Od mnogih vodećih chefova svijeta 51-godišnjeg Quiquea Dacostu razlikuje činjenica da je - samouki kuhar. Tu činjenicu duguje tome što potječe iz siromašne obitelji, što ga je odmah po završetku škole, s 15 godina, natjeralo da se zaposli kao perač suđa u jednoj pizzeriji u Déniji, gradiću na valencijanskoj obali s kakvih 40.000 stanovnika, na pola puta između Valencije i Alicantea.

Igrom slučaja, naredni posao Quiquea Dacoste u tom turističkom središtu bio je u restoranu El Poblet, otvorenom 1981. Bio je rujan 1989. i Quique je imao 17 godina. Budući nije završio kuharsku školu, počeo je od najjednostavnijih poslova. Restoran je bio obiteljski i služio je jednostavna tradicionalna kastiljanska jela, ali i ona iz valencijanskog okružja, uglavnom s rižom i namirnicama iz mora kojima okolne vode obiluju.

Quique je polako svladavao osnove kuhanja i pravila pučke kuhinje, iz godine u godinu radio sve bolje i penjao se na kuhinjskoj hijerarhijskoj ljestvici. No, tada još ništa nije dalo naslutiti da će taj obični lokal 20-ak godina poslije postati jedan od lidera avangardne kuhinje i jedno od najatraktivnijih gastro-odredišta u svijetu, a kamoli da će nositi njegovo ime.

Dacosta je u kuhinji El Pobleta prošao sva radna mjesta, sve dok nije preuzeo njezino vođenje i, konačno, 1999. postao vlasnik restorana. Iste godine, Turistička zajednica Španjolske proglasila je restoran najboljim na Costa Blanci, dok je 2002. Dacosti dodijeljena titula Najboljeg chefa Španjolske, što se poklopilo i s dolaskom prve Michelinove zvjezdice.

U narednih nekoliko godina Quique je pokupio većinu najprestižnijih španjolskih stručnih nagrada, među kojima je bilo nekoliko onih za chefa godine. U više izbora 2005. bio je pobrojan među deset top-chefova svijeta i među tri najbolja španjolska, a godinu dana poslije američki Food & Wine Magazine uvrstio je Restaurante Quique Dacosta među deset najboljih u svijetu. Nakon svega, u izdanju Michelinova vodiča za 2007. dodijeljena mu je druga zvjezdica, što je bilo povod novoj lavini nagrada. I tako sve do treće zvjezdice, koja je stigla 2012.

Quique je svoj kreativni razvoj započeo odmah po preuzimanju pozicije šefa kuhinje te je još kao vrlo mlad chef potpuno izmijenio filozofiju restorana i lokal pretvorio u avangardni gastro-hram, mjesto na kojem su nastali neki od najcjenjenijih koncepata suvremene kulinarike i začudna, često širom svijeta imitirana jela.

Kao da sve to nije bilo dovoljno, u međuvremenu je revolucionirao i svijet riže. Tu je namirnicu toliko pomno istražio da mu danas nema premca u njenu spravljanju. Na tu temu 2005. objavio je i knjigu Arroces Contemporáneos, detaljnu studiju te ikone lokalne kuhinje u sasvim suvremenom kontekstu.

Iako je s tradicionalne kuhinje već odavno prešao na područje avangarde, Dacosta je zadržao poštovanje prema temeljnim kvalitetama namirnica koje rabi, bilo da su iz povrtnjaka ili mora. Impresivan primjer potonjeg predstavlja njegovo jelo Gamba Roja de Dénia (Crvena kozica iz Dénije), koje se tijekom godina pojavljivalo u mnogo verzija, s konstantom crvene boje račića i šarenoga cvijeća. To jelo i nekoliko drugih kreacija, poput Cuba libre foie gras (Cuba libre od gusje jetre), nastalo 2001, postala su zaštitni znak njegova restorana.

S Quiqueom Dacostom imali smo prilike nedavno razgovarati u njegovu paradnom restoranu u Déniji. Tematski smo se usredotočili na posljednjih deset godina, odnosno na razdoblje nakon osvajanja treće Michelinove zvjezdice, vrijeme kada je Dacosta zacementirao svoj status jednog od najprogresivnijih chefova svijeta.

Koliko se restoran Quique Dacosta promijenio u posljednjih deset godina, odnosno otkad je osvojio treću Michelinovu zvjezdicu, najveće priznanje tog vodiča?

Vjerojatno se promijenilo mnogo toga. Ideološki i dalje imamo iste ciljeve, predstavljati gastronomski bogato područje čija priča nikada nije bila ispričana iz prizme fine dining kuhinje. Zadržavamo iste vrijednosti kreativnosti, inovativnosti i istraživanja, kako iz prošlosti tako i iz budućnosti.

A koliko ste se vi osobno promijenili u tom razdoblju?

Tu mogu govoriti samo o nama kao ekipi. Došli smo do velikih prekretnica, a ono što vas tjera na promjenu je potreba kontinuirane evolucije, a koja vam ne dopušta da se vraćate na put koji ste već prošli. Dio našeg rada i našeg načina razumijevanja kuhinje u restoranu Quique Dacosta uključuje stalne promjene i poboljšanja. To je nešto što nas uvjetuje.

Koja je uloga kreativnosti i istraživanja u Vašem kuhanju danas i jesu li se neki prioriteti promijenili tijekom vremena?

Bitna je kreativnost, istraživanje, znatiželja i potreba za pronalaženjem novih postupaka i jela. U posljednjih deset godina shvatio sam da je dolazak u Quique Dacosta Restaurante zapravo čin upoznavanja naše regije koja, budući da je malo istražena, čini doživljaj apsolutno drukčijim i novim. U odjelu za kreativnost, koji kod nas vodi Juanfra Valiente, gdje radimo na kreativnom procesu, postavili smo vrlo veliku brzinu razvoja, koji postaje strukturirani put, i to zajednički s drugim chefovima na našem području, koji preuzimaju naše koncepte i daju im vlastitu autorsku perspektivu. To je iznimno važno za snagu koju stječe naš kraj.

Koliko se u spomenutom razdoblju izmijenio vaš degustacijski meni?

Svake godine gastro ponuda se potpuno mijenja. Čak i unutar iste godine, gost nas može posjetiti nekoliko puta, jednostavno zbog sezonalnosti namirnica. Od početka sezone, koja počinje oko veljače ili ožujka, te njezina konca, u rujnu ili listopadu, pa do zatvaranja restorana u prosincu, meni je uvijek drukčiji, ovisno o dijelu sezone.

Prije deset godina vaša su dva degustacijska menija nosila imena 'Local Universe', s klasicima restorana, i 'Made in the Moon', s novim jelima tekuće sezone. Sada je u ponudi samo jedan, 'Za ljubav prema umjetnosti'. Možete li objasniti promjenu i značenja sadašnjeg naziva?

'Made in the Moon' bio je pogled na namirnice svijeta, kojem sam se prepustio bez potrebe odanosti području. Bila je to avantura u kojoj mi je glava letjela svemirom. U vježbi potpune slobode i kreativnosti, bez vezivanja za apsolutno bilo što. U to vrijeme ipak smo pratili što se zbiva i na našem području i činili sve da ono što više napreduje. A u ovom trenutku vraćamo se kuhanju kao jeziku, jeziku koji nas je doveo do kuhanja dvije sezone koncepta, a koji postaje tvrdnja o mom radu - kuhanje ljepote. U tom kodu namjera je da sebi, svojim prirodnim jezikom, govorim što je kuhanje, da bismo na koncu shvatili da je ono upravo umjetnost, kuhanje je jezik koji, poput slikarstva, glazbe, skulpture, fotografije ili filma, izražava ono što njegov autor misli.

Pojavljuju li se vaši stari favoriti još uvijek povremeno na jelovniku?

Mogli bismo reći da postoji samo jedan, Velika crvena kozica iz Dénije kuhana u morskoj vodi. Posljednjih godina radili smo na vrlo moćnim linijama kao što su povrće i mikropovrće u embrionalnom stanju, riža, rad inspiriran umjetnošću, zatim mineralizacija, soljenje... To su koncepti na koje smo se oslanjali u izgradnji naše priče. Crvene kozice iz Dénije, zajedno s rižom i slanom ribom, snažno su označili put našeg restorana. Ponosan sam što se tim smjerovima pridružuju chefovi iz cijelog svijeta.

Kad smo već kod riže, velik dio svoje karijere posvetili ste istraživanju tehnika i proizvoda vezanih uz tapase, paelle i jela od riže. Proizlazi li to iz vašeg interesa za tradicionalnu kuhinju?

Da, to ima puno veze s mojim zanimanjem za tradicionalnu kuhinju. Ali i s pokazivanjem svijetu odakle dolazim, gdje sam i kamo idem. Riječ je o mojoj namjeri da se ne odvajam od našeg područja, ali uvijek s otvorenim prozorom u svijet. Obožavam tradicionalnu kuhinju, to je nasljeđe koje izravno pada u moje ruke. Profesionalac sam 35 godina i osjećam moralnu odgovornost da mu dam vrijednost iz suvremene perspektive.

Simboliziraju li jela kao što je 'Riža senia, kuhana s juhom od dimljene jegulje, biserima višnje i cvjetovima ružmarina', inače jedno od vaših najpoznatijih, značenje riže u paelli?

Radi se o disruptivnim jelima, vrlo naprednim za svoje vrijeme, koja su imala smisla u kontekstu degustacijskog menija. Ona su se odnosila na slobodu okusa i jasan odnos s nama najbližom smočnicom. Riža, jegulje, ružmarin i višnje su namirnice koje su od restorana udaljene najviše 25 kilometara. No prije svega, to je bio način tretiranja tradicionalnih elemenata koji čine paellu. Primjerice, u jegulju smo unijeli dim iz mladice vinove loze ili narančinog drva. Kiselinu koja se postiže limunom mijenjamo onom od višnje. Ružmarin, koji se obično stavlja u zadnjim trenucima priprave paelle, zamjenili smo cvjetovima ružmarina, da bismo postigli suptilnost jela... Rabili smo rižu senia kako bismo dobili potpuno upijanje okusa, što je velika kulturološka razlika naše riže u odnosu na druge kulture.

Svojedobno su vas inspirirali slikar Mark Rothko, arhitekt Frank Gehry, neki skladatelji i glazbenici... Što vas danas inspirira?

U vrijeme kada sam radio na jelima koja su izgledala kao pejzaži, inspirirali su me različiti umjetnici i pokreti. Kad sam pogledao zgradu Franka Gehryja, nisam vidio samo umjetničko djelo, već krajolik koji mijenja svoje okruženje. Isto tako, velika skulptura Manola Valdésa ili Fernanda Botera oblikuje krajolik i tjera ga da se razvija. Sve me to inspiriralo. Glazba također nadahnjuje, nameće se, uzbuđuje... Sve je to i danas dio mene, jer upijam sve što me se dojmi i to utječe na mene, ali vjerojatno je sada moj pristup više humanistički nastrojen.

U međuvremenu, uz vaš glavni restoran, lokal El Poblet i tapas bar u Valenciji, otvorili ste mnoge nove restorane - gastrobar Mercat Bar, Vuelve Carolina i Llisa Negra u Valenciji, Deessa u Mandarin Oriental Ritzu u Madridu te ArrosQD u Londonu i Enigma u Dubaiju. Osim širenja poslovanja, koliko su ti restorani i barovi odraz vaših ostalih gastronomskih interesa?

Naš vodeći restoran je Quqiue Dacosta. U Valenciji imamo El Poblet, restoran s dvije Michelinove zvjezdice, koji je za mene velika vrijednost, jer otud regrutiramo talente. Tamo je kuhinja chefa Luisa Vallsa, veličanstvena šefica sale Ana Botella i sommelieri koje je obučio Hernán Menno. El Poblet i svi ostali lokali su spin offovi restorana Quiquea Dacoste, ali imaju vlastiti život i priču. Deessa je također restoran s dvije Michelinove zvjezdice, dobivene za samo 18 mjeseci od otvaranja. Tamo je dio moje duše i u vezi s tim stalno razgovaram s Maríom Torrecillom, direktoricom restorana, o našoj energiji iz perspektive središta Iberijskog poluotoka, i to u tako nevjerojatno važnom hotelu kao što je Ritz. Ostali koncepti imaju veze s vrlo jasnim namjerama i zadacima. Iz moje želje da učim i kuham na izravnoj vatri rodila se Llisa Negra. Iz mog nastojanja da zaštitim paellu diljem svijeta proizašao je ArrosQD u Londonu. Vuelve Carolina proizašla je iz mojih putovanja, sa zabavnim i vrlo zanimljivim svijetom koktela, iz ležerne perspektive. Zbog mog interesa za vrhunsko hotelijerstvo povezao sam se s Mandarin Orientalom, materijalizirajući svoj san u hotelu Ritz u Madridu. Svatko od tih mjesta ima dio mene, ali ništa se, u tome smislu, ne može nositi s Quique Dacosta Restauranteom.

Vaš londonski restoran ArrosQD osmislili ste na temelju jela od riže. Zašto ste se odlučili za popularan koncept, a ne fine dining u tako gastronomski važnom središtu kao što je London?

ArrosQD ima misiju prenijeti kulturu valencijske paelle diljem svijeta. I želim to učiniti u sjajnom restoranskom okruženju, iz perspektive dobre usluge, ističući najvažnije međunarodno jelo španjolske kuhinje. Svojevremeno, 2005., napisao sam knjigu 'Suvremena riža' i vjerovao sam da će nam to preneseno znanje hraniti kuhinju sljedećih deset godina. S tradicionalnom kuhinjom riže i paelle u svijetu, taj se kvalitativni rast ne događa, ili se barem odvija sporo. I zato sam mislio da je zgodno prionuti na posao, umjesto da samo kritiziram. Tako je rođen taj projekt u Londonu, gradu koji volim, jer mi putovanja svijetom ispunjavaju život.

Zašto restoran Enigma u hotelu Palazzo Versace Dubai, ekskluzivni pop-up, ostaje vaš jedini izbor izvan Europe, u vrijeme kad mnogi španjolski chefovi imaju restorane u Aziji, posebice u Japanu?

Taj smo projekt razvijali četiri mjeseca, uzeli dio sebe i odnijeli ga u Dubai, što je bio pionirski i disruptivni pothvat. Bio je to moj prvi odnos s tvrtkom koja ne samo da hrani, nego i ugošćuje. I tu sam puno toga naučio. Bilo je jako dobro, skupili smo dvije nagrade u samo četiri mjeseca - za najbolji restoran i restoran najbolje ponude za vegetarijance. Siguran sam da ćemo nastaviti raditi stvari za različite krajeve svijeta, zajedno s mojom ekipom koja je zaista proaktivna. To je nešto što me motivira da nastavim rasti.

Kako vidite ulogu suvremenog chefa koji vodi restoransko carstvo diljem svijeta u usporedbi s tradicionalnom ulogom chefa u jednom restoranu i koliko često ste osobno danas u kuhinji?

Ne bih generalizirao. Postoje chefovi koji i dalje rade u svom prekrasnom restoranu s dvije ili tri Michelinove zvjezdice, i koji ne osjećaju potrebu za otvaranjem više restorana. Mislim da ne bi trebala biti dogma da je suvremeni chef dužan otvarati nove restorane. Padaju mi ​​na pamet, recimo, Pedro Subijana ili Juan Mari Arzak, dva baskijska chefa koji su ostali kod kuće i izvrsno rade. Ono što sam učinio nije nešto što se mora učiniti bez obzira na sve. Imao sam poslovnu obvezu, a također i obvezu obuke ljudi i davanja prilika. Te dvije premise ono su zbog čega sam se odlučio za ostale projekte. Sve radim iz perspektive kuhinje, u kojoj sam svaki dan, u bilo kojem od mojih restorana. Ne vidim se nikako drukčije nego u kuhinji. Nedvojbeno je da moje zanimanje nadilazi kuhinju, ali ipak svakodnevno kuham. Dugujem to svojim gostima i svojoj ekipi. Zadaci suvremenog chefa su brojni. Potrebno je posvetiti se ljudskim resursima, održivosti, obuci, administraciji, marketingu i komunikaciji, putovati svijetom, donirati znanje, izdavati knjige... Toliko se toga mora smjestiti u 24 sata dnevno.

Danas studenti Ferrana Adrije (najutjecajniji chef naše ere i vođa legendarnog, 2011. zatvorenog, katalonskog restorana El Bulli, op.a) dobivaju sve više mlade konkurencije iz cijelog svijeta. Kako vidite avangardnu ​​gastronomiju danas i njezinu ulogu u različitim trendovima?

Avangardna kuhinja svojevrsni je šejker za koktele u neprekidnom uzburkavanju, koji nije izuzet od osjetljivosti i okolnosti koje postoje u svijetu. Chefovi koji razvijaju tu vrstu kuhinje nisu zainteresirani samo za pokušaj pronalaženja nove tehnologije ili tehnika, već postoji i potreba za izazovima, stjecanjem znanja i obukom talenata. Zasigurno nikada nismo tako dobro jeli u svim dijelovima svijeta, i to zahvaljujući chefovima koji su se obučavali u restoranima Ferranovih učenika i koji sada razvijaju nove stvari i iznalaze nove poslovne modele. Na taj način izražavaju svoje zanimanje i mogućnosti. Nema jedinstvenog kodeksa koji definira što je danas avangardno. Dakle, sada nam je bolje nego ikada prije.