Kažu da je put do njemačkog srca popločan kobasicama. Theo Lindinger i Dominik Klier misle drukčije - dajte im pečeni krumpir, domišljat preljev i sanduk neobičnih sorti pa će od skromnih gomolja napraviti romansu. Kod Caspar Plautza, u veseloj žuto-bijeloj kućici na minhenskom Viktualienmarktu, krumpir je istodobno i namirnica, i slikarsko platno, i mali pokret za očuvanje bioraznolikosti.
Theo (nekada zlatar i DJ) i Dominik (sociolog koji je pobjegao u kuhinju) nisu planirali carstvo krumpira - štand je pronašao njih. Kad se 2017. otvorilo jedno mjesto na tržnici, dvojac koji je već kuhao zajedno na festivalima i događanjima odlučio je riskirati i pretvoriti staru tržničku kućicu s krumpirom u moderno, sezonsko mjesto koje prodaje i sirove gomolje i tople ručkove. Njihov je pristup jednostavan - razgovaraj s proizvođačima, prati godišnja doba i gradi jelo oko krumpira.
vezane vijesti
Caspar Plautz ime je dobio prema austrijskome opatu, piscu djela 'Nova Typos Transacta Navigation' iz 1621. u kojem nalazimo najstariji recept za salatu od krumpira. To nije samo štand i kuhinja - to je živi katalog. Tijekom godine nude oko 100 različitih vrsta krumpira, od lokalnih starih sorti do egzotičnih andskih tipova. Na običan dan na štandu ćete naći dvadesetak sorti, uz poseban 'krumpir tjedna', pa uvijek ima nešto novo za kušanje ili ponijeti doma.
Glavnina dolazi od regionalnih proizvođača - malih farmi, vrtlara i biodinamičkih uzgajivača. No, dečki vole putovati krumpirovim svijetom, pa su u njihovim sanducima završile i rijetkosti poput Bamberger Hörnle, Moor-Sieglinde, šarenih andskih sorti ili čak kultna La Bonnotte, jedna od najrjeđih francuskih sorti. Ukratko, očekujte domaći terroir, ali i povremena iznenađenja iz cijeloga svijeta.
Jelovnik za ručak je kratak i mijenja se sa sezonom, a sva su jela izgrađena oko tri elementa - krumpira, svježe salate i preljeva/umaka. Kad smo ih posjetili ove jeseni, nudili su pečeni krumpir (organski) s farme Hatzlhof sa salatom od mrkve i celera te preljevom.
Moglo se birati: vegetarijanski maslac s lukom Tropea ili zeleni umak sa sedam svježih začinskih biljaka, organskim svježim sirom, organskim kuhanim jajem, prepečenim crnim sirom, senfom, agavinim sirupom, kiselim krastavcem i peršinom, ili crveni cai curry (veganski) u kojem su organski tofu, jesensko povrće, domaći crveni tajlandski curry umak, izdanci bambusa, pečeni indijski oraščići, tajlandski bosiljak i čili, ili shawarma od gljiva (pečene bukovače s baharat začinom, salata od peršina i luka, sumak, jogurt od sezama i češnjaka, ljuti umak od rajčice, kiseli krastavci) ili Reuben (organski pastrami, kiseli kupus, Reuben umak, sir, kiseli krastavci, raženi kruh, krutoni), ili arktički matjes i cikla (arktički char matjes, jabuka Rubinette, kiseli krastavci, luk, kiselo vrhnje od cikle, kavijar od gorušice, čips od jabučnog octa, kopar).
Caspar Plautz tretira krumpir kao vino - bitna je sorta, tlo, sezona i način pripreme. Domaći preljevi, ukiseljeno povrće i biljni umaci ne skrivaju okus gomolja nego ga pojačavaju. Većina jela naginje biljnim sastojcima, a mnogo toga je vegansko ili se lako prilagodi.
Ako nas je krumpir ičemu naučio, onda je to strpljenje - raste sporo, skriva se pod zemljom, a najbolji je kad dočeka pravo godišnje doba. Na Caspar Plautzu strpljenje se pretvara u neočekivane okuse, putujuće sorte i onu toplinu tanjura koja vam promijeni pogled na skromni gomolj. Zato, kad sljedeći put posjetite München, svakako prođite Viktualienmarktom i ne zaobiđite sanduke krumpira - izaberite neki čudnovati primjerak, naručite nešto sočno i dopustite dvojici bivših festivalskih kuhara da vam pokažu kako krumpir može biti prava mala putovnica.
