Paco Torreblanca drži se jednim od najistaknutijih i najinovativnijih slastičara ovog stoljeća. Za njega je sve u jednostavnosti, definiciji i ravnoteži. Taj svjetski slavljeni španjolski slastičar jedan je od prvih koji je integrirao avangardne koncepte u klasične slastice i čokoladne kreacije. On je ujedno i čovjek koji je inspirirao ljude poput Ferrana Adrije (najutjecajniji modernistički chef naše ere), kao i chefove mlađe generacije koji nastavljaju širiti okvire klasičnih deserta.

Paco Torreblanca rođen je 1951. godine u Villeni, u španjolskoj pokrajini Alicante, a za slastičara se školovao gotovo slučajno. S 12 godina započeo je nauk u Parizu, kod velikog slastičara Jeana Milleta, koji je tada bio predsjednik Francuske federacije slastičara, te osnivač Francuske škole za izradu slastica. Millet ga je odgajao kao svoje dijete i slao ga po čitavoj Europi da stječe iskustvo u najboljim slastičarskim radionicama Starog kontinenta.

Nakon povratka u Španjolsku 1978. sa suprugom Chelo otvorio je vlastitu slastičarnicu u gradiću Elda u blizini Alicantea. Njezino ime, Totel, transliteracija je japanske riječi koja znači 'svjetlo nečeg novog'. Torreblanca se vrlo brzo istakao u slastičarskim krugovima, posebno zbog svoje želje da revolucionira koncept čokolade, eksperimentirajući s mnogim mješavinama kakaa i začina ili sastojaka tipičnih za mediteransku prehranu. Tako je, između ostaloga, istražio i mogućnost zamjene kakao maslaca ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Zanimljivo je ovdje - kao dokaz da se i kod nas prate trendovi - napomenuti da maslinovo ulje u proizvodnji čokolade koristi i splitski čokolatjer Marinko Biškić iz Nadaline.

Tijekom duge karijere dobio je nebrojene ugledne nagrade, primjerice, za najboljeg slastičara u Španjolskoj 1988. i za najboljeg slastičara u Europi 1990. Također je školovao mnoge mlade slastičare, a otvorio je i učilište Escuela Torreblanca, gdje predaje i njegov sin Jacob (kao i otac, on je također državni i europski prvak u slastičarstvu). Tu je i linija proizvoda za Ho.Re.Ca. pod robnom markom Torreblanca i tri trgovine za privatne klijente – jedna u Eldi, odakle je sve krenulo (sada se zove Torreblanca Cero), jedna u Alicanteu i jedna u Valenciji.

Pacova strast prema slatkim delicijama savršeno je sažeta u ovoj njegovoj poznatoj izjavi: 'Kulinarska umjetnost nadilazi radost okusa i postaje umjetnost za oči. Rezultat su efemerne skulpture, rođene da umru u našim ustima. Izražavaju se kroz teksturu šećera, boju karamele na svjetlu ili oblik koji krema dobiva na tanjuru. Čokolada postaje najljepši kamen i, izrezbarena ili klesana, postaje veličanstvena skulptura. Kao što bismo u snu mogli uživati ​​u miloskoj Veneri'.

S Pacom Torreblancom razgovarali smo na gastro kongresu Madrid Fusión, gdje je sudjelovao u slastičarskom programu Pastry, a donosimo i galeriju s fotografijama 'nastupa' oca i sina Torreblanca na kongresu.

Je li istina da ste u slastičarstvu završili slučajno?

- Apsolutno! Moj otac poslao me u Pariz u nauk kod svog prijatelja, poznatog slastičara Jeana Milleta. Imao sam samo 12 godina i nisam imao pojma što bih u životu želio raditi. Možete misliti, iz malog mjesta u Pariz sa samo 12 godina. Ali, Millet je bio jedan od najboljih i od njega sam naučio sve o zanatu. U početku je za mene to bila škola, učenje kao i svako drugo u školi. No, nakon dvije-tri godine, posao mi se svidio i zavolio sam ga. Znate, Millet se bavio umjetničkim, kreativnim slastičarstvom, i to s mnogo strasti, tako da me to relativno brzo osvojilo. No, to što sam završio u slastičarstvu potpuna je slučajnost, splet okolnosti.

Što je najvažnije što ste tih godina naučili?

- Temeljne stvari - kako kušati naranču, kako kušati čokoladu… Zvuči jednostavno, ali nije. Kušati čokoladu znači ponašati se kao sommelier koji kuša vino… Procjenjujete sve okuse u čokoladi, a njih je mnogo, i kompleksni su. Vrlo složen zadatak. Osim toga, naučio sam o disciplini, radnoj etici, redu i ljubavi prema namirnicama. Sve to potaknulo je moju glad za učenjem i eksperimentiranjem.

Što ste naumili po povratku u Španjolsku?

- U obiteljsku kuću u Alicanteu vratio sam se s 24 godine. Ono što sam tada zamislio jest francuske slastičarske tehnike i uopće primijeniti njihov način rada na španjolskim namirnicama. Tako sam, recimo, shvatio da bih umjesto nekih masnoća mogao rabiti maslinovo ulje. To me zaokupilo i stalno sam istraživao u tome smjeru, rabeći namirnice koje sam dobro poznavao i koje su me okruživale. Da bih svoja otkrića mogao pokazati drugima, odlučio sam otvoriti vlastitu radionicu i trgovinu slasticama. Imao sam 25 godina i to je bilo vrlo skromno mjesto jer, naravno, ništa veće i raskošnije nisam mogao priuštiti. To je bila obična seoska kućica. I tako sam radio godinama, sam u radionici i trgovini. Zapravo to i nije bila klasična trgovina jer je moja produkcija bila mala. Ljudi bi došli, nešto naručili da im napravim i ja bih se bacio na posao. Rekao bih im kad mogu podići naručeno, i to je bilo to. Ljudi su govorili – u tom selu ima jedan ludi slastičar koji sve radi sam (smijeh).

Vrlo brzo to se pretvorilo u revoluciju španjolskog slastičarstva pa i šire. Kako vam je to uspjelo?

- Jednostavno stalnim učenjem i eksperimentiranjem, uvođenjem novih sastojaka u slastičarstvo. Oslonio sam se na maštu i fokusirao se na čistoću okusa. To je danas, možda, uzus u gastronomiji, ali tada nije bilo. Malo tko se koncem 70-ih usudio odmicati od klasike. Ali tada sam se već bio oženio i dobio sina. Jednostavno sam trebao novac za život obitelji pa sam otvorio radionicu i slastičarnicu u gradu. Moja filozofija o tome kako treba raditi sam na osami ispuhala se odjednom, poput balona. I sve to zbog mojega sina.

Znači, vaš je sin najzaslužniji što ste postali slavni slastičar?

- Dobro, može se i tako reći (smijeh).

Što držite najvažnijim u slastičarstvu?

- Za mene je najvažniji okus, a odmah iza njega estetska dimenzija slastice. Zapravo, treba postojati sklad između te dvije stvari, premda je, naravno, okus na prvome mjestu. Kad čovjek kuša neku slasticu, prvo što treba reći je – ovo je izvanredno.

Rekli ste koliko je važno znati kušati čokoladu, a tim sastojkom ste se često bavili tijekom karijere. Što vam osobno znači čokolada?

- Strast! Čokolada je moja strast. Ona je toliko profinjena i toliko kompleksna, mogli bismo satima pričati o njoj. Radi se o jedinstvenome sastojku. Možete uživati u njezinu okusu ali istovremeno od nje napraviti i nešto prekrasno, čak umjetničko djelo.

Po čemu se vaš slastičarski stil najviše razlikuje od ostalih?

- Znate, često me pitaju jesam li zanatlija? Ali, što je danas zanatlija? Netko tko radi nešto rukama? Osoba koja razdvaja žumanjke i bjelanjke ili ona koja ima stroj koji to radi? Ili, pak, onaj tko od tih žumanjaka i bjelanjaka nešto radi? Ako zanatlija znači biti mehanizirani zanatlija, meni je to u redu. Jedino što me zanima jest krajnji proizvod i ono od čega je on napravljen. A stil? Kad je Ferran Adrià, koji je moj veliki prijatelj, dolazio u moju kuću učiti slastičarstvo, uvijek je odlazio s jednim novim desertom. Znate, svaki slastičar mora raditi deserte koji su logični dio njegova restorana. Ja sam uvijek nastojao da moj stil bude dosljedan meni, onome što sustavno radim. Dakle, bio sam poput tih chefova u restoranima koji su to pokušavali. U to doba, u Ferranovom El Bulliju deserte su još uvijek služili s kolica, recimo režnjeve velike torte. Rekao sam mu – ako imaš degustacijski meni s nizom kreativnih jela, ne možepš na koncu pred gosta dovesti kolica s desertima. Tvoj desert mora isto tako biti zasebno jelo, u skladu s cijelim menijem i biti kreativni izraz tvog stila. Ne možeš kombinirati svoj modernistički stil s nečim što se služilo prije 20 godina. Naravno da danas svi tako rade već godinama, ali tada je to bila novost, prava revolucija u desertima koji su se služili u restoranima. El Bulli je sve to izmijenio i otad svi tako rade. Drago mi je što sam mu to savjetovao i da me poslušao. Nas dvojica smo zaista dobri prijatelji, ali smo poput dva automobila koji jure u suprotnim smjerovima (smijeh). Ferran često dođe kod mene na Staru godinu i onda kažemo da nećemo govoriti o kuhanju i slastičarstvu. Ali, nekako uvijek završimo na tome… (smijeh). Imamo mnogo sličnosti.

Koliko je bio težak prijelaz s klasičnog na moderno slastičarstvo?

- To se može usporediti s prelaskom iz klasičnog slikarstva na moderno. Recimo, poput Picassa. On je počeo s klasičnim slikarstvom i detaljno ga izučio, prije negoli je krenuo slikati radikalno modernistički. Dakle, i za moderno slastičarstvo potrebno je najprije poznavati temelje. Jednostavno, morate znati napraviti dobro tijesto, znati kako se ponaša čokolada, znati napraviti finu kremu… Bez toga ne možete biti profesionalac, a kamoli pomicati granice u slastičarstvu.

Govorite li to svojim studentima?

- Apsolutno. Previše je danas mladih slastičara koji žele preskočiti temelje i odmah raditi modernistički, što naravno nije moguće. Kažem im i to da moraju naporno raditi da postignu svoje ciljeve i upozoravam ih da ne smiju nikoga kopirati, jer kopiranje nije stvaranje. Znate, danas je svijet pun kopija, najčešće vrlo loših. To me ne zanima. Internet je odlična stvar, ali često i pun zamki pa ga ne volim.

Kreirali ste mnoge slavne slastice. Koja vam je osobno najdraža?

- Čokoladni kolač s maslinovim uljem i šafranom iz La Manche, koji sam osmislio prije 30 godina. Tada je bila ludost raditi slastice s maslinovim uljem, a jedan kritičar me nazvao luđakom koji šafran upropaštava u čokoladi. Ali volim i jednostavne stvari, s kojima se može raditi vrlo kreativno. Recimo, poznato je mojih sedam vrsta biskvita. Lijepa može biti i neka temeljna slastica, bez ukrasa, ne mora niti biti moderna. Ponosan sam i na moju najnoviju knjigu 'Radix', namijenjenu slastičarima, u kojoj predstavljam jednostavne recepte koji povećavaju produktivnost u slastičarnicama.

Koja je vaša najnovija velika slastica?

- Zove se 'Roots' (Korijeni) - tortica sa sablé tijestom s vanilijom, kremama od badema i čokolade i čokoladnim grančicama. Sablé tijesto ima dva jasna obilježja - hrskavu teksturu i izražen okus maslaca. Taj kolačić može služiti kao baza za bezbroj kolača, kao košarica u slučaju tartleta i kao pecivo uz šalicu čaja ili kave. Ideja je bila uzeti klasični okus i učiniti ga modernim. Otud i ime. Riječ je o tijestu ili pecivu koje daje karakter i utjelovljuje klasičnu ideju naše slastičarnice. To je hrskava i zemljana komponenta koja nas tjera na grickanje i žvakanje, a osim toga, krije dašak soli od koje na usta dolazi slina.

Koje su, prema vašem mišljenju, najčešće greške koje rade današnji slastičari?

- Kopiraju sve živo. Zapravo, kopiraju jedni druge i zato su većina nalik jedan drugome. Njihove slastice nisu originalne i jedinstvene, ne odaju njihovu osobnost. Zato većinom nisu zanimljivi. Da biste bili zanimljivi, morate se izdići iz mase.

Jedete li i sami dosta slastica?

- Svakoga dana u šest ujutro pojedem jedan croissant, uz veliku kavu. Ponekad pojedem i savijaču s toplom kremom od vanilije, jer obožavam vaniliju. To je klasik koji mi se jako sviđa. Nema mnogo ljudi koji tu slasticu znaju napraviti na ispravan način. Kad sam u Parizu radio u rue Saint-Dominique, Joël Robuchon (jedan od nekoliko najvećih chefova 20. stoljeća, op.a) radio je kao pripravnik u jednom obližnjem restoranu i dobro smo se poznavali. Kad bi dolazio u svoju kuću u blizini Alicantea, nazvao bi me i rekao mi 'Paco, molim te napravi mi savijaču s toplom kremom od vanilije'. Obožavao ju je.

Sa 71 godinom još uvijek ne odustajete i mnogo radite. Vaše su kuharice postale slastičarske biblije, ali se čini da nemate osjećaj koliko ste zapravo slavni?

- Za mene je sreća svaki dan raditi ono što volim. I to služi svrsi da osigurate egzistenciju. Novac mi je uvijek u drugome planu. Nastojim prenositi znanja, pa je sad i moj sin vrlo uspješan. Ali jednako je skroman, vrlo tih, refleksivan i posvećen poslu. On je nešto kao nastavak dijela mene. U ovim godinama pokreće me mnogo stvari. Recimo, obožavam operu. Sa svojom suprugom odem na operni festival u Veronu i tjedan dana uživam u operama. Imam kuću na moru i uživam u miru i pogledu na more. Sve to me inspirira i pokreće.

Ima li još nešto što u životu želite napraviti?

- Da. Imam više slastičarskih škola posvuda, tu u Madridu, u Pekingu… Ali sada želim otvoriti školu za talentirane i marljive mlade ljude koji vole slastičarstvo ali nemaju novca za školarinu. Tome ću posvetiti idućih pet godina, ukoliko toliko budem živio (smijeh).

Za konac, koji bi bio vaš najvrijedniji savjet mladim slastičarima?

- Prvo – uživajte u onome što radite i razvijajte se. Drugo – svoj posao radite sa strašću. Treće – zaboravite na kulinarske TV šou emisije, na TV chefove…, jer sve možete otkriti vlastitim radom a ne kopiranjem onoga što vidite na televiziji ili internetu.

A za nas koji volimo slastice?

- Jedite malo ali dobro. A kad otkrijete nešto jako dobro, jedite puno toga (smijeh).