Zove se brocciu, izgledom podsjeća na ricottu, a njegova nježna tekstura i karakterističan okus učinili su ga jednim od najpoznatijih simbola korzikanske kuhinje.

Mediteranska gastronomija obiluje sirevima koji su odavno osvojili svijet, od talijanske mozzarelle i ricotte do grčke fete. No među njima se krije i jedan manje poznat specijalitet koji zaslužuje jednaku pozornost. Riječ je o brocciuu, tradicionalnom korzikanskom proizvodu koji nastaje od ovčje ili kozje sirutke, uz dodatak mlijeka.

Za stanovnike Korzike brocciu nije tek namirnica koju će dodati u jelo. On je dio otočnog identiteta, lokalne tradicije i recepata koji se prenose generacijama. Toliko je važan da nosi i europsku zaštićenu oznaku izvornosti, koja jamči njegovo zemljopisno podrijetlo i tradicionalni način proizvodnje.

Po čemu je brocciu poseban?

Za razliku od mnogih sireva koji nastaju izravnim zgrušavanjem mlijeka, brocciu se proizvodi prvenstveno od sirutke koja ostaje nakon izrade drugih sireva.

Sirutka se zagrijava, dodaje joj se određena količina punomasnog ovčjeg ili kozjeg mlijeka, a zatim se postupnim zagrijavanjem izdvajaju bjelančevine koje stvaraju mekanu, bijelu masu.

Dobiveni proizvod pažljivo se skuplja i stavlja u košarice kako bi se ocijedio višak tekućine.

Rezultat je nježan, kremast sir blagog mliječnog okusa koji se može jesti gotovo odmah nakon proizvodnje.

Upravo zbog takvog postupka brocciu se često uspoređuje s talijanskom ricottom. Iako imaju sličnosti, riječ je o dvama različitim proizvodima, a korzikanski specijalitet ima vlastita pravila proizvodnje i zaštićeno podrijetlo.

Zašto ga je najbolje kušati zimi i u proljeće?

Jedna od zanimljivosti vezanih uz brocciu jest njegova sezonalnost.

Svježi brocciu tradicionalno se proizvodi uglavnom od prosinca do lipnja, kada je dostupno mlijeko lokalnih ovaca i koza.

To znači da ga nije jednako lako pronaći tijekom cijele godine, osobito ako želite kušati njegovu najsvježiju verziju.

Postoji i zrelija varijanta, poznata kao brocciu passu, koja ima čvršću teksturu i izraženiji okus. Za razliku od svježeg brocciua, koji se najčešće koristi u laganim jelima i desertima, zrelija verzija može se poslužiti kao dio plate sa sirevima ili koristiti u receptima koji traže intenzivniju aromu.

Brocciu je jedan od najsvestranijih sastojaka tradicionalne korzikanske kuhinje.

Često se koristi kao nadjev za tjesteninu, slane pite i razne vrste punjenog povrća, a posebno se dobro slaže sa svježim začinskim biljem.

Jedno od poznatijih jela su storzapreti, okruglice koje se pripremaju od brocciua i zelenog lisnatog povrća, najčešće blitve ili špinata. Poslužuju se uz umak od rajčice, a zbog jednostavnih sastojaka podsjećaju na rustikalnu mediteransku kuhinju kakva se njeguje i na hrvatskoj obali.

Brocciu se koristi i za pripremu omleta, popečaka i nadjeva, a odlično se slaže s mentom, peršinom i drugim aromatičnim biljem.

Njegova prednost je u tome što nije previše slan ni intenzivan, pa ne preuzima okus cijelog jela, nego ga zaokružuje.

Od njega nastaje i jedan od najpoznatijih otočnih kolača

Možda najzanimljiviji dio priče o brocciuu krije se u slasticama. Na Korzici se od ovog sira priprema fiadone, tradicionalni kolač koji izgledom podsjeća na cheesecake, ali se najčešće priprema bez podloge od keksa.

Za njegovu izradu potrebno je tek nekoliko sastojaka: brocciu, jaja, šećer i limunova korica. Dobivena smjesa peče se dok ne postane čvrsta, ali i dalje nježna i sočna, a upravo joj limun daje prepoznatljivu svježinu.

Fiadone je jedan od onih deserata koji pokazuju koliko mediteranska kuhinja može biti jednostavna, a istodobno iznimno ukusna. Osim u ovom kolaču, brocciu se koristi i za pripremu slatkih uštipaka, a svjež se može poslužiti uz med ili sezonsko voće.

Možete li ga zamijeniti ricottom? Iako brocciu nije lako pronaći izvan Korzike, to ne znači da ne možete isprobati jela koja se tradicionalno pripremaju s njim.

Najbliža zamjena u mnogim receptima jest svježa ricotta, posebno kada je riječ o kolačima, nadjevima za tjesteninu ili slanim pitama. U nekim jelima može poslužiti i dobro ocijeđen svježi sir, premda će konačna tekstura i okus biti drukčiji.

Primjerice, za pripremu fiadonea ricotta može biti vrlo praktičan izbor jer omogućuje dobivanje slične kremaste strukture.

Ipak, za potpuno autentičan doživljaj najbolje je kušati izvorni brocciu na Korzici, gdje je njegova proizvodnja usko povezana s lokalnim stočarstvom i gastronomskom tradicijom.

Više od običnog sira

U vremenu kada se gastronomski trendovi brzo mijenjaju, brocciu je primjer namirnice koja svoju vrijednost duguje tradiciji, lokalnim sastojcima i jednostavnoj pripremi. Nije riječ o proizvodu koji osvaja neobičnim dodacima ili složenim tehnikama, nego o siru koji se stoljećima izrađuje prema prepoznatljivom postupku.

Njegova popularnost na Korzici pokazuje i koliko jedan sastojak može oblikovati kuhinju cijele regije.

Od slanih jela do laganih deserata, brocciu je dokaz da su ponekad upravo najjednostavniji okusi oni koji se najdulje pamte.