GASTRO INTERVJU: RASMUS MUNK

Danski fine dining koji goste tjera na razmišljanje o društvu i svijetu u kojem žive

  • Autor: Velimir Cindrić
  • Zadnja izmjena 06.05.2022 08:14
  • Objavljeno 06.05.2022 u 08:14
tportal

Izvor: Alchemist / Autor: Auto

Rasmus Munk je chef restorana Alchemist u Copenhagenu s dvije Michelinove zvjezdice. Proslavio se svojim originalnim pristupom koji naziva holističkom kuhinjom, a koji kombinira elemente umjetnosti, kazališta, vizualnog dizajna i znanosti u jedinstvenom iskustvu uključujući blagovanje i osjetilno iskustvo

Zbog često provokativnih prezentacija jela (očne jabučice, lobotomirane glave, mravi, mrtva perad…) mnogi ga drže kontroverznim, njegovu kuhinju uspoređuju s varijeteom poput Moulin Rougea, no Munk se ne bavi samo pukom zabavom, već i ukusnom hranom, cerebralnim angažmanom i društvenim komentarom.

Kako bi stvorio iznimno nezaboravni gurmanski dojam Rasmus kombinira napredne kulinarske tehnike, upečatljivi dizajn, iznenađujuće sastojke i okuse s jakim i povremeno provokativnim pričama. Emocionalni utjecaj koji time postiže pomaže da se ideje održivosti, jednakosti i različitosti prenesu i izvan zidova njegova restorana.

I dok se gurmani iz cijeloga svijeta natječu za rezervaciju stola u Alchemistu, Munk neprestano smišlja nove eksperimente na temelju hrane koje će, na koncu, poslužiti u nekoj od mnogih konceptualnih sala restorana raširenog na tri kata. I to tako traje već od 2017, kada je Alchemist stigao na popis najpoželjnijih gastronomskih iskustava u Europi.

Naš suradnik u razgovoru s Rasmusom Munkom

Naš suradnik u razgovoru s Rasmusom Munkom

Izvor: Jet Set / Autor: Jet Set

Mnogo toga taj restoran izdvaja od ostalih hodočašća fine dininga u Kopenhagenu. Kao prvo, smješten je u bivšoj radionici za izradu scenografija Danskog kraljevskog baleta i može se pohvaliti fantastičnim multimedijskim instalacijama. Drugo, meni se sastoji od 50 dojmova (tako se u Alchemistu zovu sljedovi, cijena jelovnika je oko 3850 kn). I konačno, tu je Munkova sklonost da posjetitelje natjera na razmišljanje o kurentnim društvenim i političkim temama, od izrabljivanja djece do globalnog zatopljenja, sve putem umjetnički osmišljenih jela.

Kako to rade u Alchemistu? Recimo, projekcijama na kupoli sale - prizora poput plastičnih vrećica koje lebde među meduzama, kucajućih srca, nadimajućih pluća i transplantacije organa. Jedan od načina je i eksperimentiranje s namirnicama (primjerice tetivama krava i janjećim plućima, koji se obično odbacuju) i potpuno novim kulinarskim metodama. Posebnu stavku predstavlja posluživanje jela, recimo u lubanji janjeta ili tako da se od gostiju traži da sišu par silikonskih vimena. K tome, sve je protkano i posebnom koreografijom, rasvjetom i nastupima umjetnika.

Rasmus se ponosi time što stvara 'hranu za razmišljanje' i što nudi prostore koji pružaju savršeno okruženje za to. Primjerice, u svome je restoranu osmislio i Rainbow Room, nakon što je pročitao anketu u kojoj se navodi da se 80 posto LGBTQI+ parova osjeća neugodno držati se za ruke u javnosti zbog potencijalnog neodobravanja javnosti. Plesačice u LED odjevnim kombinacijama vode goste u neonom osvijetljenu dvoranu, a nakon jela posljednji dojam je desert u obliku morskog konjića, morske životinje koja mijenja spol.

U međuvremenu, Munk nakon pandemije nastavlja još žešće. Tvrdi da je tek zagrebao površinu holističke kuhinje i onoga što Alchemist može biti i najavljuje daljnju suradnju ​​s različitim profesionalcima s područja kazališta, filma, čak i psiholozima i mađioničarima.

S Rasmusom Munkom razgovarali smo na kongresu Madrid Fusión, uoči njegovog dolaska u Rovinj na Weekend Food Festival, gdje danas govori o svom radu u Alchemistu.

Kako ste postali chef?

- Ha, to sigurno nije profesija za koju sam bio rođen. Razlog je mnogo prozaičniji, zapravo slučajnost. Moj najbolji prijatelj odlučio je upisati kulinarsku školu, a kako ja nisam imao ništa pametnije za raditi, otišao sam s njim. A onda sam se zaljubio u kuhanje. Od prvoga dana to je za mene bilo nešto fantastično. To mi je bio jedan potpuno novi svijet o kojem nisam znao baš ništa. Nisam znao razliku između timijana i češnjaka, tako da mi je baš sve bilo novo. Dakle, sama profesija kuhara nikada nije bila nešto o čemu sam sanjao. Bio sam sklon mehaničarskom poslu, jer je moj otac bio prodavač automobila. Znate ono – veliki motocikli, tetovaže…

tportal

Izvor: Alchemist / Autor: Promo

Ali, sad ipak imate tetovaže?

- Da (smijeh), imam. Samo što su to motivi začinskog bilja, a ne komada i mrtvačkih lubanja (smijeh).

Što ste naumili nakon škole?

- Tada sam silno želio postati chef, ali još nisam imao pojma što je to fine dining, Michelinove zvjezdice…, tako da sam odabrao prvo primamljivo mjesto za rad – restoran mog susjeda, u gradiću u kojem sam živio. Zapravo je to bila kantina, gdje smo posluživali 200 ljudi dnevno. Uglavnom mljeveno meso, gulaš, bolonjez…, vrlo obične stvari. Čovjek koji je vodio lokal nekada je bio chef u restoranu s Michelinovom zvjezdicom u Kopenhagenu. Vidio je da volim kuhanje i stalno me poticao da se pridružim kakvoj kreativnoj kulinarskoj ekipi u restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Inspirirao me i jedan je od razloga što sam tu gdje danas jesam.

Jeste li potom radili u kakvom ambicioznijem restoranu?

- Stažirao sam u tome restoranu četiri godine i potom otišao u London, gdje sam radio u restoranu North Road, u vrijeme kada je osvojio Michelinovu zvjezdicu. Taj je restoran bio inspiriran nordijskom kuhinjom i rabio škotske morske namirnice. Nakon dvije godine vratio sam se u Dansku i postao chef restorana Tree Top, koji je pobrao mnogo hvale u tisku i bio proglašen najboljim novim restoranom u Danskoj. I tu sam dvije godine kuhao nordijsku kuhinju. No, osjetio sam da moje kuhanje nije bilo iskreno. Kuhao sam jednom rukom, premda to može zvučati arogantno. Znate, skupljalo se bilje u šumi, naručivalo organsko povrće, jela posluživala u keramičkim posudama… Dakle, uključio sam se u nešto kurentno i uspješno, nešto što je originalno već radio netko drugi. Zato to više nisam želio raditi i dao sam otkaz. Prebacio sam se na humanitarni rad. Te godine priredio sam božićno slavlje za siromašnu djecu, s hranom i poklonima. Nije to bila nikakva velika gastronomija, ali se radilo o dobroj hrani. Jednostavno me usrećilo. Nakon tog Božića, tri sam mjeseca razmišljao što bih mogao raditi. Još uvijek sam volio fine dining, pa sam gledao kako bih time mogao na neki način mijenjati svijet, govoreći o problemima koji nas muče. S tom idejom sam u kolovozu 2019. pokrenuo Alchemist.

Odakle dolazi ta društvena svijest i potreba za mijenjanjem svijeta?

- Uvijek sam volio pomagati drugima i u mlađim danima sam često radio za humanitarne organizacije. I sada vodim različite organizacije za pomoć ljudima. To je osjećaj da, ukoliko ste uspješni, nešto trebate vratiti društvu. Ne vidim glad svaki dan, udobno živim i hrana je za mene način kako vratiti nešto društvu, organizacijom besplatnih obroka i slično.

Za Alchemist obično kažu da spaja elemente umjetnosti, kazališta, vizualnog dizajna i znanosti, uključujući hranu, osjetilno iskustvo i društveni komentar. Je li to dobar opis?

- Mislim da jest. Uzimamo sve te različite elemente s različitih područja i rabimo ih u nekoj vrsti melting pota umjetnosti i gastronomije. Sada se Alchemist zove restoran, ali možda s godinama nađemo i neki primjereniji izraz. Na taj način nastojimo mijenjati svijet putem hrane, komentiramo društvene probleme i zadiremo izvan svijeta restorana. Dakle, vrlo holistički pristup svijetu u kojem živimo, u kojem hranu rabimo za komunikaciju. Znate, chefovi danas imaju važnost u društvu, pa imamo odgovornost slanja bitnih poruka, osvijestiti nešto o čemu je važno govoriti. Kad razvijamo nova jela, većinom nam je u prvom planu koncept, a znatno rjeđe neke određene namirnice. Ali naravno, obožavam kad stignu prve jagode, šparoge… No, uglavnom krećemo od koncepta, a onda gledamo koje su namirnice trenutačno u sezoni, kako ćemo ih rabiti i slično.

Restoran je doživio uspjeh odmah po otvaranju?

- Ovisi o tome što podrazumijevate uspjehom. Ako mislite na popunjene rezervacije od prvoga dana, popunjenu mjesečnu kvotu rezervacija u roku od dvije minute i listu čekanja s 50.000 imena, onda da. Razlog? Nešto tome slično ne možete doživjeti često, u bilo kojem gradu. Mi tu idemo znatno dalje od hrane. A to istovremeno za chefa može biti i osjetljivo, jer nam dolaze i gosti koji, primjerice, nikada nisu kušali kamenice ili bili u restoranu s Michelinovim zvjezdicama. Ali došli su zbog doživljaja, nečeg većeg od hrane.

- Vaš kulinarski stil kombinira suvremene kulinarske tehnike, upečatljiv dizajn, iznenađujuće sastojke i jake okuse, a jela su vam često provokativna. Kako biste to sami opisali?

- Da. Provokacija je potpuno namjerna. Kao što se mirisi rabe da bi pobudili sjećanja, tako mi rabimo provokaciju – da bismo proizveli reakciju. Naime, kad uz jelo od goluba na stol donesete ovješenu mrtvu pticu, naravno da je provokativno. Ali je to istovremeno i podsjetnik gostu da je ono što će upravo jesti i u čemu će uživati nekada bilo živo. Cilj je poštovanje prema životinji, od koje rabimo sve dijelove. Dakle, radi se o pozitivnoj provokaciji, čega se gosti nekih jela sjećaju godinama. Prilično čudesno. To je ono što se može postići provokacijom. Provokacija radi provokacije ne znači ništa. Mora postojati razlog.

Otkud ideja za umjetnost i kazalište?

- Imamo ekipu od 12 ljudi – od industrijskih dizajnera i FX umjetnika do dramatičara i inženjera zvuka. Vizualni umjetnici rabe kupolu u restoranu, nešto poput one u planetariju, za projekcije. Scenografi pomažu s dizajnom svjetla, a koreografi treniraju osoblje, i to za najmanje radnje, poput čišćenja mrvica sa stola i slično. U svemu nastojimo ne biti previše pretenciozni, odnosno ni u čemu pretjerivati. Treba naći pravu mjeru. Sveukupno, imamo 102 zaposlenika različitih nacionalnosti, a njih 30 uopće nije iz ugostiteljske industrije. Imamo i dva glumca, trbušnu plesačicu, četiri violinista… Ali, sve rabimo s mjerom, i sve se događa samo kad hrana nije na stolu.

  • +9
  • +6

Alchemist

Izvor: Alchemist / Autor: Promo

Možete li objasniti koncept menija?

- Imamo jedan meni s 50 impresija od kojih je 38 do 40 jestivo, dok je ostalo u obliku glazbenih i plesnih nastupa. Radi se o malim zalogajima koji govore o našem društvu, što bi trebalo mijenjati i slično, a sve traje četiri do pet sati.

Kakav bi trebao biti idealan doživljaj u vašem restoranu?

- Volio bih da gost iz restorana ode donekle drukčiji, možda s nekim malo izmijenjenim načinom razmišljanja. Naime, da bismo mijenjali svijet, moramo najprije mijenjati sebe. Ili barem da ljudi dožive neku minimalnu katarzu, da shvate da se tu ne radi samo o restoranu, već nečem znatno širem.

Držite li se dijelom nordijskog kulinarskog pokreta?

- Kad sam bio pripravnik, Noma (kultni restoran Nove nordijske kuhinje chefa Renéa Redzepija, op.a) je bila u punom zamahu, kao i Geranium (konkurentski restoran slične kuhinje chefa Rasmusa Kofoeda). Manifest Nove nordijske kuhinje bio je dio moje edukacije. U prvome gastro magazinu koji sam vidio bio je recept za kozice s hrenom i koprom. Dakle, prirodno mi je biti dio toga, ali mi tražimo namirnice i izvan Danske i njezine okolice. Tu nisam dogmatičan. Uzimam wasabi iz Japana, maslinovo ulje iz Španjolske i Italije, tartufe iz Hrvatske…, dakle najbolje od svukud.

Kažete da ste tek zagrebli površinu onoga što holistička kuhinja i Alchemist mogu biti. Kako će izgledati budućnost restorana?

- Ne znam. Razvijam se vrlo brzo, ali siguran sam da još uvijek grebem samo po površini. Ako nastavimo suradnju s različitim profesijama narednih godina, mislim da ćemo biti na dobrom putu. Ne uspoređujem nas s renesansom, ali to je melting pot holističke kuhinje koji sada zovemo restoranom, a u budućnosti tko zna kako. Sada to i jest restoran. Može li biti i još nešto? Ne znam. Hoće li moj restoran izmijeniti svijet? Vjerojatno ne. Ali će možda inspirirati mnoge chefove, mlade poduzetnike… Ako, recimo, 1500 gostiju, koliko restoran posjeti mjesečno, potaknemo da postanu donatori krvi i slično, mislim da smo na pravome putu. To su mali koraci, ali u pravome smjeru i, na koncu, mogli bi svijet izmijeniti nabolje.

Pratite nas na društvenim mrežama:

Pregled tjedna bez spama i reklama

Prijavi se na naš newsletter i u svoj inbox primaj tjedni pregled najvažnijih vijesti!