Zanat je Richard Hart naučio u pekarnici Della Fattoria, a poslije u slavnome Tartineu, gdje je sedam godina radio kao glavni pekar, prije nego što je pokrenuo vlastitu pekarnicu u Danskoj. U partnerstvu sa chefom Renéom Redzepijem iz Nome u Kopenhagenu je 2018. osnovao Hart Bageri (Pekarnica Hart). Danas u toj zemlji ima 11 pekarnica i slovi za jednog od najboljih pekara na svijetu.

Godine 2023. preselio je u Mexico City, kako bi bio bliže svojoj djeci u Kaliforniji i kako bi svoju sljedeću pekarnicu učinio još boljom od prethodne. Hart gaji duboku ljubav prema meksičkoj kuhinji i njezinoj živopisnoj kulinarskoj sceni. U Mexico City preselio je i kako bi radio na svom sljedećem projektu, Green Rhino.

S Richardom Hartom razgovarali smo na kongresu Madrid Fusión, gdje je ove godine održao predavanje na temu raženog kruha i ujedno predstavio svoju nedavno objavljenu knjigu 'Richard Hart Bread', cjeloviti vodič kroz intuitivno umijeće pečenja kruha.

Možete li reći nešto o svome podrijelu. Dolazite li iz pekarske obitelji?

Nitko iz moje obitelji nije bio pekar pa čak niti radio u prehrambenoj ili ugostiteljskoj industriji. Rođen sam koncem 70-ih i odrastao tijekom 80-ih na periferiji Londona. Oboje mojih roditelja radili su u Londonu, a živjeli smo u predgrađu. Hrana u to doba uopće nije predstavljala važnu stvar u mom životu. Mnoge kuharske priče govore o bakama ili ovome ili onome. Ja nisam imao ništa od toga. Nisam baš puno znao o hrani i nisam bio toliko zainteresiran za nju. Kad sam bio tinejdžer, počeo sam raditi u burgeraju u kuglani. Pekao sam burgere od govedine i pripremao bezvezne stvari. Radio sam to samo zbog posla jer su mi u školi rekli da bih trebao studirati grafički dizajn. A ja sam mrzio grafički dizajn. Osoba koja me savjetovala dala mi je najgori mogući savjet. Zato sam počeo raditi u tom burgeraju, a onda je to dovelo do toga da se u istoj zgradi otvorio restoran sličan TGI Friday'su (američki lanac ležernih restorana koji se prvenstveno fokusira na američku kuhinju), koji je također bio užasan. Ali to me dovelo do kuhinje i uživao sam u društvu ljudi koji su tamo radili. Istovremeno, imao sam prijatelja kuhara koji je radio u restoranu u centru Londona, u sklopu velike robne kuće Selfridges, pa sam i ja otišao tamo. Imali su mnogo hrane i tamo sam dobio svoju prvu lekciju kuhanja, svoje prvo kulinarsko iskustvo. Dotad nisam znao ništa.

Je li to bilo dok ste još išli u školu?

Prva dva mjesta na kojima sam radio, to je bilo dok sam bio u školi. Kad sam shvatio da ne želim studirati grafički dizajn, otišao sam u tu robnu kuću. Točnije, krenuo sam na fakultet studirati grafički dizajn i nije mi se svidjelo. Izdržao sam možda godinu i pol jer sam osjećao da moram. Ali to je bilo tako davno. Bio sam mlad i nisam imao pojma što želim raditi. Tako sam se na puno radno vrijeme zaposlio u restoranu robne kuće i to je bilo moje kulinarsko obrazovanje. Tamo sam proveo četiri godine.

Kada i što vas je tjeralo da promijenite karijeru kuhara za pekarsku?

U svojim tridesetim, preselio sam u Kaliforniju jer je moja prva supruga Amerikanka. Upoznali smo se u Londonu i preselili u Kaliforniju, odakle je ona bila. Bio sam kuhar i otišao sam raditi u restoran u dolini Napa. Kuhao sam uz jednog zaista nevjerojatnog chefa, ali restoran nije dugo trajao, možda tri-četiri godine. Zvao se Ubuntu i bio je veganski i vegetarijanski restoran, pomalo hipijevski i vrlo kalifornijski. Sve su namirnice bile nevjerojatne, stvari koje nikad u životu nisam vidio. Tamo su dolazili jesti chefovi iz cijelog svijeta. Recimo, sjećam se da je došao René Redzepi iz Nome. Bilo je to stvarno sjajno mjesto. Dok sam tamo radio, imao sam mnogo slobodnog vremena, a ne kao u Londonu gdje radite cijeli dan i cijelu noć, pet dana u tjednu. London je poznat po tome. Doslovno počinjete u 7 ujutro, a završavate u ponoć ili 1 ujutro. A u Kaliforniji sam radio samo četiri dana u tjednu, desetosatne smjene. Osjećao sam se kao da imam toliko slobodnog vremena da sam odlučio da bih možda trebao naučiti peći kruh. U Londonu, moj posljednji posao bio je u restoranu koji se zove Bistrotheque. Postoji već dugi niz godina i još uvijek ga volim. To je jako cool restoran. Kad bi nam tamo ponestalo kruha, znao sam uzeti kuharicu i prema njoj ispeći temeljni kruh. Ali, to je bilo bi užasno, najgori kruh koji ste ikada vidjeli. Nisam imao pojma što radim. Nisam znao za fermentaciju ili kvasac. To je bilo početkom ili sredinom 2000-ih, prije negoli je počelo ludilo za vrhunskim kruhom.

Jeste li tada poduzeli nešto u vezi tih znanja?

Jedna od slastičarki u restoranu u kojem sam radio u Napi pitala me jesam li čuo za pekaru koja se zove Della Fattoria. Nisam znao ništa o njima. Bila je to pekara u malom gradu u kojem sam živio, u Petalumi. Razlog zašto sam se zainteresirao je taj što mi je ta kolegica rekla da su oni nekad pekli kruh za French Laundry (slavni restoran chefa Thomasa Kellera s tri Michelinove zvjezdice, smješten u Yountvilleu u Kaliforniji, u dolini Napa, op.a). U redu, naravno da sam čuo za French Laundry i znao sve o restoranu. Zato sam odmah pomislio - mora da je sjajno, možda je ta pekara nevjerojatna. I onda sam poslao poruku gospođi koja je vodila tu pekaru, koja je imala 65 godina, i napisao 'Stvarno sam zainteresiran doći i provesti nekoliko dana s vama'. Odgovorila je 'U redu, dođi na ranč'. Mislim, kad si Englez, pomisliš što dovraga znači doći na ranč? Nisam imao pojma što to znači. Otišao sam na to mjesto koje je ona zvala ranč i ispostavilo se da tamo nema konja. Doduše, bilo je ovaca, pilića i povrća. Mjesto je bilo prekrasno, kao raj pod kalifornijskim suncem. A ta pekara bila je pripojena njihovoj kući, zapravo nešto kao drvena štala. Imala je dvije peći na drva, sve se radilo ručno, kao da pečete kruh prije tisuću godina. Odmah sam se zaljubio u to. Nikad prije nisam bio u pekari i nisam shvaćao da ljudi peku kruh na taj način. Zamišljao sam da ću naići na pogon od savršenog nehrđajućeg čelika... Ta je žena otvorila pekaru kada je imala 55 godina, a prije toga cijeli je život bila u medicinskoj industriji. Pekla je kruh za svoju obitelj, a onda je odjednom dala izgraditi krušnu peć, i nije trebalo dugo da Thomas Keller postane jedan od njezinih prvih kupaca.

To vas je inspiriralo?

Postao sam opsjednut time. Pročitao sam sve knjige o kruhu koje sam mogao nabaviti. Obišao sam sve pekare na tom području i, na koncu se zaljubio u kruh od kiselog tijesta. Prije nisam čak ni znao što je kiselo tijesto. Prvog dana kada sam ušao u tu pekaru, pomislio sam – a gdje je kvasac? A oni su rekli - ovo je kvasac. A ja sam pomislio, pa, što je to? I oni kažu - to je kiselo tijesto. Zaista, jednostavno sam se zaljubio u pekarnice i pečenje kruha. Mislim, svježi kruh iz pećnice… Bilo je čarobno.

Kako ste stigli do slavne pekarnice Tartine u San Franciscu?

To je mjesto gdje sam se definitivno zaljubio baš u kiselo tijesto, i to čim sam prvi put posjetio tu delikatesnu trgovinu. Kad sam prvi put jeo štrucu kruha iz Tartinea, pomislio sam - ne znam kako ste ovo napravili, ne znam što je to. Znam da je štruca kruha, ali nikad nisam okusio komad kruha tako složen kao taj, da zadrži okus svakog zalogaja. Postojala je razlika u hrskavosti i teksturi, u okusu koji dugo traje. Bio sam sa suprugom i, nakon toga, vraćali smo se tamo na doručak svaki dan. A onda sljedeći put kad smo otišli u San Francisco, rezervirali smo hotel u blizini, u četvrti Mission, samo da budemo blizu Tartinea.

Nije teško zamisliti da ste se tamo htjeli zaposliti?

Naravno. Tamo sam radio od 2009. do 2016. Nevjerojatno, nevjerojatno mjesto. Znate, prva je pekarnica bila prekrasna i romantična, i zapanjujuća u svom prekrasnom okruženju, ali je bila više usmjerena na proizvodnju nego na izradu savršenog kruha. U Tartineu se nije radilo o proizvodnji. Sve se svodilo na izradu savršenog kruha, u svim, i najmanjim aspektima - od trenutka kada pomiješate brašno i vodu, pokušavajući napraviti svaki korak savršeno.

Je li Chad Robertson, utemeljitelj i vlasnik Tartinea, bio tamo cijelo vrijeme?

Ne. Kad sam počeo, Chad je vjerojatno pekao jednom dnevno. Ali, on je učinio najnevjerojatniju stvar za svijet kruha. Svijet kruha se otvorio zbog Tartinea i Chada, kao i zbog njegove izvrsne knjige. Ta je knjiga o kruhu bila revolucionarna. Ja sam mu poslije pomogao s trećom knjigom, koja je bila o cjelovitim žitaricama, Pomogao sam mu da je napiše. Na drugoj stranici moje ime je napisano sitnim slovima. Ali kruhovi u toj knjizi stvarno su dolazili iz mog ludog mozga, jer sam bio tip koji je svaki dan radio kruh. Mislim da je to i zato što sam bio kuhar, a kao kuhar nekako rastavljate stvari i ponovno ih sastavljate, pokušavate smisliti nove načine kako ispreplesti dijelove. Pekari su u to vrijeme govorili - napraviš brašno, napraviš tijesto… S trećom knjigom počeli smo pokušavati razmišljati izvan uobičajenih okvira. Recimo, kako možemo napraviti kruh kao bijeli kruh, ali s cjelovitim žitaricama. Znate, mnogo se toga događalo tada. Bilo je stvarno zabavno biti u San Franciscu i u Tartineu.

Očito ste tamo došli s određenim znanjem, ali što ste u Tartinu najvažnije naučili?

Naučio sam kako shvatiti pečenje, i stvarno sam naučio kako prilagoditi svaki aspekt da bih kruh napravio onakvim kakav bi trebao biti. Dakle, detalji, male, sitne stvari kako bi se postigli različiti efekti u unutrašnjosti kruha, na kori i okusu. I sve je zapravo došlo otud. Chad je bio nevjerojatan mentor, vrlo opsjednut svojim poslom. Stalno, stalno smo razgovarali o kruhu. Možda on više nije pekao svaki dan, ali je definitivno bio tamo svaki dan, da s nama razgovara o kruhu i o tome što je sljedeće, kako ga poboljšati ili zašto nije dobar. Ostao sam tamo sedam godina i volio sam posao. Želio sam da to bude cijeli moj život. Vjerovao sam da sam Richard Hart Tartine, kao da je sve to moje. Tretirao sam posao kao da je moj, poistovjetio sam se s njim. Razgovarali smo o otvaranju jedne pekarnice u Londonu, ali jednostavno nikad nije baš uspjelo.

Je li činjenica da je vrhunsko pekarstvo danas unosan posao također igralo neku ulogu u vašoj odluci da otvorite vlastitu pekarnicu?

Ne. Da budem iskren, ne mislim da je vrhunsko pekarstvo unosan posao. Mislim da gledano izvana to tako izgleda, ali nije. Izvana izgleda kao da ostvarujete ogroman svjetski uspjeh, jer imate redove čekanja ispred trgovine. Ali kada je riječ o Europi s visokim računima za osoblje, visokim troškovima sastojaka, visokim računima za energiju… Ako imate samostalnu pekarnicu, nikada nećete voziti Ferrari. Nikada, nikada. Razlog za proširenje Hart Bagerija, jer sada imamo 11 pekarnica u Kopenhagenu, bio je nada da bismo to mogli pretvoriti u zdrav posao. Jer jedna, čak i dvije pekare, znači mučenje s plaćanjem silnih računa… Ali tu smo otprilike i ostali. Dakle, to definitivno nije imalo nikakve veze s mojom odlukom da otvorim vlastitu pekarnicu. Moja odluka da otvorim pekarnicu došla je zato što sam opsjednut pečenjem kruha i zato što želim nahraniti ljude. Želim nahraniti dijete, baku…, želim nahraniti svaku osobu. Na početku karijere, dugo, dugo sam radio u fine dining restoranima, gdje hranite elitu. Kao pekar, mogu nahraniti cijeli svijet. Mogu nahraniti sve, dati nekome štrucu kruha da mi se ispuni srce. Mogu otići i pojesti najskuplji degustacijski meni na svijetu, a pojeo sam ih mnogo u životu, a mogu pojesti i svježi komad kruha iz pećnice s maslacem, i mislim da mogu biti jednako sretan s oboje. To je divno.

Jeste li se ikada zanimali za slastice?

Kad sam započeo svoju kulinarsku karijeru, proveo sam možda dvije godine radeći na odjelu za slastice, tako da ih dobro razumijem. Znam raditi kolače i kreme. Razumijem kakvi bi moji kolači trebali biti, ali nikad nisam imao istu opsesiju slasticama kao što sam imao kruhom, i mislim da je to zato što je kruh najizazovnija stvar za usavršavanje jer je to živi, ​​dišući organizam. Nekako, gotovo kao da se moraš s njim sjediniti. Oprostite ako to zvuči malo čudno, kao da je napisao Lennon, ali, u tome ima nešto što vas oživljava. Morate se igrati time. Toliko je izazovno i toliko je teško. Ako mi date recept za tijesto, mogu ga usavršiti i mogu ga raditi iznova i iznova.

U Tartineu niste bili u iskušenju da uđete i u njegov svijet slatkog peciva i kolača?

Ne, bio sam previše opsjednut kruhom. Jednostavno, ne mogu si pomoći. Dakle, nikad nisam bio u iskušenju. Ali, jako me zanimala hrana. To je u Tartineu bilo strogo podijeljeno, a tako je to i u Hart Bageriju. Mislim da su pekari kruha i slastičari vrlo različiti prema mentalitetu. Mislim da preciznost slastičara nije ono što tražite kod pekara.

Zašto ste svoju vlastitu pekarnicu otvorili u Danskoj?

S Tartineom smo bili pozivani da sudjelujemo na mnogim događajima diljem svijeta. Prvo, bili smo pozvani da sudjelujemo na jednom događanju u Kopenhagenu. Bilo je to s vlasnikom restorana Relae, koji je slavio pet godina postojanja restorana. Pozvao nas je da pečemo kruh. Tom prigodom otišli smo i u Nomu i popričali smo s njegovim chefom Renéom Redzepijem. Bilo je stvarno lijepo, zaista smo uživali u obroku u Nomi. U to vrijeme upravo se trebao otvoriti restoran pod imenom 108 i pitali su nas za savjet. Htjeli su staviti malu pekaru u jedan mali prostor. Rekli smo, gledajte, ne mislimo da je prostor dovoljno velik i to nije pravo mjesto za pekaru. Poslušali su nas. Nekoliko godina poslije, pozvani smo s Tartineom na Melbourne Food Festival. To je bilo kad je René imao svoj pop-up restoran u Sydneyu. Na koncu obroka, pitao nas je - znate li nekoga tko bi htio doći i raditi s nama u Nomi kao pekar. U to vrijeme meni to nije dolazilo u obzir jer sam bio jako sretan u Kaliforniji. Nisam želio ići, niti sam poznavao nikoga tko bi htio raditi u Kopenhagenu. Ali, kao da je to posijalo sjeme. Onda je prošlo nekoliko godina i Tartine se počeo širiti. S tim širenjem u posao su došli neki novi ljudi, zbog kojih sam se osjećao pomalo frustrirano. Jer više nije bilo isto. Odjednom se pojavio tip koji mi je bio šef, a ja sam proteklih godina, kao glavni pekar, doveo Tartine tamo gdje je bio. Osjećao sam se frustrirano jer bi taj tip sjedio na telefonu i igrao videoigre, a bio mi je šef. Dakle, otkrio sam da se mjesto mijenja. I pitao sam moju današnju suprugu Henriettu (druga Hartova supruga, Henrietta Lovell, poznata kao 'Rare Tea Lady', vlasnica The Rare Tea Company, s kojom smo lani objavili intervju na ovome mjestu), koja mi je tada bila prijateljica - misliš li da bih trebao poslati poruku Renéu? A ona je rekla - da, što imaš izgubiti? Dakle, samo sam mu napisao poruku i rekao – tražiš li još uvijek pekara? A on je odgovorio - čovječe, tako mi je drago što sam primio tvoju poruku. Što trebaš? Rekao sam - htio bih pekaru u Londonu ili Parizu. A on je predložio da dođem u Kopenhagen i otvorim je tamo zajedno s njim. Činilo se jako dobro. Znate, radim u najboljoj pekari na svijetu, Tartineu, a onda me tada najbolji chef na svijetu pozove da dođem i otvorim pekaru s njim. Činilo se previše dobro da bi bilo istinito. Prije toga sam u Kopenhagenu bio samo jednom, i to samo tri dana, a onda sam 2016. s cijelom obitelji preselio tamo, s četiri sina i američkom suprugom. Bila je to luda odluka, ali činilo se previše dobrom prilikom za propustiti.

Kada ste 2018. otvorili Hart Bageri, jeste li već razmišljali o više prodajnih mjesta?

Ne, nikako. To nikako nije bilo ono što sam htio raditi. Kad smo kretali s tim, počeli smo shvaćati da nikad prije nisam otvorio neki samostalni posao. Radio sam kao glavni pekar. Strastven sam radnik, ali nisam poslovni čovjek. Nikad neću ni biti. Znate, uvijek mi treba netko tko će mi pomoći s poslovnom stranom. Tako da je vrlo brzo postalo očito da je posao s jednom pekarnicom jako teško održati i da ćemo morali otvoriti i drugu lokaciju. Imali smo dovoljno prostora u pekari za rast, pa smo to i učinili. I čim smo to učinili, prihod je narastao za 50 posto. To je jednostavno imalo smisla. Ljudi u Kopenhagenu su išli do svoje lokalne pekare. Neće ići preko cijelog grada da bi došli u Hart Bageri. Ići će do pekare koja je udaljena oko pet minuta, čak i ako kvaliteta nije tako dobra. Tako da je jednostavno počelo imati smisla razviti posao na srednju veličinu. U početku sam bio malo nervozan jer sam brinuo o kvaliteti proizvoda. Mislio sam - ako niste prisutni, ako ne pečete sami, nikada nećete moći kontrolirati kvalitetu. I znate što, zapravo mislim da je to bio moj vlastiti ego. U to vrijeme sam mislio da će ljudi stvarno primijetiti da nisam svuda prisutan. A zapravo ljude u Kopenhagenu nije briga. Oni samo žele Hart Bageri u svojoj ulici. Sada imamo 11 lokacija u gradu.

Vrlo brzo Hart Bageri je stekao status jedne od najboljih pekara na svijetu. Je li vas to iznenadilo?

Gledajte, došao sam iz Tartinea. Jako dugo sam pekao u onome što se držalo najboljom pekarnicom na svijetu, a bio sam i partner s Renéom. Nadao sam se svim srcem da će se to prepoznati. Tako da me nije iznenadilo. Jako sam zahvalan na tome. Ali kao da sam opsjednut onim što radim i svojim proizvodima. Znate, dugo sam bio kuhar, znam kako izgraditi obitelj i jako mi je stalo do mojih zaposlenika. I znam da su moji proizvodi dobri.

Je li kruh od kiselog tijesta još uvijek vaš omiljeni za pečenje i jelo?

Da. To mi je najdraži kruh za napraviti i jesti, Znate, savršena štruca kruha dogodi mi se jednom ili dvaput godišnje. Iskreno, to je nešto što mogu podići i reći - o, Bože, ne znam kako se ovo dogodilo, možda su planeti bili u skladu, ne znam kako sam to učinio… I onda pokušam to ponoviti sutradan, nema šanse. Kao da me to održava na životu.

Možete li mi reći nešto o suradnji s luksuznim londonskim hotelom Claridge’s?

Claridge's Bakery se otvara u rujnu, a ja sudjelujem kao izvršni pekar i kreativni direktor. Razgovaram s hotelom već godinama, jer su razmišljali o otvaranju pekare još prije kakve tri godine. I trebalo je toliko dugo da se to zapravo pokrene. Ugovor je potpisan još prošle jeseni. Riječ je o njihovoj internoj pekari. Jako mi se sviđa njihov glavni pekar koji je Francuz. Bit će to potpuno staromodna engleska pekara, koja će svima nama starijima pobuditi uspomene. Nitko od mlađih ne zna što je to. Ja sam dizajnirao prostor i obučio osoblje. I redovito ću dolaziti u London, zbog čega sam jako sretan jer je to moj dom.

Dakle, idete uobičajenim putem uspješnog chefa, otvarajući različite lokacije, od kojih je posljednja u Mexico Cityju, gdje ste preselili zbog obitelji?

Volim ono što radim, volim putovati, volim upoznavati ljude, volim ih hraniti… Vjerujem da mogu napraviti prekrasan kruh i naučiti ljude kako napraviti prekrasan kruh.

Kruh od kiselog tijesta već je 15-20 godina u trendu. Hoće li to tako biti i dalje?

Kruh od kiselog tijesta i dalje je trend. Kiselo tijesto bolje je za probavu i bolje za tijelo. Dakle, trebali bismo ga rabiti u svim našim kruhovima. Ali neće svi imati isti okus. Svaki će biti potpuno drukčiji, premda će svi imati kiselo tijesto u sebi.

Imate li planova za budućnost?

Volio bih otići u Tokio i tamo otvoriti pekarnicu. Ne znam hoće li se to ikada dogoditi. Bio sam tamo prvi put prošle godine i zaljubio sam se u tu zemlju. Vjerujem da su ljudi tamo jako zainteresirani za zapadnjački način pečenja kruha. I mislim da bi pekarnica tamo mogla biti stvarno lijepo mjesto. Osom toga, volio bih imati razlog zbog kojeg bih redovito išao u Japan, jer obožavam tamošnju hranu. Ali, trenutačno sam usredotočen na Meksiko i Englesku, i to je prilično velik zalogaj za mene.