Meni restorana Oro nudi moderne interpretacije ulične hrane iz Rija, kombinirajući je s tehnikama suvremenog fine dininga i snažnim naglaskom na kuhanje na vatri. Bronze je od preuređenja restorana 2016. dodatno razvio taj koncept uvođenjem roštilja, japanskog yakitorija i Jospera. Godine 2013. Oro je osvojio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu, a 2017. i drugu te postao jedan od rijetkih restorana u Latinskoj Americi koji je dobio to priznanje. Osim kao chef restorana, Felipe je i poznato lice na brazilskoj televiziji, kao voditelj popularnih kulinarskih emisija, trenutno u Que Seja Doce, The Taste Brasil i Top Chef Brasil.

S Felipeom Bronzeom razgovarali smo na kongresu San Sebastián Gastronomika.

Oro je prošao značajnu transformaciju od svog osnutka 2010. Što je inspiriralo odluku o ponovnom otvaranju restorana 2016. i kako je ta promjena preusmjerila vaš kulinarski pristup?

Restoran je prije bio u vlasništvu investitora, premda sam mu ja dao ime, koncept, dizajn, sve… I oko 2014. počeo sam razgovarati s vlasnikom oko otkupa Ora, proveli smo godinu dana pokušavajući postići dogovor. Nije uspjelo, ali sam kupio ime, a zatim sam počeo tražiti pravo mjesto. I pronašao sam ga 2015, te proveo šest mjeseci preuređujući ga. A onda smo ga na samom početku 2016.ponovno otvorili, sada u četvrti Leblon. Od 2010. do 2015. Oro je bio pravi avangardni restoran. Bili smo iznimno usredotočeni na tehniku, svi smo bili oduševljeni suočavanjem sa svim mogućim teksturama i slično. Ali rekao bih da me od 2014. nadalje to počelo mučiti. Mislim, bio sam malo umoran od ponavljanja iste stvari iznova i iznova.

Je li taj koncept, prije, imao dovoljno publike u Riju?

O da, da, naravno. Imali smo jednu Michelinovu zvjezdicu i posao je išao dobro. Ali u jednom počeli smo imati osjećaj da svi rade istu stvar. A ako svi rade istu stvar, to više nije avangarda. Pa sam rekao - u redu, napravit ćemo nešto što možemo samo mi. Na samom početku moje karijere, u mom prvom restoranu na položaju chefa, sve smo radili na roštilju na drveni ugljen, sve na vatri, sve… Nismo imali čak ni pećnicu u restoranu. I povratak tome, iz nekog razloga, ne mogu vam reći zašto, činilo se ispravnom odlukom. Trebali bismo se vratiti vatri, ali koristeći tehnike kuhanja sous-vide i dovršavajući sve na vatri. Mislim, trebali bismo pomiješati izvorno i suvremeno. I onda je Oro krenuo stvarno dobro. Ali to nije bilo nešto o čemu smo puno razmišljali. Jednostavno se činilo kao ispravna stvar. Došlo je prirodno. Naložio sam vatru, postavio i roštilj i yaktori (japanski roštilj na drveni ugljen, op.a) i Josper (visokoučinkovit hibrid peći na drveni ugljen i roštilja sa zatvorenim vratima, op.a)…, i rekao - od sada ćemo raditi ovako. Gledali su me i rekli - chefe, vi ste ludi. Ne bismo trebali sve mijenjati, dobro nam ide, imamo jednu Michelinovu zvjezdicu, zašto ćemo to napraviti? Rekao sam 'vjerujte mi, to je ispravna stvar, jer trebamo više duše u restoranu i moramo se razlikovati. Vratimo se osnovama i napravimo to kako treba.'

Vaš stil kuhanja poznat je po svojoj smjelosti i preciznosti. Kako usklađujete inovaciju s bogatim kulinarskim tradicijama Brazila i možete li navesti primjer gdje je ta fuzija posebno vidljiva?

Počet ću od kraja. Ako moram odabrati primjer, napravili smo našu verziju caju amiga ('prijateljski indijski oraščić', popularni brazilski koktel, sastoji se od cachaçe, soka od indijskog oraščića i kompota ili sirupa od istog ploda, op.a). To je bilo naše prvo jelo. Uvijek počinjemo s kamenicom ili nečim svježim, a od soka od indijskih oraščića napravi se sorbet s cachaçom. To radimo uz pomoć tekućeg dušika, da bi bilo jako hladno. Dakle, koristimo orašaste plodove za pripremu ovog mlijeka, neke vrste ajoblanca (popularna španjolska hladna juha od kruha, mljevenih badema, češnjaka, vode, maslinovog ulja i soli, op.a). Samo ga pomiješamo s mineralnom vodom, octom i sokom od limete i to je to. Zatim dodamo malo kompota od voća i sorbet od indijskih oraščića, voća, soka od indijskih oraščića i cachaçe. Dakle, to nas jelo donekle opisuje. Uzeli smo nekoliko elemenata iz brazilske kulture i onoga što volimo jesti u svakodnevnom životu, ali se istovremeno ne zanosimo pretjerano poznatim jelima. Jer ako to učinimo, bili bismo restoran za strance. Znate, jako me brine ravnoteža u restoranu, da ne radimo nešto po čemu smo postali poznati izvan Brazila, a da lokalno stanovništvo dođe, kuša i kaže – to nas ne zanima. Mogu vam dati primjer. Mi nismo sa sjevera Brazila, živimo na jugoistoku Brazila gdje ćete naći puno širi pristup ljudi. Tu su ljudi mnogo bolje upoznati s pizzom nego s proizvodima iz znatno nam bliže Amazone. Rabeći namirnice iz Amazone, postali smo vrlo poznati strancima. Jer o tome želite pisati, to je ono što želite čuti. Ali lokalci su rekli - ne, hvala, to nas ne zanima. I zabrinut sam zbog toga, ipak kuhamo za ljude. To je nešto što se u našoj profesiji izgubilo. Chefovi su počeli postajati previše slavni, mogu slobodno govoriti o tome jer radim na televiziji u Brazilu. Želim da ljudi odu u moj restoran i kažu 'Sjećam se nečega što sam jeo i što je bilo jako ukusno, jeo sam ovo i jeo sam ono'… To je bio jedini razlog zašto smo promijenili način pripreme hrane. Prije smo imali duge, duge menije s mnogo različitih stvari. I kad nakon nekog vremena pitate goste koji kažu da su bili u vašem restoranu što im se svidjelo kažu 'bio je taj dim, taj miris…, bilo je dobro'. Ali kad pitam što su jeli, ne sjećaju se, čak niti okusa. Ljudi se sjećaju zabave, ali se zapravo ne sjećaju okusa. Pa sam rekao 'To nije dobro, mi smo restoran, moramo se vratiti osnovama'. Dakle, to je ono što danas radimo, sve mora biti puno okusa, mora biti ukusno. To je jedino što moramo slijediti.

Meniji u Oru – 'Kreativnost' i 'Naklonost', predstavljaju regionalne brazilske namirnice. Kako ih nabavljate i kakvu ulogu one igraju u pričanju brazilske kulinarske priče?

Nakon 25 godina rada na ovome, imamo mnogo različitih resursa za traženje namirnica. Čak imam sreću vidjeti da i namirnice traže nas. Kada netko počne razvijati nešto novo ili nešto što je bilo jako ukusno, traži nas. To mnogo pomaže našem poslu. I naravno, razvili smo načine za podršku lokalnom stanovništvu. To je ista stvar koju će vam svi reći. Pomažemo lokalnom stanovništvu, malim proizvođačima. To je ono što radi svaki vrhunski restoran. Ne radimo ništa drukčije od ostalih. Ali ono što mi radimo u Oru je da kvalitetu stavljamo na prvo mjesto. Radimo ovo već dovoljno dugo da se to vidi. Na primjer, u jednom trenutku, postojala je ta čokolada sa sjevera Brazila. Rekli su - znate, postoji ta priča, ta gospođa, ona skuplja sjemenke kakaa i prži ih kod kuće i radi tu čokoladu. I priča je bila nevjerojatna. Sama čokolada je, iskreno, bila jako loša. Ali, rabili smo ju jer je priča bila dobra. I onda sam rekao 'Od sada nadalje, ne, oprostite…, to je samo čokolada koju će ljudi tu jesti, i zato to mora biti najbolja čokolada'. Dakle, kvalitetu stavljamo na prvo mjesto.

Vratimo se nakratko nazad. Koncept o kojem smo govorili, koncept vatre, igra središnju ulogu u vašem kuhanju. Kako uključujete taj element u svoja jela i kakav značaj ima u vašoj kulinarskoj priči?

Stvarno uživam ne samo u okusu tostiranja, pečenja…, kao i svega što prolazi kroz vatru. I u jednom trenutku u Oru smo uveli princip da svako jelo mora imati barem jedan od sastojaka koji je prošao kroz vatru. Još uvijek to radimo iako to zapravo nije pravilo zapisanu u kamenu. Ako imamo 20 jela, može postojati jedno koje ne slijedi to pravilo. I to je u redu. Ali ne radi se samo o okusu. Sviđa mi se što vatra igra ulogu u hrani jer mislim da je to jednostavno magično, hipnotičko. Dođem u svoj restoran, priđem vatri i mogu tamo biti sat vremena samo gledajući plamen. Mislim da to u restoranu stvara čarobno raspoloženje. Kada uđete u moj restoran, ne možete osjetiti hranu, hvala Bogu, ali možete osjetiti miris vatre, drvo u plamenu, i to stvara neku vrstu osjećaja dobrodošlice. Dakle, mislim da je to važno za nas. Vjerojatno smo se previše i predugo bavili avangardnom stranom. A onda smo malo otišli na stranu toga da budemo samo restoran koji dočekuje ljude. Sada kombiniramo te dvije stvari. Jednostavno smo povezali tradicionalnu i modernu hranu. Više ne držimo stvari odvojeno, kao tradicionalno i avangardno. I to sjajno funkcionira.

Intimni ambijent u Oru, s otvorenom kuhinjom i ograničenim brojem mjesta za sjedenje nudi jedinstveno iskustvo objedovanja. Kako to okruženje poboljšava vezu između vas, vaše ekipe i gostiju?

Pa, ja i moja ekipa jako smo povezani, zapravo smo jedno. I tako radim od samog početka svoje karijere. Uvijek gradim ekipe kako bih restoran učinio jedinstvenim. To je prava filozofija Ora. I sve što radim, radim iskreno. Sjedimo u restoranu da bismo odlučili o meniju i svi imaju istu važnost u raspravi o hrani. Naravno, ja imam zadnju riječ, ali to je nešto što zapravo gradimo zajedno. U tom smislu, od samog početka, svi moji restorani imaju otvorene kuhinje. Prije sam radio u zatvorenoj kuhinji i to nije dobro okruženje. Isto kao što danas ne radim sa svojim kuharima ono što sam prošao na početku svoje karijere. Recimo, ne primam stažiste, ne želim besplatnu radnu snagu jer mi se prije nije sviđalo biti besplatna radna snaga. Kada uzmete 20 stažista u svoj restoran da samo nešto gule, a onda oni kažu - oh, radili smo u Oru. Ne, niste radili, samo ste gulili krumpire. To mi se ne sviđa. I ti ljudi ništa ne nauče, a ne budu niti plaćeni. A što se tiče otvorene kuhinje, tako je živo kad ste dio scene objedovanja. I jedna stvar koja mi je privukla pažnju jest da sam vrlo svjestan detalja u svemu što me okružuje, ne samo moj posao, moj rad, već sve. Jako me zanimaju umjetnost, filozofija, arhitektura, dizajn… Nešto me smetalo na samom početku moje karijere, ona nevidljiva prepreka između blagovaonice i kuhinje. Uđete u kuhinju, ljudi viču, i to je gotovo divljačko okruženje s hranom. Nema prozora, ljudi su se znojili, opekli su se i porezali. Kao tamnica, znate. Točno, kao tamnica. I onda prođete kroz vrata, i tamo je glazba, mir i uživanje, i tihi ljudi koji se smiju, jedu i piju. I rekao sam 'Ne želim da ljudi koji kuhaju budu kao u tamnici'. Oni rade predstavu. Dakle, moraju sudjelovati u predstavi, moramo biti u istom okruženju. Zašto vičemo? Ne moramo vikati jedni na druge. Vjerujem u energiju, a vikanje ne čini hranu boljom. Ono što hranu čini boljom je briga, tehnika, ispravna stvar, poštovanje… Ponekad vikanje i kaos unose negativnu energiju u hranu. Potpuno vjerujem u to. Potpuno, potpuno. Dakle, mi to uopće ne radimo. Zato svi moji restorani imaju otvorenu kuhinju. Želim da kuhari sudjeluju u predstavi. Oni su dio predstave, oni rade predstavu.

Vaša supruga, Cecilia Aldaz, nagrađivana je sommelierka. Kako vaša suradnja utječe na cjelokupno iskustvo objedovanja u Oru i kako surađujete kako biste odabrali savršenu kombinaciju za svako jelo?

Cecilia je od prije tri godine moja bivša supruga, ali još uvijek radimo zajedno. Ona vodi Oro i moja je partnerica u restoranu – pola-pola. Znate, ona bi satima mogla pričati o spajanju hrane i vina. Mnogo sam naučio od Cecilije, posebno kako raditi s nepcem. Ali način na koji kušate vino i način na koji kušate hranu, to su dvije potpuno različite stvari. Tako počinjem kuhati razmišljajući kao sommelier, počinjem piti razmišljajući kao chef. Uvijek smo pričali o tome. I jako, jako sam sretan što mogu reći koliko je Cecilia sjajna. Da nije bilo nje, ne bismo imali Oro. Ona igra vrlo važnu ulogu, posebno zato jer ja ne radim svakodnevno u Oru, već nekoliko godina, jer brinem i o mnogo drugih stvari. Znate, dvije trećine svog života provedem putujući. Radim četiri različite TV emisije. Dakle, to je puno različitih stvari. A Cecilia je u Oru svaki dan, svaku večer. Ona kuša hranu na isti način na koji ja kušam hranu. Tako da smo toliko dobra ekipa da na koncu razmišljam o vinu kao što ona razmišlja, a ona na kraju razmišlja o hrani kao i ja. Jako sam ponosan na ono što Oro jest, jer mislim da zaista pruža vrlo jedinstveni doživljaj. Mi nismo restoran koji se kompromitira s nagradama. Ne radimo puno PR-a, ne sudjelujemo u svim tim nagradama gdje morate organizirati press putovanja i putovanja chefova i kuhati na mjestima na koja inače ne bih išao, samo zato što nemamo vremena za to. Dakle, ono u što ulažemo mnogo truda jest da svaki gost ima pravi doživljaj. Hrana mora biti izvanredna, vino mora biti nevjerojatno…

Oro je dobio i međunarodna priznanja, uključujući ulazak među 50 najboljih restorana u Latinskoj Americi. Kako ta globalna priznanja utječu na vaš pristup kuhanju i upravljanje restoranima?

Nikako, nimalo. Uopće ne. Negdje 2016. ili 2017. dobili smo e-mail kojim nas je 50 Best obavijestio da smo te godine bili jako blizu ulaska u 50 najboljih na svijetu. I onda smo 2017, u vodiču za 2018. dobili drugu Michelinovu zvjezdicu. Dobio sam drugu zvjezdicu i otišao sam spavati. Sljedeći dan sam otišao u Oro i rekao sam - ljudi, sada imamo dvije zvjezdice i to mijenja sve. Moramo sve izmijeniti. Svi su bili zatečeni i zapanjeni. Zato sam odmah rekao 'Dajte, ljudi, šalim se'. I dalje smo radili upravo ono što radimo. Ništa drukčije. To je dobitna formula. Ne znam točno koja je formula, ali do sada funkcionira. Mislim, međunarodno priznanje je nešto što, naravno, volimo imati. Ali moram biti vrlo iskren u vezi s tim. Hoćete li ući među 50 najboljih ili hoćete li dobiti tri zvjezdice? Možete li to znati? Ne. Zato na koncu dana stvarno ne idem kući razmišljajući o tim stvarima. Ništa nije zapisano, garantirano, u smislu ako postigneš to, dobit ćeš i ono. Dakle, ne ulažemo trud u to. Radimo svoje i nadamo se najboljem.

Gledajući unaprijed, koje su vaše težnje za Oro u sljedećih pet do deset godina? Postoje li neki novi kulinarski smjerovi, inovacije koje se nadate istražiti a da pritom ostanete vjerni svojim korijenima?

Pa, to je... Kako bih to rekao? Ne želim ulaziti u kontradikciju s onim što sam vam rekao. Oro je nekada bio restoran koji je nudio samo avangardnu ​​kuhinju. A onda, nakon desetak godina, preselili smo u novi prostor i postali restoran koji kuha na vatri, ali je istovremeno i avangardan. Sada smo ušli u 15. godinu postojanja, što je zaista mnogo za avangardni restoran. Sada smo na točci koja je donekle smiješna, jer počinjemo postajati tradicionalni avangardni restoran. A što je to? Ako se previše upustimo u tradiciju, vjerojatno ćemo izgubiti nešto avangarde. Ali, istovremeno, ne želimo biti hipsteri, znate? Mislim, prošli smo kroz taj pokret sakupljanja hrane i stvari koje radi Noma, premda nikada nismo bili tamo. Rekao sam - dečki, ovo nije naša priča, nismo Skandinavci. Držimo se naše istine. Dakle, što ćemo raditi sljedećih godina? Vjerojatno istu stvar. Možda se i promijenimo, ali samo ako osjetimo potrebu za promjenom. Zasad smo zadovoljni tu gdje jesmo. Dobro nam ide. Sviđaju mi se vatra, namirnice, tehnike i to što sam vrlo dosljedan sa svim detaljima. Sve mora biti lijepo, mora biti ukusno. To je vjerojatno put kojim ćemo nastaviti u Oru. I ako dođe do promjene, doći će prirodno. A izvan Ora, u grupi restorana koju imam bavio sam se i bavim se različitim stvarima. Koncem 2025. otvorio sam dva nova restorana, oba u São Paulu, koji se bave nečim što mi se stvarno sviđa, s mladim chefovima. U São Paulu sad imam četiri restorana, jer je tržište jače, znatno jače.

Često se na vas gleda kao vođu i inovatora. Tko ili što vas i dalje inspirira na vašem kulinarskom putovanju i kako ostajete motivirani da pomičete granice brazilske kuhinje?

Već sam rekao da mnogo čitam, volim umjetnost, dizajn i slične stvari. Vjerojatno mnogo inspiracije dolazi iz tog širokog dijapazona, rekao bih 80 posto, ponekad čak i više, negoli samo od namirnice. Namirnica je nešto što želim pojesti, ali to nije nešto u što cijeli dan gledam i inspirira me da nešto napravim. Znatno više me inspirira šetnja, nešto što sam vidio u muzeju ili nešto iz arhitekture. Veliki sam obožavatelj Španjolske, pa odem u Atelier Luesma & Vega (dizajnerski studio koji su osnovali Ester Luesma i Xavier Vega, a specijaliziran je za avangardno posuđe - op.a.), promatram sve oblike i izađem odande s novim menijem u glavi. Dakle, tako moj um razmišlja o hrani. Već sam to rekao, ali ponovit ću jer ima smisla. Ono što me potiče da pomičem granice je to da sam rame uz rame s novim talentima. Ja sam obožavatelj talenata. Znate, Oro je zapravo skup talenata. I svi se međusobno nadopunjujemo. Mislim, ne želim zaposliti nekoga kome moram govoriti što sve da radi. Danas će robot to raditi bolje od bilo koga. To me ne zanima. Zanimaju me ljudi koji donose nove ideje, razmjenjuju mišljenja… A onda sve te ideje spojimo, protresemo ih i, na koncu, prilagodimo ih svom načinu. To me stvarno pokreće, potiče da nastavim pomicati granice.

Ako biste morali opisati bit Ora u jednom jelu, koje i kakvu priču ono priča o vašoj kulinarskoj filozofiji u bogatoj brazilskoj gastronomskoj baštini?

Posljednjih 10 od 15 godina Ora, naš meni započinjemo kamenicom, sa sorbetom od caipirinhe i torresmom. Brazilci jedu torresmo, te komadiće pržene svinjske potrbušine s nakapanim sokom limete i, ponekad, malo domaćeg papra, a zatim to jedu s caipirinhom. Dakle, mislim da je to nešto vrlo brazilsko. To je vjerojatno jedna od mojih omiljenih stvari za jelo, i zapravo ne samo za jelo, već i za život u Brazilu. I stavljamo malo kamenica u to jer to daje svježinu, kao i caipirinha, i mislim da se dobro slažu, svinjetina i kamenice. Ali način na koji mi radimo je nešto drukčiji. Mi svinjsku potrbušinu dehidriramo. Uklanjamo kožu i dehidriramo ju dva dana. Zatim ju pretvorimo u prah i stavimo preko oblatija (ultra tanke, prozirne, jestive oblatne napravljene od krumpirovog škroba, lecitina i biljnog ulja, podrijetlom iz Japana, a koriste se za zamatanje lijekova i slatkiša), posipamo vodom i dehidriramo dva dana. Zatim to pržimo u svinjskoj masti i postaje vrlo tanki kreker. A onda to punimo kamenicama koje idu na pet sekundi u peć, točno toliko da postanu malo tvrđe, krutije i potom stavimo u hladnjak. Sline mi cure jer je stvarno ukusno i prekrasno, i vjerojatno je bit brazilske hrane. Svježe je, ukusno i hrskavo. Volim hrskavost, kiselost... Volim tu vrstu igre osjetilima, kada zapravo čujete hranu. Održava vam mozak živim. U Oru radimo jela koja imaju jedan do dva zalogaja. To je uklesano u kamenu. Rekao sam da inače nemamo tako strogih pravila, ali ovo jest. Čvrsto vjerujem da na svijetu nema hrane koja je dovoljno zanimljiva da vas drži do trećeg zalogaja. Imate prvi zalogaj, pokušavate prepoznati što jedete. Drugim prepoznajete što jedete. Ako je hrana dobra, u prva dva zalogaja imate potpuno zadovoljstvo. Ali od trećeg nadalje, imate samo zadovoljstvo. Nema zadovoljstva koje je i dalje dovoljno dobro da bi se ponavljalo i ponavljalo. Ali, ljudi nakon dva zalogaja kažu - oh, želim to ponoviti. To se često događa u Oru. I onda im kažem - znate što, možete ponoviti što god želite nakon što poslužimo cijeli meni. I onda ljudi na koncu odaberu jedno ili dva. I uvijek kažu - bilo nam je jako zabavno.