuje, a vremenom iskristalizira što se želi postići. Sada recimo imamo i novo u ponudi meso slavonske svinje mangolice, koja ima jako dobro, zdravo i ukusno meso. Uz dnevnu ponudu koja nam olakšava rad u a la cartu, a tu je mjesečna, odnosno sezonska ponuda kod koje dolazi do izražaja inovacija i sezonske namirnica', napominje Tomašić, koji naglašava važnost, znanja, radoznalosti, mašte i pozitivne improvizacije u gastronomiji.

Zadovoljan radnik – ključ uspjeha

Mala hiža otpočela je s radom 1. svibnja 2001. s troje zaposlenih, a na kraju godine imala je pet uposlenika. 'Idućih četiri do pet godina rasli smo po stopi od 30 do 50 posto, a zadnjih godina imamo između 14 i 16 djelatnika. Unatoč tome, kroz cijelo vrijeme rada promijenili smo tek tri, četiri kuhara. To ne čudi jer nikad nitko kod nas nije radio bez prijave, nikad nije nitko bio prijavljen na minimalac. Trenutna plaća je od 4.700 – 7.500 kuna, a plaćamo i treći mirovinski stup od 500 kuna zaposlenicima jer držimo da doprinosi zadovoljstvu i sigurnosti uposlenika i njihovu kvalitetnijem radu. Naravno da iskazujemo i prijavljujemo porez i ostala parafiskalna davanja, sveukupno previsoki, i teško izdrživi jer je porezna osnovica preuska, uz manjkavu kontrolu prihoda, usprkos fiskalizaciji. Ali mora se konstatirati da subjekti posluju kako im država i zakonski okviri dopuštaju i da se nikoga ne može osuđivati', veli Tomašić.

Za uspjeh u visokoj gastronomiji, kako upozorava, nije dovoljno samo ono što je na tanjuru, već odnos prema gostima, ambijent ugodan oku i uhu, odabir vina kojih je u podrumu Male Hiže čak 150 etiketa, i živjeti taj posao.

'Ako želiš u nečemu uspjeti, moraš uroniti u materiju do kraja. Kako nisam bio od početka u ovome što danas radim, puno sam se educirao u ugostiteljstvu i gastronomiji, a to traje i dalje. Supruga i ja smo znanje, prava i odgovornosti prenijeli na sina, kćer i snahu, kako bi vođenje firme postupno i uspješno prešlo na mlađu generaciju', objašnjava.

Uvijek se trude, kako dodaje, iako su cijene nešto više od prosjeka, dati poštenu uslugu i proizvod za poštenu cijenu i zato mnogi rado svraćaju u Malu hižu. Poslovni ljudi, sportaši i političari, uključujući veleposlanike i predsjednike, što zna biti iznimno stresno.

Put slave: od tiskare do vrhunskog restorana

'Stalno ulažemo, još od početaka našeg poslovanja 1. svibnja 2001. godine. U opremanje glavne i pomoćne kuhinje uložili smo 1,7 milijuna kuna', kaže Branko Tomašić, grafičar po struci koji se za ugostiteljstvo odlučio nakon 31 godine rada u čakovečkoj tiskari Zrinski, od čega je 15 godina radio kao tiskar, i 16 godina ugovarao i vodio vanjsku realizaciju. 'Posao je bio zanimljiv i priznat, ali se otvaralo pitanje što će se zbivati nakon privatizacije. S druge strane, supruga je radila kao frizerka, i to na poziv stranaka kod kojih je najprije odlazila biciklom, a kasnije automobilom. Sve to nam se više nije činilo obećavajućim, pa smo odlučili potražiti alternativu i krenuti u nešto novo. A kako sam oduvijek imao afiniteta prema kuhanju, restoran se nametnuo kao rješenje.

U početku smo mislili da će biti dobro ako samo uspijemo prodavati meso iz tiblice', prisjeća se Branko Tomašić dodajući da su razmišljali i o budućnosti djece, kćeri koja je u vrijeme početka gradnje objekta bila na pragu upisa u srednju školu, dok je sin pet godina mlađi. Na dijelu zemljišta gdje je danas restoran nalazio se voćnjak u vlasništvu supruginih roditelja, a u drugom dijelu bila je oranica. 'Nismo baš znali u što se upuštamo kada smo najesen 1996. iskrčili stari voćnjak i poravnali zemljište od 2.100 četvornih metara. Planirali smo mali lokal s frizerskim salonom, ali nismo mogli dobiti građevinsku dozvolu jer zemljište nije bilo obuhvaćen prostornim planovima. Stoga mi je prijatelj arhitekt savjetovao da pokušam s drvenom kućom i to je prošlo, pa sam krenuo tražiti hrastovu kuću u okolici Zagreba. U oglasniku je pronašao drvenu kuću u Otoku Svibovskom, kraj Ivanje Reke, ali stotinjak metara dalje našao je ono što je tražio: oronulu, ali arhitektonski atraktivnu, izrezbarenu kuću, s velikim ulaznim trijemom, iz 1887. godine. 'Unatoč poteškoćama oko pronalaska vlasnika i uvjeravanja na prodaju, obje kuće sam kupio ujesen 1996. Ljepšu smo obilježili, rastavili i ponovno sastavili na našoj lokaciji, a od druge smo radili interijer. Nakon toga slijedi 5,5 godina vlastitog rada, obitelji i nešto uz pomoć prijatelja, u slobodno vrijeme, vikendima, godišnjim odmorima, jer nije bilo novca, nacrta, majstora te vrste i sve je ovisilo o vlastitoj uspješnosti i upornosti. 'Kad dobro odrediš materijale i okoliš, treba sve prikladno posložiti. To je proces koji traje i danas, jer se uvijek nešto mijenja. Ambijent je jako bitan, ali njegova kvaliteta ne ovisi o novcu, koliko o ljubavi, sposobnosti i ustrajnosti onog tko ga uređuje', naglašava Branko Tomašić. Isto je u sadašnjem radu, gastronomiji, to nije posao, nego način života,' zaključio je Branko Tomašić.