Njegova krem juha od cvjetače, obogaćena orašastim notama tostiranih lješnjaka i francuskim kulinarskim draguljem, smeđim maslacem (beurre noisette) – prava je definicija kulinarske elegancije.

Spoj nježne slatkoće cvjetače i poriluka, baršunaste teksture vrhnja te duboke karamelaste arome maslaca stvara slojevit profil okusa dostojan najboljih fine dining restorana. Chef Mario Mihelj podijelio je s nama detaljan recept, uključujući trikove za restoransku prezentaciju i hrskav posip koji ovo jelo podiže na sasvim novu razinu.

Krem juha od cvjetače, lješnjaka i smeđeg maslaca

1. Smeđi maslac (beurre noisette)

Tajna dubine ovog jela leži u karameliziranom maslacu koji donosi neodoljiv miris prženih lješnjaka i pečenog mlijeka.

Sastojci: 250 g maslaca

Postupak:

Stavite maslac u širu posudu ili tavu i zagrijavajte na srednjoj temperaturi dok se potpuno ne otopi. Nastavite kuhati dok voda ne ispari; mliječne bjelančevine počet će se spuštati na dno i dobivati zlatnosmeđu boju. Čim maslac razvije intenzivan miris po lješnjaku i karameli, odmah ga maknite s vatre da ne bi zagorio ili postao gorak. Procijedite kroz fino sito ili gazu. Od ukupne količine odvojite 100 g za kuhanje juhe, a ostatak sačuvajte za serviranje.

2. Priprema baze i kuhanje juhe

Sastojci za juhu:

• 1500 g očišćene cvjetače (manje cvjetiće odvojite za pečenje)
• 300 g poriluka (isključivo bijeli i svijetlozeleni dio, narezan na kolutiće)
• 80 g maslaca
• 30 ml maslinovog ulja
• 1800 ml povrtnog ili pilećeg temeljca
• 300 ml vrhnja za kuhanje (35% m.m.)
• 100 g pripremljenog smeđeg maslaca (beurre noisette)
• 100 g tostiranih lješnjaka (prethodno pečenih na 160 °C oko 10–12 minuta)
• 2–3 g muškatnog oraščića
• sol i bijeli papar po potrebi

Postupak:

Baza: U većem loncu zagrijte 80 g maslaca i 30 ml maslinovog ulja. Dodajte poriluk i pirjajte ga na laganoj vatri osam do 10 minuta. Važno je da poriluk ne potamni, već da omekša i pusti prirodnu slatkoću.

Dodavanje cvjetače: Ubacite narezanu cvjetaču i pirjajte s porilukom još pet do sedam minuta. Začinite prstohvatom muškatnog oraščića, bijelim paprom i s malo soli.

Kuhanje: Podlijte toplim temeljcem i kuhajte na laganoj vatri 20 do 25 minuta, dok cvjetača potpuno ne omekša. Pred kraj kuhanja ulijte vrhnje, 100 g smeđeg maslaca i dodajte 100 g tostiranih lješnjaka te kuhajte još pet minuta.

Blendanje: Blendajte juhu tri do pet minuta, dok ne postane potpuno glatka, a zatim je procijedite kroz fino cjedilo (chinoise). Tekstura mora biti baršunasta i dovoljno gusta da drži elemente na površini.

3. Dodaci za savršen tanjur (garnish)

Karamelizirana pečena cvjetača: Manje cvjetiće cvjetače (300 g) pomiješajte s 30 ml maslinovog ulja i malo soli. Pecite na 220 °C oko 15 do 20 minuta, dok rubovi ne budu karamelizirani. Čim ih izvadite, premažite ih s malo smeđeg maslaca.

Tostirani lješnjaci: Tostirajte ih u pećnici na 160 °C (10–12 minuta), ohladite i grubo nasjeckajte. Prije posluživanja možete ih kratko zagrijati u tavi s nekoliko kapi smeđeg maslaca.

Prah od cvjetače (opcija za fine dining): Ostatke i listove cvjetače narežite na listiće i sušite u pećnici na 65–70 °C oko četiri do šest sati, dok ne postanu hrskavi, a potom ih sameljite u fini prah.

4. Završavanje i posluživanje

Prije samog serviranja kušajte juhu te po potrebi dodajte začine. Chef Mihelj savjetuje dodavanje tek nekoliko kapi limunova soka da bi blaga kiselina ublažila masnoću vrhnja i maslaca.

Prezentacija: U sredinu dubokog tanjura složite nekoliko komada pečene karamelizirane cvjetače, pospite tostiranim lješnjacima, prahom od cvjetače i nakapajte malo smeđeg maslaca. Pred gostima u tanjur ulijte vruću krem juhu.

Završni savjet chefa: Za vrhunski kontrast tekstura pripremite brzi crumble. Na tavi kratko tostirajte 80 g sjeckanih tostiranih lješnjaka, 40 g panko mrvica, 30 g smeđeg maslaca i prstohvat soli. Pospite po vrhu juhe neposredno prije jela – dobit ćete neodoljiv spoj baršunaste kreme i hrskavog posipa.