Chef Simon Rogan (55) postigao je nevjerojatan uspjeh nakon dva desetljeća provedena u vrhu britanske kuhinje. Prošle je godine osvojio tri Michelinove zvjezdice u svom paradnom kumbrijskom restoranu L’Enclume u čijoj se neposrednoj blizini, u vlastitome vrtu, organski uzgaja sve što od voća, povrća i bilja treba restoranu.
Roganov restoran prvi je u sjevernoj Engleskoj s maksimalnom Michelinovom ocjenom, a njegova vrlo složena, prekrasno izrađena jela mijenjaju se redovito kao i svijet prirode.
vezane vijesti
Oduševljen kuhanjem, Rogan je već s četrnaest godina vikendom radio u grčkom restoranu u svom rodnom Southamptonu, premda mu je nogomet ipak bio glavna strast. Iako je više puta bio pozivan na probe u Chelsea te napokon potpisao ugovor s Fulhamom, na koncu je shvatio da je uspjeh u profesionalnom nogometu samo pusti san, pa je svoje napore usredotočio na ugostiteljski fakultet, koji je pohađao uz rad.
Godine 1988. preuzeo je mjesto slastičara u restoranu Geddes u Southamptonu, pod vodstvom tada slavnog chefa Jean-Christophea Novellija. U 90-ima je dvije godine radio u pariškom Lucas Cartonu s tri zvjezdice, pod legendarnim chefom Alainom Senderensom (pionir sparivanja pojedinih jela u meniju s određenim vinima).
Simon i njegova partnerica Penny 2002. su otvorili vlastiti restoran - L’Enclume u Cartmelu (Cumbria). Nadovezujući se na entuzijazam prema namirnicama koji je naslijedio od svoga oca, trgovca voćem i povrćem, i njegovim vlastitim iskustvima u sakupljanju bilja, Rogan je ponudio jela puna okusa, tekstura i mirisa okolnog prirodnog svijeta. Pod utjecajem francuskog kuhara Marca Veyrata, čijoj se avangardnoj, prirodnoj kuhinji i kreativnoj uporabi alpskog bilja i cvijeća već dugo divio, njegova jela usredotočena su na namirnice najviše kvalitete.
U središtu ove filozofije je već spomenuta farma restorana L'Enclume (nazvana 'Naša farma'), u neposrednoj blizini restorana. Tu se uzgaja fascinantan raspon neobičnih i uzbudljivih sastojaka – svi proizvedeni organski, prema Roganovim preciznim specifikacijama. Danas, osim više restorana širom Britanije (broj im se stalno mijenja), Rogan vodi i tri lokala u Hong Kongu.
Ipak, Simon Rogan najpoznatiji je kao jedan od pionira pokreta farm-to-table (iz vrta na trpezu) u Engleskoj, što je njegovu restoranu L'Enclume priskrbilo brojne vrijedne nagrade i maksimalne ocjene različitih vodiča, među kojima su najvažnije savršena ocjena 10/10 vodiča Good Food te tri Michelinove zvjezdice (prva 2005, druga 2013. i treća 2022).
Sa Simonom Roganom razgovarali smo, nedugo po osvajanju treće Michelinove zvjezdice, na kongresu San Sebastián Gastronomika.
Je li bilo značajnijih promjena otkako smo posljednji put razgovarali u vašem restoranu u Cartmelu 2016., osim pandemije naravno?
- Najprije je bio Brexit nakon čega se sve shrvalo u kaos, a potom tri i pol godine poslije i pandemija. Kao i svima, život mi se u posljednjih nekoliko godina dosta izmijenio. Nisam bio u mogućnosti mnogo putovati, tako da sam cijelo vrijeme provodio u Cartmelu, kuhajući zajedno s mojom ekipom, što zapravo nisam radio poprilično dugo.
Već desetak godina se bavite širenjem vašeg restoranskog carstva. Je li vam, s obirom na povratak u Cartmel, pandemija zapravo donijela treću zvjezdicu vašem paradnom restoranu?
- Vjerojatno imate pravo. Naime, 2011. smo otvorili prvi restoran izvan Cumbrije, što me stalno držalo podalje od L'Enclumea. Onda su zaredala razna događanja i suradnje širom svijeta tako da od 2011. zapravo nisam bio baziran u Cartmelu kao prije, kuhao iz srca i bio potpuno posvećen razvoju tog restorana. Onda me 2020. vratila u Cartmel na stalno, što je intenziviralo rad i brzi razvoj restorana. U međuvremenu, posebno u posljednjih 5-6 godina, ekipa je nevjerojatno napredovala, predvođena mojim chefom Paulom Burgalièresom, koji nam se 2017. pridružio iz Geraniuma (slavni restoran u Kopenhagenu, koji je 2022. na listi The World's 50 Best Restaurants zauzeo 1. mjesto - op. V.C.). Na koncu je sve to rezultiralo zvjezdicom. Mislim da je to glavni razlog. Znate, to nije pitanje standarda, jer kvalitetna kuhinjska ekipa može trajno držati vrhunski standard, ali kad je chef-vlasnik restorana stalno prisutan, uz uvjet da je on ugodan suradnik a ne tiranin, onda postoji poticajna atmosfera u kojoj ekipa uživa raditi.
Zašto L'Enclume, uz Michelinove zvjezdice i sve nagrade i priznanja kao jedan od vodećih restorana u Britaniji, nije prisutan na listi 50 The World's 50 Best Restaurants ili, vi kao chef, na popisu The Best Chef Awards?
- Ne znam. Možda će sada tri zvjezdice dodijeljene L'Enclumeu to malo promijeniti iduće godine. Ali, zapravo nemam odgovor na to pitanje.
Frustrira li vas to?
- Možda malo. Ali, restoran je ionako stalno pun, tako da nam u tom smislu ne treba mjesto na listi. Imamo tri zvjezdice i stalno smo puni, pa se čovjek ne smije buniti ili biti nezadovoljan. Mislim da se za mjesto na tim listama trebate potruditi i izvan kulinarskih i ugostiteljskih dosega, a mi se ne bavimo nikakvim igrama. Tu ima dosta politike, a mi se niti ne trudimo doznati što bismo trebali raditi da se tamo nađemo. Imamo svoju priču koja je doista posebna i pričamo je svakodnevno našim gostima. Nismo u velikom gradu, nego u malome mjestu, odmah pokraj naše farme koja je sad već ogromna i već smo dva desetljeća dosljedni svojim principima.
Godinama ste, svojim restoranima, bili prisutni u mnogim hotelima. Zašto ste se iz njih povukli?
- Razlozi su različiti, ali uglavnom se radi o pomanjkanju kontrole. Danas u Cumbriji, osim L'Enclumea, imamo još dva restorana – Rogan & Co i Henroc. U Londonu smo privremeno zatvorili Roganic, jer tražimo novu lokaciju, ali tamo sad imamo Aulis s osam stolaca za barom, što ćemo uskoro proširiti na 12. K tome, imamo još tri lokala u Hong Kongu – Roganic, Aulis i The Baker & The Bottleman. Imamo u planu i druge projekte.
Koliko se svi ti restorani razlikuju od L'Enclumea?
- Sve verzije istog projekta vrlo su slične. Ipak, Henrock je jedan i drukčiji od ostalih. Temelji se na našim putovanjima širom svijeta. Tamo se ne ograničavamo lokalnim namirnicama, već rabimo začine, banane, ananas, limun (smijeh)… Da, limun, kojeg nema u našim drugim restoranima, jer se ne uzgaja lokalno. U Henrocku nema pravila i dobro se zabavljamo. S druge strane, Rogan & Co zapravo je a la carté verzija L'Enclumea, ali je i znatno opušteniji. Restorani u Hong Kongu prilično su slični onome što radimo u U.K, premda su nam ljudi govorili da to nećemo uspjeti, jer tamo nema tako kvalitetnih namirnica. No, ukoliko pomno i uporno tražite, naći ćete ih. Bio sam vrlo ugodno iznenađen brojem organskih farmi, ima ih na stotine, premda nisu velike. No, negdje ćete naći mrkvu, repu na nekoj drugoj ili salatu… U Hong Kongu smo uspjeli ostati nepokolebljivo britanski, i zato sva ta tri lokala sjajno posluju, od prvoga dana. Tamo, naime, nema ničeg sličnog pa imamo nevjerojatno mnogo stalnih gostiju.
Kako gledate na razliku starinskoga chefa, koji je uvijek u restoranu i poznaje svoje goste nasuprot suvremenog chefa-poduzetnika, koji vodi čitavo carstvo restorana?
- Ja sam neko vrijeme bio takav starinski chef, ali vremena se mijenjaju. Kad vam se pojave prilike, pogledate o čemu se radi i odlučite želite li to ili ne. I tako sam i činio, nekad griješio a nekad pravilno odlučio i uspio. Posebno uspješne bile su odluke za Rogan & Co. i Roganic u Londonu… Za takvo što trebate imati veliku i jaku ekipu, tako da ljude možete lako poslati na neko drugo mjesto, bez da se to osjeti na pojedinim drugim projektima. A to imamo, inače ne bismo uopće razmišljali o novim projektima, jer bismo njima onda razvodnili sve drugo. Zato svake godine, recimo, u svakome restoranu u Cumbriji imamo po pet novih pripravnika, i od njih 15, nakon 14 mjeseci, s nama ih je još uvijek 13, što je izvanredno. Sada su oni već mladi pomoćnici u kuhinjama i rade vrlo vrijedno, pa sve druge guraju naprijed. Jedan od mojih chefova u Hong Kongu počeo je kao pripravnik, a sada je glavni chef. Drugi vide kako to ide, kako se vrijednim radom može brzo napredovati pa daju sve od sebe. Talentirani pojedinci tako guraju cijelu ekipu. Ako ne vidite šansu za napredak, vrlo brzo se zamorite i obeshrabrite.
Znači volite i poduzetnički dio posla?
- O, da. U prošlosti smo radili pogrešne poteze, ali iz svega toga nešto naučite. Volim uzbuđenje oko stvaranja novog restorana, širenja na druge zemlje…
Za konac, jedno zabavno pitanje. Jeste li ikada pokušali ponuditi svoju verziju sticky toffy puddinga (britanski desert koji se sastoji od vlažnog biskvita, napravljenog od sitno nasjeckanih datula, prekrivenih umakom od karamela, koji se poslužuje s kremom od vanilije), koji je proslavio Cartmel i koji tamo privlači mnogo turista?
- Da, jesam (smijeh). To je bilo u jednom mom divljem razdoblju, sredinom 2000-ih, kada sam se ponio za avangardnim kulinarskim pokretom. Dekonstruirao sam okuse sticky toffee puddinga i, rabeći tehniku sferifikacije (proces koji koristi natrijev alginat i kalcijev klorid ili kalcijev glukat laktat kako bi se tekućina oblikovala u kuglice s želatinastom ovojnicom i tekućom jezgrom, op. V.C.), poslužio ih u obliku kuglica. Ideja je bila da se brzo jedu s lijeva na desno, tako da bi, kad stignete do posljednje, sve te kuglice prsnule u ustima i dale potpuni okus sticky toffee puddinga. Taj desert nazvao sam Sticky Tacky Pudding (tacky znači kičasti, op.a), da se malo našalim s poznatim mjesnim lokalom koji služi original.
Je li se ikada vratio na jelovnik?
- Ne. Iz tog ludog razdoblja sačuvali smo neke tehnike koje rabimo i danas. Ali sferifikaciju i taj desert ne. Premda se meni sviđao.
Možda se vrati za neku obljetnicu, kao kuriozitet?
- Možda, tko zna (smijeh).
