Kao i njegov rad, tako je i 'The New Era of Viennoiserie' postavila novi standard u modernom slastičarstvu. Bachour se u knjizi bavi posebnom vrstom slastičarskih proizvoda. Naime, viennoiseries je naziv koji su profesionalni kuhari osmislili za opisivanje proizvoda od tijesta s kvascem koji se nalaze na dodirnoj tački između kruha i peciva, a koje Dictionnaire Petit Robert, popularni francuski rječnik, opisuje kao 'ni pecivo ni kruh'. Tijesto je zaslađeno šećerom i obogaćeno maslacem, jajima, mlijekom ili kombinacijom ova tri sastojka.

Na 410 stranica ove prekrasne knjige čitatelj može otkriti korak po korak metode rada Antonija Bachoura i ekskluzivnu tehniku ​​savijanja, osmišljenu za optimizaciju i pojednostavljenje radnog procesa, oslobađajući vrijeme i resurse za poboljšanje raznolikosti i kreativnog izražavanja. Potpuno istu filozofiju Bachour rabi u vlastitim slastičarnicama i podučava svoje učenike diljem svijeta, po principu - manje koraka po komadu, više izloženih referenci, što je inteligentna strategija za moderan, učinkovit i dinamičan slastičarski laboratorij, kako bi se potaknula potrošnja i osigurale zdrave profitne marže. U toj ravnoteži između racionalnosti proizvodnje i zanatske emocije, svaka slastičarnica priča priču o istraživanju, strasti i identitetu.

Knjiga je napisana lako razumljivim jezikom, a recepti i postupci razumljivim dizajnom recepata. Lista viennoiseriea, njih ukupno 52, tu popisuje poznate delicije - kroasan, brioš, lisnato tijesto i još mnogo toga, a svaka od njih jedinstveni je izraz Bachourove umjetnosti i tehničke briljantnosti.

Recepti 'korak po korak' jasno su objašnjeni i pomno testirani, s profesionalnim uvidima za unapređenje slastičarskih vještina čitatelja, bio on pasionirani hobist ili profesionalac. Više od 1200 fotografija vizualni su vodiči za svaki korak svakog recepta - od miješanja i laminiranja do oblikovanja, dizanja, pečenja, sastavljanja i ukrašavanja.

Evo i detaljnije što sve nudi knjiga, po poglavljima.

Razumijevanje sastojaka

Iza svakog nježnog sloja, prozračne teksture i savršenog dizanja tijesta stoji pažljiv odabir sastojaka, svaki sa specifičnom funkcijom koja oblikuje teksturu, okus i strukturu tijesta. Sastojci nisu samo komponente, već i 'građevni blokovi' izvrsnosti. Čitatelj u ovom poglavlju otkriva ključne sastojke koji se rabe u slastičarstvu - brašno, maslac, mlijeko, jaja, šećer, sol i kvasac, plus sredstva za teksturiranje i želiranje, čokoladu i još mnogo toga.

Oprema i alati

Ovo poglavlje nudi istraživanje osnovne opreme i alata koji podržavaju preciznost i konzistentnost potrebnu za postizanje profesionalnih rezultata. Od miksera i valjaka za tijesto do posuda za pečenje i kalupa, svaki predmet igra vitalnu ulogu u laminiranju tijesta, kontroli fermentacije i pečenju do savršenstva.

Tehnologija tijesta

Tu je riječ o savladavanju procesa od znanosti do police. Slastičarstvo je i umjetnost i znanost, a u biti svake kreacije leži jedan od najsloženijih i najosjetljivijih elemenata - tijesto. Tu čitatelj može ispitati svaku fazu razvoja tijesta s preciznošću i jasnoćom - miješenje, odmaranje, lijepljenje, valjanje, fermentaciju, pečenje, planiranje i rok trajanja. Ovaj odjeljak produbljuje razumijevanje i podiže razinu prakse slastičara, spajajući sirovu znanost s tehničkim procesima kako bi stvorio strukturu i okus.

Kroasan

U ovom poglavlju čitatelj ima prilike zaroniti u praktični zanat tijesta za kroasan, istražujući njegovu pripremu u više verzija – od klasičnog običnog i raskošnog čokoladnog do živopisnih, obojenih tijesta. Također, može otkriti i više tehnika laminiranja. Dodatno, odjeljak nazvan Inspiracija za kroasan predstavlja klasični kroasan uz 42 prepoznatljive kreacije, prikazujući jedinstvene pristupe laminiranju, teksturama, estetici, nadjevima i ukrasima. Ti pomno sastavljeni recepti rigorozno su testirani u slastičarskim laboratorijima i usavršavani godinama profesionalne nastave, osiguravajući dosljednost i pouzdanost za svaku razinu proizvodnje.

Brioš

Mekan, bogat i nevjerojatno svestran, brioš nudi beskrajne mogućnosti izvan svog klasičnog oblika. Od tehnologije tijesta do sedam prepoznatljivih kreacija brioša, čitatelj tu može otkriti jedinstvene oblike, nadjeve i završne obrade osmišljene da potaknu inspiraciju i uzdignu ovu bezvremensku slasticu.

Lisnato tijesto

Ovo poglavlje pomaže razumjeti strukturu, laminiranje i pečenje lisnatog tijesta, savladavajući njegove osnove. Uz to, može istražiti dvije kreativne interpretacije klasičnih deserta od lisnatog tijesta - mille-feuille i St. Honoré, svaki s modernim pristupom i prilagodljivim za profinjene deserte na tanjuru.

Knjiga u izdanju kuće ICEP Publishing dostupna je preko Amazona za 68,68 eura.