Za razliku od junetine ili svinjetine, koje imaju ujednačenu boju duž cijelog trupa, perad je jedinstvena po tome što na istoj životinji pronalazimo i bijelo i tamno meso, a razlog za to leži u biologiji i načinu kretanja ptica.

Pilići veći dio života provode stojeći, hodajući i kljucajući po tlu te rijetko koriste krila i prsne mišiće – samo za kratke trzaje. Zbog toga su im mišići na nogama (batak i zabatak) pod stalnim opterećenjem i trebaju znatno više kisika. Taj kisik u mišićnom tkivu prenosi bjelančevina mioglobin – spoj bogat željezom koji mesu daje prepoznatljivu tamniju, crvenkastoružičastu nijansu i čvršću strukturu. Prsa, s druge strane, sadrže minimalno mioglobina, pa ostaju svijetla.

Nutritivni dvoboj: Manje kalorija protiv više minerala

Dugogodišnji mit da je bijelo meso 'zdravo', a tamno 'nezdravo' u modernom nutricionizmu više ne drži vodu. Oba dijela pileta imaju gotovo identičan udio čistih proteina – oko 25 do 30 grama na 100 grama mesa – no njihove se mikronutritivne prednosti znatno razlikuju.

Bijelo meso idealan je saveznik za sve koji se nalaze na restriktivnim dijetama, broje kalorije ili paze na unos zasićenih masnoća. S druge strane, tamno meso je pravi izbor za one koji se bore s manjkom željeza, kroničnim umorom ili trebaju snažniju vitaminsku podršku za imunitet i živčani sustav.

Kulinarska zamka: Pravi krivac za kalorije nije meso nego koža

U kulinarskom smislu bataci i zabaci daleko su zahvalniji za pripremu. Zbog prirodnog udjela intramuskularne masnoće i vezivnog tkiva tamno je meso gotovo nemoguće presušiti u pećnici ili tavi, a pileća prsa traže izniman oprez, mariniranje ili kratku termičku obradu da ne bi postala suha poput kartona.

No ključna razlika za zdravlje krije se u pripremi. Glavnina kalorija i nepoželjnih zasićenih masti u tamnom mesu zapravo se nalazi u koži. Ako je skinete s otkoštenog zabatka prije ili poslije pečenja, razlika u kalorijama u odnosu na prsa postaje zanemariva – tek tridesetak na 100 grama. Suprotno tome, ako bijelo meso panirate, pohate u dubokom ulju ili prelijevate vrhnjem za kuhanje, poništit ćete sve njegove dijetalne prednosti.

Što staviti u košaricu?

Pobjednika u ovom dvoboju nema jer oba dijela peradi imaju svoje mjesto na tanjuru. Ako vam je prioritet brz obrok s minimalno masnoća nakon treninga, posegnite za prsima. No ako pripremate gulaš, rižoto, pečenje ili jednostavno želite bogatiji i sočniji obrok koji obiluje mineralima, otkošteni zabatak bez kože nutritivno je jednako vrijedan, a gastronomski znatno bogatiji izbor.